21 Dec 2005, 11:59pm
Desserts Entremets Pâtisseries:
by Sandra

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    Concours ph10: le Duc de Praslin


    Mais qu’allais-je donc faire dans cette galère??

    Concours ph10: le Duc de Praslin - contest-pierre-herme
    Tout a commencé par une simple envie, au détour de pages internet tournées et retournées, ou plutôt une folle envie pour la non amateur de chocolat que je suis, et surtout pour mon amateurisme dans le domaine de la pâtisserie!! Je l’avoue, la vue du sachertorte m’a tellement hypnotisée qu’il fallait absolument que je le tente. C’est quand je l’ai présenté à mon mari (vous, ce sera plus tard!!) qu’une idée saugrenue lui est passée par la tête: “et si tu le présentais au concours chocolat??” Il lui en a fallu de la patience pour me faire passer de “pff, n’importe quoi!!” à “ben, pourquoi pas??” Seulement voilà, un petit billet innocent de Laurent évoquant des merveilles de créativité, la veille du jour J a vite transformé cette décision en presque cauchemar. Ben oui, quoi, c’est beau un sacher mais pas original.. et nous voilà à cogiter toute la soirée pour trouver une recette un peu plus personnelle. Et c’est à force d’à force (ma journée entière en cuisine dimanche!!) qu’est né “Le Duc de Praslin”, nom provisoire d’un dessert que vous ne verrez peut-être même pas au concours..

    Concours ph10: le Duc de Praslin - ph10spa022

    Biscuit Dacquoise

    • 8 blancs d’œufs
    • 200g de sucre semoule
    • 250g de poudre d’amandes
    • 3 cs de farine

    Mousse chocolat

    • 250g de chocolat noir entre 50 et 60%
    • 120g de beurre
    • 5 oeufs (3 jaunes + 5 blancs)
    • 40g de sucre semoule
    • 20cl crème fleurette

    Praliné noisettes

    • 140g de noisettes
    • 130g de sucre semoule
    • 1 cc de poudre de vanille

    Nougatine amandes

    • 250g de sucre semoule
    • 200g de glucose
    • 120g d’amandes

    Glaçage chocolat

    • 90g de chocolat noir 70%
    • 250g de crème liquide
    • 200g de sucre
    • 1 cc de sirop de glucose
    • 1 jaune d’œuf
    • 1 cc de vanille en poudre

    Préparation du biscuit dacquoise

    Chemiser des plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et dessiner dessus 3 disques en s’aidant d’une assiette retournée. Huiler légèrement le papier de cuisson.
    Préchauffer le four th5-6 (160°C).
    Mélanger la poudre d’amandes et la farine. Tamiser et réserver.
    Monter les blancs d’œufs en neige en les serrant à mi-parcours avec 1/3 du sucre. Continuer à battre en ajoutant peu à peu le reste du sucre aux blancs pour les meringuer. Ajouter ensuite le mélange poudre d’amandes/farine tamisé en soulevant délicatement la préparation à l’aide d’une maryse en caoutchouc.
    Répartir et étaler la pâte à l’intérieur de chaque disque en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère à soupe. Enfourner et cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle du papier de cuisson. Décoller le papier de cuisson et refroidir sur une grille.

    Concours ph10: le Duc de Praslin - ph10spa002

    Préparation de la mousse chocolat

    Faire fondre le chocolat hâché ou coupé en petits morceaux au bain-marie. Ajouter le beurre chambré coupé en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse puis laisser tiédir. Ajouter les jaunes d’œuf un à un en mélangeant après chaque addition. Réserver.
    Monter les blancs en neige en serrant avec le sucre à mi-parcours comme pour une meringue. Ajouter les blancs à la crème chocolat en soulevant la masse avec une spatule.
    Battre la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu. Ajouter peu à peu au mélange chocolaté en mélangeant de bas en haut à la spatule pour que le mélange reste mousseux. Réserver au frais.

    Préparation du praliné noisettes

    Préchauffer le four th6 (180°C). Etaler les noisettes sur une plaque chemisée de papier cuisson et torréfier pendant 10min. Sortir du four, tiédir et frotter les noisettes entre les mains pour ôter la peau.
    Dans une casserole, faire fondre à sec la moitié du sucre et la vanille. Ajouter ensuite le reste du sucre en continuant à mélanger jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter les noisettes entières et remuer à la cuillère en bois pour bien les enrober. Verser sur un tapis silicone ou une feuille de papier sulfurisé en aplatissant légèrement. Laisser refroidir.
    Concasser la masse en petits morceaux, en réserver 3 ou 4 pour la décoration. Mixer le reste dans un robot de cuisine équipé d’une double lame jusqu’à obtention d’un pralin en grains. Réserver.

    Préparation de la nougatine amandes

    Faire griller les amandes mondées 5min à sec dans une poêle pour les faire griller légèrement. Hacher grossièrement.
    Dans une casserole, faire fondre le sucre et le glucose jusqu’au stade caramel blond. Ajouter les amandes grillées hachées et mélanger le tout jusqu’à la coloration caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé huilée, recouvrir d’une autre feuille de cuisson huilée et aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir. Concasser en petits morceaux et mixer en grains. Réserver.

    Préparation du glaçage chocolat(10min avant de glacer)

    Faire chauffer la crème avec le glucose et le sucre jusqu’à dissolution de ce dernier. Ajouter le chocolat hâché et mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la crème obtenu soit au stade « boulé ».
    Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf avec 3 cs de crème chocolat et reverser dans la casserole contenant la crème. Mélanger sur feu très doux jusqu’à ce que la crème nappe bien la cuillère. Hors du feu, ajouter la vanille et laisser tiédir.

    MONTAGE

    Sur un plat déposer le premier disque de dacquoise. Etaler un peu de mousse chocolat à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 1,5-2cm environ. Parsemer de praliné noisettes (environ 2cs).

    Concours ph10: le Duc de Praslin - ph10spa003

    Superposer le deuxième disque de dacquoise, étaler comme précédemment la mousse chocolat en égalisant et en lissant bien à la spatule. Parsemer de nougatine amandes (2cs).
    Déposer le dernier disque de dacquoise en appuyant légèrement et recouvrir de mousse le dessus et les côtés jusqu’à recouvrir complètement le biscuit. Bien lisser à la spatule pour avoir une couche de mousse bien lisse et régulière. Mettre au congélateur 1 à 2 heures jusqu’à prise de la mousse.
    Sortir le biscuit du congélateur. Transvaser sur une grille et poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Verser le glaçage par-dessus en filtrant à l’aide d’un tamis jusqu’à ce que le glaçage retombe sur les côtés du biscuit. Egaliser et lisser avec une patule. Décorer de morceaux de praliné noisettes le dessus du biscuit et de praliné grains la moitié inférieure. Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.

    Concours ph10: le Duc de Praslin - ph10spa035

    Bon appétit !

    Concours ph10: le Duc de Praslin - ph10spa025
    et la petite dernière

    Concours ph10: le Duc de Praslin - ph10spa012

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    Copyright©2005 Sandra

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    Bravo Laurent!!

    Ecus au sarrasin

    Qui veut Goûter??
    21 Dec 2005, 10:38am
    by débo


    Et bien heureusement que tu n’es pas spécialiste de la pâtisserie… qu’est-ce que ça aurait été sans cela???

    Bravo pour cette petite merveille … ça doit trop envie dès le matin !!

    21 Dec 2005, 12:15pm
    by Monsieur Avital


    En fait, oui, le matin c’est parfait, c’est en effet excellent, même si le jour de la fabrication c’était un peu trop de sucre à la fois, Ma Dame m’a expliquer pourquoi, mais je ne suis qu’un homme, à part manger je ne sais pas faire grand’chose…LOL

    21 Dec 2005, 1:42pm
    by Papilles et Pupilles


    Et bé effectivement c’aurait été dommage de la rater.

    21 Dec 2005, 2:38pm
    by Gracianne


    Donc, a faire la veille. Mais je ne sais pas si je me laisserai tenter, tu as du passer un temps fou a concocter cette petite merveille!

    21 Dec 2005, 3:30pm
    by texmex


    La dernière phtot est vraiment géniale et cette recette est bonne. Je vais commencer par confectionner du praslin pour mettre dans des truffes, génial. Je vais y aller petit petit

    21 Dec 2005, 6:16pm
    by fleur de sel


    Voilà un duc fort bien né! S’Il devrait vivre dans le château de dame tartine, il en serait un parfait ornement…

    21 Dec 2005, 9:18pm
    by saveurs sucrees salees


    Encore un chef d’oeuvre ! Quel travail …bravo !

    21 Dec 2005, 9:38pm
    by Choupette


    de belles photos pour une petite merveille ! Bravo Avital !

    21 Dec 2005, 9:46pm
    by Scherneel


    C superbe, et j’adore tout ce qu’il y a dedans…

    21 Dec 2005, 10:05pm
    by menus propos


    Chocolat, praliné, je peux goûter, j’en salive… Une pure merveille! Bravo, bravo, bravo…

    22 Dec 2005, 12:50am
    by Manue


    Humm, voilà un Duc bien enchanteur…..

    22 Dec 2005, 9:11am
    by mercotte


    je croquerais bien volontiers un morceau de la dernière photo qui nous nargue carrément !
    Que des bonnes choses, et quel travail ! bravo !

    22 Dec 2005, 2:27pm
    by marion


    pffffffffff quel boulot !!!! nom d’un chien !!!! Superbe !

    29 Dec 2005, 4:17am
    by lilizen


    une merveille!

    26 May 2008, 1:02pm
    by Anonymous


    Oh oui, quel boulot ! Ce gâteau est une pure merveille, un chef d’œuvre !!! Chapeau bas et félicitations !
    De toute façon, ce site est une merveille à lui seul.
    Merci pour tous ces magnifiques cadeaux gourmands.
    Mélodie

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