11 May 2009, 11:36am
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    Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG!


    Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG! -

    Rien d’étonnant à ce que la crème brûlée, régulièrement citée dans les sondages parmi les gourmandises préférées, soit encore aujourd’hui un des desserts les plus populaires: l’association intensément gourmande de la crème douce et onctueuse et du craquant de la couche caramélisée y sont probablement pour quelque chose.
    Depuis sa première apparition française en 1691 dans Le Cuisinier Royal et bourgeois de Massialot - accessoirement cuisinier pour Philippe d’Orléans - la crème brûlée s’est parée d’une quantité impressionnante de variantes qui dans le choix des parfums, qui dans le choix des épices et surtout dans l’addition plus ou moins heureuse de nouveaux ingrédients.
    Bien qu’en général ma préférence aille plutôt vers la version classique aux légers parfums de vanille, je n’ai pas su résister en voyant dans Bon Appetit une recette de crème brûlée café et caramel - association déjà testée auparavant et fortement appréciée - pour une fois pas grâce à l’attrait d’une photo alléchante mais par la petite phrase autrement plus tentatrice pour l’amoureuse de café que je suis décrivant cette crème brûlée comme ayant “exactement le goût d’un généreux cappuccino au caramel”.
    Pour les réfractaires au café, n’hésitez pas à remplacer par de la vanille, de la lavande, des zestes d’agrumes ou d’autres parfums faisant bon ménage avec le caramel et pourquoi pas en suivant les instructions de François Massialot lui-même:

    [...] Il y faut mettre un peu de cannelle en bâton, etde l’écorce de citron vert haché et d’autre confit. On y peut aussi hacher de l’écorce d’orange comme celle de citron; et alors on l’appelle Crème brulée à l’orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d’eau de fleur d’orange [...].

    Ne serait-ce que pour sa texture parfaite lisse, satinée et “onctuosissime”, je ne sais pas si vous pourrez résister..?
    Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG! -  (pour 8 à 10 selon taille des ramequins)
    • 250g de crème liquide (1)
    • 25g de grains de café
    • 100g de sucre (a)
    • 120g d’eau
    • 500g de crème liquide (2)
    • 250g de lait
    • 8 jaunes d’oeuf
    • 50g de sucre (b)
    • cassonade pour brûler (1 cc par ramequin)
    Verser la crème (1) dans une casserole moyenne, ajouter les grains de café et porter à petite ébullition (petites bulles en périphérie) en mélangeant pour imprégner les grains. Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser 30 min à 1h30 selon goût.

    Préchauffer le four th. 5 (150°C). Répartir les ramequins dans un plat à four à bords hauts.

    Dans une grande casserole à fond épais, verser le sucre (a) et l’eau puis placer sur feu moyen en continuant à mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre.
    Augmenter le feu et laisser cuire le sucre sans remuer 11 à 12 min ou jusqu’à ce qu’il prenne une coloration caramel ambré (nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau humide et remuer de temps en temps la casserole pour que la cuisson soit homogène).
    Hors du feu et avec précaution, ajouter petit à petit la moitié de la crème liquide (2) - le caramel va “buller” fortement et durcir un peu - puis remettre la casserole sur feu doux en mélangeant jusqu’à dissolution complète du caramel.
    Ajouter le reste de crème, le lait et la crème infusée au café chinoisée puis mélanger pour obtenir une sauce homogène.

    Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, verser les jaunes d’œufs et le sucre (b) et fouetter 1 ou 2 minutes juste le temps d’avoir un appareil homogène. Verser en filet la crème café-caramel chaude tout en continuant à fouetter pour éviter que les oeufs “cuisent”.
    Chinoiser ou tamiser la crème dans un récipient muni d’un bec verseur puis répartir dans les ramequins en remplissant jusqu’à 0.5 cm du bord.

    Verser de l’eau chaude d’une bouilloire dans le plat à four jsuqu’à ce que le niveau atteigne la moitié de la hauteur des ramequins. Enfourner et cuire 55 min à 1h10 selon la taille des ramequins: les bords de la crème doivent être pris mais le centre doit rester tremblotant.

    Dès la sortie du four, retirer les ramequins du “bain-marie” et les transvaser directement dans le réfrigérateur. Laisser prendre au moins 3h au frais ou de préférence la nuit pour plus d’arômes.

    Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG! -
    Environ 30 min avant de servir, saupoudrer 1 cc de cassonade dans chaque ramequin et brûler à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou à défaut sous le gril du four en surveillant attentivement. Remettre les crèmes au frais pour faire durcir la croûte caramélisée puis déguster sans attendre.

    Source: adapté de Bon Appétit, Mars 2009

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    19 Mar 2010, 7:53pm
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    This looks wonderful, but the recipe and method need to be in English. Is this possible? Do you have a book? If atall possiblle will you please provide another address where I can write to you of some of my ideas? Merci bien

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