23 Dec 2008, 12:22am
Desserts Pâtisseries Tartes:
by Sandra

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    Tarte aux Poires, Beurre Noisette et Anis


    Tarte aux Poires, Beurre Noisette et Anis -

    Par curiosité, je me suis amusée à rechercher le nombre de recettes à base de poires sur ce blog: il y en a 5.
    Pour quelqu’un qui déclare à chaque billet concerné qu’elle n’aime pas ce fruit, vous avouerez que c’est plutôt pas mal!!
    Et en plus, je ne le fais pas exprès: je fouine, je fouille toujours à la recherche d’idées, de recettes, de trucs.. et parfois (souvent), je tombe sur des recettes qui n’ont rien à voir avec la recherche initiale mais qui arrivent à point pour m’aider à gérer en urgence le problème des “restes”: blancs ou jaunes d’oeufs, ganache, crème pâtissière etc..) ou comme dans le cas présent fruits qui commencent à être désespérés d’être un jour consommés.
    Dès que j’ai vu cette recette de Flo Braker, j’ai tout de suite accroché: d’abord pour l’auteur que j’ai connue par l’intermédiaire de Julia ChildTarte aux Poires, Beurre Noisette et Anis -  et dont la plupart des autres pâtissiers américains s’accordent à dire qu’elle est géniale (et si David Lebovitz déclare que “quand on commencera à cloner des humains, on aura intérêt à commencer par Flo Braker”, vous pouvez le croire!!).
    Ensuite pour l’utilisation inhabituelle de beurre noisette dans la garniture, mais aussi de l’association poires et anis et surtout parce que pour la première fois, je rencontrais une recette de tarte aux poires sans l’indétrônable crème d’amande classiquement associée beaucoup trop sucrée à mon goût!!
    Je vais être franche, je n’ai croqué qu’un bout de cette tarte: la pâte est fondante et croustillante comme une vraie bonne pâte à tarte, l’anis complémente à merveille les poires, l’ensemble est convenablement sucré… mais je n’aime toujours pas les poires. Mais tous les autres se sont régalés, c’est ce qui compte, non?!!

    Tarte aux Poires, Beurre Noisette et Anis -  (pour 12 personnes)

    pour la pâte à tarte

    • 250g de farine T55
    • 70g de sucre
    • 1/4 cc de sel
    • 140g de beurre froid coupé en cubes
    • 1 oeuf
    • 1 cc d’extrait de vanille

    pour la garniture

    • 115g de beurre
    • 2 oeufs
    • 100g de sucre
    • 45g de farine
    • 1/2 cc d’extrait de vanille
    • 1/2 cc d’anis vert en grains
    • 4 poires fermes
    • qs de confiture d’abricots
    Comme pour la plupart des recettes de pâte à tarte présentes dans les recettes américaines, celle-ci se prépare au robot muni du couteau. Si vous n’en avez pas, vos mains seront juste plus sales mais la pâte sera aussi bonne!

    Préparation de la pâte à tarte

    Verser la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot et mélanger quelques secondes à petite vitesse. Ôter le couvercle et disperser les morceaux de beurre en les enrobant grossièrement de farine (attention à la lame du couteau!!). Remettre le couvercle et mélanger par pulsations courtes jusqu’à obtenir un sable grossier (les morceaux de beurre doivent avoir la taille d’un petit pois).
    Fouetter légèrement l’oeuf avec la vanille et l’ajouter petit à petit dans le bol tout en continuant à mélanger à petite vitesse jusqu’à formation d’une boule de pâte.
    Ecraser la pâte en disque épais, l’envelopper de film alimentaire et la réfrigérer pendant 30 min.

    Note: la pâte peut être conservée pendant 3 jours au frais ou être congelée.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C).
    Etaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné de manière à former un cercle de 35 cm de diamètre environ sur une épaisseur de 3 mm. Transvaser la pâte dans un moule à tarte de 30 cm non beurré à l’aide du rouleau à pâtisserie (ou en la pliant en quatre) et ajuster les bords en coupant le surplus.
    Note: la pâte étalée peut également être conservée au frais bien emballée pendant 3 jours ou être congelée. Dans ce cas, laisser la pâte revenir à température ambiante avant de la cuire.

    Piquer le fond avec une fourchette, enfourner et cuire à blanc pendant 20 min ou le temps que la pâte ait une couleur crème et ne soit plus brillante. Si la pâte gonfle par endroits au cours de la cuisson, piquer simplement la boursouflure avec une fourchette. Laisser refroidir sur une grille le temps de préparer la garniture.

    Tarte aux Poires, Beurre Noisette et Anis -

    Préparation de la garniture

    Faire un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une petite casserole et en prolongeant la cuisson pendant 5 min environ jusqu’à coloration brune.

    Note: si vous remplacez le beurre par de la margarine, faites-la simplement fondre et non cuire. Ce sont les protéines du lait qui donnent au beurre sa coloration noisette pendant la cuisson.

    Transvaser le beurre noisette dans un bol (ne pas récupérer le fond contenant des résidus) et laisser refroidir une dizaine de minutes.
    Dans un bol moyen, fouetter les oeufs grossièrement puis ajouter le sucre et continuer à fouetter. Ajouter la farine, l’extrait de vanille et les graines d’anis et mélanger au fouet à main puis incorporer le beurre noisette petit à petit en continuant à fouetter. Réserver le temps de préparer les poires.

    Equeutter les poires, les peler, les couper en deux puis les évider. Poser les demi-poires une à une sur une assiette face bombée dessus. Avec un couteau pointu, entailler la demi-poire en quartiers fins en les laissant reliés au niveau du sommet. Avec le plat du couteau ou les doigts , écraser gentiment le centre de la demi-poire pour écarter les quartiers en éventail.

    Verser les 3/4 de la garniture dans la pâte précuite et étaler pour avoir une surface régulière. Transvaser les demi-poires délicatement en vous aidant d’un coupe-pâte ou d’une large spatule sur la pâte garnie, côté large au niveau des bords. Procéder ainsi avec toutes les demi-poires jusqu’à recouvrir entièrement la surface. Verser délicatement le reste de la garniture autour des poires (ne pas les recouvrir).

    Note: la tarte doit être remplie jusqu’aux bords avec la garniture mais il vous en restera sûrement que vous pourrez réutiliser avec le surplus de pâte pour faire des tartelettes

    Poser le moule sur une plaque à pâtisserie et enfourner. Cuire environ 50 min: la croûte et la garniture doivent être bien dorées (les bords de la tarte seront plus foncés, c’est normal). Refroidir sur une grille et démouler une fois la tarte refroidie ou au bout de 15 min si le moule à tarte a des bords amovibles.
    Chauffer légèrement la confiture d’abricot et napper la tarte délicatement au pinceau.

    Cette tarte se sert tiède ou à température ambiante.


    Source: adapté d’une recette de Flo Braker sur SFGate

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    Copyright©2008 Sandra

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    Petits Gateaux Etoiles aux Poires  Beignets NOLA (New Orleans, LouisiAna) pour Ma Ronde
     
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    alain donzallaz: hello les artistes!votre blog est super! très interessant et bien expliqué.es je peut m'inscrire pour le newlettre?s v p mercie d'avance

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