10 luglio 2008, 2:30 pm
Brioches pasta Pasticceria:
da Sandra
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    Viipurinrinkelit la Pretzels Vyborg


    Viipurinrinkelit, les Pretzels de Vyborg - viipuri+03
    Dato che io sono così "caduto in forno" .. e, in misura minore che ho un blog "cucina", io non solo la gioia di (me) per godere di riempimento (con appetito, spero!) stomaci della mia famiglia, ma in aggiunta, j avuto l'opportunità di arricchire la mia cultura e viaggi in quasi visitare molti paesi nel mondo e ritornare alle loro specialità. Non molto tempo fa, se mi è stato interrogato sulla nazionalità del b (p) retzel, probabilmente mi avrebbe risposto senza esitazione tedesco, francese alsaziano lato .. nel migliore dei casi, uno naturalizzato americano .. scandinavi, ma .. Pensavo che ci sarebbero mai! E ancora, lo sapevate che il simbolo di panetterie Pretzel danese è un tradizionale pasticceria, che è stata ricavata (presto su questo blog, si pensa!)?
    E lo sapevate che la Finlandia, Viipuri (Vyborg in Russia), una specialità della pasticceria è un karélienne, soprattutto insaporito con il cardamomo, che è a forma da Pretzel? Ebbene, io vi ho detto!
    Naturalmente, il vero viipurinrinkeli sono come i loro cugini affogati in acqua prima di essere cotto al forno e la tradizione che la cottura viene effettuata su un letto di paglia di avena per dare loro un po 'di sapore. Naturalmente, il vero viipurinrinkeli sono grandi e belle e questa versione offre alle piccole e paffuto .. ma chi è a lamentarsi?

    Viipurinrinkelit, les Pretzels de Vyborg - viipuri+02 (per venti pretzels paffuto)

    • 25 g di lievito fresco panettiere
    • 60 ml di acqua
    • 2 uova
    • 470g di latte
    • 150g di zucchero
    • 2 cc di cardamomo
    • Sale 1 cc
    • 900g di farina T55
    • 60g di burro o margarina
    • doratura: 1 uovo, lo zucchero, grano

    Mescolare il lievito sbriciolato in acqua tiepida e lasciar riposare 5 min.

    In una ciotola, sbattere le uova con il latte, zucchero, cardamomo e sale. Aggiungere 500g di farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando tutti i farina è miscelato. Aggiungere la farina rimanente in 2 o 3 volte e continuare a mescolare con il cucchiaio. . Una volta che la pasta comincia a formare una massa di circa il cucchiaio, con forza il ritmo di lavoro come una frittata (l'aumentare e rendere di nuovo ripetutamente) per circa dieci minuti l'impasto è molto morbido e appiccicoso, è prenderà corpo durante il lavoro. Consentitemi di pasta di riposo circa quindici minuti coperto con un panno, sarà più facile da maneggiare.
    Aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti e continuare a battere la pasta come prima, prima con il cucchiaio e poi con la mano: la cattura di pasta di carta sotto l'ascensore, il rilascio e ripetere questo processo mediante la rotazione della ciotola come questa misura e che imita l'azione della pasta gancio di un pasticcio, si stende la pasta e introduce l'aria all'interno di essa. Una volta che l'impasto diventi liscio e comincia a scattare, il resto è nuovo, coperto, per 15 minuti.
    Trasferire la pasta sul piano di lavoro leggermente farina e impastare regolarmente per dieci minuti, aggiungendo un velo di farina, se troppo bastoni al piano di lavoro (2 a 3 cs dovrebbe essere sufficiente con il T55 o T65) alla fine impastare, l'impasto deve essere morbido, elastico, con una superficie liscia e omogenea.
    Mettete l'impasto in una ciotola leggermente oleata o burro, coprire con pellicola e far aumentare il sostegno di circa 2 ore o fino a quando è raddoppiato di volume.

    Versare l'impasto su un lavoro leggermente oliata, il perfezionamento attivo in cerca 2 o 3 volte e poi lo si divide in 20 pezzi della parità di peso (90-95 octies). Coprire i pezzi e farli rilassare in 5 minuti di relax al glutine. Forma di ogni pezzo di pasta in Pretzel, come indicato qui e file di 2 punti cottura rivestiti con carta pergamena, lasciando almeno 3 cm di spazio tra l'uno.

    Viipurinrinkelit, les Pretzels de Vyborg - viipuri+04
    Coprire con un panno pulito e lasciar riposare fino a quando il pretzels sono quasi raddoppiate in termini di dimensioni di circa 45 min.

    Preriscaldate il forno a 6-7 ° (200 ° C). Brown pretzels in Basting spazzolare delicatamente con l'uovo sbattuto con un po 'di latte. Spolverizzare con lo zucchero, il grano.

    Forno e forno da 15 a 20 min: Il pretzels dovrebbero essere d'oro marrone sulla superficie (fare attenzione a non cuocere tutto per mantenere umido). Cool su rack.

    Viipurinrinkelit, les Pretzels de Vyborg - viipuri+pretzel+024
    Fonte: adattato da La Grande scandinavi Panificazione Prenota Viipurinrinkelit, les Pretzels de Vyborg -  Beatrice Ojakangas via lemonpi

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    Copyright © 2008

    31 ottobre 2007, 8:48 am
    Brioches Gouter pasta Pasticceria Pasticceria:
    da Sandra
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    Il "Best Kugelhopf Mondo" ...


    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - kougelhopf1

    Schirmeck ... cioè, una piccola città in Alsazia si trova nella migliore pasticceria della zona: la panetteria di famiglia Felder .. In ogni caso, qual è il loro figlio prodigo, Christophe Felder e data di riferimento molto famoso e di talento, non vi era il desiderio di credere! Soprattutto quando questo cari Christophe Felder ci risparmia la fatica del viaggio generosamente a noi la ricetta che il padre ha insegnato lui ed egli stesso aveva affidato alla madre che si terrà ecc ... in breve, una ricetta di famiglia, come ho 'm fond, nella più pura tradizione di Alsazia. E chi ha detto kugelhopf (o kouglof) e la tradizione dice forcément stampo di terracotta smaltata per la forma caratteristica di alta turbante che dà il suo timbro di questa uva brioche.

    Quando si inizia con passione nel forno, ci sono poche ricette per pane o in rotoli che non vogliamo provare .. dalla cupidigia, curiosità, sfida. Da mangiare la pasta come lo sono io, sono andato a poke al mio tour virtuale per trovare e realizzare le più tipiche ricette di tutto il mondo .. ma finora non è stato il kugelhopf parte del mio "repertorio" e per una buona ragione: per me, purista e impegnata per la cultura e le tradizioni anche se non la mia, non di una questione che kugelhopf adeguato nel forgi! Nemmeno nel mio forgi Teflon kouglof Amo usare la mia torte!
    E così dal 2 1 / 2 anni, il forno forum e blog, ho guardato con invidia kouglof entrate (in particolare Figi) segretamente sognare di avere finalmente l'ambito muffa! Chi ha detto che i sogni non diventano realtà ..?

    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - moules+kouglof
    (il mio capo in Teflon pan per il posto da un vero e proprio stampo terra!)
    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - moules+kouglof2

    C'era una volta un piccolo Alsacienne amore pretzels dolci che hanno avuto l'assurda idea di mettere un piccolo granello di sale nella mia casella di posta. Paura di essere nei guai con l'invio di me il piccolo prelibatezze coerente con la mia dieta restrizioni, ha avuto la brillante idea di inviare me questa non avremmo mai immaginato di essere l'oggetto dei miei desideri: il famoso muffa! Un miracolo per me e anche Estelle non disperare di arrivo e la condizione del suo dono meraviglioso, dopo la sua difficoltà con la posizione, un numero sbagliato strada, un primo stampo crackizzati all'arrivo .. Perché forse non si pensa, ma di cui mi Estelle quando uno stampo che ha avuto il suo primo viaggio non supportato! Lei merita il meglio kugelhopf il mondo, non è ..?!!

    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - kougelhopf (2 stampi di 22 cm)

    Per il lievito

    • 100g di farina (io ho usato il T45)
    • 20 g di lievito fresco fornaio (o lievito secco circa 2 cc)
    • 60 ml di acqua

    Per la pasta

    • 600g di farina
    • 300 ml di latte
    • 2 uova mezzo
    • 80g di zucchero
    • 10g di sale
    • 125g di burro morbido
    • 100 g di uvetta
    • 2 cs rum
    • 15 mandorle intere

    Preparazione del lievito

    In una ciotola o ciotola, aggiungere la farina: scavare un pozzo, e versare il lievito sbriciolato e acqua (potete anche macinare il lievito in acqua). Mescolare velocemente con mano insieme per formare una palla di pasta un po 'più spessa. Coprire completamente con 500g di farina presa dal 600, coprire con pellicola e lasciar riposare il sostegno 1 ora.

    Il lievito, lievito di fermentazione si gonfiano e spingere la farina, che introdurrà la superficie fessure.

    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - kougelhopf+zoom

    Preparazione della pasta

    Durante la crescita del lievito, lievito, preparare l'uvetta in loro macerare in una ciotola con il rum.

    Nota: ho biondi uvetta perché spendere di più sotto per i bambini - e anche perché mi ricordo che ero uve nero! - Ma è ancora kugelhopf migliori uve con scuri in contrasto con l'economia!

    Aggiungi ai ciotola contenente il lievito lievito latte, uova, zucchero e sale. Mescolare con un cucchiaio di legno mescolare gli ingredienti aggiungendo gradualmente il restante farina e poi, non appena la pasta comincia a raccogliere in una sfera, il lavoro a mano direttamente nella ciotola con il sollevamento del primo tratto lasciando poi cadere. Continuare a battere la pasta in questo modo per 10 minuti (non preoccupatevi, la pasta in quanto prende il corpo diventa più facile da lavorare). Quando la pasta comincia a diventare morbido, aggiungere il burro ammorbidito in più volte e da includere battendo la pasta come prima, di sollevamento, che si estende, per quanto possibile, per aerare l'impasto fino a quando non cade fuori le mura.

    Nota: l'aggiunta di burro, la pasta diventa appiccicosa ed eterogenei. Per ottenere i migliori al lavoro senza la necessità di una significativa aggiunta di farina, vi consiglio di imprigionare i pezzi di burro nella pasta prima dell'inizio dei lavori: le mani non sono in diretto contatto con il grasso, non bastone praticamente no alla pasta di legno e quindi aggiungere ulteriore farina è limitato, la pasta resta flessibile e leggera.

    Scolate l'uvetta e aggiungere alla pasta e mescolare a includere impastare pochi minuti per l'impasto è omogeneo.
    Sostituire la pasta palla in ciotola, coprire con il sostegno di film e lasciare adito 1 ora di distanza dal progetto (interno forno luce accesa è la migliore sala di fermentazione casa che so!).

    Se non / non può / non si vuole impastare a mano, si può utilizzare un robot, mappa o altri ..

    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - kouglof (Alphonse Levy)

    Preparazione di stampi kouglof burro generosamente all'interno del forgi, incentrato sulle spline e poi cadere al fondo di ciascuno di loro una mandorla intera.

    Note: ho avuto solo mandorle mondées ma credo che il contrasto sarebbe più bello con le mandorle non mondées. Alcuni usano slivered mandorle o uvetta grande nero.
    Per il primo utilizzo di muffa nella mia terra, ho seguito i consigli trovati su una cucina Alsacienne burro pan nove, a 10 minuti in un forno caldo (6 ° - 180 ° C per me), sia raffreddare e poi ripetere l'operazione: il burro, il calore, il freddo e il burro per la teglia di nuovo prima di incorporare la pasta.

    Degassare la pasta nella frantumazione con il piatto della mano poi il trasferimento sulla superficie di lavoro leggermente farina. Piegate la pasta su se stessa più volte e poi lo si divide in 2 pezzi dello stesso peso (circa 750g). Forma di ogni pezzo in una palla regolari chiave coesa, appiattire leggermente la superficie della palla e, con l'indice e le principali farina scavare un buco nel centro girando le dita per allargare sempre di più fino a che misura circa 7 cm (a garantire che la corona è ottenuto grazie ad una migliore relazione finale).
    Presentare ogni corona nel tegame, coprire con un panno pulito e lasciare luogo almeno 2 ore: l'impasto nella peggiore delle ipotesi dovrebbe raggiungere il bordo dello stampo, ma l'ideale è quello di far salire fino al pasta leggermente al di là (che dà una buona base per kugelhopf).

    Preriscaldate il forno a 6 ° (180 ° C) almeno 20 minuti prima della fine del primo. Cuocere kugelhopf sulla stessa rete e cuocere per circa 35 a 45 minuti (controllare con un picco a spiedino di legno che esce asciutto) mettendo un foglio di carta stagnola sul forgi dopo 20 minuti di cottura a bassa da vicino. Kugelhopf Togliere dal forno, permettono di "riposo" per 1 min unmould prima ancora caldo su un piatto di portata.

    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - kougelhopf+mie
    Per servire, si può scegliere tra 3 opzioni:

    1. Cospargere con zucchero a velo come kugelhopf "spolverata" la panetteria di famiglia Felder Schirmeck in Alsazia
    2. Pennello la superficie del kugelhopf all'uscita del forno con burro fuso e poi cospargere di zucchero in polvere non come Pierre Hermé
    3. Con un pennello kugelhopfs sciroppo di zucchero aromatizzato con l'acqua di fiori d'arancia e di estratto di mandorla, come è fatto, sembra a Strasburgo. Il trucco, oltre ad un piacevole aspetto lucido per kugelhopf permette per una migliore conservazione e una morbida.

    A partire dalla stessa famiglia, come il panettone, il kugelhopf è un panino che tende ad asciugare rapidamente (.. ma anche indurito fette eccellenti brioches perso!). Per mantenere in buone condizioni, completamente avvolto con il film di sostegno.

    Fonte: Adattato da mio 100 ricette Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... -  Christophe Felder

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