12 Sep 2007, 5:09pm
Desserts Gâteaux:
by Sandra

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    Le Concorde pour les 3 Ans du Prince


    Le Concorde pour les 3 Ans du Prince - concorde+2
    L’année dernière, j’inaugurais la série des entremets avec le Meringue d’Automne de P. Hermé pour fêter dignement les 2 ans de mon Petit Bonhomme. L’alliance classique meringue/mousse au chocolat fut un tel succès que quelques semaines plus tard, pour l’anniversaire de ma mère, je décidai de renouveller la composition mais cette fois dans un autre entremets, le célèbre Concorde de Gaston Lenôtre dont la décoration toute en meringue m’avait particulièrement attirée. Je dois dire que ce premier essai était plutôt concluant niveau goût (quoique trop sucré pour moi), mais je n’avais pas réussi à obtenir un volume de blancs d’oeufs suffisant pour faire les bâtonnets de décor et je m’étais rabattue sur des croustillants au chocolat (voir dernière photo). A l’époque, perfectionniste comme je suis, je n’avais pas publié la recette que je m’étais promis de refaire un jour plus ressemblant à l’original! Et quelle meilleure occasion que les 3 ans de mon P’tit bonhomme, mon prince!! Cette fois-ci, j’ai assuré mes arrières avec des blancs d’oeufs “âgés” pour obtenir assez de meringue pour la déco; par contre, j’ai choisi cette fois de remplacer la meringue chocolat par une meringue à la vanille pour un plus beau contraste avec la mousse au chocolat.
    C’était joli, c’était bon, le p’tit bonhomme était heureux.. que demander de plus??
    Le Concorde pour les 3 Ans du Prince - concorde+1 (pour un entremets de 20 cm)

    Pour la meringue

    • 180g blancs d’oeufs (5 à 6 selon grosseur) de préférence “agés” de 2-3 jours
    • 150g sucre en poudre (semoule de préférence)
    • 150g sucre glace
    • qs vanille en poudre (facultatif)
    • 35g cacao en poudre non sucré (facultatif)

    Pour la mousse au chocolat

    • 120g chocolat noir au moins 66%
    • 75g beurre/margarine
    • 4 oeufs séparés
    • 20g sucre en poudre
    • 100g crème liquide (facultatif)

    Le Concorde pour les 3 Ans du Prince - concorde+3

    Pour la Meringue Vanille ou Chocolat & les Doigts de Fée

    Préchauffer le four th3-4 (100°C). Tracer 3 cercles de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé (3 seront nécessaires), retourner le papier avant d’en garnir les plaques de cuisson.

    Si vous choisissez la meringue chocolat, tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de cacao. Réserver.

    Dans le bol du mixer, verser les blancs d’oeufs mis à température ambiante auparavant et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs forment une neige mousseuse avec des petits pics mous. Ajouter 20g de sucre pour serrer les blancs et continuer à fouetter jusqu’à ce que les pics soit plus fermes. Ajouter progressivement le reste du sucre en poudre tout en continuant à fouetter à petite vitesse: la meringue doit prendre un aspect satiné et brillant et former un bec d’oiseau quand on soulève le fouet (clic).
    Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc incorporer délicatement mais rapidement le sucre glace (éventuellement mélangé au cacao en poudre ou à la vanille) en soulevant la masse de haut en bas tout en faisant tourner le bol (cette méthode permet de bien incorporer tout le sucre et d’avoir une préparation homogène).
    Transvaser la meringue dans une poche munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre et dresser 3 cercles (utiliser le contour dessiné) en formant une spirale qui démarre du centre (clic).

    Note: j’ai saupoudré un des disques avec des petits morceaux de noix concassée pour ajouter du croquant.

    Avec le reste de meringue, former à l’aide d’une douille de 3 mm des bâtonnets très fins (doigts de fée) qui serviront pour le décor en veillant à bien les espacer.
    Enfourner et cuire porte légèrement entreouverte environ 2h ou le temps que la meringue sèche et se décolle du papier sulfurisé en veillant à inverser et retourner au moins 2 fois les 3 plaques de cuisson (les bâtonnets cuisent plus rapidement). Laisser refroidir soit hors du four pour une utilisation le jour même ou dans le four éteint jusqu’au lendemain pour une préparation la veille.

    Attention, ces meringues sont fragiles! Retirer le papier sulfurisé pour les décoller délicatement et non le contraire.


    Préparation de la Mousse au Chocolat

    Casser le chocolat noir en petits morceaux et le mettre dans un cul de poule ou récipient résistant à la chaleur. Faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps.
    Quand tout le chocolat est fondu, ajouter hors du feu le beurre ou la margarine coupé en morceaux et mélanger avec une cuillère jusqu’à ce que le mélange forme une crème lisse et onctueuse. Ajouter alors les jaunes d’oeufs et bien mélanger.
    Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec quelques gouttes de jus de citron en les serrant à mi-parcours (dès qu’ils sont mousseux et opaques) avec le sucre en poudre.
    Incorporer une petite partie des blancs à la crème chocolat et mélanger pour détendre la crème. Verser l’appareil au chocolat assoupli dans le reste des blancs montés et mélanger délicatement avec la maryse en soulevant la masse de bas en haut. Réserver.

    Montage (voir aussi là - clic)

    Sur un carton de la taille du gâteau ou le fond d’un moule à charnière, poser un disque de meringue (si vous le voulez, vous pouvez “coller” la meringue à sa base cartonnée avec une noisette de mousse au chocolat pour l’empêcher de bouger pendant l’assemblage).
    Etaler uniformément une couche de mousse au chocolat (environ 0,5 cm d’épaisseur) avec une spatule métallique (ou mieux, une palette) en veillant à ne pas appuyer trop fort pour ne pas casser la meringue. Poser par-dessus le 2ème disque de meringue (j’ai utilisé celui aux noix concassées) et étaler à nouveau une couche de mousse au chocolat. Poser le dernier disque de meringue et recouvrir toute la surface du gâteau avec le reste de mousse (cf. note) de façon à le masquer complètement (voir Note).
    Découper des bâtonnets de 3 cm environ dans les doigts de fée (c’est plus facile et propre de les couper avec un couteau scie en un coup sec). En recouvrir complètement la surface et les côtés du gâteau. Mettre au frais au moins 1 h pour raffermir un peu la mousse.

    Note: N’est pas Lenôtre qui veut: cette fois-ci, allez savoir pourquoi, c’est la mousse au chocolat qui n’a pas été suffisante. Quand je m’en suis rendue compte après avoir étalé la première couche, j’ai décidé d’augmenter son volume en ajoutant de la crème fouettée ce qui du coup a éclairci la mousse. De fait, le contraste était plus frappant sur l’entremets coupé, car la première couche de mousse était plus foncée que le reste, c’était vraéiment joli! par contre, pas de photo de la tranche, j’étais bien trop occupée!!

    Avant de servir, saupoudrer la surface du gâteau avec du cacao en poudre non sucré tamisé si vous avez opté pour une meringue vanille (blanche) ou avec du sucre glace si vous avez choisi la version originale tout chocolat. Vous pouvez même imiter la façon Lenôtre en posant un cache rectangulaire de la hauteur du gâteau et 5 cm de large avant de saupoudrer de sucre glace de façon à laisser une bande foncée centrale.

    Le Concorde pour les 3 Ans du Prince - concorde+5
    Chana Tova, une très très bonne année pleine de joies, de bonheur et de paix!

    Source: adapté de Chocoholic, recette de Gaston Lenôtre


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    Copyright©2007 Sandra

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    12 Sep 2007, 6:11pm
    by Mercotte


    c’est superbe, il est gâté cet enfant !! par contre pour moi tu vois la meringue d’automne c’était aussi au départ un gâteau Lenôtre, dans mon très vieux livre “faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre” mais Hermé aussi il a bien le droit de le faire !!!!

    12 Sep 2007, 6:46pm
    by laetitialily


    c’est splendide!! et joyeux anniversaire au petit prince!

    12 Sep 2007, 7:02pm
    by Valérie la gourmande bleue


    Tu es une reine en patisserie et ton petit prince est gâté, joyeux anniversaire à ce petit bonhomme!

    12 Sep 2007, 7:15pm
    by khala


    quel chance il a ce petit bonhomme ! que dis je ?! ce grand !!!
    rentrée des classes cette année alors ?!bienvenue au club !
    bon anniversaire alors au petit prince !

    12 Sep 2007, 7:22pm
    by Hilda


    Eh bien, quel beau gâteau pour ses 3 ans! Je ne connaissais pas la version avec les doigts de fée dessus, mais j’aime beaucoup faire ce gâteau depuis que j’ai vu la recette chez Guillemette. Tu es un as.

    12 Sep 2007, 7:39pm
    by gillette35


    Belle réalisation et que de travail ! Heureux anniversaire à ce petit homme.

    12 Sep 2007, 8:08pm
    by Delphine


    Joueyx Anniversaire au Pitchoun et Shana Tova Sandra :)

    12 Sep 2007, 8:13pm
    by sab


    splendide, décidemment le spetits garçons ont de la chance cette année avec leur gâteau d’anniversaire (Lorette)

    12 Sep 2007, 8:22pm
    by Stéphane


    Quelle chance, quelle chance, c’est vite dit. Je trouve qu’on y va fort. Moi j’ai horreur de la meringue, c’est un truc qui me révulse rien que d’en parler c’est comme si on faisait crisser des ongles sur un tableau, alors je suis entré en croisade contre la meringue. Malgré tout, je me rends compte que je dois être inculte et ethnocentriste, je viens d’apprendre que chana tova n’étais le nom de ton fils mais une forme de voeu. Oh, et suite aux photos de la meringue d’automne, voilà que j’ai envie de tenter le coup. Si jamais j’étais guéri de la meringue, je ne craindrais plus les desserts des restaurants français (qui en cachent toujours un peu partout). Ce que je veux dire, c’est “bon anniversaire” à celui qui a trois ans et qui a sans doute un nom plus facile à porter que “bonne année” (dur), c’est un gâteau complexe et très bien réalisé, si si. Mais où sont les bougies? (Ethnocentrisme? je suis perdu)

    12 Sep 2007, 8:29pm
    by Jimmy


    Ah ben, on a fait un gateau qui ressemble un peu à ça hier! sauf que c’était au Moka. C’est là que j’admire ta technique, quand je vois la manière dont tu reussis tes disques de meringue 0_o’

    12 Sep 2007, 8:29pm
    by Fidji


    Superbe !!!
    et gros bisous au ” Petit Prince “
    biz

    12 Sep 2007, 8:30pm
    by annie dedicacessen


    t’as prévu quoi pour le mien ?
    je te signale à toutes fins utiles que je suis l’exacte opposée de stéphane, je suis raide dingue de meringue… et de caramel, en option… En attendant le 27 janvier, bon anniversaire à ton petit prince. Des bises.

    (ps : forcément splendide)

    12 Sep 2007, 8:31pm
    by Jimmy


    Au fait, et ta recette du Kouing Aman? On attend, on attend! ;-)

    12 Sep 2007, 8:44pm
    by Mets aventures


    J’ai choisi ce gâteau pour mon mariage, et il est à tomber…merci pour cette recette, je la mets sagement de coté!!
    Audrey

    12 Sep 2007, 9:17pm
    by Audrey


    dimanche c’est aussi mon anniversaire et là tu me sers tout simlement et sans le savoir mon gâteau préféré…je succombe!

    12 Sep 2007, 9:33pm
    by Mamina


    Comme à chaque fois chez toi, un gâteau magnifique. je fais quelque chose que j’appelle un Negresco, qui ressemble à la feuille d’automne de Lenôtre mais j’avoue qu’avec la meringue et la mousse au chocolat, j’ai tendance à trouver ça un peu trop sucré aussi.

    12 Sep 2007, 9:34pm
    by Mamina


    J’ai oublié de souhaiter un bon anniversaire à ton petit prince… voilà qui est réparé!

    13 Sep 2007, 6:05am
    by Rosa's Yummy Yums


    Un gâteau que j’ai toujours adoré! Magnifique!
    Joyeux anniversaire à ton petit prince et bonnes année!

    Bises,

    Rosa

    13 Sep 2007, 9:03am
    by lili63


    Chana tova !
    Bon anniversaire pour ton fils !
    Superbe realisation.

    13 Sep 2007, 9:08am
    by garance


    “Chana Tova “au Petit Roi tu veux dire avec une maman Fée du Logis et des Patisseries magiques , j’éspére qu’ils poussent tous comme des petits princes et princesses …

    Garance

    13 Sep 2007, 10:00am
    by bergeou


    Je comprends qu’il était heureux le petit prince avec un si beau gâteau, alors chana tova à toute ta famille !

    13 Sep 2007, 10:07am
    by veronica


    tres joyeux Roch Hachana a toi et a toute ta famille tres chere reine de la patisserie….quelle superbe gourmandise a deguster

    13 Sep 2007, 10:31am
    by oum koulthoum


    ton gateau a l’air délicieux !!!!!

    13 Sep 2007, 5:54pm
    by GourmandsAvecLeila


    Joyeux anniversaire à ton fils chéri. Ton gâteau reflète bien l’amour que tu dois lui porter. Bravo, c’est toujours un plaisir renouvelé que celui de découvrir tes réalisations. Je ne veux rien manquer aussi, tes derniers posts s’affichent en direct chez moi.
    Leila.

    14 Sep 2007, 2:00pm
    by mimizen


    Je viens d’apprendre quelque chose : on peut conserver des blancs d’oeufs 2-3 jours au frigo ! Moi qui les congelais tout de suite, bon à savoir…

    14 Sep 2007, 2:04pm
    by Grand Chef


    Salam aleikum, shalom!
    A tomber, ce gâteau, une fois de plus!
    Bonnes fêtes!

    14 Sep 2007, 5:13pm
    by MAMOUCHKA


    CHANATOVAH POUR TOI ET TA FAMILLE
    BRAVO POUR CE SUPERBE GATEAU
    TU COMMENCES L’ANNEE EN DOUCEUR COMME IL SE DOIT

    15 Sep 2007, 7:40pm
    by samania


    Superbe choix gourmand pour cet anniversaire.
    Joyeux anniversaire à ce gourmet qui est à bonne école.

    16 Sep 2007, 12:19am
    by Mélanie


    Si je n’étais pas si fachée avec les blancs en neige, je l’aurais pt etre tenté!

    16 Sep 2007, 12:48am
    by Michèle


    shana tova à toi avital ainsi qu’à toute ta famille. Bon anniversaire au petit prince et une longue vie jusqu’à 120 ans. Que cette année soit douce comme le miel. Mais une petite question, comment fais-tu pour avoir le temps de préparer de merveilleux gateaux, de les mettre sur ton blog, et d’avoir le temps de préparer les fêtes ?? Ne serais-tu pas un peu magicienne ??

    Michèle - Bordeaux;

    16 Sep 2007, 6:42pm
    by auntie jo


    quel concorde! c’est superbe!!! bon anniversaire au petit bonhomme ;-)

    17 Sep 2007, 11:10pm
    by soso


    Encore une pure merveille, je me souviens de ton gateau meringué, il est toujours dans mes favoris !!! :-)

    17 Sep 2007, 11:24pm
    by Dorian


    Il y a des gâteaux comme celui-là pour lesquels je me dis non ce n’est pas possible de les faire à la maison… et puis tu nous prends la main (virtuellemnt !)et tu arriverais presque à me convaincre que je pourrais le faire… presque… et en tout cas si proche que je serais capable de me lancer !

    12 Jul 2008, 2:05pm
    by applemini


    j’adore la meringue et le chocolat, cette recette est particulièrement réussi.
    le petit Prince est bien chanceux.

    3 Apr 2009, 11:53pm
    by rita


    me gustaria conocer la receta de Kouing Aman, no se si esta bien escrito, la receta que tengo esta en frances, me podrian ayudar .gracias

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