Yeastspotting
Sandra के द्वारा
एक टिप्पणी छुट्टी
यादृच्छिक पोस्ट
Loukoumades, ग्रीस के सुनहरे गेंदों
La Ronde DES Beignets: Churros
(अभी तक कोई स्तर नहीं) 
लोड हो रहा है ... YeastSpotting में मेरी भागीदारी
प्रिंट यह पोस्ट कॉपीराइट © 2009 Sandra
आप कर सकते हैं
| इंटरनेट निष्प्रदीप § छ # £ %$*#!!!! |  ब्रावो Laurent! |  अंगूर रंग: पागल, रोटी, शराब और ... |
Brioches आटे की रोटी बेकर के प्रशिक्षु Viennoiseries Yeastspotting: बादाम रोटी का नक्षा पीटर Reinhart
व्यवस्थापक द्वारा
एक टिप्पणी छुट्टी
यादृच्छिक पोस्ट
दर्द MiniFlutes Fleur de Sel & जीरा
चॉकलेट कुकीज़ (बहुत) Décadente से मौत
(अभी तक कोई स्तर नहीं) लोड हो रहा है ... ला Brioche की संपत्तिजीवी - BBA # 4
पी. के सिद्धांत के अनुसार अगर प्रसिद्ध उद्धरण गलत रानी Marie करने Antoinette ठहराया Reinhart अपनी पुस्तक की रोटी बेकर के प्रशिक्षु (BBA) में रिपोर्ट: "वे" भी संस्करण में हो केक खाने को रोटी नहीं है क्योंकि पूर्व क्रांतिकारी 2 श्रेणियों viennoiseries bakeries में मौजूद थे केक "बदले की" केक "है: उन मक्खन में अमीर haves" के लिए आरक्षित "और सबसे में आम के लिए आरक्षित "लोग".
उनकी पुस्तक, पी. में Reinhart मक्खन की समृद्ध (88% के अतिरिक्त प्रदान करता है!) और जो तर्कसंगत वह मध्यम वर्ग बुलाया गरीबों (25%) ने दो (50% मक्खन के बीच brioche की एक अन्य श्रेणी) और कहा कि मेरा चुनाव किया गया था.
मैं अलग भोजन और दो तरीकों से 3 बार के रूप में नीचे समझाया इस विधि का परीक्षण: ये है एक अच्छा हालांकि थोड़ा मीठा brioche लेकिन मैं स्वीकार करना होगा कि - जब तक मैं कुछ भी लेकिन अंधराष्ट्रीय हूँ - मेरे स्वाद मुझे Française सीसा स्वयं को जो यह सब कुछ के लिए जा रही है एक बेकर के छोटे संस्करण को बिना शर्त करने के लिए.
मुझे लगता है कि मैं जानता हूँ कि मैं सिर काट लायक नहीं होता ... उम्मीद है!
(2 brioches मानक) खमीर के लिए ख़मीरवाला
- 70g आटा T45 (या 65g T65 की)
- तत्काल सूखी खमीर की 2 सीसी
- 120ml दूध या शीतोष्ण गर्म
आटा के लिए
- 5 अंडे (250g)
- T45 आटा 430g (या 400g T65 की)
- 30g चीनी
- 9g नमक का
- 230g नरम मक्खन
- सोने का पानी के लिए 1 अंडा
तैयारी खमीर के खमीर
तैयारी लुगदी का
मारो अंडे coarsely और खमीर-खमीर और whisk शामिल (यदि आप एक रोबोट के साथ है, वर्कशीट का उपयोग करें) काम एक सजातीय तैयारी प्राप्त करने के लिए. यदि आप मानचित्र में, टैंक में स्थानांतरण गूंध.
एक कटोरा या एक कटोरा, चीनी और नमक और बहना को कटोरा या टैंक का उठना खमीर युक्त में अंडे के साथ मिश्रित आटे में. मिश्रण 2 से 3 मिनट या समय आ गया है कि सभी मुद्दों को अच्छी तरह से जोड़ रहे हैं और hydrated के लिए.
यहाँ, पी. के 2 विभिन्न प्रकार के साथ Reinhart क्योंकि यह आटा बाकी 5 मिनट पहले में मक्खन को शामिल करने के लिए शुरू 4 बार और फिर गूंध ही एक दर्जन से अधिक दो मिनट के लिए सामग्री है बल्कि एक अनूठा प्रयोग करता है. परीक्षण किया 3 बार आटा मैं अभी भी जो एक अर्थव्यवस्था निश्चित रूप से प्रकाश और शराबी है लेकिन न तो हवा और न ही ऊन है कि के रूप में पारंपरिक पद्धति से प्राप्त देता है इस विधि से आश्वस्त नहीं हूँ.
अपनी वरीयताएँ पर, Reinhart की विधि द्वारा आटा काम (आराम 5 मिनट और निर्भर करता है तो मक्खन और आटा 8 जोड़ - 10 मिनट) या पारंपरिक विधि.
एक पका रही चादर तेल से सना हुआ चर्मपत्र कागज के साथ कवर पर आटा डालो और इसे आकार 15 सेमी एक आयत में मोटे तौर पर एक्स 20 सेमी, थोड़ा सतह चिकनाना और फिल्म या खाना एक प्लास्टिक की थैली में रखा के साथ कवर किया. शीतल या कम से कम 4 एच. रातोंरात
अगले दिन, आटा (जो वास्तव में) काम सतह पर स्फीत नहीं करना चाहिए था हल्के आटा डालना. इच्छित आकार करने के लिए यहाँ अनुसार विभाजित है, मैं लगभग 550g की (1 टुकड़ा) और एक brioche नैनटेरे 110g की (5 टुकड़े) एक रोटी-सिर करने के लिए चुना. एक गेंद में प्रत्येक टुकड़ा आकार देने के द्वारा शुरू करो.
- brioche parisienne के लिए
मक्खन एक फफूंदी थोड़ा मानक brioche है. आकार की पद्धति पहले से ही यहाँ दिया या इस वीडियो में दिए गए निर्देशों का पालन करके का उपयोग
- Brioche नैनटेरे के लिए
केक को थोड़ा मक्खन एक फफूंदी 30 इंच लंबा है. छोटे bunches में आटा के 5 गेंदों को आकार देने और उन्हें जगह पक्ष की ओर से मोल्ड की लंबाई पर () तस्वीर देखें.
हल्के तेल बन्स की सतह, शिथिल फ़िल्म के साथ और दो कवर वृद्धि खाना 2:00 करने के लिए 2:30 (या अधिक अगर आटा गया प्रशीतित लंबे समय है) या जबकि पल्प और / 4 मोल्ड के 3 भरें.
नमक और ब्रश का एक चुटकी के साथ मारो सोने का अंडा धीरे, लेकिन बन्स की सतह ब्रश अंडा पक्षों पर चलने देते हैं. फिर से 30 से 40 मिनट के लिए या जब तक आटा मोल्ड के शीर्ष तक पहुँच वृद्धि करते हैं.
पहले से गरम ओवन वें. 6 (180 डिग्री सेल्सियस). चमकाना फिर इस बन्स, कैंची से लंबाई brioche नैनटेरे पर कट किनारे मुलम्मा, ओवन और सेंकना 25 से 30 मिनट (नियंत्रण जारी एजेंटों में धीरे एक रोटी पकाने डूबा: नीचे दोहन करके, आवाज़ होगी खोखले केक किसी भी सतह पर, पक्ष सहित) सोने जाना चाहिए. रैक पर unmould से पहले शांत.
रिच अंडे और वसा में, brioche सर्वश्रेष्ठ उसी दिन खाया है. यदि तुम आराम करो, यह थोड़ा toasted, एक मिठाई में (राजनयिक हलवा आदि .. पुनर्नवीनीकरण) सुधार होगा या एक द्विवार्षिक में मैं नुस्खा कुछ दिनों जो दे बढ़ बादाम को बेक्ड तरीका है.
सुसान, मैं yeastspotting के लिए मेरे brioche तुम भेज दो!
प्रिंट यह पोस्ट कॉपीराइट © 2009 व्यवस्थापक
आप कर सकते हैं
 बन द्विशताब्दी तरह Cuite बादाम क्रोइसैन |  ला Brioche मीठा प्यार माँ ... | इस Loupe में KKVKVK # 16 |
रोटी आटे की रोटी बेकर के प्रशिक्षु Yeastspotting: बेकरी पीटर Reinhart सैंडविच
व्यवस्थापक द्वारा
एक टिप्पणी छुट्टी
यादृच्छिक पोस्ट
Concerto चॉकलेट: इस Pleyel.
रहस्य Craquant और भूमि प्यार के
(अभी तक कोई स्तर नहीं) लोड हो रहा है ... Bagels न्यूयॉर्क शैली - BBA # 3
मैं जज को अनुसूची के BBA चैलेंज के लिए सेट - जो वर्णमाला क्रम में प्राप्त करने के लिए उद्देश्य से अगर में सभी नुस्खे: पी. Reinhart की रोटी बेकर के प्रशिक्षु (BBA) एक नुस्खा एक सप्ताह के साथ - मैं बहुत बहुत देर हो गई है, क्योंकि मैं केवल अब दर्द की तीसरी चुनौती प्रकाशित (BBA # 3) जब यह BBA # 6 करने के लिए आता है! !
आज्ञा देना!
समृद्ध प्रवृत्ति थोड़ा मीठा पहले 2 loaves के बाद, तीसरे नुस्खा BBA विशेष रूप से और न्यूयॉर्क सामान्य में ईस्ट कोस्ट में संयुक्त राज्य के पवित्र परंपरा में bagel साथ पत्र बी खोलता है.
जैसा कि पी. ने समझाया Reinhart के अवैध शिकार अब तेजी से बदल दिया जा रहा है खाना पकाने के दौरान भाप के इंजेक्शन की आधुनिक तकनीक के द्वारा. यदि इस प्रक्रिया को विशेष रूप से नरम, लेकिन यह जो इस नए संस्करण में अंत नहीं purists करने के लिए स्वीकार्य नहीं है bagels कर सकते हैं स्वाद और प्रामाणिक bagel बचपन की बुनावट.
यह ठीक प्रामाणिकता की भावना में है कि पी. Reinhart का नुस्खा सामग्री और सटीक तकनीक: उच्च प्रोटीन सामग्री लोच और chewy विशेषताओं, स्वाद और préfermentation देरी से संबद्ध करने के लिए malt सिरप के लिए (14%) के साथ आटा ठंडा 'और अधिक विकसित करने के लिए बढ़ता मेल aromas.
कि मैं पहले ही बात की थी bagels के लिए पिछले नुस्खा की तुलना में, यह बेशक स्वाद में अमीर है और हकदार पौराणिक bagel (और अभी भी सुज़ान के प्रेरणादायी प्रदर्शन से गुजर: बस Yeastspotting के चार्ट के शीर्ष पर होना करने के लिए अपने 1 वर्ष) मनाया!
(12 बड़े bagels या 10 और 6 छोटी सी) के लिए बड़ी
उन्नति के लिए
- 520g आटे T65 () नोट देखना
- तत्काल सूखी खमीर के 1 सीसी
- 580g पानी
आटा के लिए
- 1 / तत्काल सूखी खमीर की 2 सीसी
- 500-550g आटे T65
- 20g नमक
- 1 CS malt सिरप शहद के अभाव () में
तैयारी पद के
तैयारी लुगदी का
खमीर बढ़ाई, मिश्रण है और लगभग 450g आटा और नमक के डालना जोड़ें. मिश्रण लकड़ी के चम्मच से जब तक सामग्री s'amalgament और एक पेस्ट फार्म. के रूप में एक तरह से काफी फर्म आटा प्राप्त करने के लिए शेष आटा जोड़ें.
नोट: आटा bagels अधिक 65% के खिलाफ baguette आटा प्रकार आसपास (55% hydration की तुलना में मजबूत किया जाना चाहिए) क्योंकि यह अवैध शिकार की अवस्था का विरोध होगा
एक कार्य योजना और गूंध 10 मिनट के लिए पर स्थानांतरण आटा या जब तक आटा, लोचदार चिकनी हो जाता है और satiny लेकिन चिपचिपा नहीं. आटा पर्याप्त kneaded है कि Windowpane परीक्षण सुनिश्चित करें.
Bagels बड़े या छोटे bagels के लिए 24 टुकड़े के लिए एक ही वजन (लगभग 130g) के 12 टुकड़ों में आटा विभाजित करते हैं. मैं 10 मानक आकार bagels और 6 55g बारे में कम करने के लिए चुना.
तंग नियमित गेंद में टुकड़ों को आकार देने और संयुक्त (कुंजी के pinching). कवर एक नम कपड़े से और 20 मिनट के लिए आराम करने के लिए अनुमति देते हैं.
नोट: यह छूट, जो और लस आराम करेंगे जिससे आटा फाड़ बिना bagels को आकार देने में मदद करेगी की इस अवधि का निरीक्षण करने के लिए महत्वपूर्ण है
एक ब्रश या हाथ से साथ चर्मपत्र कागज और तेल अखबार के साथ 2 पकाना चादरें छिड़को.
Paton Paton, bagels आकार के रूप में एक चक्र को सुनिश्चित करने के द्वारा प्राप्त करने के लिए संकेत के बाद सबसे अधिक संभव नियमित. Hotplates उन दोनों के बीच अंतरिक्ष के कम से कम 5 इंच ध्यान छोड़ने के लिए तैयार पर bagels के रूप में जमा करें.
हल्के तेल की bagels सतह और फिल्म सहयोग से कवर किया. 20 मिनट खड़े हैं.
इस bagels प्लेस किण्वन एक नियंत्रण परीक्षण के बाद देरी में रात के लिए अच्छा है.
नियंत्रण टेस्ट: पर्याप्त कमरे के तापमान के पानी के साथ एक कटोरा भर और एक bagel डूबनेवाला. अगर इसे वापस सतह से 10 सेकंड के अंदर चला जाता है, यह देरी होने के लिए तैयार है: शुष्क पका रही शीट पर रखने और बर्फ पर प्लेटें डाल से पहले. यदि यह मामला है, नहीं है थाली पर bagel डाला और 10 मिनट रुको फिर से जाँच करने से पहले.
नोट: 3 बार, मैं bagels ताजा 6 से 8 रखने के लिए नहीं सलाह यह नुस्खा बनाने के लिए कर रहा हूँ. दरअसल, घरेलू रेफ्रिजरेटरों खुला अधिक बार पेशेवर रेफ्रिजरेटरों की अपेक्षा कर रहे हैं, आंतरिक तापमान बहुत स्थिर नहीं है और अक्सर उस से भी अधिक है किण्वन में देरी के लिए वकालत की. इन शर्तों के तहत, bagels अभ्यास (में ऊफान के लिए, लेकिन वे सतह) और वे अवैध शिकार नहीं है (वे फ्लैट हैं स्पष्ट साथ हो पारदर्शी बुलबुला है और हार्ड) स्फीत हो इच्छुक हैं.
अगले दिन
पहले से गरम ओवन वें. 8-9 (260 डिग्री सेल्सियस). एक पॉट पर्याप्त bagels तो सोडा पकाना जोड़ने भोंकना करने के लिए बड़े में उबाल लें पानी (, पानी काफी बिकारबोनिट के अलावा बाद बुदबुदाती) सावधान रहना.
चर्मपत्र कागज के साथ 2 पकाना चादरें छिड़को. हल्के तेल अखबार और सूजी मकई या गेहूं के साथ छिड़के. पुस्तक.
फ्रिज से bagels निकालें सिर्फ समय में भोंकना के लिए. और धीरे पकाना के साथ नहाने के पानी में डुबकी एक bagel लो: भोंकना 1 मिनट और फिर bagel वापसी और 1 मिनट के लिए दूसरे पक्ष भोंकना.
एक slotted चम्मच, नाली और जगह तैयार पकाना शीट पर साथ bagel retrieve. ) चुनाव की सतह या गैसकेट (ओं फूट डालो: तिल बीज, पोस्ता, जीरा, निगेल, नमक, सूखे चूर्ण प्याज और लहसुन ...
बर्तन की चौड़ाई और के रूप में आवेदक और के आधार पर 1 या अधिक के बैग में सभी bagels 1 के लिए यह करो, जब खाना पकाने, उन दोनों के बीच अंतरिक्ष के कम से कम 5 सेमी जा.
सेंकना bagels और पकाना 5 मिनट के लिए तो वें कम. करने के लिए 230 डिग्री सेल्सियस (7-8), 180 डिग्री सेल्सियस के लिए एक समान पकाना की प्लेटें लौटने और 5 से 8 मिनट या जब bagels सोने का समर्थन लेने के लिए पकाना जारी है. रैक पर चखने से पहले 15 मिनट के लिए अच्छा है.
प्रिंट यह पोस्ट कॉपीराइट © 2009 व्यवस्थापक
आप कर सकते हैं
 Beigel Bagel |  मिठाई चॉकलेट TRRRes अच्छा | सात |
