6 Aug 2008, 1:35pm
Focaccie Pains Pains Plats Pâte levée:
by Sandra

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    Potato Pizza, de la Toscane à New-York


    Potato Pizza, de la Toscane à New-York -

    Avant même que l’idée de la pizza ne traverse l’esprit entreprenant des Napolitains, la focaccia était déjà un classique des repas de la Rome Antique. A l’origine simple pain moelleux à la mie parfumée d’huile d’olive, la focaccia au fil du temps et en s’exportant dans le monde entier s’est enrichie de toutes sortes de garnitures, la transformant en hybride à mi-chemin entre le pain et la pizza. Fidèle à la tradition italienne et particulièrement toscane, cette focaccia au romarin renoue avec la simplicité et le côté rustique originel de la pâte moelleuse longuement fermentée et merveilleusement parfumée et offre en même temps l’originalité de fines lamelles de pommes de terre donnant à la croûte un accent gratiné des plus gourmands. Peter Reinhart, à l’origine de cette recette, nous dit qu’à New York, cette potato pizza est la plus populaire parmi la nouvelle génération de focaccie. Goûtez-la et vous comprendrez pourquoi…

    Potato Pizza, de la Toscane à New-York -  (pour une plaque de 30 cm x 40 cm)

    Pour la pâte

    • 800g de farine T65

    • 2,5 cc de levure sèche instantanée

    • 15g de sel

    • 600ml d’eau froide (ou mélange lait/eau)

    • 60g d’huile d’olive

    Pour l’huile aux fines herbes

    • 450g d’huile d’olive

    • 2 cs de basilic séché

    • 2 cs de persil séché

    • 1 cs d’origan séché

    • 1 cs de romarin frais ou 2 cc de romarin séché

    • 1 cc de thym séché

    • 2 cc d’ail en poudre

    • 1 cs de gros sel

    • 2 tours de moulin de poivre noir

    • 1 cc de flocons de piments séchés (optionnel mais conseillé)

    • 1 cc de piment doux (optionnel mais conseillé)

    Pour la garniture

    • 4 à 6 cs d’huile d’olive

    • 750g de pommes de terre type Charlotte

    • 1 gros oignon jaune

    • romarin frais ou séché au goût

    • 250 ml d’huile aux fines herbes

    • ½ cc de gros sel

    • 2 – 3 tours de moulin de poivre noir

    Préparation

    • Pâte à Focaccia

    Note: si vous n’avez pas d’eau froide stockée au réfrigérateur, prendre de l’eau du robinet et y ajouter quelques glaçons puis laisser reposer quelques minutes avant utilisation.

    Dans un grand et large saladier, verser la farine et mélanger avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits et ajouter l’eau froide. Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Quand toute la farine est amalgamée, travailler la pâte à l’aide de la cuillère en la battant comme une omelette: la pâte est très molle à ce stade, tremper éventuellement la cuillère dans l’eau froide pour l’aider à se décoller de la pâte. Continuer à battre la pâte pendant 3 ou 4 min jusqu’à ce qu’elle commence à se détacher des parois et qu’elle commence à prendre du corps. Laisser reposer pendant 5 min.

    Ajouter l’huile d’olive et l’incorporer dans la pâte petit à petit: au début, la masse de pâte se disloque - c’est normal – continuer à battre la pâte lentement jusqu’à incorporation complète de l’huile puis la travailler énergiquement pendant 5 min. La pâte doit être souple, élastique avec une surface lisse mais reste un peu collante lorsqu’on la pince. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, huiler également la surface puis couvrir avec du film alimentaire. Conserver au frais pour la nuit pour retarder la fermentation

    Remettre le saladier à température ambiante: la pâte présente de grosses bulles en surface et a quasiment doublé de volume. Laisser reposer environ 2h.

    Potato Pizza, de la Toscane à New-York -

    • Préparation de l’Huile aux fines herbes

    Mettre tous les ingrédients dans un bol ou un pichet et bien mélanger. Couvrir et laisser mariner pendant 2 h.

    Cette préparation est prévue pour 2 focaccie: conserver le surplus dans un bocal hermétique à température ambiante pour une utilisation ultérieure.

    • Préparation de la Garniture et de la Focaccia

    Huiler une plaque de cuisson à bords hauts (la lèche-frite du four par exemple ou un plat à rôtir d’au moins 30 cm x 40 cm) avec 1 à 2 cs d’huile d’olive. Transvaser la pâte directement dans la plaque, verser dessus 1 à 2 cs d’huile d’olive et l’étaler avec les mains en l’étirant petit à petit pour qu’elle remplisse grossièrement la plaque (ne pas forcer et risquer de déchirer la pâte: en levant, la pâte finira par remplir entièrement la plaque). Verser 1 à 2 cs d’huile d’olive sur la pâte, la répartir sur la surface avec la main puis plonger le bout des doigts sur toute la surface pour faire des indentations.

    Laisser la pâte lever environ 2h ou jusqu’à ce qu’elle remplisse entièrement la plaque.

    Pendant la levée de la pâte, préparer la garniture. Emincer finement l’oignon et le mettre dans un grand bol avec le romarin frais ciselé ou séché. Eplucher les pommes de terre, les laver et les couper en très fines lamelles à la mandoline ou au robot. Les ajouter aux oignons, puis verser l’huile aux fines herbes par-dessus et mélanger avec une cuillère pour recouvrir entièrement la préparation. Laisser mariner le temps de la levée de la pâte.

    Note: il est possible d’utiliser également des pommes de terre nouvelles dont certaines disponibles à partir d’avril-mai. Dans ce cas, les faire précuire 10 min dans de l’eau bouillante, les égoutter et les laisser refroidir avant de les couper finement. Si la peau est très fine, il n’est même pas nécessaire de les peler.

    Préchauffer le four thermostat 8 (240°C). Dès que la pâte est levée et qu’elle a rempli complètement la plaque de cuisson, égoutter la garniture (en conservant l’huile de la marinade) et la répartir harmonieusement sur toute la surface de la focaccia. Enfourner la plaque de cuisson et cuire pendant 5 minutes puis baisser le thermostat du four à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson pendant 30 à 35 min en retournant la plaque de 180°C à mi-parcours pour une cuisson homogène. La focaccia et les pommes de terre doivent prendre une jolie couleur dorée.

    Retirer du four et arroser à nouveau avec tout ou partie selon goût d’huile aux fines herbes de la marinade, saler et poivrer et laisser complètement refroidir avant de découper en carrés ou rectangles.

    Bien emballée dans du papier aluminium, cette focaccia se conserve parfaitement 2 jours à température ambiante et se congèle très bien.

    Source: adapté de American Pie: My Search for the Perfect PizzaPotato Pizza, de la Toscane à New-York -  de Peter Reinhart, 2003 via Leite’s Culinaria

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    Copyright©2008 Sandra

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    Bagel Beigel
    6 Aug 2008, 2:36pm
    by Rosa's Yummy Yums


    Une beauté! Cette pizza est terriblement belle et alléchante! Il faut absolument que j’y goûte…

    Bises,

    Rosa

    6 Aug 2008, 2:40pm
    by *Choco*


    Encore une recette originale et qui m’a l’air délicieuse!

    6 Aug 2008, 3:16pm
    by Anonymous


    Oooh, ça à l’ait trooop bon, je teste demain
    G974

    6 Aug 2008, 4:07pm
    by Colloquial Cook


    Splendide! Une ode à la fougasse!

    6 Aug 2008, 4:34pm
    by Tit'


    Walà bien comment faire le plein pour presque gratis avant de faire grimpette tout là-haut sur la montagne… Mais comme je suis rentré et que je prends le métro, je me l’imprime celle-ci et je la ressortirais à la première brise… :)

    6 Aug 2008, 4:38pm
    by mimosa


    je sais pas si je pourrais revenir d’un truc pareil! J’ai déjà du mal à garder le pain plus d’une journée alors là…

    6 Aug 2008, 4:48pm
    by awoz


    C’est une nouveauté pour moi , une pizza aux patates et la photo la rends teriblement alléchante:)

    6 Aug 2008, 5:12pm
    by Eol


    Quel changement de look! Il faut s’habituer mais c’est chouette! Et cette recette… Quel mise en bouche!

    6 Aug 2008, 6:27pm
    by marion


    whaow !
    j’avais vu une très jolie potatoe pizza sur smitten kitchen, celle là a le moelleux en plus ! Top :)

    6 Aug 2008, 6:46pm
    by Sandra Avital


    pas que le moelleux, Marion… d’abord, c’est une focaccia meme si elle est appelee pizza a NY..et l’huile aromatisee qui parfume et gratine les patates fait toute la difference. Quant a la pate en fermentation retardee, elle n’est pas que bonne, elle a du gout.. du vrai gout de bon.

    6 Aug 2008, 7:41pm
    by lydian


    Houa!!!ça donne super envie!
    Bises

    6 Aug 2008, 8:27pm
    by Byte64


    Che spettacolo Sandra!

    Brava, brava, brava.

    Ciao,
    Flavio

    6 Aug 2008, 8:38pm
    by Susan from Food Blogga


    Potato pizza has always been one of my favorites. In fact it was one the very first posts I did when I started my blog. Your pictures are truly mouth-watering, Sandra!

    6 Aug 2008, 9:04pm
    by méha


    ta photo est vraiment tres alléchante!!

    6 Aug 2008, 11:06pm
    by Paoletta S.


    Sandra una splendida ricetta !! … e che coincidenza, davvero ;)

    7 Aug 2008, 3:53am
    by Le cuistot en herbe


    Une recette èa ressortir pour le SuperBowl. Pizza et patate tout homme qui se respecte consèderait la partie d’avance. Trop alléchant.

    7 Aug 2008, 6:01am
    by erika


    la pizza alle patate!!!! super!
    bravo!

    7 Aug 2008, 6:04am
    by erika


    la focaccia s’appele comme ça en Liguria, Genova.
    sud italie ça reste “la pizza bianca”. elle est haute et moelleaux et tu peux le acheter a la piece de dans le boulangeries. c’est bon! la boulangerie s’appele “il forno”.

    7 Aug 2008, 6:43am
    by Loula


    Formidable de commencer sa journée en lisant une telle recette. Le seul problème, c’est qu’il me faille patienter jusqu’à ce soir que je sois rentrée à la maison pour faire la pâte!!
    Et j’aime beaucoup ton blog en blanc.
    Bizous

    7 Aug 2008, 9:42pm
    by Florence


    Merci pour cette nouvelle recette. Testé ce midi avec une salade de jeunes pousses à côté, c’était délicieux. C’est une saveur très originale. Merci !!!

    10 Aug 2008, 11:36pm
    by Flo Makanai


    Cette recette est en effet très bonne, et ce livre de P. Reinhart est assez génial pour qui cherche à perfectionner ses pizzas. Tu as déjà essayé en mettant moitié eau et moitié vin blanc, pour faire la base de fougasse? C’est un classique (P. R. le mentionne d’ailleurs) bien sympa aussi. Merci aussi pour les belles photos appétissantes.

    14 Aug 2008, 2:59pm
    by Gracianne


    Ooooh, faut que je m’imprime ca tout de suite et que j’etudie la chose :) merci m’dame.

    22 Aug 2008, 6:24am
    by Pompelpot


    Magnifique cette pizza! Seulement lire ou entendre l’intitulé ne m’aurait pas tenté, mais à la vue de ces photos si dorées et si appétissantes, je craque!

    29 Nov 2008, 11:37pm
    by Anonymous


    1990..m’étais découvert ça à Rome sous l’appellation pizza bianca / pizza alle patatine /rosmarino :)

    La fière dame de la trattoria disait la spécialité…romaine!

    7 Oct 2009, 6:49am
    by Pascal


    Bonjour,
    J’ai fais cette pizza hier .Vraiment c’est délicieux .Par contre pour les quantité de farine et d’eau êtes vous certaine qu’il s’agit de 800 g de farine pour 600 cl d’eau ?
    J’ai pour ma part rajouté de l’eau parce que je ne retrouvais pas cet aspect omelette dont vous parlez .En tous cas le résultat est vraiment là .
    Merci .

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