Votre recherche : correspondance gelatine en poudre et en feuilles

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11 Feb 2006, 10:05am
Confiseries:
by Sandra

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    Flognarde aux Pommes


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    Tourte au Cassis Acidulé, Noisettes Craquantes, Crème Douceur
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    Le Bon Gros Bonbon Tendre


    Longtemps avant de devenir la douceur gourmande au goût réconfortant que l’on connaît aujourd’hui, la guimauve était une pâte faite à partir d’une décoction de racine de guimauve (Althaea Officinialis), de blancs d’oeufs pour dessécher et donner de la légèreté, du sucre pour donner du goût et de la gomme pour lier le tout, qui était utilisée comme remède médicinal. L’ironie est que de nos jours, la guimauve ne contient plus de ..guimauve et le seul mal qu’elle est capable de soigner est la gourmandise!!

    Le Bon Gros Bonbon Tendre - guimauvesspatas (pour plein plein de guimauves)
    • 330g sucre fin
    • 130ml eau
    • 115g blanc d’oeufs (environ 3 oeufs)
    • 66g sirop de glucose
    • 15g gélatine en feuille (j’ai utilisé de la poudre)
    • 20g noix de coco râpée + pour saupoudrer
    • 13g Malibu (j’ai mis du rhum)
    • pour le trempage: chocolat noir fluidifié avec de l’huile neutre

    Dans une casserole à fond épais, mettre l’eau, le sucre et le glucose et faire cuire à 130°C (pour celles et ceux qui comme moi n’ont pas de thermomètre, compter environ 10min après la montée du sucre).
    Monter en parallèle les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron.
    Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir et les égoutter juste avant de les utiliser. Personnellement, j’utilise de la gélatine en poudre (de poisson) que j’ai fait gonfler dans de l’eau de fleur d’oranger.
    Lorsque le sirop est prêt (stade “petit cassé”: un filet de sirop versé dans un verre d’eau froide doit former une boule qui durcit vite entre les doigts), le verser en filet sur les blancs en neige tout en continuant à fouetter. Ajouter la gélatine (pour la gélatine en poudre gonflée, la mélanger au sirop hors feu), puis le Malibu ou rhum et continuer à fouetter jusqu’à ce que la masse épaississe et tiédisse (il ne faut pas qu’elle refroidisse!!). Incorporer à la spatule en caoutchouc ou à la maryse la noix de coco râpée.
    Diviser la préparation en autant de couleurs désirées: ajouter à chaque part 2-3 gouttes de colorant alimentaire (j’ai pris du rouge et du vert) ou de sirop de fruits (fraise, menthe, citron, etc..) et mélanger délicatement.
    Verser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse et dresser les guimauves en demi-sphères sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Saupoudrer de noix de coco râpée. Laisser sécher à l’air libre de 15 à 24h.

    Le Bon Gros Bonbon Tendre - guimauvesspa024

    Pour les guimauves chocolatées:

    Faire fondre le chocolat noir au bain-marie (je conseille entre 50-60%, j’ai utilisé du 70% et c’était un peu trop fort par rapport au goût de la guimauve) et ajouter 30% environ d’huile neutre type tournesol (la quantité dépend du nombre de guimauves au chocolat que l’on désire).
    Quand les guimauves sont complètement prises et sèches (elles se décollent du papier sulfurisé), les chablonner
    à la spatule avec un peu de chocolat fondu (consiste à enduire d’une mince couche de chocolat destiné à faire carapace avant le trempage final). Laisser prendre quelques minutes puis tremper les guimauves dans le chocolat fondu fluidifié à l’aide d’une fourchette et les déposer sur un papier sulfurisé pour les laisser prendre.
    Se régaler!!

    Le Bon Gros Bonbon Tendre - guimauvesspa013
    Si vous êtes d’une nature impatiente, je vous suggère de recouvrir votre papier sulfurisé d’un mélange à parts égales de sucre glace/maïzena avant de dresser les guimauves, ce qui leur évite d’adhérer trop fortement et réduit le temps d’attente pour les décoller et les dévorer!!)


    Le Bon Gros Bonbon Tendre - guimauvesspagp.0
    Source: cannelle

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    Copyright©2006 Sandra

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    10 Feb 2006, 12:12pm
    by MarieT


    Ca a l’air très bon, ce machin là. C’est le genre de truc que j’aime beaucoup. Et en plus j’ai du glucose !

    10 Feb 2006, 12:51pm
    by Rosa's Yummy Yums


    Magnifique!!!

    10 Feb 2006, 1:17pm
    by Gracianne


    Comme elles sont belles Sandra! Je suis sure qu’elles ont eu beaucoup de succes. Le siropr de glucose, ca s’achete ou?

    10 Feb 2006, 2:52pm
    by Elvira


    Ooooohhh…! J’adore les guimauves! merci pour ce plongeaon dans l’enfance.

    10 Feb 2006, 3:18pm
    by khala


    elles sont super belles tes guimauves ! bravo

    10 Feb 2006, 3:29pm
    by La maisonnette de Barbichounette


    J’aime bien le forme de tes guimauves, je retiens avec la poche à douille. Par contre beurk la noix de coco !!!!!!
    Les couleurs donnent de la gaité!!!!!Cela me donne envie d’en refaire!!!!Merci pour le regime!
    Bizzzzzzzzzz
    Barbichounette

    10 Feb 2006, 4:20pm
    by colette


    Je peux en prendre?

    10 Feb 2006, 6:40pm
    by Papilles et Pupilles


    avuoije fonds !

    10 Feb 2006, 8:07pm
    by mercotte


    Superbes , le problème c’est qu’on ne peut pas s’arrêter , y a qu’à voir Papilles et pupilles elle parle la bouche pleine sur ce coup !!

    10 Feb 2006, 10:39pm
    by Choupette


    Les guimauves, quand j’étais petite j’adorais ça! Tu as fait de petites merveilles.

    11 Feb 2006, 9:16am
    by Fabienne


    Elles sont très jolies et divinement colorées tes guimauves …

    11 Feb 2006, 10:20am
    by bonheursdesophie


    Il faut absolument que j’essaie, j’en ai toujours à la maison. Qu’est ce que j’en ai mangé depuis que j’ai arrêté de fumer. Ici ce sont des lards en chocolat, drôle de nom quand même !!

    11 Feb 2006, 5:05pm
    by zaza


    C’est une recette qui m’bote bien, dis !
    Superbe !
    Bravo !
    La Zaza

    11 Feb 2006, 11:57pm
    by Thalie


    Waow alors là c’est vraiment trop craquant et celles baignées dans le chocolat… rholalalala !…
    J’avais déjà vu des recettes de guimauves en me disant qu’il fallait que j’essaie, merci de me redonner l’envie !

    13 Feb 2006, 2:57pm
    by Mercotte


    Chablonner, chablonner, en voilà un mot qu’il nous plaît, n’est ce pas Sandra !!!
    D’ailleurs il va falloir que je les fasse moi aussi mes guimauves de chez Valrhona entre Débo et toi , je sens que je vais encore craquer ! mais c’est pas bon du tout pour ma ligne tout ça !

    22 Feb 2006, 3:54pm
    by rachou59


    Coucou Sandra, c’est la première fois que je poste sur ton blog, mais je passe très souvent pour admirer tes merveilles!!!
    Dis moi j’ai déja essayé de faire des guimauves avec un gélifiant végétal (l’agar-agar en poudre), et je n’ai jamais eut la consistance désirée… :( :( :(
    Alors dit moi comment as tu fais??? quelle quantité de gélifiant (de poisson) en poudre as-tu utilisé pour cette recette??
    Merci d’avance pour ta réponse! ;)

    22 Feb 2006, 9:54pm
    by avital


    Salut Rachou, je suis bien contente de te voir ici!! pour la gélatine, j’ai utilisé la quantité indiquée exactement à savoir 15g!! quand la gélatine est indiquée en nombre de feuilles, la correspondance est de 2g de poudre par feuille, mais là le poids était indiqué en grammes, j’ai donc appliqué tel que..
    j’achète ma gélatine (cachère) et mon sirop de glucose en épicerie cachère, tout simplement!!

    22 Feb 2006, 11:23pm
    by Rachou59


    Ah ok, moi qui croyait qu’il y avait une conversion à faire…. je me cassais la tête pour rien … je retente donc très vite et te donnerai des nouvelles de mes guimauves!!! Merci de m’avoir répondue ;)

    27 Jan 2007, 12:41am
    by eynia


    Je suis assise heureusement, depuis le temps que j’aimerais en manger, je vais pouvoir en faire, j’ai tant à apprendre que je ne sais plus où donner de la tête, et l’arrow-root sandra est-ce que ça peut marcher ?
    Même poids que pour ta poudre si j’ai bien compris, sinon faudra que j’aille en quête de gélatine de poisson

    Encore bravo, je suis épatée par tes guimauves, je ne les découvre que maintenant mais mieux vaut tard que…

    Bizzzzzz

    7 Nov 2008, 4:41pm
    by Maybe


    Des guimauves au Malibu ? Et enrobées de chocolat ? J’achète !!!

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