12 Jun 2007, 1:28pm
Pains Pâte levée The Italian Baker:
by Sandra

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    PanMarino: Un Parfum d’Italie


    Il était une fois, dans la ville de Ferrara au nord de l’Italie, un boulanger à la belle barbe au nom prédestiné de Luciano Pancalde (pain chaud, ça ne s’invente pas!). Un jour, en lisant la biographie de la prestigieuse famille d’Este autrefois régnante sur le duché de Ferrara, il s’émerveilla devant la description d’un pain parfumé au romarin servi au cours d’un des fastueux banquets de la cour, pain dont “la croûte étincellait comme un diamant”. Curieux et conquis (qui ne le serait pas?), il n’eut de cesse de chercher à reproduire ce pain-bijou et c’est ainsi que naquit le Panmarino, un pain bombé merveilleusement parfumé, à la mie tendre et riche et dont la croûte dorée marquée d’une étoile et parsemée de cristaux de sel scintille de mille feux. Carol Field dans son livre The Italian Baker nous dit qu’elle fait ce pain tout le temps pour accompagner des viandes rôties ou du poisson. J’ajouterai que ce pain est si simple à faire, à la main ou à la machine, si basique dans ses ingrédients, si rapide dans sa réalisation et si bon qu’il pourrait vite devenir votre favori.
    PanMarino: Un Parfum dItalie -  (pour 2 miches ou 1 miche et 6 pains individuels)
    • 900g farine T65 ou 55
    • 3,5 cc levure sèche instantanée (ou 30g levure fraîche)
    • 20g sel
    • 1,5 cs romarin séché (ou 3,5 à 4 cs romarin frais ciselé)
    • 60g huile d’olive
    • 240g eau
    • 280g lait
    • qsp fleur de sel

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et le romarin. Mélanger à la main ou avec une cuillère en bois puis creuser un puits: verser l’huile, l’eau et le lait et mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine.

    PanMarino: Un Parfum dItalie -  Dès que la pâte commence à se rassembler en boule, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que sa surface soit lisse, homogène et que des petites bulles commencent à apparaître en surface. La pâte doit être souple, non collante et élastique.
    Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

    Dégazer doucement la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné sans le retravailler.
    Diviser en 2 morceaux de même poids (2 miches d’environ 750g chacune; j’ai redivisé une des moitiés en 6 pains individuels d’environ 120g chacun) et façonner en boule régulière.
    Déposer les pâtons sur la plaque du four légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé, couvrir avec un linge et laisser lever 45 à 55 min.


    PanMarino: Un Parfum dItalie -
    Note: les pâtons ne doivent pas avoir doublé de volume pour qu’ils puissent se développer correctement pendant la cuisson.

    Si vous divisez la pâte comme ici, il est préférable d’utiliser 2 plaques de cuisson: une pour la miche grand format et l’autre pour les pains individuels, sachant que selon la taille, les pâtons ne nécessiteront pas les même temps de fermentation ni de cuisson. Dans ce cas, façonner d’abord la grande miche puis les petits pains qui seront cuits en premier puisqu’ils lèvent plus vite.

    Préchauffer le four th 7-8 (230°C).

    PanMarino: Un Parfum dItalie -
    Juste avant d’enfourner, inciser la surface des pains en donnant la forme d’une astérisque * et déposer dans les incisions quelques grains de gros sel (j’ai utilisé de la fleur de sel de guérande pour le goût, le pain brille un peu moins qu’avec du gros sel classique puisqu’il est gris).
    Jeter 1 ou 2 gros glaçons sur la sole du four, refermer immédiatement la porte du four pour créer une atmosphère humide puis enfourner le pain au bout de quelques secondes. Cuire 10 minutes environ en aspergeant les parois du four avec de l’eau (ou en jetant à nouveau 1 glaçon) 2 fois encore. Baisser le thermostat à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson 10 min pour les petits pains ou 20 min pour les grands.

    Les pains doivent être bien dorés et sonner creux quand on les tapote sur le dessous. Refroidir sur une grille.

    PanMarino: Un Parfum dItalie -
    Source: adapté de The Italian BakerPanMarino: Un Parfum dItalie -

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    Copyright©2007 Sandra

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    12 Jun 2007, 1:47pm
    by Flo


    Superbe ! Je note, ce pain est vraiment à tester !

    Encore une fois merci Sandra pour cette merveilleuse recette ! :-)

    12 Jun 2007, 2:12pm
    by madjy


    ILs sont magnifiques tes petits pains avec le sel sur la croûte ça doit être d’un goûteux !

    12 Jun 2007, 2:29pm
    by Tit'


    J’admire toujours le travail de tes mains de boulangère. C’est grâce à toi (et Anne de P&P) si je boulange à nouveau depuis bientôt 2 ans. Je ne te l’avais jamais dit ?
    Dis-moi… Utilises-tu de temps à autre un robot du genre Kitchen Aid pour mélanger et amalgamer les ingrédients ?

    12 Jun 2007, 2:56pm
    by Papilles et Pupilles


    C’est splendide Avital. Avec le romarin ce doit être extrêmement parfumé. J’aime quand tu reviens à la boulange.

    12 Jun 2007, 3:31pm
    by Rosa's Yummy Yums


    Magnifiques! Tes pains sont vraiment appétissants avec leur belle croute dorée et croquante…

    12 Jun 2007, 3:33pm
    by anne


    Moi aussi j’adore quand tu boulanges! c’est une recette à tester d’urgence.

    12 Jun 2007, 4:08pm
    by salwa


    Supers ces pains !

    12 Jun 2007, 5:10pm
    by anne


    magnifique comme d’hab je testerais bientot

    13 Jun 2007, 11:51am
    by samania


    Je crois qu’ils seront présent pour le pique-nique de fin d’année de mon fils…

    15 Jun 2007, 6:26am
    by fanny


    ils sont sublimes ces petits pains
    des que je rentre chez moi je m’y mets
    xxx
    - fanny

    15 Jun 2007, 4:14pm
    by Gracianne


    Qu’est-ce que tu veux, tu me fais toujours rever avec tes pains. Tous. Et c’est si bon le romarin.

    15 Jun 2007, 8:14pm
    by Ste


    ciao
    le tue ricette sono belle e chiare, devo assolutamente fare le baguette in ricordo della mia permanenza a parigi!

    16 Jun 2007, 4:36pm
    by hco


    Faits ce jour, ils sont magnifiques, je mets la photo sur PBC !
    merci pour cette recette Sandra :)

    18 Jun 2007, 1:20pm
    by Elvira


    Oh, ces petits pains croustillants sont irrésistibles! :-)

    18 Jun 2007, 5:12pm
    by lory


    mmmmmiam, que c’est bon ce pain!!!

    20 Jun 2007, 6:28am
    by Flaoua


    Recette réalisée hier soir, immédiatement adoptée.
    C’est un régal !

    25 Jun 2007, 11:07am
    by Claire


    Recette essayée et adorée par toute la famille. C’était délicieux, merci beaucoup!

    27 Jun 2007, 7:14pm
    by leila_gourmande


    Voilà quelques jours que sandra nous a mis ses beaux pains dorés dans le pétrin. Je m’impatientais de les essayer. Voilà c’est fait. Merci sandra pour la précision de ta recette.

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