"Het feit is, kan het succes dat" het spreekwoord zegt ... zoals gewoonlijk, geen stress en alles gaat goed

Doe het mij niet kwalijk voor het niet tonen stap voor stap foto's gehackt mijn recept, maar ik denk niet (nog!) Assistent fotograaf om me te helpen en ik ben met veel aandacht voor deze blog Ik ben meer voor de levensduur van mijn camera .. en druk op de ontspanknop, Pas de zoom en andere informatie -technologie en vette vingers kleverig met suiker was niet een goed idee! Dat gezegd hebbende, voegde ik er links naar foto's van de andere recepten die mixer nog vrij aan te passen aan Kouign Amann. Ga, ga!

Noot 1: door luiheid, verkies ik meng de ingrediënten met de hand in plaats van met een houten lepel, maar de waarde van het gebruik van een lepel bij de start is bij de hand te houden zijn om vervolgens het deeg kneden. Inderdaad, het is de natte residu op de hand die vasthouden aan het deeg en de werkzaamheden goed te voorkomen. Als je besluit dat je ook voor het werk met de hand vanaf het begin, meng alle ingrediënten tot er een ruwe bal van het deeg en dan "schone" uw hand - ja, enerzijds om genoeg kneden, de andere schoon gehouden worden in het geval - met een beetje meel aan eventuele resten te verwijderen en om goed te kneden.

Noot 2: In tegenstelling tot het deeg, het deeg voor de banketbakkerij moet niet overdreven worden uitgewerkt om te voorkomen dat de ontwikkeling van te veel gluten en dus de elasticiteit. Nadat het deeg glad is en vrij zacht, stop kneden. Als het te elastisch om te beginnen, zal het moeilijker zijn om zich te verspreiden en vervolgens te bladeren. Dit is ook de reden waarom is het beter te laten rijzen op een koele plaats om de fermentatie te voorkomen en te voorkomen dat buitensporig geweld ontwikkeling van het deeg.

Gevolg

Gedurende de tijd van de shoot inweken, doe de boter * * bij kamertemperatuur enigszins te verzachten.

Opmerking: Wees voorzichtig op gebak krijgen een goede, moet boter hebben de juiste consistentie, niet te hard (kunnen deeg scheuren) of te zacht (kan lekken van het deeg). We moeten het deeg in staat vorm te geven net als een, dus verre van een "boter. Sommige recepten suggereren kouign Amann boters bewerkt door de toevoeging van zout (als boter soft start) of suiker uit de entourage. Als u deze recepten, stel ik u voor te bereiden deze boter "verbeterd" op voorhand: zet het op kamertemperatuur te verzachten en te integreren makkelijker zout of suiker, om het eventueel vorm rechthoek tussen 2 vellen plasticfolie koel te houden en het loslaten als de opheffing van de hondenziekte.

Transfer tempera op een licht met bloem bestoven werkvlak en bestrooi ze met een sluier van meel. Regelmatige deegrol, rol tot een rechthoek 50 cm vorm met 25 cm, korte lengte voor je.

* * Overschrijven boter tussen 2 vellen bakpapier met behulp van een deegroller tot een rechthoek vormen ongeveer 20 x 10 of doe zoals ik, de boter * vorm * eerst met vingers en de palm van je hand de rechthoek vorm.

Plaats de boter * * (strooide ik de passage van een mooie bloem snufje zout) in Midden-tempera lange zijde naar u toe (dwz evenwijdig aan de hondenziekte, zoals chocolade deeg even - klik ) 1 , 5 cm van de randen en vouw dan de klep van de Eerste temperen boven de lager dan het indrukken van de vingers op de randen te verzegelen en de boter * lock *: Dus u opengesteld . Draai het deeg een kwartslag (naar rechts) zodat de opening plaats van de aan de rechterkant ( klik ).

Rol het deeg voorzichtig weer, altijd vanaf het centrum eenmaal naar boven, eenmaal tot centimeter vormen samen een rechthoek ongeveer 60 lang 20 breed ( klik op - maar het is zeer Geschatte!). Het maken van een ronde door het vouwen van de flap onder de twee derde van de lengte ( klik ) en dan vouwen over de pan bodem. Draai het deeg een kwartslag te draaien ( klik ) Roll opnieuw en maak een nieuwe ronde singles op dezelfde wijze als voorheen (of twee simpele trucjes).

Opmerking: tijdens de vorming van het deeg, een lift regelmatig om ervoor te zorgen zij niet houden aan het plan van het werk. Indien nodig, met een beetje bloem, maar vooral doen afgestoft niet vergeten tijdens de fasen van de entourage om meel te verwijderen overmaat met een speciale borstel of een borstel aan het product behoudt zijn flexibiliteit en tederheid naar de finale.

Wikkel het deeg in plastic folie en laat rusten in de koelkast ongeveer 1 uur (nou ja, ik was er om huiswerk te doen met kinderen, heb ik niet berekend de tijd om los te komen: ik zou zeggen slechts 1 / 2 uur).

Vet 12 individuele gebak ringen als u of als taart mallen (ik gebruikte flexibele mallen dus niet beboterde).
Bereid 220g suiker (zie noot) in een kom: het zal dienen beide plannen het stof van de werken en het deeg zoet.

Opmerking: sommige (Herme P. voor het niet citeren) zegt dat het beter is om het gebruik gekoeld kristalsuiker, zodra die geeft een onvergelijkbare kouign textuur. In mijn geval heb ik meestal gebruikt als de suiker kristal.

Bestrooi het werkplan met een weinig suiker kom en plaats het deeg op de top. Deegrol, rol om een rechthoekig 60 cm lange vorm met 20 breed. Bestrooi met heel veel poedersuiker en druk lichtjes aan met de roller aan deeg insluiten de suiker in de. Geef een ronde zoals hierboven beschreven, draai het deeg een kwartslag terug en wankel in dezelfde omstandigheden. Bestrooi opnieuw met een aantal poedersuiker (zie noot) en geven een eenvoudige weer aan de beurt .. en daar een kleine uitweiding noodzakelijk is.

Opmerking: vanaf het moment dat de suiker is toegevoegd, eerste vermijdt toe te voegen meel aan het deeg blijft kleven te voorkomen: het is de suiker die dit doet! en ten tweede, is het "bedorven" Aangezien de verwarming het kader van de actie van de roll, een beetje suiker begint op te lossen en dus bevochtigt het deeg wordt brozer. le rouleau (qui devient de plus en plus poisseux!!). Er zal vlak in de entourage van kleine tranen, geen zorgen, sluit ze en in het ergste geval iets veeeeeery meel rollen (die steeds plakkerig!). Aan de andere kant, de hoeveelheid suiker toegevoegd om elke verspreiding hangt af van het aantal tour u wilt (je hebt de tijd of niet, de moed of niet, enz. ..). Ik zet mij in 3 keer dus 3 ronden eenvoudige suiker (5 in alle tellen de twee eenvoudige draait om boter * * vertrek).

Zodra alle toegevoegde suiker, verdeel het deeg opnieuw op (vormen samen een rechthoek 40 cm bij 30 cm deeg herinneren om regelmatig verhogen, verspreid over om te zorgen dat kleeft niet aan het werkplan) . Snijd 12 vierkanten van 10 cm in het vierkant met een deegroller en werken na de vierkante plein.

Giet over het werkplan van de resterende 30 g suiker. Plaats een gebakje plein over en vouw elke hoek van het plein naar het centrum naar een diamant vorm. Druk op Sluiten op de punten van zijn plaats te houden en dan weer terug naar het centrum van de 4 hoeken van de diamant en deze voort te zetten tot het deeg neemt een ronde vorm.

Voor kouignettes zwarte bessen, compote te bereiden door verhitting van de vrucht met een beetje suiker (heb ik niet het exacte bedrag te meten: gewoon de gewassen groenten in een pan met een beetje suiker - voegde ik eraan toe paar druppels citroen - en warmte enkele minuten tot een gedeeltelijke barst groenten en verdikking).

Plaats elke kouignette up gezicht in de taart pan en zorg ervoor dat het oppervlak is bestrooid met suiker (die niet moet worden een probleem!). Voor kouignettes zwarte bessen, vul het centrum met een goede theelepel chutney. Laten lopen tot meer dan 30 minuten van het stof op een warme plaats.

Verwarm de oven voor gasstand 6 (180 ° C). Bak de kouignettes en bak ongeveer 25 min: het bovenstaande moet een mooie karamel kleur te nemen. Laat lichtjes voordat u uit de pan afkoelen. Geniet van.

Het zien van de foto kouign Amann jam, ik zou zeggen het is echt "too much" maar uiteindelijk, met zwarte bessen compote en zure smaak, die contrasteerde met de zoetheid van de karamel, het was echt ... "interessant" om een andere (oeps offerte aan!). Dus, ik "viel" en ik durf kouignette een (natuur) samen met karamel ijs en gezouten boter (home - recept D. Lebovitz hier ): het verval !!!!!

Bron: Aangepast uit pasta en taarten van Christophe: Lessen gebak nr. 3 en fxcuisine wie ik vond het idee van zwarte bessen compoteée (geweldige foto's!)

(Al twintig stuks)

Gevolg

Verwijderen uit diepvries tempera en boter uit de koelkast.
Op een licht met bloem bestrooid werk, vraag het kwadraat van tempera en vragen het plein van boter op diamant positie. Sluiten tempera op het volledig insluiten en tegens terug afsluiting werkplan. Rol de deegrol zo regelmatig mogelijk en vormen een rechthoek van 45 × 15cm (beste gestaag uitbreiden: te rollen in het centrum van het deeg, rol het centrum op en neer van het centrum). Breng beide uiteinden naar het midden van de rechthoek, laat een ruimte van 1cm en buigen (ronde twee). Draai het deeg een kwartslag (vóór het openen zelf). Zorg ervoor dat het overtollige meel regelmatig te verwijderen met een borstel of een borstel. Roll out weer in rechthoek met nog drie keer langer dan breed en maak een andere draai dubbele of een enkele beurt (het deeg is gevouwen in drie gelijke delen op een portefeuille). Wikkel het deeg in plastic folie en laat minstens 15min ontspannen cool (je kunt het deeg 3 of 4 uur verlof).
Doe hetzelfde met de andere helft van hondenziekte.

( klik om de diashow te zien van de steeds toenemende mate van )

Detaillering crescentische

Op de bloem bestoven werkvlak, roll-out bladerdeeg wals tot een rechthoek van 50 × 40cm vorm. Snij in 2 in de breedte richting (2 stroken van 25 × 40cm). Snijd in driehoeken 25cm hoog en 10cm voet (6 up, 6 omlaag). Maak een kleine insnijding van 1 cm aan de onderkant van de driehoek te vergemakkelijken vormgeven. Rol het deeg losjes om de tip.
Verwijder de groeiende tip geknepen naar beneden op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bestrijk met losgeklopt ei met een snufje zout, voorzichtig, niet te lopen op de zijkanten ('s nachts foliation). Laten we stijgen tot 26 ° C. 02:30
Borstel voorzichtig verwijderd en de croissants bakken in de voorverwarmde oven th6-7 (200 ° C) voor ongeveer 20 minuten (je kunt een container met water in de oven tot het deeg te ontwikkelen).

Detaillering in " brood op chocolade "

Rol het deeg uit tot een rechthoek 24 × 40cm. Snij in 2 in de breedte richting (2-band 12 × 40cm) en vervolgens 5 in de langsrichting. Plaats een chocoladereep 5cm van het einde, vouw het deeg over de top, voeg een reep chocola op de vouw vouw 'n roll. Het stellen van de "pain au chocolat" down folden op de beklede plaat. Glaze en handel verder als voor de croissants.

formateur à l'INBP et adaptée par Flore dans des proportions plus “raisonnables” donne des résultats surprenants non seulement au goût (le croissant est délicieusement fondant) mais également en terme de feuilletage et de conservation. Dit recept Portolan Boris, een trainer op INBP en aangepast door Flora in verhoudingen meer "redelijk" met verrassende resultaten, niet alleen in de smaak (de maansikkel is heerlijk kleverige), maar ook in termen van lamineren en behoud. Een echte plezier!