20 Jun 2007, 4:46pm
Pâte levée Viennoiseries:
by Sandra

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    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande


    En Finlande comme en Suède où ils sont servis avec le café, les petits pains sucrés briochés parfumés à la cardamome» (pulla/bulla) représentent la pâtisserie la plus classique et la plus consommée: boules rondes parsemées de sucre grain (pikkupulla), tressée et nappée de glaçage au sucre (pullapikto) nature ou garnie de raisins et de noix… Mais c’est encore roulée et garnie de sucre et de cannelle qu’elle est la plus célèbre et la plus appréciée. Si ce kanelipulla peut prendre diverses formes dont la classique suédoise ou américaine, c’est surtout son étonnante forme d’oreille qui en fait un classique de la pâtisserie traditionnelle finlandaise: le korvapuusti.
    Si la recette que je vous propose est extrêmement classique, la garniture l’est beaucoup moins puisque la cannelle a été remplacée par du cacao plus au goût des enfants. Le résultat est gourmand, doux et délicieusement parfumé.. c’est bon!
    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -  (pour une vingtaine de pulla)

    Pour la Pâte à Pulla

    • 250ml lait
    • 1 oeuf
    • 85g sucre
    • 0,5 cc sel
    • 1 cc cardamome» en poudre
    • 500g farine T45 ou 55 + 2 cs pour pétrir
    • 3 cc levure sèche instantanée ou 25g levure fraîche du boulanger
    • 100g margarine très molle ou beurre


    Pour la Garniture revisitée

    • 50g beurre fondu refroidi
    • 50g sucre fin
    • 10g cacao en poudre non sucré
    • vanille en poudre au goût
    • décor: sucre perlé, amandes effilées, glaçage sucre glace

    Mélanger la farine avec la levure sèche instantanée.

    Dans un grand saladier, fouetter l’oeuf entier avec le lait (dans lequel la levure fraîche est délayée si elle est utilisée), le sucre, le sel et la cardamome» . Ajouter environ la moitié de la farine et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois ou un fouet pour incorporer le maximum d’air dans la pâte et développer le réseau glutineux.

    Ajouter le beurre ramolli détaillé en petits morceaux et mélanger à la cuillère jusqu’à ce que tous les morceaux soient humidifiés (le beurre sera véritablement incorporé lors de la phase de pétrissage).

    Ajouter petit à petit le reste de farine en l’incorporant avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte devienne trop compacte pour être travaillée à la cuillère.

    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    Transvaser la pâte sur le plan de travail et travailler à la main en continuant à incorporer le reste de farine petit à petit.

    Note: la quantité totale de farine sera plus ou moins nécessaire selon le type utilisé, sa fraîcheur, sa qualité etc… En pratique, il faut ajouter la farine par petites poignées tant que la pâte colle au plan de travail, la travailler quelques instants (ce temps est nécessaire pour que la farine absorbe les liquides) puis continuer à ajouter de la farine autant que nécessaire pour que la pâte devienne lisse et non collante (elle ne doit plus coller au plan de travail et au contact de la main, elle doit faire le même effet que lorsqu’on touche un morceau de scotch vieilli: le doigt colle sans emporter le scotch; ici, le doigt adhère sans retirer de pâte).

    Pétrir la pâte 8 à 10 min jusqu’à ce qu’elle devienne homogène, souple et élastique (on doit voir apparaître des petites bulles d’air affleurant en surface).

    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    Mettre la pâte en boule et la remettre dans le saladier. Couvrir avec du film alimentaire et un linge propre et laisser reposer environ 2 h (la pâte doit doubler de volume).

    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -  Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    Préparation de la garniture (à préparer juste avant d’étaler la pâte)

    Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter le sucre, la vanille en poudre et le cacao non sucré et mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une pâte épaisse type pâte à tartiner.

    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    Appuyer gentiment la paume de la main sur la pâte pour la dégazer un peu puis la verser sur le plan de travail légèrement fariné. Couper la pâte en 2 morceaux de même poids qui seront façonnés l’un après l’autre: couvrir le morceau en attente avec un linge ou du film alimentaire.

    Note: la première fois, j’ai utilisé une moitié de la pâte pour faire de simples pulla en boulant des morceaux de pâte d’environ 75g, ce qui permettait 2 choix.

    Saupoudrer très légèrement la surface de la pâte, l’aplatir un peu avec le plat de la main et l’étaler au rouleau pour former un rectangle de 35 cm x 50 cm environ sur 1 cm d’épaisseur (côté long face à soi).
    Etaler au pinceau la garniture en laissant une marge d’1 cm environ sur le bord inférieur. Rouler la pâte à partir du bord supérieur en serrant au fur et à mesure jusqu’à atteindre le bord inférieur. Veiller à ce que la soudure soit disposée au-dessous.


    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -  Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -
    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -  Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    A l’aide d’un coupe-pâte ou d’un couteau aiguisé, trancher le rouleau en oblique (une fois à droite, une fois à gauche espacés de 1,5-2 cm environ en haut: / \ / \ / \ / \) de façon à former des petits trapèzes de 1,5 cm de haut environ et 5 cm de base (11 triangles + 1 obtenu en recollant les 2 extrêmités).
    Poser chaque triangle debout sur sa base. Avec la tranche de l’index fariné ou le manche d’une cuillère en bois, presser le centre de la “pointe” du triangle jusqu’à la base (appuyer fermement sans toutefois toucher le plan de travail!!). Déposer chaque korvapuusti sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (les observateurs remarqueront que je réutilise les miens!!) en veillant à laisser un espace d’environ 5 cm entre chaque (2 plaques seront nécessaires).

    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    Couvrir et laisser reposer environ 45 min (si vous disposez vos plaques de cuisson dans le four lumière allumée pour la levée, inutile de couvrir).

    Préchauffer le four th 6-7 (200°C).

    Dorer les pulla et korvapuusti à l’oeuf entier battu avec un peu de lait et parsemer de sucre perlé et/ou d’amandes effilées. Enfourner et cuire environ 15 min jusqu’à ce que les pulla soient gonflées et dorées.
    Refroidir sur une grille.

    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    Le glaçage traditionnel se fait à partir de sucre glace délayé dans un tout petit peu d’eau ou de lait (éventuellement parfumé avec de la vanille ou de l’amande) de façon à former une pâte liquide épaisse dont on nappe les viennoiseries lorsqu’elles sont encore tièdes (le glaçage fige en refroidissant).

    Ces petits pains briochés sont meilleurs consommés le jour même: le lendemain, les mettre 15 sec au micro-ondes pour leur rendre leur moelleux.

    D’autres douceurs scandinaves par ICI (clic)

    Sources: adapté du blog de Charlotte mais aussi de Marianna’s, de Nastola, de Finfood et On the Way

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    Copyright©2007 Sandra

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    Question pour un Sondage!
    19 Jun 2007, 3:32pm
    by Delphine


    Pfff…j’ai raté quelques battements de coeur!! Dans mes favoris tout de suite..maintenant, il faut que je trouve une occasion de les faire!

    19 Jun 2007, 3:35pm
    by Flo


    Encore une superbe recette de viennoiseries ! Merci Sandra !

    19 Jun 2007, 3:50pm
    by Temi


    Que des souvenirs! J’ai adoré mon séjour dans ce pays…

    19 Jun 2007, 3:52pm
    by Grand Chef


    Seigneur! Bon, je vais déjà essayer de pasq brûler une brioche dans ma MAP, et après, je reviens.

    Question sacrilège, juste pour le plaisir: sont-ils aussi bons que les petits roulés à la cannelle d’Ikéa? ;op

    19 Jun 2007, 4:32pm
    by madjy


    tu nous fait rêver à chaque fois avec tes belles réalisations bravo !Pour le papier sulfurisé moi aussi je le réutilise plusieurs fois c’est écolonomique ;-)

    19 Jun 2007, 4:47pm
    by Clo


    superbes viennoiseries

    19 Jun 2007, 5:19pm
    by barbichounette


    Hummmmmmmmm !!!
    Tu me donnes fain !!!!
    Bizzzzzzzzzzz
    Barbichounette

    19 Jun 2007, 7:57pm
    by verO


    J’étais à Stockholm la semaine passée et j’en ai bien sûr mangé.On les trouvait sous le nom de “bulla”. J’ai voulu m’acheter un livre de cuisine suédois, j’en ai trouvé, mais qu’en suédois, même pas en anglais…dommage.
    Pour la recette de sauce aigre-douce, je fouille dans mon classeur …
    Bien à toi
    verO

    19 Jun 2007, 9:26pm
    by victoria


    j’en veux bien de tes friandises venues du froid!!

    19 Jun 2007, 10:03pm
    by mingoumango


    Oh ! Ca me rappelle de si bons souvenirs en Finlande ! Leurs viennoiseries n’ont rien à envier à celles des autres…

    19 Jun 2007, 10:30pm
    by Dorian


    Tes articles sont toujours autant de petites tentations et je découvre ici encore une spécialité dont je n’avais pas la moindre idée… si un jour tu te décides à ouvrir des stages de boulange et autres viennoiseries tu me marques en haut de la liste !

    20 Jun 2007, 10:48am
    by auré


    C’est vraiment super joli!

    20 Jun 2007, 4:36pm
    by gillette35


    Encore des petites viennoiseries qui vont être faites prochainement. Merci à toi : je pense les garnir comme toi de chocolat….. J’ai des amateurs.

    20 Jun 2007, 5:16pm
    by annie dedicacessen


    Dorian a vraiment envie de rencontres, de joyeusetés en groupe. :))) je peux comprendre ceci dit…. on m’annoncerait un stage avec sandra, je me demande si je ne me déciderais pas à affronter les renards qui gardent ma porte, m’empêchent de sortir. Magnifiques petits pains, et superbe pain italien que j’avais loupé. Je ferai.

    20 Jun 2007, 7:57pm
    by Anonymous


    tu m’épates !
    toujours de belles recettes , de belles photos , toujours de belles explications …tout ça avec …5 enfants je crois ?
    tu fais comment ? tu as la recette ?
    khala
    http://khala.oldiblog.com

    21 Jun 2007, 7:09am
    by rossella


    Splendido Sandra :-))come tutte le cose che ci proponi,vado a leggere bene la ricetta in versione Italiana :-))
    baci Rossella

    21 Jun 2007, 11:09am
    by Lilo


    J’avais vu un reportage sur france 5 dernièrement où un cuistot montrait la fabrication de viennoiseries nordiques, j’étais super tentée. Et voilà que tu publies ces recettes, c’est top, merci ;)

    21 Jun 2007, 2:12pm
    by oum koulthoum


    ils ont l’air trop bon, surtout ave du chocolat

    21 Jun 2007, 2:39pm
    by Anonymous


    Tout simplement magnifique !! Je ne crois pas être capable de parvenir à un tel résultat mais cela me tente beaucoup !!
    anso1505.canalblog.com

    21 Jun 2007, 10:18pm
    by $ha


    Même pas besoin de se déplacer pour avoir des merveilles!

    23 Jun 2007, 3:51pm
    by gillette 35


    Hier, j’ai fait ces petites viennoiseries. Elles ont été très appréciées par mes ados. Comme toi, c’était chocolat auquel j’ai ajouté une ptit chouille de pralin.
    J’ai seulement rencontré un petit problème à la découpe en triangle. La pate est très souple et ils étaient un petit peu écrasés. Mais une fois cuits, le zébrage interne était intact.
    SUPER donc et un grand MERCI AVITAL

    24 Jun 2007, 11:47pm
    by menus propos


    Moi-aussi je suis preneuse pour un stage boulange. Tu me mettras 2ème sur la liste, dis, tu veux bien ?

    25 Jun 2007, 11:44am
    by Gracianne


    Et moi aussi, je serai une eleve tres attentive, tu verras.
    Ils sont mignons ceux-ci, la forme est si jolie. Je peux mettre de la cannelle quand meme, tu crois?

    25 Jun 2007, 1:23pm
    by brigitteguyane


    tu es décidément une affreuse tentatrice
    ton commentaire m’a fort touché, je te sais très occupée et cependant tu as pris le temps….merci !

    25 Jun 2007, 7:36pm
    by Claire


    FABULEUX!!! Aussi beaux que bons….Merci mille fois

    26 Jun 2007, 7:45pm
    by paola


    Je ne connaissais pas ces “petits pulla”. D’aspect, ils me font penser à nos pains aux raisins.

    26 Jun 2007, 9:41pm
    by Béré


    Je ne connaissais pas… ça m’a l’air tout à fait super bon :o)

    26 Jun 2007, 11:18pm
    by awoz


    Très jolis et surtout appétissantes ces viennoiseries.

    27 Jun 2007, 8:56am
    by SenzaPanna


    L’aspetto è splendido, nn oso immaginare il sapore :-PPPPPPPPP

    27 Jun 2007, 10:22am
    by juste1kif


    splendiiiiidddeeeee
    c’est vraiment magnifique et tes photos n’en parlons pas je cours tester cette recette depuis le temps que je la cherche et qu’elle me fait peur tu ma donner du courage !!
    allez c’est parti!!!
    merci

    27 Jun 2007, 11:25am
    by loukoum°°°


    Superbes!
    J’en avais déjà vu sans jamais oser me lancer…
    je n’avais aucun doute là dessus mais tu es vraiment la reine des viennoiseries!

    27 Jun 2007, 8:46pm
    by AM


    Bonsoir

    Encore tentée par une de vos recettes, j’ai essayé celle ci pour le goûter du mercredi ….
    Délicieux !!!!!

    Merci
    Bonne continuation

    28 Jun 2007, 10:42am
    by Hélène (Cannes)


    Un billet extrêment didactique, que je vais m’empresser de mettre en pratique !
    Bonne journée
    Hélène

    2 Jul 2007, 7:47pm
    by Chouquinette


    J’ai testé ta recette ce week-end nous nous somme régalés, il n’y rien à dire aussi bons que beaux ! Je ne refais pas souvent les mêmes recettes tant j’aime tester de nouvelles choses mais celle-ci je la referai à coup sûr (comme ta brioche d’ailleurs)!

    Une petite question : crois-tu qu’il soit possible de congeler les pulla (après le façonnage par exemple )? Comment penses-tu qu’il faille les décongeler (directement cuire au four ou laisser décongeler et reprendre au stade où l’on s’est arrêté pour congeler )? J’en ai congelé déjà cuits mais je n’ai pas encore testé la décongélation.

    Bon encore merci pour cette recette (et probablement toutes les recherches qui ont précédé. Bravo).

    18 Oct 2008, 3:16pm
    by Alinette


    ooooohhhhhhhhh mon dieu, je mourais déja d’envie a la base de faire cete recete, mais cette photo….
    euhm, petite qst !…je voudrais tester cette recette mais , c’est pour porter a mes collègues le lendemain, comment pensez-vous que je puisse les conserver?
    un grand merci !!!

    6 Feb 2009, 4:44pm
    by Alinette


    recette testée donc et…..que de remarques et de félicitations que je vous renvoi !!! Ce fut un pur moment de délice et ces parfums,cette odeur sortie du four !
    UN REGAL !!!
    Merci !

    16 May 2009, 6:42pm
    by lou


    je voudrais savoir si toi aussi la garnisson coulait lors de la cuisson , du coup ca m’as fait un caramel autour de la brioche et donc dans la brioche il n’y avait quasiment plus de garnisson cacao !

    ???une idéee ?

    merci pour ta recette en tt cas!

    17 May 2009, 5:50pm
    by admin


    Lou, si je me souviens bien, il y avait effectivement de la garniture caramélisée autour des pulla (comme il y en a tjs dès qu’il s’agit de pâtisseries roulées contenant sucre et beurre ou margarine). Mais l’essentiel de la garniture était bien à l’intérieur!!
    Il est possible que ta garniture cacao ait été trop molle (je précise qu’elle doit avoir une consistance de pâte à tartiner)..?

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