2 Jan 2006, 6:00am
Pâte levée Viennoiseries:
by Sandra

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    La gourmandise de Marie-Antoinette


    En 1683, alors que Vienne est assiégée par les troupes ottomanes, les boulangers levés avant l’aube entendent les bruits souterrains provoqués par l’ennemi creusant des tunnels pour attaquer la ville. Aussitôt l’alerte donnée, les Turcs sont repoussés et les boulangers se voient accorder le privilège de confectionner une pâtisserie spéciale commémorant cette victoire. Ainsi sont nés le “Hörnchen”, petite corne en allemand, symbolisant le croissant du drapeau ottoman, ..et cette jolie histoire tenant plus de la légende que de la réalité!!
    Rendons grâce à cette gourmande de Marie-Antoinette qui ne put s’empêcher d’introduire le croissant en France.. pour notre plus grand plaisir!!

    La gourmandise de Marie-Antoinette - croissantsspa041 (pour une vingtaine de pièces)


    Pâte fermentée

    • 90g farine T45 (ou de gruau)
    • 90g farine T55
    • 100g eau froide
    • 55g beurre pommade
    • 2,5g levure fraîche de boulangerie

    Détrempe

    • 310g farine T45 (ou de gruau)
    • 95g farine T55
    • 175g lait froid
    • 65g sucre
    • 20g levure fraîche de boulangerie
    • 15g sel
    • 250g beurre/margarine à feuilletage pour le tourage

    Préparation de la pâte fermentée

    Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger tous les ingrédients et pétrir jusqu’à obtenir une pâte assez souple et non collante. Mettre en boule, filmer le saladier et laisser reposer à température ambiante pendant 15h.

    Réalisation du croissant

    Dans un saladier, mélanger les farines, le sel et le sucre. Creuser un puits: mettre la levure émiettée, le lait froid et la pâte fermentée en morceaux. Amalgamer en mélangeant 5min puis en pétrissant une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte, dure et ferme au début du pétrissage devienne plus souple et homogène. (si on utilise un robot, il vaut mieux utiliser la feuille que le crochet pour éviter de rendre la pâte trop élastique, ce qui rendrait l’étalement plus difficile).
    Diviser en 2 pâtons de même poids (pour plus de facilité). Réserver 1 pâton au frais.
    Abaisser le pâton au rouleau à pâtisserie sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé de manière à former un carré de 25×25cm. Mettre au congélateur 15min.
    Pendant ce temps, sortir le beurre du réfrigérateur, le placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser en un carré de 1cm d’épaisseur en martelant régulièrement avec le rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.

    Tourage

    Sortir la détrempe du congélateur et le beurre du réfrigérateur.
    Sur un plan de travail légèrement fariné, poser le carré de détrempe et poser le carré de beurre dessus en position de losange. Refermer la détrempe dessus pour l’enchâsser complètement et retourner fermeture contre le plan de travail. Etaler au rouleau à pâtisserie le plus régulièrement possible et former un rectangle de 45×15cm (le mieux pour étaler régulièrement: mettre le rouleau au centre de la pâte, étaler du centre vers le haut puis du centre vers le bas). Ramener chaque extrémité au centre du rectangle en laissant un espace de 1cm et plier (tour double). Tourner la pâte d’un quart de tour (ouverture devant soi). Veiller à ôter régulièrement l’excédent de farine avec un pinceau ou une brosse. Etaler à nouveau en rectangle toujours 3 fois plus long que large et effectuer un autre tour double ou un tour simple (la pâte est repliée en 3 parties égales comme un portefeuille). Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser détendre au moins 15min au frais (on peut laisser la pâte 3 ou 4h).
    Procéder de la même manière avec l’autre moitié de détrempe.

    Détaillage en croissants

    Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte feuilletée au rouleau pour former un rectangle de 50×40cm. Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 25×40cm). Découper en triangles de 25cm de hauteur et 10cm de base (6 en haut, 6 en bas). Faire une petite incision de 1 cm à la base du triangle pour faciliter le façonnage. Rouler la pâte de la base vers la pointe sans trop serrer.
    Déposer les croissants pointe coincée dessous sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Dorer à l’oeuf entier battu avec une pincée de sel en prenant garde de ne pas en faire couler sur les côtés (nuit au feuilletage). Laisser lever 2h30 à 26°C.
    Dorer délicatement les croissants levés et cuire au four préchauffé th6-7 (200°C) environ 20min (on peut mettre un récipient avec de l’eau dans le four pour développer le feuilletage).

    La gourmandise de Marie-Antoinette - croissantsspa051

    Détaillage en “pains au chocolat

    Abaisser la pâte en un rectangle de 24×40cm. Couper en 2 dans le sens de la largeur (2 bandes de 12×40cm), puis en 5 dans le sens de la longueur. Déposer une barre de chocolat à 5cm de l’extrémité, replier le haut de la pâte dessus, ajouter une autre barre de chocolat au niveau du pli puis replier et rouler la pâte. Poser les “pains au chocolat” pliure dessous sur la plaque chemisée. Dorer et procéder comme pour les croissants.

    La gourmandise de Marie-Antoinette - croissantsspa064

    Cette recette de Boris Portolan, formateur à l’INBP et adaptée par Flore dans des proportions plus “raisonnables” donne des résultats surprenants non seulement au goût (le croissant est délicieusement fondant) mais également en terme de feuilletage et de conservation. Un vrai plaisir!!

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    Copyright©2006 Sandra

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    2 Jan 2006, 2:04am
    by Anonymous


    quand on y goute, on comprend Marie-Antoinette.Bravo.

    2 Jan 2006, 11:57am
    by Mimosa


    l’Histoire devient nettement plus interressante de cette façon!

    2 Jan 2006, 12:29pm
    by mercotte


    Comme ça me donne faim, c’est pas possible …ok d’ailleurs faut y aller c’est l’heure ! je les croquerai à 4h pour le goûter !

    2 Jan 2006, 12:33pm
    by Casseroles2Nawal


    Toujours aussi chaud et croustillant ce Blog … Un vrai régal à chaque fois.
    Ps : Je te dois l’envie très prochaine, de pétrir et de façonner. Merci pour ça aussi !
    Bonne journée. Nawal !

    2 Jan 2006, 2:04pm
    by Papilles et Pupilles


    Je l’avais repérée cette recette. J’ai même mis le lien sur P&P allergies comme c’est sans oeufs.
    Les tiens sont tout aussi beaux ! Quelle réalisation !! magnifique !!

    2 Jan 2006, 3:24pm
    by drey4444


    Absolument MA-GNI-FIQUES!!!!!!!!!!!

    2 Jan 2006, 3:48pm
    by Guillemette


    ils sont trop beaux !!!
    ça donne vraiment envie de s’y mettre, mais il faut de la patience !

    2 Jan 2006, 9:33pm
    by jacketpascale


    tu commences bien l’année ! et les kilos alors, moi qui ne voulais plus faire de recette sucrée pendant un bout de temps , c’est rapé !

    3 Jan 2006, 8:40pm
    by Oueld El 7aj


    cool!!!

    4 Jan 2006, 10:57am
    by moony


    Alors là je suis en admiration totale,tes croissants sont splendides et ils donnent envie,bravo!
    Bonne année 2006!

    6 Jan 2006, 11:28pm
    by piùpiù


    Vraiment superbes !!!
    Depuis le temps que je dis qu’il faut que je fasse des croissants et pains chocolat maison … quand je vois les tiens je me dis qu’il va vraiment falloir que je me lance !
    Bonne continuation à ton blog qui est super et bonne année !

    7 Jan 2006, 9:42pm
    by catherine


    C’est vraiment magnifique, dommage que ce soit si long ! Tes images en diaporama sont très parlantes.
    Si j’avais le courage… je commencerais de suite, depuis le temps que je me dis :”il faut que j’essaie !”
    Félicitation, j’aimerai bien les voir sur ma table de petit-déjeuner.
    Ton blog est rempli de bonnes choses. Bonne continuation
    Catoche5 http://blogs.aol.fr/domcatmarchand/CatherineM/

    5 Mar 2006, 6:01pm
    by Martine


    Tes croissants sont très beaux, je découvre ton blog avec émerveillement! tout fait envie de croquer dedans ;-) !!

    3 Jun 2006, 8:11am
    by Mitsuko


    J’aurais bien envie de les faire mais je suis un peu perdue avec les farines… Pour ta baguette tradition, j’ai cherché de la T55 mais rien n’est noté sur les paquets. j’ai fini par prendre de la farine à pain normale en me disant que ça ferait l’affaire. Mais de la T45? Et du gruau? D’avoine? De même, je ne sais pas où trouver du beurre à feuilletage…

    12 Jun 2006, 10:05pm
    by Anonymous


    je suis a ma 3e recette apres les Cream de Parisienne et la focaccia. Merci pour vos recettes delicieuses et les conseilles qui vont avec.

    13 Jul 2006, 3:44pm
    by Anonymous


    Je parcours votre site avec beaucoup d’intéret et je voudrais savoir si la recette des croissants peut être réalisée avec de la farine “SANS GLUTEN”. Merci pour votre réponse.

    26 Aug 2006, 8:59pm
    by Anonymous


    ou trouve t’on ces farine pour la preparation des croissants ?

    27 Aug 2006, 12:12am
    by avital


    comme j’ai déjà eu l’occasion de le dire, j’achète mes farines T45, T55 (souvent appelée farine ménagère) et T65 au supermarché Carrefour, Franprix etc.. à la marque supermarché!! Quand j’ai besoin de farines plus spécifiques: complète T110 ou T150, bise T80, seigle, etc.. j’achète en magasin bio.. voilà!!
    Je n’achète JAMAIS de farines dites à pain ou des mélanges tout prêts, pour des raisons personnelles et également parce que tant qu’à faire des pains, viennoiseries etc.. maison autant le faire avec des produits sans additifs, améliorants etc..

    16 Oct 2006, 4:10pm
    by Anonymous


    Bonjour,
    Je voudrais tester votre recette de croissants… Je m’étonne d’une chose: il n’y a pas de séjour au frigo entre les tours ? J’ai navigué à la recherche de recettes de croissants et dans toutes celles que j’ai lues, un temps de 20 à 30 minutes entre chaque tours était primordial ! De même, j’ai lu qu’il fallait 3 tours, mais pas ici. Merci de me répondre car j’ai hâte de m’y coller ! ;-)
    et… merci pour ce blog qui est du tonnerre !! :-)

    16 Oct 2006, 5:16pm
    by avital


    Comme je l’ai écrit, cette recette de Boris Portolan est plutôt inhabituelle. En principe, pas besoin de mettre au frais après chaque tour dans ce cas, mais bien sûr selon la température de la pièce, selon la qualité du beurre et surtout de sa consistance, il peut être utile de passer au froid pour éviter au beurre de devenir trop mou et de risquer de déborder. Le nombre de tours varie aussi selon les recettes, et selon que l’on toure au beurre ou a la margarine (mon choix en l’occurrence). Ce que je peux dire, c’est que cette recette a été testée par plein de gens (surtout sur le forum supertoinette) et qu’elle a marché dans la majorité des cas!! Il ne faut pas avoir peur de se lancer: s’en tenir à la recette au début quitte avec l’habitude à y mettre ses modifs perso!!

    23 Oct 2006, 7:34pm
    by Anonymous


    Mes croissants sont extras! Merci pour cette recette !

    5 Mar 2007, 10:49am
    by Astrid


    Merci beaucoup pour cette excellente recette, et les photos détaillées. C’est fou ce qu’un billet bien écrit ça peut nous donner le courage de nous lancer.

    Ce que j’ai fait ce weekend, avec succès! Voir ici: http://lacerise.blogspot.com/index.html

    Mes remarques, au cas où elles pourraient servir à quelqu’un:

    Les croissants étaient délicieux, et croustillants à souhait. Peut être un peu costauds, je les préfèrerais un poil plus moelleux ou aériens.

    Quelques causes éventuelles:
    - Ici en Suisse je n’ai pas accès aux farines spécifiées, donc j’ai fait avec les moyens du bord
    - Le fait d’avoir utilisé du beurre au lieu de la margarine à feuilletage, aurait-il pu les rendre moins légers?
    - Je n’ai pas de map ou de mixer, j’ai utilisé mes mains pour pétrir
    - Est-ce que le temps de pétrissage de la détrempe n’est pas un peu long? La pâte était bien homogène après cinq minutes, mais j’ai voulu suivre les conseils, et je l’ai pétrie en tout 10 min. Je crois que ça développe le gluten, non? D’autant plus que mon mélange de farine n’était pas celui spécifié.
    - Je n’ai pas réussi à étaler la pâte aux dimensions indiquées. C’est une pâte vraiment difficile à étaler! Quand on insiste trop, la pâte se déchire, le beurre s’échappe. La faute au gluten sur-développé?
    - Je me suis aussi permis certains temps de repos plus longs, car je n’étais pas 100% disponible à ce projet.
    - Un conseil: si la pâte est difficile à étaler, la laisser reposer au frigo facilite quelque peu la tâche.
    - Trop de dorure d’oeuf, ou une dorure mal appliquée, auraient peut être contribué à “durcir” les croissants?

    En tout cas, c’était une super expérience, merci beaucoup pour ce billet!

    21 Mar 2007, 6:05pm
    by oumsohayb


    Des croissants bien dorés bien feuilletés ça donne trop envie d’en faire et d’en manger bien sûr bravo ils sont super
    comme toutes tes merveilles d’ailleurs une vrai pro ;-)

    8 Apr 2007, 8:45am
    by Caroline


    Bonjour Avital! Un grand MERCI à cette fantastique recette que j’ai trouvé en faisant une recherche sur Google(je suis arrivée sur ta page perso de free). La recette détailée, simple et illustrée (le powerpoint est une grande idée pour les néo cuisiniers comme moi!)
    Aujourd’hui c’est la seconde fois que j’ai fait les croissants suivant ta recette (selon moi la meilleure entre celles présentes sur le net) et je peux dire que j’ai fait un grand tabac! Je vis en Italie et les croissants sont de qualités moyenne, voire médiocre… J’avais envie de faire découvrir cette gouramandise à mon entourage et mes amis qui sont sous le charme. Je m’améliore chaque fois! Ce week end j’ai voulu préparer les croissants pour n’avoir qu’à les enfourner le matin pour le petit déjeuner… EXCELLENT!!!

    Un grand merci! A très bientot,
    Caroline d’Italie.

    13 May 2007, 12:28am
    by elie


    Elie from Canada.
    bonjour Avital,je suis tombe par hasard sur ce site pour justement essayer de trouver une recette de pate a danish pour la fourrer aux chocolat car celle qui ce vent dans le commerce est tres grace , donc je suis tomber sur ta recette a croissants que j’ai faite et que j’ai tres bien reussi ils sont delicieux bravooooo.
    mais je n’ai pas pu ouvrir la recette de pate a danish domage .
    Elie du Canada te remercie.

    18 Jun 2007, 11:22am
    by Gracianne


    Sandra, je me suis enfin lancee, ils etaient du tonnerre. Merci pour toutes ces explications detaillees. Et cette pate, quel plaisir de la travailler et de sentir son odeur…
    Il faudra que tu m’expliques quelle est la meilleure maniere de proceder pour pouvoir manger des croissants au petit dejeuner le dimanche matin. J’ai prepare la pate la veille, mais j’ai du me lever a 6:00 pour former les croissants afin qu’ils aient le temps de lever et de cuire pour le petit dejeuner. Et me lever a 6:00 le dimanche, j’aime pas ca du tout.
    Est-ce qu’on peut les former, les faire lever et ensuite les surgeler une fois leves? Ou bien les former et les laisser lever tranquillement au frigo toute la nuit?
    Toutes tes suggestions sont les bienvenues.

    4 Jul 2007, 11:47am
    by veni


    Je suis prête à suivre ta recette pour réaliser ces merveilleux pains aux chocolat et croissants. J’ai une question: le beurre destiné pour le feuilletage tu divise en 2? car on a 2 patons. 1 de 250g me semble trop pour 1 seul paton. Merci.

    14 Jul 2007, 8:22am
    by veni


    Aussi tôt dit aussit tôt fait! Ta recette est magnifique!! J’ai reussi mes croissants et mes pains au chocolat!!! J’ai fait le samedi dernier avec la moitié des ingrédients et ils étaient si bons que j’ai refait pour dimanche en double quantité. Ce week-end je dois les refaire à la demande de tous! La recette est fiable et inratable!!! Merci

    6 Aug 2007, 11:12am
    by anna


    Bonjour,
    J’ai fait les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins (miam, miam) ce week end. Les croissants étaient très bons mais la pâte n’était pas feuilletée du tout. J’ai utilisé du beurre salé et non à feuilletage. Est-ce que tu crois que c’est la raison ou ai-je raté quelque chose? Je te remercie de ton site, c’est un vrai bonheur! J’ai aussi essayé tes sablés au chocolat, ils sont extra.

    23 Feb 2008, 9:49pm
    by Anonymous


    bonjour, j’ai une petite question, vous avez dis que vous partager la pate pour plus de faciliter, et vous avez travailler avec la moitie de la pate, maquestion pour le beurre est ce que tu le divise aussi ou bien la quantite et pour une seule moitie, merci’

    7 May 2008, 8:30am
    by acoupa


    Bonjour Sandra.

    Magnifique site, excellente coopération avec votre époux.
    Mais revenons à la recette des croissants.
    Difficile de trouver un défaut à cette recette est le résultat parle de lui-même. Ils sont excellents, des aromes magnifiquement développés par le levain.
    Je me permettrait quelques petites remarques constatés aprés de multiples essais de cette recette.
    Je trouve le dessus du croissant un tout petit peu dur et le contenu un tout petit peu trop tassé. Comment à votre avis peut-on remédier à ces constatations tout à fait relatives à mes propres goûts?
    Surement une mauvaise pratique de ma part?

    Merci encore pour vos conseils

    Un amateur de patisserie

    18 May 2008, 8:18pm
    by Laurence


    Bonsoir !
    j’ai suivi à la lettre votre recette de croissant : un vrai délice ! Dommage que je ne puisse pas les cuire le matin pour les avoir frais.

    20 Jun 2008, 4:07am
    by Al B


    je ne parle pas beaucoup de le francais, solemente un peu. est-que c’est une recette en anglais? J’ai envie de preparer les coissant, mais tout les recettes en anglais sont mal, et americane. vous pouvez m’aider?

    17 Nov 2008, 8:28pm
    by Cakespy


    Magnifique!

    18 Nov 2008, 2:02pm
    by Peggy


    Bonjour, je souhaiterais savoir si l’on peut remplacer du beurre de feuilletage par du beurre, normalement car dans les départements d’outre-mer on a beaucoup de mal en trouver.

    18 Nov 2008, 3:12pm
    by Sandra Avital


    Peggy, lorsque j’ai précisé “de feuilletage” dans les ingrédients, cela se rapportait à la margarine (ici, il ne faut surtout pas utiliser de la margarine de cuisine!!)pas au beurre!!
    Il est possible de trouver même en grande surface du “beurre de tourage” plus facile à manipuler et qui donne un meilleur résultat mais cette recette se fait sans aucun problème avec du beurre normal ;)

    5 Jan 2009, 11:59pm
    by hocine


    merci bq voila jais pas truve les mots jaime bq se que je le truve ici malgrais que je suis un pizzaiollo

    [...] Florentins de Christal Après Marie-Antoinette et ses croissants, Popellini et ses choux, c’est encore à une cour européenne que l’on doit la [...]

    19 Feb 2009, 11:07am
    by BENSETTITI


    merci de me dire à quoi sert le deuxieme paton qui reste sans le beurrre, esc ce qu’il sert à confectionner les pains au chocolat .

    merci depuis le temps que je cherchais un cours sur les croissant, c’est super

    20 Feb 2009, 12:39am
    by Sandra


    Bensettiti, je suis désolée de cette confusion à propos du beurre. On m’en avait déjà parlé, j’avais répondu par mail et non sur le site. Le but est d’alléger les manipulations (la pâte entière serait trop difficile à étaler et à tourer régulièrement): il faut donc diviser la pâte ET le beurre (125g par pâton). On travaille d’abord avec une moitié de pâte et une moitié de beurre, l’autre étant conservée au frais pendant ce temps.
    J’espère que c’est plus clair maintenant!
    Je vais corriger le texte, ce sera mieux pour tout le monde!
    Merci.

    21 Feb 2009, 5:31pm
    by yasmine


    Sandra

    merci pour votre réponse, je cherchais un cours chez un pâtissier ou un boulanger pour apprendre à faire les croissants, je suis ravie du résultat même si j’ai mis les 250 g de beurre dans les croissants. En effet quand on lit la recette il n’est pas préciser que cette quantité de beurre sert aussi pour les pains au chocolat Je m’y remets donc immédiatement, j’avais déjà préparée une autre pâte fermentée. merci votre blog est une réussite totale je ne peux plus m’en passer.

    9 Mar 2009, 7:27pm
    by sarrrah


    Bonjour Sandra,
    je voulais savoir sil etait possible de trouver ces differentes sortes de farines en Israel?
    merci

    19 Mar 2009, 6:27pm
    by cuisine


    Bonjour

    J ai fais les croissant mais j ai fait 2 tours simple et un tour double le probleme c est que le feuilletage ne s est pas devellopé a la cuisson
    J ai un four gaz

    que dois je faire Merci

    8 Mar 2010, 2:47pm
    by Maxime


    Bonjour Sandra,
    Tout d’ abord, merci pour toutes tes recettes qui sont toujours fiables, et remportent un grand succès!
    J’ avais une question a propos de la conservation des croissants. Peuvent ils se garder 24 h sans trop d’ alteration au niveau du ” croustillant ” ? Si oui, faut il les repasser quelques minutes au four au moment de la dégustation ? Tu les conserve comment ?
    Merci d’ avance pour tes réponses !

    5 Nov 2010, 2:13pm
    by mouge


    j’avais eu un échec cuisant avec les croissants et là grâce à vous c’est top et réussit miam miam trop merci encore!!!!!!

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    Bonne année 2006!!  La Ronde des Beignets: Bomboloni
     
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    alain donzallaz: hello les artistes!votre blog est super! très interessant et bien expliqué.es je peut m'inscrire pour le newlettre?s v p mercie d'avance

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