25 Jan 2007, 3:08pm
Brioches Pains Pâte levée Sandwiches Viennoiseries:
by Sandra

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    Pain de Mie Viennoiserie


    A mi-chemin entre le pain brioché dont il a la texture légère et mousseuse et le pain viennois dont il a le fondant, ce pain de mie très riche se prête aussi bien aux préparations sucrées que salées. Doux et onctueux le matin et au goûter pour des tartines nappées de confiture ou de miel, tendre et moelleux pour déjeuner d’un sandwich au thon ou au poulet, il se fait raffiné au dîner en canapés de saumon fumé ou légèrement toasté pour habiller terrines et pâtés.
    Pain de Mie Viennoiserie - paindemie0

    (pour 3 pains de 450g)
    • 800g farine T45
    • 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraiche
    • 15g sel
    • 20g sucre
    • 1 oeuf
    • 250ml lait
    • 65ml huile neutre
    • 150ml eau
    • 50g beurre ramolli
    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche, le sel et le sucre. Creuser un puits, y mettre l’oeuf, l’huile et le lait. Mélanger avec la main ou une cuillère en bois en commençant par le centre et en faisant des cercles s’élargissant vers les bords. Quand toute la farine est humidifiée, elle forme une pâte sèche qui se décolle des parois. Ajouter l’eau par petites quantités (bassinage) en malaxant la pâte après chaque addition d’eau pour qu’elle soit bien absorbée.

    Pain de Mie Viennoiserie - paindemie Lorsque toute l’eau a été incorporée, transvaser la pâte sur un plan de travail et la pétrir énergiquement pour l’assouplir. Après quelques minutes de pétrissage, quand la pâte est devenue souple et homogène, ajouter le beurre en 3 ou 4 fois et procéder comme pour le bassinage. Continuer à pétrir 5 bonnes minutes encore après que tout le beurre ait été incorporé. La pâte doit être lisse, souple et homogène.

    Former une boule et la mettre dans un saladier. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever 1 h-1h30 environ (elle doit doubler de volume).
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. La replier 2 ou 3 fois sur elle-même puis la diviser en 3 morceaux de même poids (j’ai divisé ma pâte en 2 morceaux de 450g environ pour des petits pains de mie et 5 morceaux de 110g environ pour des pains individuels type pains au lait).
    Façonner chaque morceau en boudin régulier (technique ici) et tasser légèrement les extrémités. Déposer chaque boudin soudure dessous dans un moule à cake beurré (j’ai utilisé des barquettes aluminium de 1,5L pour avoir des petites tranches) ou sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour les pains individuels, couvrir avec un linge propre et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit avoir atteint les 3/4 du moule).

    Préchauffer le four th 7 (210°C).

    Pain de Mie Viennoiserie - paindemie2
    Badigeonner la surface des pains avec de l’oeuf entier battu avec une pincée de sel en évitant les coulures sur les côtés (sinon, le pain sera plus difficile à démouler).
    Enfourner et baisser le thermostat à 6 (180°C). Cuire environ 25 min pour les gros pains (15 min environ pour des pains individuels).
    Si le dessus des pains dore trop rapidement, poser dessus une feuille de papier aluminium dans les 10 dernières minutes de cuisson.
    Démouler sur une grille et laisser ressuer à l’envers.

    Ce pain se conserve parfaitement moelleux pendant au moins 3 jours bien emballé dans un sac plastique.

    Avec sa croûte fine et souple et sa mie dorée, ce pain moulé est aussi beau d’apparence que bon de goût et se savoure presque comme une viennoiserie. Pour un aspect plus “conventionnel”, il suffit de ne pas appliquer de dorure avant cuisson et la texture briochée peut être atténuée en éliminant l’oeuf de la recette. En utilisant des moules à pain de mie de 25 cm (500g de pâte crue) ou des moules à cake classiques, on obtient des pains qui donnent des tranches normales type boulangères. Pour des tranches hautes type pains blancs américains ou anglais, utiliser des moules plus hauts et mettre plus de pâte (2×700g par exemple).

    Retrouvez ce pain de mie de luxe réalisé tout en MAP sur le blog Panasonic.

    Pain de Mie Viennoiserie - paindemieGP1


    Source: adapté de la recette de
    Elle-a-Table

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    Copyright©2007 Sandra

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    25 Jan 2007, 3:55pm
    by Thalie


    Mmm j’adore le pain de mie maison et celui-ci est une petite merveille.
    Merci Sandra pour toutes ces bonnes choses. Tu es vraiment douée en Boulange, non vraiment, cela m’impressionne.
    Tu as bienune recette de pain de mie “salé” aussi je crois
    Je vais chercher,cela complètera le tout.
    Biz

    25 Jan 2007, 4:01pm
    by avital


    Merci Thalie!
    Ce pain “de mie” (j’ai repris le terme de Elleatable) est plus proche du pain viennois mais avec une texture briochée mais il n’est PAS SUCRE!! du tout!! Et vraiment je l’ai mangé en sandwich avec de la charcuterie, et c’était vraiment bon. Plus conventionnel on va dire, tu trouveras sur mon blog l’American White Bread plus proche de nos pains de mie mais vraiment vraiment meilleur. Et j’ai encore une autre recette non publiée qui donne aussi un pain de mie remarquable pour les croque!!

    25 Jan 2007, 4:08pm
    by Misscricri


    Il est vraiment superbe!!!!Celui ci sera le prochain sur ma liste ;)
    Hier j’ai justement fait un pain viennois (http://misscricri78.canalblog.com/archives/2007/01/25/3786930.html)
    je l’ai cuit en MAP, il était vraiment bon,mais c’est vrai qu’il n’était pas beaucoup sucré!!!
    Je garde précieusement ta recette

    25 Jan 2007, 4:09pm
    by mets aventures


    Je suis vraiment nulle en boulange mais grâce à toi j’ai réussi à faire des navettes alors ce superbe pain de mie, pourquoi pas?
    Audrey

    25 Jan 2007, 4:27pm
    by Christelle


    olala, c’est une recette que je note tout de suite : ça doit donner un pain vraiment bon et moelleux.
    Hier, j’ai fait tes brioches d’alsace du Nouvel An, elles étaient succulentes et mes collègues de boulot ont adoré.

    25 Jan 2007, 5:56pm
    by veronica


    des que mes courses arrivent je me mets en cuisine pour faconner de superbes petits et gros pains….

    25 Jan 2007, 6:25pm
    by irisa


    je vais essayer ce viennois sans tarder ! le kiki m’a donn des envies boulangères !

    25 Jan 2007, 6:51pm
    by Cat


    Qu’est ce qu’il est beau ! Une petite tranche trempée dans mon bol de chocolat au lait… :)

    25 Jan 2007, 7:46pm
    by Camille


    Quelle merveille ce pain de mie ! Il sera au menu de mon petit-déj dès dimanche !!! Merci Sandra ;-)

    26 Jan 2007, 12:10am
    by Annie


    Quand elle bout l’ange sourit et moi aussi. splendide… ! Je salive. Je vais commencer mon demain en bavant ! je ne te dis pas merci.

    Je montais les escaliers il y a quelques minutes en me disant que je testerais bien ta gâche vendéenne… Je me demandais si c’était bien d’elle dont tu affirmais : “une des meilleurs brioches…etc”.

    Alors hein… si beau soit-il ce pain : pas tout en même temps ! Comment ? J’ai rien d’autre à faire en montant mes escaliers ? A vrai dire… non.

    ah oui, sinon, tu devrais créer un fil RSS pour nous tenir au courant de ce que tu publies, en temps réel. [En fait, j'ai absolument pas idée de ce que ça veut dire, mais Mercotte me l'a recommandé. Alors je fais mon intéressante :) et puis j'en profite pour murmurer : "au secouuuooouuuurss ! quelqu'un peut-il me dire où trouver ça et comment ça fonctionne ?"]

    J’allais oublier : comme je veux faire des croque le samedi 3 février 2007 aux alentours de 20h12, je compte sur une publication diligente du pain adénattes.

    ah zut.. si : j’ai commencé demain en dégoulinant d’avidité sur la touche espace de mon clavier. (et en faisant des jeux de mots foireux) (et en étant trop longue)… Bon allez je vais finir hier. dodo.

    Pssst ? merci.

    26 Jan 2007, 3:35pm
    by Gracianne


    Merci Sandra, ca fait longtemps que je recherche une recette de ce genre. Moi j’aime le pain de mie au petit dejeuner, et mon homme la brioche. Si j’arrivais a faire quelque chose entre les deux ce serait parfait.

    26 Jan 2007, 5:45pm
    by Emilie


    Merveilleuse recette comme à chaque fois, en plus avec un explicatif complet…

    26 Jan 2007, 8:28pm
    by confituremaison


    C’est un plaisir d’essayer tes recettes; celle-ci ne va pas y echapper, ni l’American White Bread, par ailleurs que tu as l’air d’adorer. Je n’ai encore jamais fait ce genre, il me tarde a present! Merci, de prendre le temps de si bien nous diriger dans nos gestes! Bon week end!

    26 Jan 2007, 10:56pm
    by inoule


    Sandra, tu as une façon d’expliquer les recettes qui est formidable, claire, pédagogique ! Bravo !
    En plus j’adore le pain de mie !

    27 Jan 2007, 11:16am
    by bonheursdesophie


    Superbe, une recette qui doit être parfaite avec du salé

    27 Jan 2007, 11:12pm
    by Michèle


    Moi qui était une adepte de Weigh Watcher j’y ai renoncé depuis que j’ai découvert ton blog…Tant pis, j’aime trop les recettes que tu proposes et sincèrement j’aime trop manger…. C’est si triste les régimes et tes recettes sont tellement appétissantes et gaies comment résister…
    A bientôt

    Michèle de Bordeaux

    28 Jan 2007, 2:27pm
    by Clea


    Il ressemble énormément à la “brioche” que je fais régulièrement à la MAP.

    30 Jan 2007, 5:07pm
    by Hco


    Hello, voili il est cuit, 1 gros en moule à pain de mie (fermé), et 8 petits pains avec barre de chocolat ! Et ça sent drôlement bon !!
    merci pour cette recette, je verrais plus tard pour mettre une photo, mais en attendant, STP, m’autorises tu à mettre ta recette sur PBC ??
    Je suis moi aussi en attente de ta recette pour croques, et je file voir celle de l’american white bread !
    Au fait, je n’arrive pas à accéder à ton site :(
    A plus ;-)

    30 Jan 2007, 9:55pm
    by avital


    Hélène, bien sûr que tu peux reprendre la recette!! J’aurais tellement aimé pouvoir continuer à intervenir sur PBC comme avant mais je n’ai vraiment plus le temps (ce qui ne m’empêche pas de venir souvent sur le site!!). J’espère avoir ton avis sur cette recette très vite avec tes photos!!

    31 Jan 2007, 11:02pm
    by Hco


    j’ai la photo mais comment l’insérer ??
    le pain est excellent, et mon titi a adoré le croque de ce midi !
    Et au petit dej, cé un vrai plaisir ! ;-)

    13 Jun 2009, 2:41pm
    by La poule pondeuse


    Ce pain est une vraie tuerie sauf que ma version était trop salée. Peut-être ma balance manque-t-elle de précision pour un faible poids ? Quoi qu’il en soit je referai sûrement cette recette mais avec moins de sel.

    25 Feb 2010, 3:15pm
    by oror


    bonjour j’aimerais réaliser cette recette mais je voudrais une précision quant à la levure; est-ce de la levure de boulanger comme pour la pâte à pain ou la levure chimique comme pour les gâteaux? merci d’avance pour votre réponse

    8 Oct 2010, 7:46pm
    by Mélanie


    Hey,

    première recette que j’essaye de ton blog, et ça va je l’ai pas foiré (pourtant c’était la première fois que jfaisais du pain de mie ^^)

    Donc merci à toi de partager tes recettes, je pense que c’est la première d’une longue liste que je vais essayer :p

    Bonne continuation !

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    alain donzallaz: hello les artistes!votre blog est super! très interessant et bien expliqué.es je peut m'inscrire pour le newlettre?s v p mercie d'avance

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