30 Jun 2008, 2:21pm
Daring Bakers Goûter Pâtisseries:
by Sandra

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    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details


    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -

    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -

    Il y a à peine moins de 3 ans, alors que je venais d’être piquée par le virus du pétrissage à tout va et que je venais de réaliser mes premiers croissants, ma petite soeur m’a demandé si je serais capable de confectionner une des viennoiseries dont nous raffolions enfants, un rectangle de pâte mi-feuilletée mi-briochée fourrée de crème d’amandes (ou de frangipane?) appelé à l’époque “un scandinave”. Après un petit moment passé à fouiner et à me renseigner en vain pour trouver la recette miracle, je me suis dit que puisque la viennoiserie s’appelait “scandinave”, je n’avais qu’à aller chercher mon bonheur là-bas.. idée saugrenue mais qui a porté ses fruits car c’est de cette façon que j’ai découvert la recette de Béatrice Ojakangas, également visible chez ma chouchoute Julia Child. Un résultat épatant que je m’étais promis de reproduire à l’occasion… et il aura fallu l’idée gourmande de Kelly et de Ben, hôtes de l’édition de Juin des Daring Bakers pour qu’enfin je retrouve à ma table ces délicieuses viennoiseries. La mission du mois: préparer une pâte à viennoiseries (levée feuilletée type croissants) et la façonner en tresse danoise, la garniture étant laissée au choix et au goût de chacun. La recette étant prévue pour 2 tresses, j’ai préféré utilisé une moitié de la pâte pour réaliser des viennoiseries individuelles, toujours plus pratiques pour une maman occupée. La version que je vous propose est “sans laits” (dairy-free) mais vous pouvez bien sûr la faire au beurre ;)
    Au final, j’ai préféré la version individuelle auquel le feuilletage intense était plus approprié même si je n’ai pas retrouvé la texture un peu briochée à laquelle je m’attendais pour ce type de confection. Il n’y a aucun doute que c’est une recette que je referrai avec plaisir mais quitte à déguster de viennoiseries comme le “scandinave” de mon enfance, je préfère la version de B. Ojakangas dont je compte bien vous parler sous peu (depuis le temps!!).
    N’hésitez pas à aller voir les tresses de toutes les DBers et à vous régaler avec leurs garnitures sucrées et salées!!

    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -  (pour 2 tresses de 450g ou 1 tresse et 9 viennoiseries)

    Pour la détrempe

    • 480g de farine T55
    • 1 cs de levure instantanée
    • 1 cc de sel fin
    • 2 œufs
    • 60g de sucre
    • 120g de lait de coco
    • 60g de jus d’oranges
    • 1,5 cc d’extrait de vanille
    • 1 cc de vanille en poudre
    • 3 capsules de cardamome» verte

    Pour le tourage

    • 230g de margarine

    Pour la Crème Pâtissière

    • 500ml lait
    • 4 jaunes d’œufs
    • 60g fécule de maïs
    • 100g sucre en poudre
    • 1 sachet sucre vanillé ou 1 cc vanille en poudre
    • 30g beurre
    • 1 cs de rhum blanc
    • 160g raisins secs blonds ou noirs

    Pour la Crème d’Amandes

    • 125g de margarine ramollie
    • 125g de sucre
    • 125g de poudre d’amandes
    • 2 oeufs
    • 30g de farine
    • qsp de rhum selon goût
    • qsp d’arôme amandes selon goût

    Pour la Frangipane

    • 90g de crème d’amandes
    • 30g de crème pâtissière
    • abricots, compotée cassis (clic), raisins secs
    • 1 oeuf pour la dorure
    • amandes effilées, sucre grain

    Préparation de la détrempe

    Dans un grand bol, mélanger la farine tamisée et la levure sèche puis ajouter le sel et mélanger. Réserver.

    Casser les œufs dans un grand saladier, les battre quelques secondes puis ajouter le reste des ingrédients de la détrempe et bien mélanger. Ajouter la farine petit à petit (environ 100g par 100g) en l’incorporant au fur et à mesure avec une cuillère en bois. Quand toute la farine a été incorporée, la pâte doit toujours être collante mais elle doit se décoller des parois.
    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir avec le talon de la main (un peu comme un frasage) pendant 5 à 7 min: le but est d’assouplir la pâte et de développer le réseau glutineux (pour qu’elle puisse supporter le tourage) mais sans lui donner trop d’élasticité (pour ne pas qu’elle se rétracte pendant le tourage).
    Dès que la pâte est lisse et souple, l’envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

    Pendant ce temps, préparer la margarine pour le tourage. Envelopper la margarine dans du film étirable sans serrer. Poser sur le plan de travail ou sur une planche en bois et travailler la margarine au rouleau à pâtisserie en la tapant à plusieurs reprises pour l’assouplir et lui donner une épaisseur de 1 cm environ). Façonner en un rectangle de 30 cm x 15 cm x 1 cm.

    Tourage



    Poser la détrempe sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 45 cm x 33 cm x 1 cm.

    Note: éviter les mouvements de va-et-vient avec le rouleau pendant l’étalement car c’est cela qui conduit la pâte à se rétracter. Essayer au contraire d’aller toujours dans le même sens à partir du centre. Pendant l’étalement, s’assurer que la pâte ne colle pas au plan de travail en la soulevant régulièrement sur toute sa surface. Le cas échéant, fleurer avec un voile de farine sous la pâte.

    Enchassage: poser la margarine au centre du rectangle de pâte petit côté face à vous (photo 1/6).

    Tour Simple: replier l’extrémité gauche de la pâte sur la margarine (photo 2/6) puis rabattre l’extrémité droite (photo 3/6) en effectuant quelques pressions sur les bords supérieur et inférieur pour les souder. Veiller à retirer l’excédent de farine avec un pinceau pour éviter d’alourdir la pâte (photo 3/6). Faire 1/4 de tour à la pâte de manière à retrouver le pli de fermeture en bas devant soi (photo 4/6). Appuyer avec le bout de l’index en bas à droite du rectangle pour indiquer le 1er tour. Transvaser délicatement le rectangle sur une plaque de pâtisserie ou une planche souple, recouvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser reposer 30 min au réfrigérateur.

    Feuilletage: transvaser la pâte pli vers le bas sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 45 cm x 30 cm x 1 cm d’épaisseur. Rabattre les extrémités en portefeuille comme précédemment (photo 5/6), faire 1/4 de tour à la pâte, marquer avec 2 doigts pour indiquer le 2ème tour puis couvrir et réfrigérer 30 min. Répéter cette opération 2 fois supplémentaires (4 tours simples en tout).

    Note: travaillant avec de la margarine, j’ai préféré ajouter un double tour juste après le 4ème sans passage par le froid. En pratique, j’ai étalé la pâte en rectangle, rabattu les 2 extrémités vers le centre puis replié les 2 parties l’une sur l’autre (voir schéma).

    Diviser la pâte en 2 (environ 520g chaque) dans le sens de la longueur avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé. Envelopper chaque partie dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 5h ou la nuit.

    Note: à ce stade, la pâte peut être congelée pendant 1 mois. Pour la décongeler, la placer la nuit précédente au réfrigérateur. Personnellement, j’ai utilisé une première moitié de la pâte pour confectionner la tresse le jour même après seulement 1 à 2h de réfrigération. L’autre partie est restée au frais toute la nuit pour confectionner des viennoiseries individuelles le lendemain

    Préparation de la Crème Pâtissière

    Laver les raisins secs et les faire tremper dans de l’eau chaude pendant environ 20 min.

    Préparer la crème pâtissière comme expliqué ici (clic).

    Façonnage de la Tresse Danoise

    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -
    Quelques minutes avant le façonnage, sortir une des 2 moitiés de la pâte pour la ramollir un peu.
    Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et former un rectangle de 50 cm x 38 cm x 0,6 cm d’épaisseur.

    Note: si la pâte a tendance à se rétracter, la laisser se détendre sans la toucher pendant 1 ou 2 min avant de l’étaler à nouveau. Eviter de trop appuyer sur le rouleau pour ne pas trop dégazer la pâte.

    Transférer délicatement la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Etaler au centre de la pâte sur toute la longueur une poignée de raisins secs puis de la crème pâtissière et à nouveau avec des raisins secs. Avec un coupe-pâte ou une roulette à pâtisserie, couper des “franges” d’environ 12 cm de long de part et d’autre de la garniture en veillant à les couper bien parallèles les unes des autres et à laisser un espace de 2 à 3 cm entre elles.

    Rabattre d’abord le bord supérieur central sur la garniture pour l’emprisonner et faire de belles extrémités à la tresse puis rabattre les franges en alternant gauche et droite jusqu’à l’avant-dernière. Rabattre le bord inférieur central sur la garniture comme précédemment et finir avec les dernières franges. Transférer la tresse sur son papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

    Note: pour plus de sécurité, vous pouvez d’abord badigeonner de blanc d’oeuf battu les “franges” avant de les tresser, ce qui leur permettra de rester en place et de ne pas s’ouvrir pendant la cuisson

    Badigeonner la tresse avec de l’œuf entier battu, saupoudrer de sucre grain et de quelques amandes effilées. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 1h ou jusqu’à ce que la tresse ait un peu gonflé (elle ne doublera pas de volume) et qu’elle soit souple au toucher.

    Enfourner au four préchauffé th 6-7 (200°C), cuire environ 20 min puis baisser le four th 6 (180°C) et poursuivre la cuisson environ 20 min ou jusqu’à ce que la tresse ait pris une belle couleur dorée.

    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -

    Préparation de la Crème d’amandes et de la Frangipane

    Dans un saladier moyen, travailler la margarine ramollie avec une cuillère en bois de manière à lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre et battre quelques minutes pour obtenir un mélange mousseux puis ajouter la poudre d’amandes et bien mélanger. Ajouter les oeufs et le rhum, mélanger et incorporer la farine avec la cuillère en bois.

    Pour faire la frangipane, mélanger les 2 crèmes refroidies.

    Façonnage des viennoiseries individuelles (danish pockets)

    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details - collage3
    Sortir la deuxième moitié de pâte quelques minutes avant de commencer le façonnage. Etaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné de manière à former un carré de 30 cm

    Note: si vous n’arrivez pas à étaler en un carré “parfait”, étaler plus grand 32 cm par exemple et découper tous les côtés pour obtenir le carré de 30 cm

    Découper avec une roulette à pâtisserie 9 carrés de 10 cm chacun. Déposer 2 cc de frangipane au centre du carré, ajouter au choix un oreillon d’abricots, des raisins secs réhydratés, de la compotée de cassis, de la confiture etc… Replier les 4 coins au centre du carré sur la garniture en appuyant du bout du doigt pour maintenir le tout. Déposer les viennoiseries sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé. Laisser reposer environ 1h.

    Préchauffer le four th 6 (180°C). Dorer les viennoiseries avec de l’oeuf entier battu. Cuire 15 min environ ou jusqu’à ce que le feuilletage soit bien développé et que la viennoiserie ait une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.

    Astuce: faites briller vos viennoiseries avec un peu de confiture d’abricots badigeonnée sur les viennoiseries chaudes! Ou optez pour un glaçage plus traditionnel au sucre glace.

    DBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -

    Source: adapté de la recette de Sheryl Yard dans The Secrets of Baking: Simple Techniques for Sophisticated DessertsDBers: La Tresse Danoise & ses Petits - Details -
    Vous trouverez la recette originale

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    Copyright©2008 Sandra

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    30 Jun 2008, 2:55pm
    by BC


    Tres belle tresse!

    30 Jun 2008, 3:14pm
    by pierrette


    Bon travail, je copie car j’adore ça.

    30 Jun 2008, 3:27pm
    by madcapcupcake


    Beautiful, beautiful work - so delicious looking - it’s pastry art :)

    30 Jun 2008, 3:36pm
    by Aran


    beautiful sandra!!!

    30 Jun 2008, 3:38pm
    by Tartelette


    C’est a quelle heure le prochain petit dej?!! Superbe comme d’hab!

    30 Jun 2008, 3:52pm
    by CoCO


    Ton feuilletage est superbe ! J’aimerais en réussir de tels …

    30 Jun 2008, 3:56pm
    by Rosa's Yummy Yums


    Vraiment magnifique et quel feuilletage!

    Bises,

    Rosa

    30 Jun 2008, 4:02pm
    by Ally


    So beautiful and flaky, delicious!

    30 Jun 2008, 4:15pm
    by mmmaria


    It looks beautiful! The raisins in the filling are a lovely idea!

    You make it look so effortless! Congratulations!

    30 Jun 2008, 4:22pm
    by fanny


    tes petits danishes à l’abricot sont trop adorables.
    ca me donne plein d’idées.

    xx fanny

    30 Jun 2008, 4:43pm
    by Amélie


    Magnifique ta tresse !! J’envisage de bientôt la faire peut-être, si j’en ai le courage car j’ai peur de me louper et si j’en ai le temps car c’est assez long à faire, je verrai bien ! ^^ En tout cas bravo car tu l’as parfaitement réussie ! Le feuilletage est superbe ! ;)

    30 Jun 2008, 6:46pm
    by piroulie


    Sandra je tiens à te remercier pour la clarté de tes explications
    Ca a l’air si bon que si je n’étais pas au régime je me serais precipité pour les faire bien que ça ait l’air assez long non ?
    Encore bravo pour tes superbes photos : il faudrai que j’aille faire un stage chez toi !lol
    bisous

    30 Jun 2008, 8:58pm
    by Rossella


    io ti adoro Sandra!!!
    grazie!
    bacio Rossella

    30 Jun 2008, 9:22pm
    by marion


    ton teasing d’hier était d’enfer déjà, et le détail … mamma mia !!!!

    30 Jun 2008, 9:24pm
    by Flo Bretzel


    Toutes les saveurs chères à mon coeur sont réunies dans cette recette!

    30 Jun 2008, 9:25pm
    by Philo


    Tout est si beau et si pro ! J’en salives d’envie

    30 Jun 2008, 10:09pm
    by maida


    géante et gourmande, ta tresse est à tomber!!!

    30 Jun 2008, 11:55pm
    by Miss Ifi


    Votre Tresse Danoise est tres tres beau!!!
    The idea of the final double turn is just brilliant I wish I would have done it, your pastries just look amazing!!!
    Congratulations, I think you’ve left us all in awe!

    1 Jul 2008, 8:49am
    by sandra


    Sandra!!
    Double wow… ;)))Great great job, dear!

    1 Jul 2008, 10:10am
    by Anonymous


    Juste pour te féliciter et te remercier pour toutes ces explications et tous ces détails que tu donnes, aussi bien les écrits que les photos.
    G974

    1 Jul 2008, 2:46pm
    by gillette35


    Quelle magnifique tresse ! J’apprécie le pas-à-pas ; comment ne pas résister.

    1 Jul 2008, 6:09pm
    by Léo Bulle


    Rholala, entre les photos et la recette, j’en ai l’eau à la bouche !!!

    2 Jul 2008, 1:56am
    by breadchick


    feuilletage and tres bien patassiere!

    2 Jul 2008, 7:23am
    by karen


    c’est magnifique et donne vraiment envie !

    2 Jul 2008, 1:48pm
    by Candace


    Gorgeous Pastries and Photos! Love the assortment!

    3 Jul 2008, 7:31am
    by casa


    J’adore ce genre de gâteau !!!

    3 Jul 2008, 1:45pm
    by Sheltie Girl


    Sandra - You did a fabulous job on your pastry. Simply beautiful.

    Natalie @ Gluten A Go Go

    4 Jul 2008, 7:17am
    by Jane


    Très très réussie! Je n’ai pas encore déjeuné et ça me donne l’eau à la bouche. Ta pâte feuilletée est super belle. Bravo.

    5 Jul 2008, 7:27pm
    by Claire


    Looks great! Such impressive work with your pastry.

    7 Jul 2008, 2:08pm
    by Gracianne


    C’est tant de travail un billet pareil. et au final, si beau, et si utile a ceux qui voudraient se lancer, avec les photos, les explications, tout. Encore une fois bravo.

    13 Jul 2008, 4:12pm
    by sam's cook


    tout ça sans MAP : châpeau bas!

    25 Jul 2008, 10:45am
    by veni


    Déjà la recette de croissants reste une recette “must” chez pour tous les week-ends ou prèsque.
    Je viens de découvrir “daring bakers” et cette recette m’attire beaucoup! J’ai une question concernant le temps de cuisson que tu indiques: 120min? et ecore 20?
    Les autres donnent le temps total de cuisson de 30min. Est-ce une erreur de frappe?

    25 Jul 2008, 11:25am
    by Sandra Avital


    Merci beaucoup Veni, c’était bien sûr une coquille! J’ai rectifié: 20min + 20min en tout cas chez moi pour mon four. Les temps de cuisson sont toujours indicatifs et à adapter selon le matériel.
    Merci encore!

    8 Apr 2009, 6:34am
    by suoyoto hardisaputro


    wah bagus banget resepnya .makasih ya aku coba dulu

    5 Jan 2010, 4:09pm (1 week ago)
    by Fidèle lectrice


    Merci pour cette recette
    Peut-on congeler ces petites viennoiseries aux abricots?
    Merci

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