27 Mar 2007, 5:34pm
Desserts Entremets:
by Sandra

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    Salade Niçoise traditionnelle


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    Crackers
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    La Mousse au Chocolat Révolutionnaire d’Albert


    Classique, indémodable, simple et raffinée, consensuelle, la mousse au chocolat convient à tous les palais: les adultes l’aiment corsée, les enfants la préfèrent au lait, les gourmands y ajoutent du sucre, les sensuels du beurre ou de la crème, les raffinés la parfument… et les pâtissiers ne se lassent pas d’en garnir leurs entremets. Un succès jamais démenti pour l’un des desserts préférés des Français pourtant composé à l’origine de seulement 2 ingrédients: chocolat et oeufs. Et de tout l’art de manier le fouet! Car si l’élément essentiel de ce dessert est le chocolat onctueux, légèrement amer et envoûtant, c’est sa texture de mousse fine, aérienne, douce et crépitante comme la mousse savonneuse d’un bain qui en est l’essence.
    Et c’est là qu’intervient toute l’ingéniosité et la créativité d’Alice Medrich: alors que toutes les recettes utilisent des blancs d’oeufs battus en neige pour former la mousse, sa recette révolutionnaire utlise l’air incorporé par le fouettage des oeufs entiers.. à chaud! En effet l y a quelques années, le spectre de la salmonellose aux Etats-Unis était tel que les Américains n’osaient plus utiliser les oeufs crus: difficile de faire une mousse dans ces conditions.. sauf en chauffant les oeufs!
    Avec cette méthode et en utilisant de l’eau au lieu de crème ou de lait (Albert, le frère de Mme Médrich étant intolérant aux produits laitiers), on obtient un dessert incroyablement léger et mousseux où le chocolat peut s’exprimer avec toute sa force. Cette mousse au chocolat est une bombe!
    La Mousse au Chocolat Révolutionnaire dAlbert -  (pour 6 ramequins)

    sont indiquées entre parenthèses les ingrédients que j’ai utilisé

    • 180g chocolat noir 50 à 62% (52%)
    • 60ml eau ou café [ou lait ou crème pour les inconditionnels] (lait soja)
    • 1,5 cs rhum ou autre [facultatif mais si bon!] (Cointreau pour mon 2ème essai)
    • 3 oeufs (150g)
    • 3 cs sucre
    • 3 cs eau
    Casser le chocolat en petits morceaux et le mettre dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter l’eau ou le liquide de votre choix et faire fondre au bain-marie sur une casserole d’eau frémissante en mélangeant fréquemment jusqu’à ce que le chocolat soit presque entièrement fondu. Retirer du bain-marie et continuer à mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et forme une crème lisse. Ajouter éventuellement le rhum ou autre parfum et réserver.

    La Mousse au Chocolat Révolutionnaire dAlbert -
    Méthode Alice Medrich

    Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les oeufs entiers avec l’eau et le sucre et battre au fouet à main quelques instants jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre le bol sur la casserole d’eau frémissante et sans cesser de remuer, chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 70°C. Retirer le bol du bain-marie et fouetter les oeufs au batteur électrique pendant 3 à 4 min: les oeufs doivent avoir au moins doublé de volume et avoir la texture onctueuse et satinée de la crème légèrement fouettée.



    Ma Méthode (selon le principe de la génoise)

    La Mousse au Chocolat Révolutionnaire dAlbert -  Dans un bol résistant à la chaleur, mettre les oeufs entiers avec l’eau (facultatif) et le sucre. Poser le bol sur la casserole d’eau frémissante et battre au fouet électrique pendant 5 à 10 min jusqu’à ce que le mélange ait blanchi et triplé de volume (il doit être juste chaud au doigt). Retirer le bol du bain-marie et continuer à battre 2 à 3 min jusqu’à refroidissement.

    Verser environ 1/4 des oeufs battus sur le chocolat fondu et mélanger délicatement à la spatule en caoutchouc jusqu’à ce que le mélange soit lisse et coulant. Transvaser cette mixture dans le bol de chocolat fondu et incorporer délicatement à la spatule jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
    Distribuer la mousse dans les ramequins et laisser prendre au réfrigérateur pendant quelques heures (si les mousses sont préparées un jour à l’avance, les couvrir de film alimentaire).

    Servir éventuellement accompagné de crème fouettée.

    La deuxième fois que j’ai fait ces incroyables mousses, j’ai utilisé du Cointreau à la place du rhum et je me suis amusée avec de la crème fouettée: tantôt en bas, tantôt en haut, en marbrures délicatement mélangée au cure-dent à la mousse… c’était divin!!
    La Mousse au Chocolat Révolutionnaire dAlbert -
    Alice Medrich indique que la mousse peut être dégustée après 1 h au frais: même si ça n’est pas facile, je vous conseille vivement d’attendre plusieurs heures voire une nuit. La mousse est alors légèrement plus “ferme”, l’arôme du chocolat plus intense et son parfum se mêlent avec bonheur à celui du rhum.
    J’ai complètement craqué sur cette mousse, j’en ai fait 2 jours d’affilée et si j’osais.. (Soho, sors de ce corps!!)

    La Mousse au Chocolat Révolutionnaire dAlbert -
    Source: adapté de Bittersweet, A. Medrich

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    Copyright©2007 Sandra

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    Mousse au chocolat noir

    Happy Birthday Avital

    Coconut Saras, Un Amour de Gourmandise
    27 Mar 2007, 6:07pm
    by annie dedicacessen


    sublime.

    27 Mar 2007, 6:15pm
    by jojo-jeanne


    Oh la laaaa!!!

    27 Mar 2007, 6:18pm
    by Elvira


    Ouh la la! Terrible, encore…!!

    27 Mar 2007, 6:32pm
    by Laurange


    Tu me donnes bien envie d’essayer cette nouvelle recette de mousse au chocolat !
    Par contre, je ne suis pas vraiment certaine que 70°C (et la durée de chauffage super courte) suffisent à tuer les salmonelles…

    27 Mar 2007, 6:32pm
    by Jess


    Mais c’est pas possible d’inventer des trucs comme ca…. et l’ete qui arrive
    j’en veux j’en miam

    27 Mar 2007, 6:35pm
    by Guillemette


    j’en veuuuux !!
    il faut absolument que j’essaye ! pour la methode, j’aurais (et d’ailleurs je vais) faire tout pareil que toi !

    27 Mar 2007, 6:37pm
    by lutinette


    ça donne terriblement envie !

    27 Mar 2007, 6:46pm
    by avital


    Laurange, pour la majorité des salmonelles, cette température est suffisante pour les éliminer dans les oeufs:
    http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/concen/cause/salmonellaf.shtml#tab

    27 Mar 2007, 6:49pm
    by gillette35


    Je craque !!!! Prochaine mousse chez moi.

    27 Mar 2007, 7:22pm
    by Mamina


    Je me sens d’humeur terroriste. Je veux une bombe comme ça chez moi!

    27 Mar 2007, 7:32pm
    by Doria


    Elles sont superbes !

    27 Mar 2007, 7:45pm
    by leonine19


    oh lala c po possible!!

    27 Mar 2007, 7:52pm
    by esmeralda


    magnifique! je reste sans voix!

    27 Mar 2007, 8:26pm
    by Valérie


    Ah c’est vraiment sublime, quelle originalité ! Et tes marbrures …

    27 Mar 2007, 8:32pm
    by mimosa


    sublime!!!

    27 Mar 2007, 8:37pm
    by lorette


    Mmmmm, très très intéressant… A tester de toute urgence !!!

    27 Mar 2007, 9:43pm
    by aurélie


    La version marbrée me fait perdre mes mots ! Superbe

    27 Mar 2007, 10:03pm
    by Fabienne


    Elle est sublime cette mousse et je suis très intriguée par la préparation de cette mousse, je vais la tester !

    27 Mar 2007, 10:41pm
    by Chantal33


    Tu révolutionnes la mousse au chocolat! à essayer bien sur!

    27 Mar 2007, 11:41pm
    by Papilles et Pupilles


    Sublime! Il n’y a pas d’autre mot !

    28 Mar 2007, 12:22am
    by Ninnie


    À tester! Merci, je la conserve précieusement!

    28 Mar 2007, 9:00am
    by Mets aventures


    très original comme méthode, je note!!
    Audrey

    28 Mar 2007, 9:20am
    by Claude-Olivier


    De la pure gourmandise, tu tempres la cuillère dedans et tu va en enfer direct…a moins que cela ne soit au paradis…. ;-)

    Amitiés
    Claude

    28 Mar 2007, 10:19am
    by Ptinutz


    MMMh cela a l’air on ne peut plus tentant… Dis voir je ne sais plus si tu as un de ces robots à mouvements planétaires, mais pour la génoise avecc es robots même pas besoin de passer par le feu pour que cela triple de volume, cela pourrait marcher aussi pour cette mousse…

    Et dire que l’été arrive

    28 Mar 2007, 11:49am
    by frederique


    waou…super cette mousse ,j’ai vraiment envie de la tester !!

    28 Mar 2007, 12:24pm
    by Gracianne


    Oh Sandra, quelles photos, mais quelles photos!

    28 Mar 2007, 12:53pm
    by christelle


    Wahouhou, tes photos sont à tomber.
    Je veux bien “un éclat de bombe” chez moi.
    Bises

    28 Mar 2007, 12:54pm
    by marie-pierre


    C’est contagieux!!!!!Je crois que je suis atteinte…

    28 Mar 2007, 2:40pm
    by domie


    Sandra m’a tuée….à coup de mousse !
    Je veux la même !! là, tout de suite !

    28 Mar 2007, 3:13pm
    by Soho (chocoholic)


    Nooooooooooooon ! je ne sortirai pas de ton corps tant que je n’aurai pas TOUT gouté !

    Je salive, je me convulse, je trépigne, j’en veux !

    28 Mar 2007, 4:33pm
    by Tit'


    Quand c’est trop, c’est trop, v’là c’que j’dis, moâ ! Je déserte !…
    (j’espère qu’elle aura pas vu que j’ai fait un copier-coller en douce…)
    :)

    28 Mar 2007, 11:29pm
    by mickymath


    quelle superbe mousse!! tout un art!! bises micky

    30 Mar 2007, 6:46am
    by Rossella


    Superba come sempre!!!
    Una innovazione per la mousse,la meringa cotta, da sicuramente più stabilità e preserva da possibili problemi di salmonella.
    Grazie Sandra

    30 Mar 2007, 5:34pm
    by Edith26


    A tomber !

    15 Apr 2007, 2:48pm
    by ilan


    Bonjour,
    vous avez un super blogg ca fait plaisir, j’y est trouver des chose super. Bravo !!!!

    J’aimerai en savoir plus …..

    Je travaille dans la creation culinaire
    http://www.creavista.fr

    27 May 2007, 11:29pm
    by Raphaël


    Magnifique ! J’ai vu cette recette et je me suis rué sur les ingrédients.

    J’ai eu un peu de mal avec le battage des œufs que j’ai du faire en plusieurs fois, mais j’ai fini par y arriver.

    Verdict demain… Qu’il sera difficile d’attendre le déjeuner !

    16 Jul 2007, 9:18pm
    by marion


    allez hop ! dans les favoris direct !
    La prochaine mousse que je teste, c’est la tienne, version éclats de crème fouettée :)
    Je ne manquerai pas de te tenir au courant !
    Merci pour le tuyau ;)

    28 Jul 2007, 7:48pm
    by marion


    alors j’avoue ne pas avoir fait a version crème fouettée, y’avait une personne au régime à table :))))
    C’était tout de même délicieux, j’ai mis un soupçon de café soluble avec le chocolat pour réchauffer un peu et c’était absolument délicieux.
    Cette mousse est légère, très fondante, une réussite !
    Merci Sandra :)

    31 Aug 2007, 6:01pm
    by Virginie de Bangalore


    Bonjour,

    Merci pour cette recette sublime et les photos superbes. on s’y est essayé avec succès et on en redemande…
    Une question technique : par quoi peut-on remplacer le chocolat (nous habitons en Inde, et le chocolat reste tres difficile a se procurer) ? Je suppose que le chocolat a un role dans la tenue finale de la mousse, ou bien on peut faire une mousse nature ? (qu’on parfume ensuite aux extraits de… ananas, rose, cardamone)
    Dans l’attente de votre avis, Namaste, comme on dit par ici !

    28 Oct 2007, 3:11pm
    by Eliflo


    Là je viens d’apprendre vraiment quelque chose et je me promets de tester ta recette quand j’aurai l’occasion de faire un dessert un peu festif.

    22 Dec 2007, 10:07pm
    by casa


    Super ta mousse !je ne connaissais pas cette façon de faire la mousse j’adopte sans hésitation !

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    Le Gâteau "ChocoNut" de Pierre Hermé  Outil de Conversion Génialissime!!!
     
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