8 Sep 2006, 7:17am
Desserts Entremets:
by Sandra

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    Crèmes Brûlées Duo destructurées P. Hermé


    Appelé “Crème brûlée à la pistache et feuilles croustillantes de chocolat” dans Plaisirs Sucrés, ce dessert n’avait à priori aucune chance d’attirer mon regard au premier abord: j’ai toujours dis que je n’aimais pas les préparations à base de pistache, je ne raffole pas de chocolat et même la photo du livre n’avait rien de tentant. C’était compter sans la magie de Pierre Hermé et à ma curiosité face à la description de sa crème brûlée réinterprétée “en ajoutant au contraste très puissant des textures une alliance nouvelle de saveur”. Comme il le dit lui-même, ce qui fait le charme d’une crème brûlée, c’est le plaisir gourmand d’associer dans une même bouchée le craquant de la couche caramélisée et l’onctuosité de la crème. Dans cette version déstructurée de génie, cette gourmandise est poussée à son paroxysme puisqu’au lieu de brûler le sucre sur la crème pour le caraméliser et former cette délicieuse couche fine croquante, le caramel est préparé à part, enrichi en amandes et chocolat avant d’être réparti à la surface des crèmes.. plaisir décuplé garanti!!


    Crèmes Brûlées Duo destructurées P. Hermé - cremebruleepistachegp2 (pour 6 - 8 personnes)


    Pour la crème brûlée à la pistache

    • 250 ml lait entier
    • 250 ml crème liquide
    • 100g pistaches décortiquées
    • 2 gouttes d’essence d’amandes amères
    • 80g sucre semoule
    • 3 jaunes d’oeuf

    Pour la crème au chocolat

    • 250 ml lait entier
    • 250 ml crème liquide
    • 6 jaunes d’oeuf
    • 100g sucre semoule
    • 100g chocolat noir 60%

    Pour le croustillant de chocolat

    • 150g sucre semoule
    • 20 ml lait
    • 40g sirop de glucose
    • 40g beurre
    • 50g amandes hâchées
    • 5g cacao en poudre non sucré

    Préparation de la crème brûlée à la pistache
    Mixer les pistaches jusqu’à ce que la poudre commence à former une pâte. Dans une casserole à fond épais, mélanger cette pâte au lait et à la crème liquide puis ajouter l’amande amère (que j’ai remplacée par 1 cc d’arôme amande). Porter à ébullition.
    Préchauffer le four th 3 (100°C).
    Pendant ce temps, fouetter quelques instants dans un bol résistant à la chaleur les jaunes d’oeuf avec le sucre puis ajouter petit à petit la préparation à la pistache tout en continuant à fouetter.
    Répartir ce mélange dans 6 ramequins ou assiettes à crème brûlée sur 1 cm de hauteur. Dans la mesure où j’avais choisi des petits ramequins, j’ai mis plutôt 1,5cm de crème pistache: j’ai pu ainsi faire 7 ramequins à 1,5 cm et 4 autres ramequins remplis.
    Enfourner et cuire environ 20 min (la crème doit être juste prise: j’ai rajouté 5 min de cuisson pour les ramequins remplis). Réserver au frais 2h (la crème peut être préparée et répartie dans les ramequins la veille, c’est ce que j’ai fait).

    Crèmes Brûlées Duo destructurées P. Hermé - cremebruleepistache

    Préparation du croustillant de chocolat

    Préchauffer le four th 6 (170°C).
    Hâcher les amandes grossièrement de manière à garder des petits morceaux comme pour la nougatine. Réserver.
    Dans une petite casserole, porter à ébullition le mélange lait, sucre, glucose et beurre et laisser cuire environ 3 min après l’ébullition. Hors du feu, ajouter les amandes hâchées et le cacao en poudre, mélanger pour homogénéiser et répartir la préparation sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en l’étalant légèrement avec le dos d’une cuillère en bois.

    Enfourner et laisser cuire de 15 à 20 min jusqu’à coloration. Dès la sortie du four, poser la nougatine sur un plan de travail et la travailler si on veut obtenir des effets (elle est encore modelable à ce stade: on peut la rouler, la découper avec des emporte-pièces métalliques) ou la laisser complètement refroidir. Couper le croustillant en morceaux irréguliers. Réserver. (j’ai préparé le croustillant également la veille, je l’ai donc conservé dans une boîte hermétique en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les morceaux et mis au congélateur).

    J’ai également - après avoir cassé le croustillant en morceaux - déposé ces derniers sur du papier absorbant parce que je les trouvais un peu gras (!).


    Crèmes Brûlées Duo destructurées P. Hermé - cremebruleepistachecroustillant

    Préparation de la crème au chocolat

    Hâcher le chocolat dans un bol. Réserver.
    Dans une casserole à fond épais, mélanger le lait et la crème liquide et porter à ébullition.
    Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban puis verser dessus le mélange lait/crème bouillant. Continuer à fouetter et renverser le tout dans une casserole. Remettre sur feu doux et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe et prenne la consistance d’une crème anglaise. Dès que la crème a épaissi, la verser sur le chocolat hâché et remuer pour bien mélanger.
    Répartir la crème chocolat sur les crèmes brûlées à la pistache puis remettre au frais 2h.
    J’ai sorti mes crèmes brûlées un peu avant (5 - 10 min) et attendu que la crème au chocolat ait un peu tiédi avant de la verser pour éviter un choc thermique.

    Finition

    Sortir les crèmes du réfrigérateur, parsemer de pistaches hâchées et piquer quelques morceaux de croustillant. Déguster sans tarder.


    Crèmes Brûlées Duo destructurées P. Hermé - cremebruleepistachegp4
    Je l’avoue, j’ai été totalement conquise par ce dessert destructuré et totalement bluffée dès la première cuillerée: j’ai retrouvé exactement le même plaisir qu’avec une crème brûlée traditionnelle, l’association craquante du caramel et de la crème avec l’avantage gourmand qu’elle dure autant que le dessert et ne s’arrête pas à la surface. Petit bémol sur la crème chocolat: rien à dire sur l’association des parfums, parfaite illustration des différences entre crème brûlée et crème catalane dont j’avais déjà parlé mais je trouve que la crème chocolat est trop présente. Pour moi, il faudrait inverser les proportions: remplir aux 3/4 les ramequins de crème pistache et ne rajouter qu’1 cm de crème chocolat par dessus… juste pour goûter!!
    Et chose incroyable pour moi, ma version préférée, c’est celle-là…

    Crèmes Brûlées Duo destructurées P. Hermé - cremebruleepistacheGP
    .. il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis!!

    Source: Plaisirs sucrés, Pierre Hermé, Ed. Hachette Pratique

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    Copyright©2006 Sandra

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    8 Sep 2006, 6:20am
    by Débo


    C’est la saison de la crème brûlée pistache !!! Merci pour ce pas à pas gourmand et ses photos… j’y replonge

    8 Sep 2006, 7:24am
    by Mercotte


    c’est amusant, j’ai ce dessert à mon programme depuis quelques années et je suis tout à fait d’accord avec toi pour le chocolat ! Ceci dit on se régale toujours autant ! tiens je vais la re-suggèrer cette année…. Dis donc quel long billet pour tout expliquer en détails , bravo !

    8 Sep 2006, 7:56am
    by ellie


    Je pense ke je préfèrerais aussi ta version préférée, ça a l’ air hummmm… miam….slurp!!

    8 Sep 2006, 8:27am
    by Cathy


    j’ai fait ce dessert, et j’ai moi aussi trouvé que la crème au chocolat était trop présente ! par contre le reste est parfait, et tes photos sont superbes !

    8 Sep 2006, 8:37am
    by Choupette


    Tu me donnes vraiment envie de m’y mettre, c’est superbe!

    8 Sep 2006, 8:52am
    by vivine


    ces photos sont superbes et les explications extras…

    8 Sep 2006, 9:42am
    by veronica


    bravo et merci pour les photos ,les explications et le dessert a refaire bientot…

    8 Sep 2006, 9:46am
    by mamina


    Toi aussi, tu nous prends par la main. Magnifique.

    8 Sep 2006, 10:13am
    by Fanny


    Mum ca a l’air delicieux. Faudrais que j’essaye!

    8 Sep 2006, 10:14am
    by Hélène


    Je retiens ce trio de crème brulée. Et mes pistaches vont enfin servir!

    8 Sep 2006, 10:21am
    by daniela


    quel boulot! magnifique…

    8 Sep 2006, 10:40am
    by Gracianne


    Une tuerie comme ils disent les jeunes.

    8 Sep 2006, 11:02am
    by anne


    une crème brûlée à la pistache, je craque! magnifique présentation, comme d’habitude!

    8 Sep 2006, 12:06pm
    by tsipora


    Très appétissante cette crème déstructurée. J’ai vraiment envie d’essayer.

    Est ce qu’on aura droit à une recette nous permettant ensuite d’utiliser les 9 blancs d’oeufs ?
    Sinon je suis sûre d’en trouver une sur ton site

    8 Sep 2006, 12:19pm
    by MarieT


    Moi j’aime tout ce qu’il y a dedans. Ce dessert me parait donc fabuleux. Et je dois avouer que tes explications m’impressionnent par leur clarté. Merci donc de nous faire partager ce plaisir !

    8 Sep 2006, 12:53pm
    by Marcîa


    C’est toujours un régal de se ballader ici et je bave touours autant sur mon clavier

    8 Sep 2006, 1:43pm
    by Elvira


    Wouaouh! C’est magnifique!

    8 Sep 2006, 2:21pm
    by Prawn


    C’est sublime, j’adore le mélange chocolat-pistache, faudra tenter ce dessert !

    8 Sep 2006, 3:01pm
    by lorette


    J’essaie très bientôt ce dessert et prends en compte ta remarque pour la crème au chocolat. Je sens que ça va plaire !

    8 Sep 2006, 8:13pm
    by khala


    non mais c’est insoutenable ! rien que de regarder les photos , j’ai pris 1 kg !!!
    toi aussi , il faut que tu m’invites !(jai demandé à barbichounette pour son magret ! , je ferais bien un tour chez toi pour le dessert …

    8 Sep 2006, 9:10pm
    by La maisonnette de Barbichounette


    Je viens de faire une crème brulée mais elle est loin d’être aussi gourmande que la tienne !!!!
    Bizzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    11 Sep 2006, 2:57pm
    by TeLLeMeNT


    Tes photos me donnent encore l’eau à la bouche.
    Je note la recette : pour mon prochain repas “Tribu”, ce sera le dessert parfait ;o)

    12 Sep 2006, 11:39am
    by Chantal33


    Quelle originalité dans ces crèmes brulées! vraiment superbe !

    18 Sep 2006, 7:52am
    by Alhya


    j’ai ce bouquin mais comme toi, la recette ne m’avait pas tapée dans l’oeil jusqu’à ce que tu en parles, et montres ce que tu en avais fait… ET MON DIEU! j’ai une furieuse envie de crèmes brulées!!!

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