10 Sep 2006, 10:41am
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by Sandra

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    De Commercy à Versailles..


    .. ou le destin d’une paysanne devenue reine.

    Il était une fois dans une petite ville de Lorraine appelée Commercy une jeune paysanne prénommée Madeleine qui eut l’idée un jour, tandis qu’elle préparait une recette de gâteau de sa grand-mère, de cuire sa préparation dans des coquilles St Jacques. L’ancien roi exilé de Pologne devenu Duc de Lorraine, Stanislas Leszczinski, gourmet reconnu et gourmand de desserts fut tellement conquis par ces petits gâteaux à la forme si délicate qu’il s’empressa d’en faire porter à sa fille, Marie épouse du roi Louis XV. C’est ainsi que de la cuisine d’une paysanne aux fastes de la cour de Versailles, la Madeleine vit sa popularité croître au point d’apparaître aujourd’hui comme la reine incontestée des petits gâteaux accompagnant le thé.

    De Commercy à Versailles.. - madeleinesspa044.2 (pour une vingtaine de madeleines)

    • 3 oeufs moyens
    • 140g sucre
    • 1 sachet de sucre vanillé (option)
    • 1 pincée de sel
    • 150g farine
    • 1 cc levure chimique
    • 125g beurre pommade
    • parfums et/ou garnitures au choix et au goût

    Sortir le beurre longtemps à l’avance pour le ramollir.

    Préchauffer le four th7 (210°C).

    Dans un bol fouetter les oeufs entiers avec le sucre (le sucre vanillé si on en met), le sel et le parfum choisi (je mets 1 cc d’arôme amande dont j’adore le parfum ou 1 cs d’eau de fleur d’oranger; du zeste de citron râpé est idéal pour les madeleines qui accompagnent le thé; du rhum ou du cointreau parfait pour des madeleines glacées au chocolat; de la vanille liquide pour acccompagner des pépites de chocolat ou de caramel.. bref, tout est possible).
    Quand le mélange est devenu mousseux et a légèrement blanchi, ajouter la farine tamisée et la levure et mélanger au fouet ou à la cuillère en bois jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée. Travailler un peu le beurre en pommade avec une cuillère en bois et l’incorporer à la spatule en caoutchouc ou à la cuillère en bois dans le mélange précédent sans trop travailler la pâte.

    Beurrer et fariner les moules à madeleines s’ils ne sont pas en silicone et verser dans chaque alvéole l’équivalent d’une cuillère à soupe rase (l’alvéole doit être remplie aux 3/4). Enfourner et cuire environ 15 min en baissant le thermostat à 6 (180°C) au bout de 5 minutes de cuisson.

    De Commercy à Versailles.. - madeleinesspableu
    Traditionnellement, les madeleines se servent saupoudrées de sucre glace. J’ai fait plusieurs variantes sur la base de la même pâte: parfumée à l’amande en ajoutant des pépites de chocolat ou des amandes effilées ou des vermicelles au chocolat ou bien parfumée à l’eau de fleur d’oranger et simplement saupoudrées d’un voile de sucre glace.. mes enfants ont préféré la deuxième version… classique et tradition!!

    De Commercy à Versailles.. - madeleinesgp.2
    Comme le dromadaire, la particularité de la madeleine réside dans sa petite bosse sur laquelle beaucoup de théories ont été développées. Scientifique dans l’âme, je suis l’avis d’Hervé This qui nous explique que la bosse est le résultat d’un choc thermique obtenu en enfournant à four chaud une pâte préalablement réfrigérée, d’où toutes les recettes où la pâte est mise au frais. Il se trouve que je ne le fais plus, et ça marche quand même! Je suppose que c’est dû au fait que je travaille peu la pâte (comme pour mes muffins qui éclatent aussi au four) et surtout que je ne mets jamais le beurre fondu mais vraiment en pommade voire même il en reste des petits grumeaux dans la pâte.. faut que je creuse!!

    A propos, savez-vous pourquoi il existe autant de recettes de madeleines?? Tout simplement parce qu’une Madeleine est un gâteau cuit dans un moule coquillage, ce qui fait qu’un financier cuit dans ce moule pourra être appelé Madeleine alors qu’une madeleine cuite dans un moule à financier n’est plus une madeleine!! Chacun peut donc choisir la recette qui lui convient le mieux, mais seules les recettes incluant des blancs d’oeufs peuvent prétendre à l’appellation Commercy.

    Impossible de parler de madeleines sans évoquer Marcel Proust.. et pourtant.. savez-vous que la fameuse madeleine de Proust pourrait ne pas être.. une madeleine??

    Source: adaptée de Pâtisseries Maison, F. Edelmann, Marabout

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    Copyright©2006 Sandra

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    10 Sep 2006, 3:52am
    by Mercotte


    belle introduction à ta recette ! je ne fais pas non plus le choc thermique et àa marche pareil !!Va savoir pourquoi !

    10 Sep 2006, 7:32am
    by Miss cricri


    Superbe ces madeleines,c’est drôles j’en ai fait il y a quelques jours aussi!!

    10 Sep 2006, 9:42am
    by Chantal33


    Merci pour cette intro culturelle! c’est vrai qu’il suffit de varier la température du four pour avoir le fameux choc thermique; en tout cas tes madeleines sont superbes!

    10 Sep 2006, 11:02am
    by La maisonnette de Barbichounette


    Tes photos !!!!!! Tu es une pro !!!!
    Bon, cette après midi, je fais des madeleines !!!!!
    Bizzzzzzzz
    Barbichounette

    10 Sep 2006, 11:06am
    by khala


    il faut absolument que je m’achète un moule à madeleine ! il est sur ma liste des achats à faire depuis un moment mais cette recette me motive au plus haut point !

    10 Sep 2006, 1:12pm
    by ellie


    Encore une fois, quelle superbe photo que la première: il s’ en dégage un mystère…En plus, la madeleine et sa bosse, c’est un secret à soi seul!

    10 Sep 2006, 2:36pm
    by manouche


    Secrète et délicieuse madeleine… Et superbes avec ça !

    10 Sep 2006, 5:24pm
    by MarieT


    Heureusement qu’il était là ce bon Stanislas à qui on doit aussi le Baba au rhum et les Visitandines de Lorraine. Un de mes grands-oncles fabriquait et commercialisait la Madeleine de Commercy.

    11 Sep 2006, 11:01am
    by Gracianne


    C’est un des seuls gateaux que je fasse regulierement, plutot en version salee. Et c’est vrai que je ne les mets plus au frigo non plus. Je trouve les moules en silicones vraiment pratiques pour ca. Je garde ta recette sous le coude, pour la prochaine fois que j’esaie les sucrees.

    11 Sep 2006, 12:39pm
    by marion


    je ne suis pas sûre d’être suffisamment “fluent” en anglais pour lire la théorie des madeleines proustiennes :o)
    Je n’ai jamais fait de madeleines (maintenant je sais que j’ai une bonne excuse : je n’ai pas de moules adéquats) mais celles que tu nous montres nous donne envie de s’y mettre :o)

    11 Sep 2006, 2:00pm
    by sylvieaa


    Trop belles ces madeleines!!

    11 Sep 2006, 7:00pm
    by Camille


    Proust ou pas Proust, je suis très Madeleines… alors je vais vite essayer ta recette ! Elles sont tellement belles !

    12 Sep 2006, 1:27pm
    by Stéphane


    Hé là, de quelle paysanne parle-t-on exactement? Madeleine, c’est le 2e prénom de ma maman ;-) Du coup, terrain glissant, mais je n’ai jamais fait de choc thermique, pourtant j’ai souvent la bosse (sauf pour les miel-raisins, mais je ne désespère pas). Ceci dit, comme toi pour les muffins, je laisse plein de grumeaux dans la pâte (c’est même une épreuve psychologique de ne pas mélanger plus) ;-) Merci en tout cas pour toutes ces explications historico-culturelles, on va briller en société (et chez Fauchon).

    12 Sep 2006, 3:52pm
    by Elvira


    Ah, les fameuses madeleines! Toujours un bonheur!

    13 Sep 2006, 7:30am
    by Tit'


    De la madeleine je suis frapadingue. Complètement ! Quand je ne les fais pas moi-même (ce qui m’arrive assez souvent j’avoue, fainéant que je suis), je file chez ma chère Augustine m’en procurer (La Fournée d’Augustine, rue Raymond Losserand, Paris 14) : 0,55 Euros pièce, un peu cher sans doute, mais belles, si belles, et délicieuses avec cela ! Je n’en ai jamais trouvé d’aussi bonnes.

    13 Sep 2006, 11:31am
    by emilie


    Belle intro ! Je ne connaissais pas l’histoire ! Cela me donne trés envie d’utiliser mes moules à madeleine recus recamment ! Pour le choc termique je connaissais. Pour mes muffins je monte le four à 220° pendant 5mn pour avoir la bosse puis je cuit à 180°. :D

    29 Sep 2006, 12:50pm
    by Rachou


    Salut Sandra,

    Grace à toi mes madeleines ont enfin de jolies bosses!!
    :P
    Merci pour ce fabuleux article!!

    Ton blog est génial, j’adore!!!

    18 Feb 2007, 11:49am
    by ptitelili


    Bravo Avital pour ton blog et toutes tes réalisations qui sont parfaites, tes madeleines sont particulièrement magnifiques.
    Je me suis laissée dire (par un cuisinier si mes souvenirs sont bons) que la bosse des madeleines serait due à la poussée de la pâte par rapport à la très faible profondeur du moule.
    Cela me semble plausible.
    En tout cas Avital, merci et continue à nous faire rêver !

    8 Jun 2007, 5:32am
    by Grand chef


    Bon. Ben je vais essayer. n croise les doigts! ;op

    22 Jul 2008, 5:28am
    by loulaoups


    coucou Sandra,
    Me voila dans ma période madeleines, vu que maintenant, je me suis achetée des moules.
    Je vais donc tester ta recette aussi pour faire le parallèle avec celles déja faites. J’ai envie d’essayer avec un peu d’eau de rose et autre chose, oui mais quoi??? Aurais tu une tite idée?
    Bizou
    Loula

    22 Jul 2008, 10:39am
    by Sandra Avital


    Loula, tu veux dire eau de rose associée à autre chose (miel, pistache, pignons..) ou eau de rose comme parfum à remplacer par du rhum, du sirop d’érable, des zestes d’agrumes, etc.. Il y a tellement de possibilités!

    [...] d’œil sur la recette puisque j’avais déjà dans mes “incontournables” une recette largement éprouvée, simple, bonne, rapide et efficace. Mais quelque temps plus tard, en [...]

    11 Jun 2009, 12:44pm
    by Nono


    Délicieuses ces madeleines!!
    Je laisse définitivement tomber mon ancienne recette!
    Merci beaucoup

    Today
    by Valerie


    Bonjour Sandra,

    J’ai fait votre recette hier, elles sont delicieuses! Je les ai faites a la fleur d’oranger et mon mari les a meme emmener au bureau.
    J’ai eu des magnifiques petites bosses. Par contre une petite question, dans cette recette vous dites battre jsq’a ce que ca blanchisse legerement et dans l’autre recette avec le miel vous dites que le secret est de battre longuement, qu’elle est donc la methode a adopter?

    Merci
    Valerie

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    alain donzallaz: hello les artistes!votre blog est super! très interessant et bien expliqué.es je peut m'inscrire pour le newlettre?s v p mercie d'avance

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