Le Pétrin

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PanMarino: Un Parfum d’Italie

(pour 2 miches ou 1 miche et 6 pains individuels)

• 900g farine T65 ou 55
• 3,5 cc levure sèche instantanée (ou 30g levure fraîche)
• 20g sel
• 1,5 cs romarin séché (ou 3,5 à 4 cs romarin frais ciselé)
• 60g huile d’olive
• 240g eau
• 280g lait
• qsp fleur de sel

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et le romarin. Mélanger à la main ou avec une cuillère en bois puis creuser un puits: verser l’huile, l’eau et le lait et mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine.

Dès que la pâte commence à se rassembler en boule, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que sa surface soit lisse, homogène et que des petites bulles commencent à apparaître en surface. La pâte doit être souple, non collante et élastique.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

Dégazer doucement la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné sans le retravailler.
Diviser en 2 morceaux de même poids (2 miches d’environ 750g chacune; j’ai redivisé une des moitiés en 6 pains individuels d’environ 120g chacun) et façonner en boule régulière.
Déposer les pâtons sur la plaque du four légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé, couvrir avec un linge et laisser lever 45 à 55 min.

Note: les pâtons ne doivent pas avoir doublé de volume pour qu’ils puissent se développer correctement pendant la cuisson.

Si vous divisez la pâte comme ici, il est préférable d’utiliser 2 plaques de cuisson: une pour la miche grand format et l’autre pour les pains individuels, sachant que selon la taille, les pâtons ne nécessiteront pas les même temps de fermentation ni de cuisson. Dans ce cas, façonner d’abord la grande miche puis les petits pains qui seront cuits en premier puisqu’ils lèvent plus vite.

Préchauffer le four th 7-8 (230°C).

Juste avant d’enfourner, inciser la surface des pains en donnant la forme d’une astérisque * et déposer dans les incisions quelques grains de gros sel (j’ai utilisé de la fleur de sel de guérande pour le goût, le pain brille un peu moins qu’avec du gros sel classique puisqu’il est gris).
Jeter 1 ou 2 gros glaçons sur la sole du four, refermer immédiatement la porte du four pour créer une atmosphère humide puis enfourner le pain au bout de quelques secondes. Cuire 10 minutes environ en aspergeant les parois du four avec de l’eau (ou en jetant à nouveau 1 glaçon) 2 fois encore. Baisser le thermostat à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson 10 min pour les petits pains ou 20 min pour les grands.

Les pains doivent être bien dorés et sonner creux quand on les tapote sur le dessous. Refroidir sur une grille.

Source: adapté de The Italian Baker

Copyright©2007 Sandra

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