26 Sep 2007, 8:00am
Desserts Entremets:
by Sandra

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    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes


    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -

    J’aime autant vous le dire tout de suite: je n’aime pas la mangue!! Enfin… le fruit.. et les glaces à.. et les boissons à.. et les yaourts à.. et puis, la blogattitude est passée par là, et je me suis trouvée à tester un entremets pâtissier à base de mousse et de petits morceaux de mangue .. qui a fini en crème glacée par manque de temps pour confectionner la base, et.. ah oui, tiens, c’est pas mal ce truc: pas assez de goût, pas de petite pointe d’acidité comme j’aime.. mais pas mal! Surtout les petits morceaux de fruits glacés au parfum intensifié… c’est plutôt bon la mangue glacée!
    Aussi lorsqu’au cours de mes pérégrinations sur le net du miam, je suis tombée sur une photo alléchante du site de la très entreprenante Martha Stewart, je n’ai pas été arrêtée par le fait qu’il s’agissait d’un dessert à la mangue… bien au contraire, surtout après lecture de sa description, jugez plutôt: “la mangue sucrée se marie au citron acidulé et à la crème fouettée voluptueuse dans cette mousse glacée inspirée servie sur un lit biscuité de noix de macadamia” (bon, j’enjolive un peu!). Avec autant de mes mots favoris dans une phrase et une photo aussi attrayante, je me suis précipitée sur mes placards pour commencer illico (bon, j’exagère un peu!). Pas de mangue fraîche mais 2 petites boîtes improbables de mangue au sirop, pas de noix de macadamia mais plein de noix de pécan.. n’empêche, ce dessert est terrible!! Et rapide à préparer, simple à réaliser! Aujourd’hui, je ne m’imagine toujours pas dégustant de la mangue ou une boisson à ou un yaourt à.. mais cet entremets glacé-là: ouiiiiiiiiiiii!!
    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -  (pour 6 à 8 entremets)

    Pour la Croûte aux Noix

    • 30g noix de pécan
    • 40g sucre
    • 30g farine
    • 1 pincée de sel
    • 1 cs beurre fondu

    Pour la Mousse Glacée Mangues-Agrumes

    • 60ml pur jus d’oranges
    • 7g gélatine en poudre
    • 2 mangues ou 2 boîtes de mangues en sirop (430g chacune)
    • 80 à 100g sucre
    • 3 cs jus de citron fraichement pressé
    • 250ml crème liquide
    • 50g sucre glace (je n’en mets pas, ma crème est déjà sucrée)

    Pour la Croûte aux Noix

    Préchauffer le four th 6 (180°C). Huiler légèrement l’intérieur de 6 ou 8 cercles à entremets individuels de 6cm de diamètre et 4,5 cm de haut soit avec un vaporisateur, soit avec du papier absorbant imbibé. Placer les cercles sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

    Mettre les noix de pécan et le sucre dans le bol d’un robot muni de la double lame et mixer jusqu’à formation d’une poudre assez fine. Transvaser dans un saladier moyen, ajouter la farine et le beurre fondu et mélanger avec une fourchette jusqu’à formation d’un sable grossier.
    Répartir la préparation (un peu plus d’1 cs par cercle) dans les cercles et tasser avec les doigts ou le fond d’un petit verre.
    Enfourner et cuire environ 12 min: la surface doit être légèrement colorée en doré. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson le temps de préparer la mousse glacée.

    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -

    Pour la Mousse Glacée Mangues Agrumes

    Dans une petite casserole, verser le jus d’orange et ajouter la gélatine. Laisser gonfler 5 min puis faire chauffer sur feu doux en mélangeant doucement jusqu’à ce que la gélatine soit totalement dissoute. Retirer du feu.

    Eplucher les mangues avec un économe ou un rasoir (pour ne pas perdre de jus). Couper une des 2 mangues en 2 le long du noyau et découper 1/4 de la chair en tranches fines dans la longueur pour le décor. Réserver au réfrigérateur à couvert. Couper le reste des mangues en gros morceaux et les mixer en purée avec le sucre et le jus de citron fraichement pressé soit dans un blender soit dans un bol avec un mixer plongeur. Tout en continuant de mixer, ajouter en petit filet la gélatine fondue dans le jus d’orange et bien mélanger. Transférer dans un grand bol (si vous avez mixé dans un blender).

    Battre la crème liquide dans un bol moyen jusqu’à formation de petits pics mous, ajouter le sucre glace et continuer à fouetter jusqu’à formation de nouveaux pics. Verser 1/3 de la crème fouettée dans la purée de mangues et mélanger au fouet puis ajouter le reste de crème fouettée et l’incorporer délicatement à la purée de mangues avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut.

    Répartir la mousse dans les cercles en lissant la surface, recouvrir d’un film alimentaire et placer au congélateur au moins 4h pour que la mousse prenne.

    A ce stade, les entremets couverts peuvent être conservés au congélateur pendant 1 semaine.

    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -

    Pour servir, sortir les entremets du congélateur et laisser revenir à température ambiante 5 min environ. Frotter délicatement l’estérieur des cercles avec un torchon de cuisine puis démouler par le bas (en pratique, poser le cercle sur une boîte de conserve de diamètre inférieur ou une bouteille et faire glisser le cercle vers le bas pour démouler).
    Transférer l’entremets sur une assiette de présentation, laisser un peu ramollir 5 min avant de décorer avec 2 ou 3 fines tranches de mangue et éventuellement un peu de pulpe de maracuja.
    Régalez-vous!!!

    Entremets Semi-Glacés Mangue Agrumes -  Source: adapté de marthastewart.com

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    Copyright©2007 Sandra

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    26 Sep 2007, 8:14am
    by Bergamote


    Hmmm, avec un micro-zeste de bergamote, ça doit être une merveille !

    26 Sep 2007, 8:47am
    by couramiotte


    ouhaou quel merveilleux dessert et moi j’aime la mangue en plus alors j’en ferais bien mon 4 heures

    26 Sep 2007, 8:49am
    by barbichounette


    Je plongerais bien ma cuillère dedans !!!!
    Bizzzzzzzzzz
    Barbichounette

    26 Sep 2007, 9:02am
    by matylda


    ouha quel dessert !! c’est magnifique et tellement appétissant

    26 Sep 2007, 9:20am
    by Mamina


    Je vais le faire ce truc là… Et très vite.

    26 Sep 2007, 9:38am
    by Claude-Olivier


    Des goûts et des couleurs comme on dit…la mangue, c’est mon fruit préféré je crois. mais pas la mangue triste et pâle qu’on trouve par ici, non, les mangues thaïes, plus petites et incomparablement plus savoureuses et parfumées ! Très jolie recette en tout cas, biz

    26 Sep 2007, 10:01am
    by veronica


    agrumes mangues dessert…glace…tout ce que j’aime…..

    26 Sep 2007, 11:07am
    by sarah


    En tout cas c’est magnifique!!!

    26 Sep 2007, 6:00pm
    by Hilda


    C’est joli et en plus je sais que c’est bon parce que j’avais fait des tartelettes aux mangues avec de la crème de citron, et puis j’aime aussi les noix de pécan, alors ça a tout pour me plaire… =)

    26 Sep 2007, 6:45pm
    by Hilda


    Tu n’aimes pas les mangues? C’est que tu n’as jamais gouté les mangues des Philippines qui sont bien sur les meilleures du monde!
    ;-)
    Tiens l’autre Hilda!

    26 Sep 2007, 9:24pm
    by Fabian


    Magnifique !!! rien a dire de plus … je bave devant … moi qui adore les mangues je vais la tester ^^

    27 Sep 2007, 7:31am
    by mayacook


    Superbe cet entremet, je note!!!

    27 Sep 2007, 6:17pm
    by verO


    On en mangerait. Je retiens tout particulièrement la recette de la croute de noix. Je “vois” déjà de nombreuses variantes.
    Bien à toi
    verO

    28 Sep 2007, 8:43pm
    by Grenadine84


    très tentant !!!! tu as reussi à me donner envie, là!! merci encore pour ta recette!!

    28 Sep 2007, 10:30pm
    by maloud


    Après le succées que j’ai eu avec ta tarte Alain Ducasse, je te dois un autre avec des invités qui ne sont pas très faciles.
    Merci, Sandra!

    29 Sep 2007, 6:25pm
    by Bolli


    hhhhhhhhhhhmmmmmmmmmmmm!

    30 Sep 2007, 8:54am
    by Chrystel


    Contrairement à toi, ici tout le monde aime la mangue, aussi ton entremets vient de faire saliver 3 jolies petites bouches en même temps.
    Je note. Bon dimanche Sandra.
    Chrys

    30 Sep 2007, 2:52pm
    by Philo


    Magnifique présentation ! Bises

    1 Oct 2007, 10:10am
    by mimizen


    Je n’aime pas beaucoup la mangue mais là j’aimerais beaucoup gouter ! ils sont magnifiques !

    4 Mar 2009, 11:55am
    by Mira


    Fantasticni recepti, svaka cast :) Isprobala sam nekoliko i odusevljena sam . Hvala za ovako dobre recepte.

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    Hokkaido Milk Buns façon Le Petrin  Sabl’Echiquier
     
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    alain donzallaz: hello les artistes!votre blog est super! très interessant et bien expliqué.es je peut m'inscrire pour le newlettre?s v p mercie d'avance

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