De PETRIN

[*]: Het originele recept is beschreven hoe de robot met deeg haak of met de hand. Ik koos voor de 2 parallelle methoden om verschillende redenen: de smaak van manuele kneden, gebruikt om altijd bieden ontvangsten haalbaar manieren van 2, nieuwsgierigheid en het verlangen niet te verkwisten de resterende 2 / 3 Gist verdunde

Opmerking: Als uw keuken te warm is, is het raadzaam te laten staan 3 uur bij kamertemperatuur en plaats dan de pre-closing kosten voor de rest van de tijd voor fermentatie. De volgende dag, die de pre-gisten op kamertemperatuur voordat u begint 1/2u brood.

Opmerking: traditioneel, instant droge gist wordt vermengd met meel rechtstreeks zonder dat er een her-ontdekking in het water. In het geval van dit brood dat wordt benadrukt dat de complexiteit en de kwaliteit van smaken door de trage gisting met een laag bedrag van gist, verdunning is noodzakelijk omdat ze kunnen wegen het exacte gewicht van de gist.

Voorbereiding van de aardappelpuree

Peel, waar de appel (s) van het land, gesneden in kwarten en plaats in een pan. Bedek met water en kook ongeveer 20 minuten of totdat de aardappelen kan gemakkelijk worden doorboord door het lemmet van een mes. Laat de aardappelen, maar behield zich het koken van water en fijn wordt gemalen, met een vork of een druk op puree.

U kunt bereiden aardappelpuree op de dag voor en houdt het koken en het water, waarop, in koelkast. Voor mij, ik had al gekookte aardappelen voor een maaltijd voor, ik heb gebruikt, dus ik gekneed met kraanwater en koken water.

Bereiding van brood

In een grote kom of de schaal van de robot, voeg de bloem en water (of het koken van water uit aardappelen), meng met een houten lepel, dan dekken en laat staan 15 tot 20 minuten.

De rest genaamd autolyse maakt de bloem hebben de tijd om te drinken om te ontspannen en vooral haar netwerk van gluten. Dit proces bevordert de uitbreidbaarheid van het deeg en de tolerantie van de coup, het deeg niet vereist intensief kneden tot een uniform en flexibel, het heeft meer smaak en meer alveolate economie.

Voeg de pre-gist, honing, zout en aardappelpuree en meng alles het liefst met een houten lepel als u handmatig werken, eerst in een bewegingssensor, zodat alle ingrediënten en s'amalgament het deeg wordt homogeen en dan kloppend het deeg minstens 10 minuten door het opheffen van energie, terwijl u de kom.

Als u gebruik maakt van een robot, kneden van 15 tot 20 minuten met de haak of totdat het deeg is een uniforme structuur en een vlotte en zij zich van de wanden van de kom tijdens het mengen. De robot aarêt, het deeg was rond de haak moet vallen op de bodem van de kelk door de zeer zachte textuur, dit is normaal!

In 2 gevallen is dit deeg is erg plakkerig gehydrateerd aan het begin, maar we voegen niet meel (of een zeil van tijd tot tijd om te helpen bij het uit) uit angst voor de vernietiging van de definitieve structuur van het brood. Zoals het is geslagen (en ik zeg het al een goede spier-activiteit!), Het houdt het lichaam, het verzacht en wordt (iets) minder plakkerig. Voor de hand liggende redenen van handen bezig, kon ik niet nemen foto's in fases, maar ik stel voor dat je naar Tanna zin te maken van de definitieve structuur moet plakken.

Meel uitvoerig het werkplan, betalen en het deeg met bloem handen, een knip-plak-of hoorn, vouw het deeg over zichzelf, zodat het oppervlak volledig bloem (dit vergemakkelijkt het werk) en de vorm van een bal zoveel mogelijk. Transfer naar een grote container (tenminste 3 maal de grootte van de bal van het deeg en bij voorkeur boven) en bedek met de film van voedsel en laat staan 4 uur (*) door vouwen het deeg na 20, 40, 60 en 80 min. of 4 kleppen tijdens het eerste uur en een half van de rest.

In de praktijk is het voor elke overdracht flap het deeg op het werkprogramma van de bloem en vouw in zichzelf (om hem de kracht en lucht) en dan zet het onder de vouw container, dekken en vertrekken naar het volgende punt flap. Voor mij, als ik werk met pasta alle gehydrateerd, ik vermijden te hanteren voor het niet vernietigen van de structuur, die zou kunnen gebeuren door te meel of door te ontgassen. la baguette de tradition qui consiste à fariner le bout des doigts, décoller la pâte des bords du saladier sans la transvaser et la tirer vers le haut avant de la laisser retomber et de la replier par-dessous ou par-dessus comme Susan ( clic ) Voor flappen, altijd gebruik van dezelfde methode reeds uiteengezet hier voor de staaf traditie van meel uw vingertoppen uit de randen van het deeg kom zonder de overdracht en getrokken voordat u vertrekt en rendement de aftocht van beneden of boven als Susan (klik)

(*) Ik heb de kroon afgelopen maart in een keuken vooral cool: Ik heb geteeld 6 uur in plaats van 4 tot het deeg in omvang verdubbelen. Wees niet te laat te fermenteren (zichtbaar door de korst van het deeg zeer dun en laat de bubbels verschijnen transparantie), de definitieve structuur van het brood zou lijden!

Zachtjes overdracht het deeg over een werkplan van de bloem, strooi het oppervlak met een sluier van bloem en vorm in een bal strak. Verlaat ontspannen 20 minuten (om het deeg worden gevormd en vervolgens gemanipuleerd zonder verscheurd).
Bestrooi royaal met bloem bakplaat of een laag (grote linnen weefsel; bij gebreke van een doek keuken katoen) geplaatst op een plaat als u van plan bent om brood bakken op een pizza steen of baksteen.

Meel uw handen of uw elleboog tot de centrale opening in de kroon: op de laatste hole moeten meten 10 cm en 30 cm kroon. Zachtjes overdracht de kroon aan de media opgesteld vóór (verwarmingsplaat of laag - in dit geval, de terugkeer van de kroon met bloem oppervlak hieronder), strooi opnieuw met bloem en bedek het met folie en laat voedsel stijgen ongeveer 1 uur naar 1,30 (te drukken voorzichtig de vingertop op het oppervlak, de voetafdruk moet voorzichtig terug in de stand).

Voorverwarm de oven 8 e (240 ° C) 30 minuten voor het einde van de laatste opname.

Als u een steen voor het koken, draai de kroon op een schep bloem. Met een scheermesje, maak insnijdingen 4 lijnrecht tegenover elkaar in de kroon. Tortano de oven en bak ongeveer 50 minuten (door het bord 180 graden C in het midden-cooking): De korst moet zeer donkere, bijna bruin brood en een hol op de bodem.
Afkoelen op een rek draad en laat minstens 30 minuten voor het snijden zweten.