A Petrin

[*]: A receita original descrito como o robô com massa anzol ou por mão. Eu escolhi para paralelo ao 2 métodos por várias razões: o sabor de amassamento manual, usado para sempre oferecer receitas formas viáveis de 2, a curiosidade eo desejo de não desperdiçar os restantes 2 / 3 Fermento diluídos

Nota: Se a sua cozinha é muito quente, é aconselhável deixar em repouso 3 horas à temperatura ambiente e, em seguida, colocar o pré-fechamento dos custos para o resto do tempo demora para a fermentação. No dia seguinte, coloque o pré-fermentar à temperatura ambiente antes de iniciar 1/2h pão.

Nota: Tradicionalmente, instant levedura seca é misturada com farinha directamente, sem passar por uma re-descoberta na água. No caso de este pão que enfatiza a complexidade ea qualidade dos sabores por fermentação lenta com uma baixa quantidade de levedura, a diluição é necessária porque eles podem pesar o peso exacto da levedura.

Preparação do puré de batata

Peel onde a maçã (s) de terra, cortadas em quartos e coloque em uma panela. Cubra com água e cozinhe cerca de 20 minutos ou até batatas pode facilmente ser atravessada pela lâmina de uma faca. Escorrer as batatas, reservando a água para cozinhar e finamente triturados com um garfo ou uma prima puré.

Você pode se preparar purê no dia anterior e mantê-lo e à água para cozinhar, coberto, no frigorífico. Para mim, eu já havia batatas cozidas para uma refeição, antes, que usei para eu kneaded cozinhar com água da torneira e água.

Preparação do pão

Em uma tigela grande ou na tigela do robot, adicione a farinha e água (ou água de cozinhar batatas), misture com uma colher de madeira e, em seguida, cobrir e deixar repousar 15 a 20 min.

O resto chamado autólise permite a farinha para que o tempo de beber para relaxar e, especialmente, a sua rede de glúten. Este processo promove a extensibilidade da massa ea sua tolerância do golpe, a massa não exige amassar intensivo para se tornar uniforme e flexível, que tem mais sabor e mais alveolate economia.

Adicione a pré-fermentação, mel, sal eo purê de batatas e misture tudo de preferência com uma colher de madeira, se você trabalha manualmente, em primeiro lugar em uma moção sensor de modo que todos os ingredientes e s'amalgament a massa ficar homogênea e, em seguida, bater a massa, pelo menos, 10 minutos de elevação da energia ao girar a tigela.

Se você estiver usando um robô, misturar 15 a 20 minutos com o gancho ou até que a massa é uma textura uniforme e lisa e que se destaca entre as paredes da tigela durante a mistura. O robô aarêt, a massa foi acondicionada em torno do gancho deve recair sobre o fundo da tigela, pela sua própria textura macia, isso é normal!

Em 2 casos, este dinheiro é muito pegajosa hidratado no início, mas não adicionar farinha (ou uma vela de vez em quando para ajudar a descolagem) por medo de destruir a estrutura final do pão. Como é batido (e eu digo que tudo exige uma boa atividade muscular!), Toma o corpo, ele amolece e torna-se (ligeiramente) menos pegajoso. Por razões óbvias de mãos ocupadas, eu não podia tirar fotos em várias fases, mas eu sugerem fortemente que você vá para Tanna fazer sentido do final textura devem ser colar.

Farinhas amplamente o plano de trabalho, e pagar-lhe a massa com farinha mãos, um cut-paste ou chifre, dobre a massa sobre si mesma, para que a sua superfície é completamente floured (que facilita o trabalho) ea forma de uma bola tanto quanto possível. Transferir para um recipiente grande (pelo menos 3 vezes o tamanho da bola de massa e, de preferência alto), cubra com filme de comida e deixar em repouso 4 horas (*) até dobrar a massa após 20, 40, 60 e 80 min ou 4 flaps durante a primeira hora e meia de descanso.

Na prática, cabe a cada aba transferência a massa sobre o plano de trabalho da farinha e dobra-se em si (a dar-lhe a força ea incorporar ar) e, em seguida, colocá-la abaixo da dobra recipiente, cobrir e deixar para o próximo ponto retalho. Para mim, quando eu trabalho com todas as massas hidratado, eu também evitar tratar de não destruir a estrutura, o que poderia acontecer, acrescentando também farinha ou por desgasificações também. la baguette de tradition qui consiste à fariner le bout des doigts, décoller la pâte des bords du saladier sans la transvaser et la tirer vers le haut avant de la laisser retomber et de la replier par-dessous ou par-dessus comme Susan ( clic ) Para abas, use sempre o mesmo método já explicado aqui para a haste tradição de farinha seu alcance ao largo das bordas da massa tigela sem a transferência e puxado para cima antes de sair e regressar o retiro abaixo ou acima de Susan (clique)

(*) Fiz a coroa, em Março passado, uma cozinha especialmente cool: Eu tenho crescido 6 vez de 4, até a massa duplicar de tamanho. Tenha cuidado para não deixar demasiado fermentar (visível através da crosta da massa torna-se muito finas e deixe as bolhas aparecem transparência), a textura final do pão iria sofrer!

Gentilmente transferir o dinheiro em um plano de trabalho de farinha, borrifar a superfície com um véu de farinha e moldar em uma bola apertada. Deixe descansar 20 minutos (para permitir que a massa a ser moldada e, em seguida, sem ser manipulada dilacerada).
Regar generosamente com farinha de panificação folha ou uma camada (grande tecido de linho, não um pano cozinha algodão) colocada sobre uma chapa se você planeja para cozer pão em uma pizza pedras ou tijolos.

Farinhas suas mãos ou seu cotovelo para formar o orifício central da coroa: no último buraco deverá medir 10 cm e 30 cm coroa. Gentilmente transferir a coroa para a mídia preparada antes (ou hotplate camada - neste caso, devolver a coroa floured superfície abaixo), regar novamente com farinha e cubra com filme alimentar e deixar subir cerca de 1 hora para 1/30 (pressionando suavemente o dedo sobre a superfície, a pegada deve voltar suavemente na posição).

8 ª forno pré-aquecimento (240 ° C) 30 min antes do final do último rebento.

Se você usar uma pedra para cozinhar, por sua vez a coroa em uma pá floured. Com uma gilete, faça incisões 4 diametralmente oposta da coroa. Tortano ao forno e cozinhe cerca de 50 minutos (por virar a placa 180 graus C em meados de cozinha): A crosta deve ser muito escura, quase marrom sons ocos e pão no fundo.
Esfrie sobre um fio cremalheira e deixar pelo menos 30 minutos antes de cortar sudorese.