Le Pétrin

Pour beaucoup de par le monde, les boules qui brillent et qui décorent les maisons sont de saison.
Pour moi comme pour d’autres de par le monde, ce sont des lumières particulières qui illuminent le foyer pendant 8 jours et les boules sont toujours dorées, sucrées… et dévorées!
La ronde des beignets qui m’est si chère pendant la fête de Hanoucca se pose aujourd’hui en France avec une spécialité aussi connue que son nom cocasse: les pets-de-nonne.
Je l’avoue: ma préférence va sans conteste aux beignets à base de pâte levée dont la variété ne cesse de m’étonner au fil des ans. Mais vous le savez, il faut du temps pour voir lever la pâte et le temps est probablement ce qui fait le plus défaut à une mère de famille toujours plus occupée.
La solution: la pâte à choux rapide à faire et qui fait des merveilles également en friture.

Contrairement aux recettes traditionnelles de pets-de-nonne réalisées avec une simple pâte à choux, celle de Sébastien Serveau dans Leçons de Cuisine: Pate à choux combine à cette dernière une petite proportion de crème pâtissière à la vanille qui les rend encore plus moelleuses et gourmandes. Tout ce que j’aime!!

Verser le lait, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition à feu doux poue que le beurre ait le temps de fondre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit entièrement incorporée.
Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 1 min pour dessécher la pâte qui doit devenir lisse et former une boule qui se détache des parois.
Verser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les 3 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition pour bien incorporer l’oeuf à la pâte (voir aussi ici). Battre à la fourchette le dernier oeuf dans un petit bol et l’ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois pour contrôler la consistance de la pâte à choux: en soulevant la cuillère en bois, la pâte doit être lisse et retomber de la spatule en ruban épais.

Cette recette donne 700g de pâte dont 400 seront utilisés pour les pets-de-nonne. Avec le reste, vous pouvez faire des chouquettes, mini-éclairs ou choux cuits au four ou des pets-de-nonne traditionnels.

Faire bouillir doucement le lait dans une casserole à fond épais avec la vanille en poudre (ou une gousse de vanille fendue et grattée).

Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le fécule de maïs en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Ajouter environ la moitié du lait vanillé (filtré si on utilise la vanille en gousse) dans le bol et mélanger doucement avec une cuillère en bois. Reverser le tout dans la casserole contenant la moitié du lait vanillé bouilli et porter à feu doux sans cesser de remuer énergiquement jusqu’à ce que la crème épaississe. Couvrir la crème avec du film alimentaire à même la surface pour éviter la formation d’une peau et laisser refroidir.

Mettre l’huile à chauffer dans un récipient suffisamment large pour pouvoir cuire plusieurs beignets à la fois. (pour savoir si l’huile est prête pour la friture, plonger un petit morceau de pain: il doit remonter à la surface immédiatement entouré de bulles et dorer légèrement).

Mélanger à la spatule 400g de pâte à choux et 125g de crème pâtissière.

Note: pour de belles boules régulières, Sébastien Serveau conseille d’utiliser une poche munie d’une douille unie de 1,6 cm de diamètre remplie du mélange et de couper la pâte sortant de la poche tous les 2 cm. Parce que j’avais peu de temps, peu de poches et que les pets-de-nonne allaient être engloutis par des enfants peu regardants sur la régularité esthétique des beignets, j’ai simplement utilisé 2 petites cuillères à café pour faire les pets-de-nonne

Frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient gonflés (de la taille d’une balle de golf à la poche ou de tennis à la petite cuillère) et dorés (les retourner à mi-cuisson) puis les égoutter sur du papier absorbant.