Votre recherche : adoucir un caramel trop fort

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10 Jan 2007, 3:23pm
Confiseries Desserts:
by Sandra

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    Coques de Chocolat, Caramel au beurre Salé


    Classique dans l’association des parfums, ces fines coques de chocolat noir garnies d’un caramel au beurre salé se distinguent par l’originalité de leur présentation. Parmi tous les délices chocolatés admirablement présentés par Christophe Felder dans son livre Les chocolats et petites bouchées de Christophe, celle-ci est sans doute la plus craquante à l’oeil et la plus remarquable par sa simplicité d’exécution pour un résultat aussi gourmand que beau.
    Coques de Chocolat, Caramel au beurre Salé - coquechococaramel3 (pour 12 grosses coques ou 24 moyennes)
    • 200g chocolat noir 55%
    • 1 ou 2 plaque d’alvéoles à oeufs en plastique
    • 100g sucre
    • 1 cs miel
    • 5 cs crème liquide
    • 80g beurre
    • 2 pincées de fleur de sel
    • décor: chocolat noir 60 à 70%
    Préparation de la garniture au CaramelCoques de Chocolat, Caramel au beurre Salé - coquechococaramel2 Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le faire fondre à feu moyen en agitant la casserole de temps en temps pour bien le répartir. Ajouter ensuite le miel liquide et continuer à cuire jusqu’à obtention d’une couleur acajou (brun roux).
    Ajouter la crème liquide en plusieurs fois: il se produit une petite ébullition et une montée du caramel après chaque ajout. Tout en continuant de mélanger avec une cuillère en bois, laisser bouillir sur feu moyen environ 2 minutes: le caramel va s’épaissir.
    Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux pour arrêter la cuisson. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et ajouter la fleur de sel.

    Le caramel au beurre salé est prêt quand une noisette déposée sur une assiette froide durcit tout en restant tendre. Laisser refroidir.

    Préparation des coques de chocolat

    Faire fondre au bain-marie le chocolat noir 55% (j’ai de mon côté utilisé un mélange moitié-moitié de chocolats 50% et 70%) en le tempérant pour qu’il reste lisse et brillant. Il existe 2 façons de procéder dont vous trouverez les détails en texte et en photos ici ou chez Soho et en video (muette mais très instructive) sur le site de Ghirardelli. En ce qui me concerne, j’utilise une méthode plus simple que le tablage dont vous trouverez les modalités ici (clic).
    Avec un pinceau, badigeonner l’intérieur des alvéoles à oeufs de manière à former une couche pas très épaisse. Laisser figer puis appliquer une deuxième couche un peu plus épaisse (il sera probablement nécessaire de réchauffer doucement le chocolat fondu).
    Laisser durcir 10 minutes au réfrigérateur puis 30 minutes au congélateur.
    Sortir les coques du congélateur et les remettre 5 min au réfrigérateur pour faciliter leur démoulage.

    Sur le plan de travail, retourner la plaque d’alvéoles et démouler délicatement les coques de chocolat en appuyant légèrement la base de l’alvéole (qui se trouve sur le dessus): cette pression crée un appel d’air et les coques se décollent d’elles-même.

    Travailler légèrement le caramel à la spatule pour l’assouplir un peu. Attention à la température du caramel: trop chaud, il ferait fondre la coque de chocolat!!
    Garnir les coques de chocolat avec une grosse cuillérée à café de caramel. Décorer avec des petits copeaux de chocolat obtenus en grattant une tablette avec un petit couteau ou un économe.

    Coques de Chocolat, Caramel au beurre Salé - coquechococaramelgp

    Pour être pleinement apprécié, je conseille de mordre dans la coque et de retrouver ainsi le délicieux mélange de chocolat noir légèrement amer et de caramel onctueux et doux relevé par la fleur de sel.
    Par goût personnel, j’ai trouvé ce caramel un peu trop sucré et fort par rapport à celui que j’avais préparé pour ma pavlova, probablement à cause de la présence de miel. Pour cette raison, je pense qu’une coque de chocolat au lait serait moins harmonieuse avec ce caramel qui nécessite un contraste plus amer. Voulez-vous essayer??


    Retrouvez d’autres recettes issues du livre de Christophe Felder (cliquer sur les noms):


    Source: adapté de Les chocolats et petites bouchées de Christophe de C. Felder, Ed. Minerva

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    Copyright©2007 Sandra

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    10 Jan 2007, 3:36pm
    by laudy


    Oh la la !!!! Que c’est beau… dommage qu’il y ai un écran entre moi et la photo !

    10 Jan 2007, 3:39pm
    by grignote et barbotine


    Si joli qu’on n’oserait presque pas y toucher (si on n’était pas gourmande !)

    10 Jan 2007, 3:46pm
    by Sylvie


    Je craque et je croque une coque ! ;o)

    10 Jan 2007, 3:52pm
    by awoz


    Trop beau…sûrement trop bon…

    10 Jan 2007, 3:57pm
    by Inoule


    Sandra ! C’est bizarre, je ne vois pas les photos… Alors que je vois celles des recettes précédentes… N’y-a-t-il pas un problème de droits ?

    10 Jan 2007, 4:11pm
    by Gracianne


    Des petits bijoux, bien trop sucres pour moi.

    10 Jan 2007, 4:57pm
    by MarieT


    J’ai essayé une fois la technique des boîtes à oeufs. J’ai trouvé que le démoulage n’était pas facile mais rien à dire : si on réussit on obtient de jolis contenants avec lesquels on peut laisser aller sa créativité !

    10 Jan 2007, 4:59pm
    by valerieguidebleu


    Il n’y a qu’un mot: sublime.

    10 Jan 2007, 5:26pm
    by irisa


    je retiens l’idée des contenants en chocolat , je pense que j’y mettrais une autre garniture

    10 Jan 2007, 5:33pm
    by verO


    Indécent…mais tellement bon !
    Bien à toi
    verO

    10 Jan 2007, 5:49pm
    by Michèle


    Et avec une boule de glace à la vanille à l’intérieur de ces magnifiques coques tu en penses quoi ????…………Miam, miam, slurp…

    Michèle de Bordeaux

    10 Jan 2007, 6:17pm
    by Anonymous


    Indécent, c’est le mot… je ferme les yeux.

    10 Jan 2007, 6:29pm
    by Cat


    C’est si joli !

    10 Jan 2007, 6:52pm
    by Hélène


    Oh my god, que c’est beau. Difficile de rester de marbre derrière mon écran.

    10 Jan 2007, 6:54pm
    by annie


    c’est magnifique. tu sais ce que j’aimerais trouver, la mousse des têtes de nègre suisses, sous papier doré… à coller dans tes coques…

    10 Jan 2007, 7:24pm
    by Mirabelle


    wouahhhh! c’est pas juste de nous tenter comme ça! j’en veux moi maintenant…

    10 Jan 2007, 8:50pm
    by $ha


    caramel au beurre salé et chocolat! Qu’est ce que je fais encore sur mon ordi!!

    10 Jan 2007, 9:05pm
    by La maisonnette de Barbichounette


    Très belle réalisation !!!!
    Bizzzzzzzzz
    Barbichounette

    10 Jan 2007, 9:06pm
    by Fabienne


    Elles m’avaient tapé dans l’oeil, moulées dans des boites d’oeufs, mais je ne me suis pas lancée … Mais à les voir, j’ai réellement envie de faire ces coques si gourmandes !

    10 Jan 2007, 9:23pm
    by nathalie_b


    c’est magnifique…si il en reste j’en veux bien une ….

    10 Jan 2007, 9:31pm
    by Manue


    Ca me fait complétement craquer, mais qu’est-ce que vous avez toutes ce soir ????
    La boîte à oeufs, idée géniale ….

    10 Jan 2007, 10:03pm
    by Alhya


    que tes photos sont gourmandes et généreuses, du bonheur par procuration, voilà ce que ça crée chez moi, en attendant de tester, évidemment!

    10 Jan 2007, 10:31pm
    by lilizen


    totalement craquant !

    11 Jan 2007, 7:03am
    by Mercotte


    je suis d’accord avec toi, le miel est de trop ! en tout cas c’est superbe, et un grand classique chez moi aussi !

    11 Jan 2007, 7:48am
    by chris


    Superbes coques!! Une idée à retenir…

    11 Jan 2007, 10:50am
    by Sigrid


    En fait ça n’a absolument rien à voir avec ces petites coques qui semblent parfaitement délicieuses :-) mais j’ai une question ‘congélation’ urgente et j’ai pensé que tu sauras certainement me répondre: voilà, je viens de faire 1,5kg de pate feuilletée pour croisants (recette hermé, je croise les doigts :-), là elle finit de reposer et évidemment j’aimerais congeler une bonne partie de la dose, si ce n’est que je ne sais comment faire. Vaut-il mieux congeler des carrés de pate pour ensuite les dégeler et abaiiser par après ou façonner 8voire cuire?) les croissants avant de les passer dans le congélateur?? J’avoue que la seconde solution me ravirait davantage (ce serait sumpa non, des croissants herméens tout prets dans le congèle?), mais je ne sais vraiment pas si c’est praticable. En attendant éclaircissements,
    Merci d’avance & Bises!!

    11 Jan 2007, 12:08pm
    by Soho (Chocoholic)


    Oh ! je viens d’avoir le livre de Chritophe et ces coques m’ont fait de l’oeil : je suis justment en train de préparer une adaptation ;-)

    Les tiennes sont superbes !

    Merci pour le lien vers le tempérage ;-)

    11 Jan 2007, 1:56pm
    by domie


    Je me demandait commment reproduire les magnifiques contenants en chocolat de Valrhona. Je crois que j’ai ma réponse.
    Les gourmandes comme craquent devant ces mignardises

    11 Jan 2007, 6:47pm
    by trinidad


    hummm ! ça a l’air divin ces petites coques !!

    11 Jan 2007, 8:00pm
    by salwa


    c’est trop beau sandra !

    11 Jan 2007, 10:05pm
    by milie


    Wahou! Ca en jette! Et ça à l’air délicieux… Il faut que j’essaye!

    12 Jan 2007, 12:28am
    by Guillemette


    hiii je l’avais moi aussi reperee cette recette, c’est vrai quelles sont craquantes !!

    12 Jan 2007, 3:35pm
    by Elvira


    Ravissant, délicat, raffiné… Bravo! :-)

    13 Jan 2007, 9:39pm
    by Béré


    C’est super trop chou et ça m’a l’air carément délicieux !!
    Une vraie torture ces photos !

    14 Jan 2007, 9:38pm
    by Hélène (Cannes)


    Tout simplement sublime !!!
    Hélène

    30 Aug 2007, 8:58pm
    by Philo


    Mais dis-moi c’est magnifique ça !

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