18 Nov 2005, 4:00pm
Brioches Goûter Pâte levée Viennoiseries:
by Sandra

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    Goûter Viennois


    En 1840 à Paris, c’est un officier autrichien du nom de Zang qui commença, avec d’autres ouvriers boulangers viennois, à fabriquer du pain fermenté uniquement à la levure, inventant ainsi un procédé révolutionnaire dans la panification: le travail sur poolish. Ainsi apparut le pain viennois, désignant aujourd’hui un pain enrichi au lait et au beurre.
    Goûter Viennois - viennoisspa012 (pour 15 petits pains)
    • 500g farine T45
    • 250g lait
    • 18g levure fraîche ou 2 cc levure sèche
    • 1 oeuf moyen
    • 50g sucre
    • 10g sel
    • 70g beurre ou margarine
    • pépites de chocolat à incorporer avant façonnage (optionnel)


    Note: cette recette est tout à fait réalisable à la main: c’est ainsi que je pétris en règle générale sauf quand le temps me manque!!


    Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans la cuve de la map ou dans le bol du robot, délayer la levure fraiche émiettée dans le lait. Ajouter la farine tamisée mélangée au préalable avec le sel (et la levure sèche si on l’utilise), puis le sucre et l’oeuf et mélanger pour bien amalgamer. Pétrir pendant environ 10min jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se décolle des parois. Réajuster si nécessaire en ajoutant de la farine selon la consistance de la pâte qui ne doit pas être collante.
    Ajouter alors le beurre ramolli morceaux par morceaux et continuer à pétrir jusqu’à incorporation complète: la pâte est souple, lisse, élastique et non collante.
    Couvrir et laisser lever 1h.
    Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber) puis remettre à lever pendant 1h.
    Verser la pâte sur un plan légèrement fariné, diviser en morceaux de 65g que l’on boule grossièrement (voir le boulage en images), laisser détendre 15min sous un torchon. Façonner chaque morceau en petit pain allongé type navette dodue, faire des incisions parallèles avec une lame de rasoir et transférer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser lever 1h-1h30 couvert.
    Dorer à l’oeuf entier battu avec une pincée de sel.
    Cuire au four préchauffé th7 (210°C) pendant 15min environ. Goûter Viennois - viennoisspa016

    A déguster avec un bon chocolat chaud.. viennois, bien sûr!!

    Source: Adapté de la recette du petitboulanger

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    Copyright©2005 Sandra

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    Spécialement pour Doriann…
    18 Nov 2005, 4:44pm
    by Elvira


    Ce que j’aimais ça, quand j’étais petite! :-)

    18 Nov 2005, 7:49pm
    by brigitte


    voilà qui va m’aider à répondre aux questions de mes élèves : Madame! c’est quoi des viennoiseries ?
    si je pouvais leur faire gouter tes merveilles ils ne poseraient plus de questions ils savoureraient.

    19 Nov 2005, 12:41am
    by Cindy


    Qu’ils sont jolid ! Je tente les baguettes viennoises très prochainement. Je saurais quoi faire si j’ai des chuttes.
    Brigitte > ma soeur me demandait y a quelques jours ce que tu faisais en Guyane, maintenant je sais !

    20 Nov 2005, 5:48pm
    by Drey


    Je voulais essyer ta recette et c’est donc chose faite! Un grand merci je vais mettre un lien sur ton blog !

    10 Nov 2007, 4:07am
    by georges


    lo tov !
    100 draps ne repond jamais la shehelot shely ~~~

    georges

    11 Nov 2007, 7:40pm
    by Sandra Avital


    Mais Georges, je veux bien répondre à tes questions.. mais où sont-elles??
    And also.. have we met??

    17 Nov 2007, 7:11am
    by georges


    If you are the AVITAL I met in July 1976 a bord the ship Moledet
    (trip Haifa to Marseille) stop over Napoli for a romantic dinner then by train ( Marseille Paris/ 2 unforgetable nights in Paris ) followed by a brutal separation: you had to continue to london!
    As we are trying to forget it all by being aborbed in the train train of every day life ( me in Paris, you in Tel Aviv) the 6 days war broke up !…To be continued…Georges!!!

    18 Nov 2007, 6:40am
    by Sandra Avital


    I’m sooooooooo sorry, vous allez être déçu.. en 1976, j’avais tout juste 11 ans, à cet âge-là, mes nuits à Paris n’avaient rien de “unforgetable”, je n’ai jamais mis le pied à Londres et je n’ai eu le bonheur de voir Napoli qu’à 21 ou 22 ans.. I’m not your Avital, I’m just Sandra…

    11 Feb 2008, 9:55pm
    by Anonymous


    Recette essayée samedi, un vrai régal pour le petit déjeuner de dimanche! Je suis débutante dans la panification et je suis très contente de la réussite, exactement comme dans tes photos!
    Merci Sandra!
    Stefania

    3 Jul 2008, 7:13pm
    by myhome-made


    c vrai que les tiens sont tres jolis aussi!!!
    en tout cas moi j en fait tous les dimanche et mon mari en rafole

    25 Jan 2009, 4:57pm
    by 7tourvercors


    La recette qu’il me faut est toujours dans l’une de ces pages… Si ce site était un livre ils erait probablement corné et taché - peut etre pas autant que les brouillons sur lesquels je recopie les proportions des recettes quand même !

    Donc merci beaucoup … Pour tout !

    3 Nov 2010, 1:33pm (3 weeks ago)
    by Mélanie


    Coucou,

    j’ai fais la recette hier, bon ils étaient pas aussi beau que les tiens, mais c’était vachement bon =)
    Merci pour la recette !

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    alain donzallaz: hello les artistes!votre blog est super! très interessant et bien expliqué.es je peut m'inscrire pour le newlettre?s v p mercie d'avance

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