31 Oct 2007, 8:48am
Brioches Goûter Pâte levée Pâtisseries Viennoiseries:
by Sandra

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    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"…


    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - kougelhopf1

    … c’est à Schirmeck, une petite ville d’Alsace qu’on le trouve, dans la meilleure boulangerie de la région: la boulangerie-pâtisserie familiale Felder.. En tout cas, c’est ce qu’affirme leur fils prodigue, Christophe Felder et vu la référence ô combien célèbre et douée, on n’a que l’envie de le croire! Surtout quand ce cher Christophe Felder nous épargne la fatigue du voyage en nous confiant généreusement la recette que son père lui a confiée et qu’il tenait lui-même de sa mère qui la tenait etc… bref, une recette de famille comme j’en suis friande, dans la plus pure tradition alsacienne. Et qui dit kugelhopf (ou kouglof) et tradition dit forcément moule en terre émaillée à la forme haute caractéristique de turban qui donne tout son cachet à cette brioche aux raisins.

    Lorsqu’on se lance avec passion dans la boulange, rares sont les recettes de pains ou de brioches que l’on n’a pas envie d’essayer.. par gourmandise, par curiosité, par défi. En boulimique du pétrissage que je suis, je suis allée fouiner lors de mes voyages virtuels pour dénicher et réaliser les recettes les plus typiques à travers le monde.. mais jusqu’à présent, le kugelhopf ne faisait pas partie de mon “répertoire” et pour cause: pour moi, puriste et attachée à la culture et aux traditions même quand ce ne sont pas les miennes, pas question de faire un kugelhopf ailleurs que dans le moule adéquat!! Même pas dans mon moule à kouglof en téflon que j’adore utiliser pour mes gâteaux!!
    Et c’est ainsi que depuis 2 ans 1/2, au fil des forums de boulange et des blogs, je regarde passer avec envie les recettes de kouglof (particulièrement ceux de Fidji) en rêvant secrètement d’avoir enfin le moule tant convoité! Qui a dit que les rêves ne devenaient pas réalité..??

    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - moules+kouglof
    (mon moule en téflon coiffé au poteau par un vrai moule en terre!!)
    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - moules+kouglof2

    Il était une fois une petite Alsacienne amoureuse de bretzels sucrés qui eut l’idée saugrenue de mettre son petit grain de sel dans ma boîte à lettres. De peur de se retrouver dans le pétrin en m’envoyant des gourmandises peu compatibles avec mes restrictions alimentaires, elle eut l’idée géniale de m’envoyer ce qu’elle n’aurait jamais deviné être l’objet de mes désirs: le fameux moule!! Un miracle pour moi et pour Estelle également qui a failli desespérer de l’arrivée et de l’état de son fabuleux cadeau, après ses déboires avec la poste, un numéro de rue erroné, un premier moule fêlé à l’arrivée.. Parce que vous ne le croierez peut-être pas, mais Estelle m’a renvoyé un moule lorsqu’elle a su que son premier n’avait pas supporté le voyage!! Elle mérite bien le meilleur kugelhopf du monde, vous ne pensez pas..?!!

    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - kougelhopf (pour 2 moules de 22 cm)

    Pour le levain

    • 100g farine (j’ai utilisé de la T45)
    • 20g levure fraiche du boulanger (soit 2 cc levure sèche environ)
    • 60ml eau

    Pour la pâte

    • 600g farine
    • 300ml lait
    • 2 oeufs moyens
    • 80g sucre
    • 10g sel
    • 125g beurre mou
    • 100g raisins secs
    • 2 cs rhum
    • 15 amandes entières

    Préparation du levain

    Dans un grand saladier ou bol, verser la farine: creuser un puits et y verser la levure émiettée et l’eau (on peut également délayer la levure dans l’eau). Mélanger rapidement du bout des doigts de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 500g de farine pris sur les 600, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h.

    Le levain-levure en fermentant va gonfler et pousser la farine dont la surface va présenter des craquelures.

    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - kougelhopf+zoom

    Préparation de la pâte

    Pendant la pousse du levain-levure, préparer les raisins secs en les faisant macérer dans un bol avec le rhum.

    Note: j’ai pris des raisins blonds parce qu’ils passent plus inaperçus pour les enfants - et aussi parce que je ne me souvenais plus qu’il me restait des raisins noirs!! - mais le kugelhopf est quand même plus beau avec des raisins foncés qui contrastent avec la mie!

    Ajouter dans le saladier contenant le levain-levure le lait, les oeufs, le sucre et le sel. Mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer les ingrédients en ajoutant petit à petit le reste de farine puis dès que la pâte commence à se ramasser en boule, la travailler avec la main directement dans le bol en la soulevant d’abord pour l’étirer puis en la laissant retomber. Continuer à battre la pâte de cette façon pendant 10 bonnes minutes (ne vous inquiétez pas, la pâte au fur et à mesure qu’elle prend du corps devient plus facile à travailler!). Quand la pâte commence à devenir lisse, ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois et l’incorporer en battant la pâte comme précédemment, en soulevant, étirant le plus possible pour aérer la pâtE jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois.

    Note: dès l’addition du beurre, la pâte redevient hétérogène et collante. Pour la travailler au mieux sans que cela nécessite un ajout important de farine, je vous conseille d’emprisonner les morceaux de beurre dans la pâte avant de la travailler: les mains n’étant pas au contact direct de la matière grasse, elles ne collent pratiquement pas à la pâte et par conséquent l’ajout supplémentaire de farine est limité, la pâte reste bien souple et légère.

    Egoutter les raisins et les ajouter à la pâte: malaxer pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.
    Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à l’abri des courants d’air (le four lumière interne allumée est la meilleur chambre de fermentation maison que je connaisse!).

    Si vous n’aimez pas/ne savez pas/ne voulez pas pétrir à la main, vous pouvez bien sûr utiliser un robot, map ou autre..

    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - kouglof (Alphonse Levy)

    Préparer les moules à kouglof: beurrer généreusement l’intérieur du moule en insistant sur les cannelures puis déposer au fond de chacune d’elle une amande entière.

    Note: je n’avais que des amandes mondées mais je pense que le contraste serait plus joli avec des amandes non mondées. Certains utilisent des amandes effilées ou des gros raisins secs noirs.
    Pour la première utilisation de mon moule en terre, j’ai suivi les recommandations trouvées sur un
    site de cuisine alsacienne: beurrer le moule neuf, le mettre 10 min dans un four chaud (th 6 - 180°C pour moi), le laisser refroidir puis recommencer l’opération: beurrer, chauffer, refroidir puis beurrer à nouveau le moule avant d’y incorporer la pâte.

    Dégazer la pâte en l’écrasant avec le plat de la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même puis la diviser en 2 morceaux de même poids (environ 750g). Façonner chaque morceau en boule régulière clé bien soudée, aplatir légèrement la surface de la boule puis, avec l’index et le majeurs farinés creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l’agrandir de plus en plus jusqu’à ce qu’il mesure environ 7 cm (veiller à ce que la couronne obtenue soit régulière pour un meilleur rendu final).
    Déposer chaque couronne dans le moule, couvrir avec un torchon propre et laisser lever au moins 2 h: la pâte doit au pire atteindre le bord du moule mais l’idéal est de laisser lever jusqu’à ce que la pâte déborde légèrement (ce qui donne une belle base au kugelhopf).

    Préchauffer le four th 6 (180°C) au moins 20 min avant la fin de l’apprêt. Enfourner les kugelhopf sur la même grille et cuire environ 35 à 45 min (vérifier avec un pic à brochette en bois qu’il ressorte sec) en posant une feuille de papier aluminium au-dessus des moules au bout de 20 min de cuisson à peu près. Sortir les kugelhopf du four, laisser “reposer” 1 min avant de démouler encore chauds sur le plat de service.

    Le "Meilleur Kugelhopf du Monde"... - kougelhopf+mie
    Pour servir, vous avez le choix entre 3 possibilités:

    1. Saupoudrer de sucre glace comme les kugelhopf “poudrés” de la boulangerie-pâtisserie familiale des Felder à Schirmeck en Alsace
    2. Badigeonner la surface des kugelhopf à la sortie du four avec du beurre fondu avant de les saupoudrer de sucre en poudre comme le fait Pierre Hermé
    3. Badigeonner les kugelhopfs avec un sirop de sucre parfumé à l’eau de fleur d’oranger et à l’extrait d’amandes comme on le fait parait-il à Strasbourg. Cette astuce, en plus de donner un joli aspect brillant au kugelhopf permet d’assurer une meilleure conservation et une texture plus moelleuse.

    De la même famille que le panettone, le kugelhopf est une brioche qui a tendance à sécher rapidement (.. mais les tranches même durcies font d’excellentes brioches perdues!!). Pour le conserver dans les meilleures conditions, l’envelopper entièrement avec du film alimentaire.

    Source: adapté de Mes 100 recettes de gâteauxLe "Meilleur Kugelhopf du Monde"... -  de Christophe Felder

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    Copyright©2007 Sandra

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    31 Oct 2007, 8:15am
    by Nestelle


    Et bien le renvoie valait le coup ! J’ai pensé à toi quand ma maman a sorti des kougelhopf tout chauds du four, samedi (l’excuse de mon anniv pour me faire plaisir ;-)). En tous cas le tien est très réussi, et je te mets le lien d’une reconversion du kougelhopf quand il durci un peu (je vais la tester bientôt, je n’ai pas encore eu l’occas, pour le moment je mets les tranches au grille-pain, et avec un peu de beurre…hummm!)
    http://marmiteptitpoint.blogspot.com/2007/10/le-nid-du-kougloff-aux-pommes-on-se.html

    Pour la ptite info : j’ai un méga dossier à la poste depuis 2jours à cause de mes gros soucis (y’a beaucoup de réclamations sur les services de livraison au centre de strasbourg). Je vaincrais la Poste !!! lol

    31 Oct 2007, 8:55am
    by Eryn


    Rah j’adore ça ! Je n’en ai jamais fait … Je n’ai pas de moule ! Et je veux un Vrai Moule, pas ceux en silicone … Bravo, honnêtement ce doit être un vrai délice.

    31 Oct 2007, 9:09am
    by Virginie


    Je n’ai pas le fameux moule non plus et je le regrette! Il a l’air extra!!!

    31 Oct 2007, 9:13am
    by Claire


    Quelles photos sublimes ! Il est superbe ton Kugelhopf, moi aussi je fais partie des afficionados :D
    Ma maman en faisait souvent un pour le petit dèj de Noël, souvenirs souvenirs… J’ai la chance d’avoir un vrai moule acheté là-bas et tout et tout, mais je n’ai pas encore eu le courage d’en faire un ! Ca devrait venir bientôt…

    31 Oct 2007, 9:43am
    by Flo


    Merci bcp pour cette très belle recette de Kougelhopf que je vais très probablement essayer bientôt !
    (même si j’ai ma recette de famille aussi !!! http://unflodebonneschoses.blogspot.com/2007/07/kougelhopf-recette-familliale.html)

    Et euh … oui : les raisins noirs c’est plus mieux dans le Kougelhopf ;-)

    P-S : si un jour te vient l’envie de visiter notre région, je me ferais un plaisir de te faire visiter Soufflenheim et leur poteries alsaciennes (dont des moules à Kougelhopf absolument magnifiques !)
    P-P-S : dans ma famille, pour “préparer” un moule à Kougelhopf, nous mettons dans le moule un mélange moitié eau-moitié lait, à température ambiante toute la nuit, le matin on vide et on sèche. Puis à la première cuisson on graisse bien et le tour est joué ;-)

    31 Oct 2007, 9:57am
    by jimmy


    ça fait aussi partie des recettes que je me promet de faire mais qui m’intimident trop pour m’y mettre…Bon allez j’achète un moule comme ça j’aurais plus le choix.

    31 Oct 2007, 10:06am
    by Ganesha


    il est vraiment très réussi ! je m’en fait toute une montagne pour en faire un, du coup je n’ai jamais testé. Le tiens à l’air vraiment délicieux, car quand c’est beau pour les yeux on se régale en général !

    31 Oct 2007, 10:51am
    by Rosa's Yummy Yums


    Vraiment magnifique! Je n’en ai jamais fait car il me manque un moule à Kougelhopf, mais je vais bientôt m’y mettre… Tes photos sont splendides!

    Bises,

    Rosa

    31 Oct 2007, 11:10am
    by barbichounette


    Très belle note !!!!
    J’irai bien vite acheter un moule !!!!
    Merci pour cette bien belle recette !!!
    Bizzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    31 Oct 2007, 11:43am
    by clairet'


    J’en ai vu des dizaines au fil des blogs, mais celui là est vraiment irrésistible!!! Je crois que je vais me lancer…même avec un moule en téflon ;)

    31 Oct 2007, 12:16pm
    by fatima


    bonjour,
    j’ai déjà éssayer une fois c’est trés bon ,
    tes photos son superbes
    bonne journée

    31 Oct 2007, 2:50pm
    by Cristina


    merveilleuse photo et recettes!
    Mes felicitation ;-)

    http://vidaculinaria.blogspot.com

    31 Oct 2007, 10:23pm
    by Vinciane


    Je suis comme toi! Je suis toujours en admiration devant ces magnifiques kougelhofp mais je n’ai pas envie d’en faire tant que je n’aurai pas CE moule!

    1 Nov 2007, 12:15am
    by Fidji


    plus de 2 ans d’attente, tu crois pas que tu aurais pu me faire un petit signe de ton envie de moule ;)
    cela dit ton kougelhopf est magnifique !!!
    bon c’est sur une recette de Felder c’est une référence mais je te propose d’essayer aussi cette recette qu’une amie m’a transmise et qu’elle détient d’un boulanger http://fidji.canalblog.com/archives/2004/05/26/742885.html

    bonne boulange
    biz

    1 Nov 2007, 8:53am
    by Moony


    Pas encore testé mais inutile de te dire que tu me tentes énormement avec ton magnifique kugelhopf!

    1 Nov 2007, 10:06am
    by ~marion~


    Bonjour Sandra,

    ta recette tombe à pic car je viens d’offrir un moule à Kougelhopf à la maman de mon copain et j’ai eu l’air bien nulle lorsqu’elle ma demandé une recette que je n’avais pas. Je lui donne l’adresse de la tienne qui a l’air parfaite.

    Merci et bonne fête des morts :-o

    Marion.
    Marion.

    1 Nov 2007, 2:29pm
    by Philo


    Il est très beau, tu as eu un cadeau très sympa que tu as mis à l’honneur.
    Bisous (voisine je viens de voir ça dans ton profil !)

    1 Nov 2007, 3:17pm
    by Giorgia


    je voudrais savoir pourquoi quand je fas le kugelhopf, avec chaque recette, je doit ajouter au moins 200 g de farine. c’est ce que j’ai du faire meme aujourd’hui avec ta recette. où se trouve l’erreur? après avoir ajouté le lait, les oeufs, le sucre e le sel, j’ai du ajouter 300 g de farine (100 + autres 200). et puis quand j’ai mis le beurre, la meme chose. j’ai utilisé mon kenwood chef, mais je crois que c’est la meme chose qu’avec le mains, n’est-ce pas?maintenant c’est tout dans l chambre de lievitation (le four pas marchant). je vais vous faire connaitre les résultats…

    1 Nov 2007, 4:26pm
    by Gracianne


    Tu me crois si je te dis que ça fait des années que je rêve d’un vrai moule a koukelhopf?
    Visiblement on a souvent les mêmes envies.
    Le jour où je l’aurai, je viens directement ici prendre la recette.
    Et bravo a Nestelle pour sa générosité, son moule ne pouvqit pas mieux tomber que dans ta cuisine.

    1 Nov 2007, 4:43pm
    by nuage de lait


    qu’est ce qu’il est beau!!!!

    1 Nov 2007, 7:38pm
    by guylaine


    Je fais très souvent des kouglof, la prochaine fois je teste ta recette d’autant plus que j’ai le moule ! Bonne soirée, bises !

    2 Nov 2007, 1:13pm
    by $ha


    Je n’en ai jamais mangé un fait maison. Et déçue par ceux achetés. Mais le tien à l’air si bon…

    2 Nov 2007, 3:23pm
    by laëti


    Je ne trouve pas de mot…il est tellement magnifique!!!
    Belle maman (qui tient sa recette de sa maman, qui la tient de sa maman…..)est aussi une pro, elle a un bon vieux moule en terre et c’est toujours un régal!

    2 Nov 2007, 5:08pm
    by zorra


    Adorable!
    Moi je connais la recette de Christine Ferber: http://kochtopf.twoday.net/stories/3796428/ une Alsacienne.

    2 Nov 2007, 9:57pm
    by menus propos


    Là aussi tu me séduis. Quand nous habitions en Lorraine il y avait une pâtisserie qui en fabriquait un à se damner. Va falloir que je me lance.

    4 Nov 2007, 9:11am
    by Carpe Diem


    Moi je suis une inconditionnelle de la recette donnée par Fidji, mais je vais quand même essayer celle de Felder puis une autre recette de famille donnée sur un blog. De toute façon on ne se lasse pas d’un bon kougelhopf…

    4 Nov 2007, 6:59pm
    by Fanny


    Hum j’aime faire la cuisine, du coup je scillone un peu les blogs culinaires à tout hasard. Et là je tombe sur cette recette :p
    Bref tout ça pour dire que la boulangerie Felder se situe à peine à 1km de chez moi, et que leur kugelhopf est vraiment bon !!

    12 Nov 2007, 1:24pm
    by Blanca


    J’aime bien le kougelhopf etj’aime bien ton post. Merci pour partager l’histoire et la recette. J’ai pas le moule mais j’essayerai…

    21 Jul 2008, 2:18pm
    by grazi


    Il est superbe!!

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