26 Jun 2009, 2:09pm
Brioches Pâte levée The Bread Baker's Apprentice Viennoiseries Yeastspotting:
by admin

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    La Brioche du Bourgeois - BBA#4


    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Selon la théorie de P. Reinhart relatée dans son livre The Bread Baker’s Apprentice (BBA), si la célèbre phrase attribuée à tort à la reine Marie-Antoinette :”Ils n’ont pas de pain; qu’ils mangent de la brioche” existe également sous la version “gâteau” à la place de “brioche”, c’est parce qu’à l’époque pré-révolutionnaire 2 catégories de viennoiseries auraient été présentes dans les boulangeries: celles riches en beurre réservées aux “nantis” et celle plus commune réservée au au “peuple”.
    Dans son livre, P. Reinhart propose en plus de la version riche (88% de beurre!!) et de la version pauvre (25%) une autre catégorie de brioche située entre les deux (50% de beurre) à laquelle logiquement il donne le nom de Middle class et sur laquelle mon choix s’est porté.
    J’ai testé 3 fois cette recette avec différentes farines et selon deux méthodologies comme expliqué plus bas: c’est une bonne brioche quoique peu sucrée mais je dois bien avouer que - alors que je suis tout sauf chauvine - mes goûts de Française me portent de manière inconditionnelle vers la version d’un petit boulanger qui a vraiment tout pour plaire.
    J’espère que je n’aurais pas mérité que l’on me coupe la tête…!!

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -  (pour 2 brioches standard)

    pour le levain-levure

    • 70g de farine T45 (ou 65g de T65)
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 120ml de lait tiède ou tempéré

    pour la pâte

    • 5 oeufs (250g)
    • 430g de farine T45 (ou 400g de T65)
    • 30g de sucre
    • 9g de sel
    • 230g de beurre mou
    • 1 oeuf pour la dorure

    Préparation du levain-levure

    Dans un petit saladier ou dans le bol du robot, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le lait et fouetter jusqu’à obtenir une pâte fluide et lisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 30 à 45 min: le levain-levure doit être plein de bulles et doit avoir augmenté de volume.

    Préparation de la pâte

    Battre grossièrement les œufs et les incorporer au levain-levure en fouettant pour obtenir une préparation homogène (si vous travaillez avec un robot, utilisez la feuille). Si vous pétrissez en MAP, transvaser la préparation dans la cuve.

    Dans un saladier ou un bol, mélanger la farine avec le sucre et le sel puis verser le tout dans le bol ou la cuve contenant le levain-levure aux œufs. Mélanger pendant 2 à 3 min ou le temps que tous les ingrédients soient bien hydratés et amalgamés.

    Note: Traditionnellement, la pâte à brioche doit être longuement pétrie - au moins 15 à 20 min en robot, 30 à 40 à la main - d’abord sans matière grasse pour permettre au gluten de se former et de se développer puis après addition du beurre pour que ce dernier soit parfaitement incorporé et que la pâte soit devenue suffisamment élastique.
    Ici, P. Reinhart utilise une technique assez particulière puisqu’il se contente de laisser reposer la pâte 5 minutes avant de commencer à incorporer le beurre en 4 fois puis de pétrir seulement une dizaine de minutes.
    Pour l’avoir testée 3 fois avec 2 types de farine différents, je ne suis toujours pas convaincue par cette méthode qui donne une mie certes légère et mousseuse mais ni cotonneuse ni aérienne comme celle obtenue avec la méthode classique.
    Selon vos préférences, travailler la pâte selon la méthode de Reinhart (repos 5 min puis addition du beurre et pétrissage 8 - 10 min) ou la méthode classique.

    Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé huilé et la façonner grossièrement en un rectangle de 15 cm x 20 cm, huiler légèrement la surface et recouvrir avec du film alimentaire ou placer dans un sac en plastique. Réfrigérer pendant une nuit ou au minimum 4 h.

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Le lendemain, verser la pâte (qui ne doit pas avoir vraiment gonflé) sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser selon les formes désirées: ici, j’ai choisi de faire une brioche à tête (1 morceau de 550g environ) et une brioche Nanterre (5 morceaux de 110g). Commencer par façonner chaque morceau en une boule.

    • pour la brioche parisienne

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Beurrer légèrement un moule à brioche standard. Façonner selon la méthode déjà donnée ici ou en suivant les instructions de cette vidéo

    • pour la brioche Nanterre

    La Brioche du Bourgeois - BBA#4 -
    Beurrer légèrement un moule à cake de 30 cm de long. Façonner les 5 boules de pâte en petits boudins et les placer côte à côte sur la longueur du moule (voir en photos).

    Huiler légèrement la surface des brioches, recouvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser lever 2h00 à 2h30 (voire plus si la pâte a été réfrigérée longtemps) ou le temps que la pâte emplisse les 3/4 du moule.
    Battre l’oeuf de la dorure avec une pincée de sel et badigeonner délicatement au pinceau la surface des brioches en veillant à ne pas laisser l’œuf couler sur les côtés. Laisser à nouveau lever pendant 30 à 40 min ou le temps que la pâte atteigne le haut du moule.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer à nouveau les brioches, inciser sur la longueur la brioche Nanterre avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure, enfourner et cuire 25 à 30 min (contrôler la cuisson en démoulant délicatement une des brioches: en tapant le fond, le son produit doit être creux et la brioche doit être dorée sur toute sa surface, côtés compris). Laisser refroidir sur une grille avant de démouler.

    Riche en oeufs et matières grasses, la brioche est meilleure consommée le jour même. S’il vous en reste, elle sera meilleure légèrement toastée, recyclée dans un dessert (diplomate, pudding etc..) ou encore dans une version bi-cuite façon croissants aux amandes dont je donnerai la recette d’ici quelques jours.

    Susan, I send you my brioche for yeastspotting!

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    Je vais essayer aussi la brioche du petit boulanger pour en avoir le coeur net mais pour l’instant “ma” brioche parfaite c’est celle-ci. merci pour les explications détaillées qui m’ont permi de la réussir (après m’avoir donné le courage d’essayer ;-)

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