Desserts Entremets: Alice Medrich chocolat
by Sandra
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(2 votes, average: 4.5 out of 5)
Loading ...La Mousse au Chocolat Révolutionnaire d’Albert
Et c’est là qu’intervient toute l’ingéniosité et la créativité d’Alice Medrich: alors que toutes les recettes utilisent des blancs d’oeufs battus en neige pour former la mousse, sa recette révolutionnaire utlise l’air incorporé par le fouettage des oeufs entiers.. à chaud! En effet l y a quelques années, le spectre de la salmonellose aux Etats-Unis était tel que les Américains n’osaient plus utiliser les oeufs crus: difficile de faire une mousse dans ces conditions.. sauf en chauffant les oeufs!
Avec cette méthode et en utilisant de l’eau au lieu de crème ou de lait (Albert, le frère de Mme Médrich étant intolérant aux produits laitiers), on obtient un dessert incroyablement léger et mousseux où le chocolat peut s’exprimer avec toute sa force. Cette mousse au chocolat est une bombe!
(pour 6 ramequins)sont indiquées entre parenthèses les ingrédients que j’ai utilisé
- 180g chocolat noir 50 à 62% (52%)
- 60ml eau ou café [ou lait ou crème pour les inconditionnels] (lait soja)
- 1,5 cs rhum ou autre [facultatif mais si bon!] (Cointreau pour mon 2ème essai)
- 3 oeufs (150g)
- 3 cs sucre
- 3 cs eau
Méthode Alice Medrich
Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les oeufs entiers avec l’eau et le sucre et battre au fouet à main quelques instants jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre le bol sur la casserole d’eau frémissante et sans cesser de remuer, chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 70°C. Retirer le bol du bain-marie et fouetter les oeufs au batteur électrique pendant 3 à 4 min: les oeufs doivent avoir au moins doublé de volume et avoir la texture onctueuse et satinée de la crème légèrement fouettée.
Ma Méthode (selon le principe de la génoise)
Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les oeufs entiers avec l’eau (facultatif) et le sucre. Poser le bol sur la casserole d’eau frémissante et battre au fouet électrique pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que le mélange ait blanchi et triplé de volume (il doit être juste chaud au doigt). Retirer le bol du bain-marie et continuer à battre 2 à 3 min jusqu’à refroidissement.
Verser environ 1/4 des oeufs battus sur le chocolat fondu et mélanger délicatement à la spatule en caoutchouc jusqu’à ce que le mélange soit lisse et coulant. Transvaser cette mixture dans le bol de chocolat fondu et incorporer délicatement à la spatule jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Distribuer la mousse dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur pendant quelques heures (si les mousses sont préparées un jour à l’avance, les couvrir de film alimentaire).
Servir éventuellement accompagné de crème fouettée.
Alice Medrich indique que la mousse peut être dégustée après 1 h au frais: même si ça n’est pas facile, je vous conseille vivement d’attendre plusieurs heures voire une nuit. La mousse est alors légèrement plus “ferme”, l’arôme du chocolat plus intense et son parfum se mêlent avec bonheur à celui du rhum.
J’ai complètement craqué sur cette mousse, j’en ai fait 2 jours d’affilée et si j’osais.. (Soho, sors de ce corps!!)
Source: adapté de Bittersweet, A. Medrich
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Copyright©2007 Sandra
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by annie dedicacessen
by jojo-jeanne
Oh la laaaa!!!
by Elvira
Ouh la la! Terrible, encore…!!
by Laurange
Tu me donnes bien envie d’essayer cette nouvelle recette de mousse au chocolat !
Par contre, je ne suis pas vraiment certaine que 70°C (et la durée de chauffage super courte) suffisent à tuer les salmonelles…
by Jess
Mais c’est pas possible d’inventer des trucs comme ca…. et l’ete qui arrive
j’en veux j’en miam
by Guillemette
j’en veuuuux !!
il faut absolument que j’essaye ! pour la methode, j’aurais (et d’ailleurs je vais) faire tout pareil que toi !
by lutinette
ça donne terriblement envie !
by avital
Laurange, pour la majorité des salmonelles, cette température est suffisante pour les éliminer dans les oeufs:
http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/cause/salmonellaf.shtml#tab
by gillette35
Je craque !!!! Prochaine mousse chez moi.
by Mamina
Je me sens d’humeur terroriste. Je veux une bombe comme ça chez moi!
by Doria
Elles sont superbes !
by leonine19
oh lala c po possible!!
by esmeralda
magnifique! je reste sans voix!
by Valérie
Ah c’est vraiment sublime, quelle originalité ! Et tes marbrures …
by mimosa
sublime!!!
by lorette
Mmmmm, très très intéressant… A tester de toute urgence !!!
by aurélie
La version marbrée me fait perdre mes mots ! Superbe
by Fabienne
Elle est sublime cette mousse et je suis très intriguée par la préparation de cette mousse, je vais la tester !
by Chantal33
Tu révolutionnes la mousse au chocolat! à essayer bien sur!
by Papilles et Pupilles
Sublime! Il n’y a pas d’autre mot !
by Ninnie
À tester! Merci, je la conserve précieusement!
by Mets aventures
très original comme méthode, je note!!
Audrey
by Claude-Olivier
De la pure gourmandise, tu tempres la cuillère dedans et tu va en enfer direct…a moins que cela ne soit au paradis…. 
Amitiés
Claude
by Ptinutz
MMMh cela a l’air on ne peut plus tentant… Dis voir je ne sais plus si tu as un de ces robots à mouvements planétaires, mais pour la génoise avecc es robots même pas besoin de passer par le feu pour que cela triple de volume, cela pourrait marcher aussi pour cette mousse…
Et dire que l’été arrive
by frederique
waou…super cette mousse ,j’ai vraiment envie de la tester !!
by Gracianne
Oh Sandra, quelles photos, mais quelles photos!
by christelle
Wahouhou, tes photos sont à tomber.
Je veux bien “un éclat de bombe” chez moi.
Bises
by marie-pierre
C’est contagieux!!!!!Je crois que je suis atteinte…
by domie
Sandra m’a tuée….à coup de mousse !
Je veux la même !! là, tout de suite !
by Soho (chocoholic)
Nooooooooooooon ! je ne sortirai pas de ton corps tant que je n’aurai pas TOUT gouté !
Je salive, je me convulse, je trépigne, j’en veux !
by Tit'
Quand c’est trop, c’est trop, v’là c’que j’dis, moâ ! Je déserte !…
(j’espère qu’elle aura pas vu que j’ai fait un copier-coller en douce…)
by mickymath
quelle superbe mousse!! tout un art!! bises micky
by Rossella
Superba come sempre!!!
Una innovazione per la mousse,la meringa cotta, da sicuramente più stabilità e preserva da possibili problemi di salmonella.
Grazie Sandra
by Edith26
A tomber !
by ilan
Bonjour,
vous avez un super blogg ca fait plaisir, j’y est trouver des chose super. Bravo !!!!
J’aimerai en savoir plus …..
Je travaille dans la creation culinaire
http://www.creavista.fr
by Raphaël
Magnifique ! J’ai vu cette recette et je me suis rué sur les ingrédients.
J’ai eu un peu de mal avec le battage des œufs que j’ai du faire en plusieurs fois, mais j’ai fini par y arriver.
Verdict demain… Qu’il sera difficile d’attendre le déjeuner !
by marion
allez hop ! dans les favoris direct !
La prochaine mousse que je teste, c’est la tienne, version éclats de crème fouettée
Je ne manquerai pas de te tenir au courant !
Merci pour le tuyau
by marion
alors j’avoue ne pas avoir fait a version crème fouettée, y’avait une personne au régime à table :))))
C’était tout de même délicieux, j’ai mis un soupçon de café soluble avec le chocolat pour réchauffer un peu et c’était absolument délicieux.
Cette mousse est légère, très fondante, une réussite !
Merci Sandra
by Virginie de Bangalore
Bonjour,
Merci pour cette recette sublime et les photos superbes. on s’y est essayé avec succès et on en redemande…
Une question technique : par quoi peut-on remplacer le chocolat (nous habitons en Inde, et le chocolat reste tres difficile a se procurer) ? Je suppose que le chocolat a un role dans la tenue finale de la mousse, ou bien on peut faire une mousse nature ? (qu’on parfume ensuite aux extraits de… ananas, rose, cardamone)
Dans l’attente de votre avis, Namaste, comme on dit par ici !
by Eliflo
Là je viens d’apprendre vraiment quelque chose et je me promets de tester ta recette quand j’aurai l’occasion de faire un dessert un peu festif.
by casa
Super ta mousse !je ne connaissais pas cette façon de faire la mousse j’adopte sans hésitation !
sublime.