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Ramazan Turkish Pidesi : Oui mais Non!

Posted By Sandra On June 24, 2008 @ 1:11 pm In Pains Plats, Pâte levée | 16 Comments

[1] Ramazan Turkish Pidesi : Oui mais Non! -

Oui, ce sont bien des [2] pides turques, celles dont je vous avais déjà parlé en 2005, [3] …vous vous souvenez..? Mais si, des [4] pains plats comme des galettes et moelleux comme des [5] focaccie, recouverts de [6] graines de nigelle et de [7] sésame… ces fameux [8] pains qui parfument les rues d’Istanbul en période de Ramadan et que [9] quelques boulangers zélés fabriquent à la chaîne pour satisfaire les estomacs affamés par le jeûne de clients qui n’hésitent pas à faire de longues heures de queue.
Non, bien sûr, cette deuxième recette que je vous propose ici est un peu différente de la précédente puisqu’elle intègre parmi ses ingrédients du lait et du yaourt, deux composants qui donnent au pain une texture plus tendre encore et plus “briochée”.
A dévorer sans modération!!

[10] Ramazan Turkish Pidesi : Oui mais Non! -  (pour 4 pides de 400g chacune)

Pour le levain-levure

  • 135g de farine T55
  • 5 cc de levure sèche
  • 1 cc sucre
  • 240g d’eau
Pour la pâte
  • 900 à 950g de farine T55
  • 15g de sel
  • 65g d’huile d’olive
  • 30g de yaourt ou de [11] crème aigre
  • 1 cs de miel ou de mélasse (voir note)
  • 350g de lait
  • 100g d’eau
  • dorure: 1 jaune d’oeuf, graines de sésame blancs ou noirs , de fenouil ou de nigelle

Préparation du levain-levure

Dans un saladier ou bol moyen, mélanger la farine et la levure sèche puis ajouter l’eau et fouetter l’ensemble pendant 2 minutes pour homogénéiser la pâte et l’aérer. Recouvrir avec un torchon propre et laisser fermenter 30 min à 1h.
Le levain-levure doit augmenter de volume et sa surface est parsemée de bulles.

[12] Ramazan Turkish Pidesi : Oui mais Non! -

Préparation de la pâte

Dans un grand saladier ou un bol pâtissier, verser la farine et le sel et mélanger. Creuser un puits et y verser le levain-levure, l’huile d’olive, le yaourt ou la crème, le miel (voir note), l’eau et le lait. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords du saladier pour amalgamer toute la farine. Continuer à mélanger toujours dans le même sens jusqu’à ce que la pâte s’enroule autour de la cuillère en se décollant des parois.

Verser la pâte sur le plan de travail fariné et la travailler pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au plan de travail (ajouter éventuellement de la farine mais toujours par très petite quantité pour ne pas alourdir la pâte qui doit être très molle). Pétrir pendant 8 à 10 min: la pâte doit devenir souple et lisse et si l’on en croit les mots d’un livre de cuisine turc, sa surface doit être “aussi douce que la face interne du bras d’une femme“.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1h ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Note: bien que la plupart des [13] recettes de pides ne contiennent ni miel ni sucre, je trouve que cette addition apporte un plus indéniable non seulement au goût global du pain au caractère plus marqué mais également à la couleur finale du pain avec une croûte un peu plus caramélisée… dommage que je me sois fait la réflexion au moment de [14] goûter le pain et pas avant!!
Au bout d’1h de repos, vous pouvez dégazer la pâte, la remettre en boule dans le saladier et la garder au frais jusqu’au lendemain
.
Vous pouvez préparer cette pâte dans la cuve de la machine à pain, la preuve ici ([15] clic)

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l’écraser avec les poings pour la dégazer. Diviser en 4 morceaux de même poids (environ 450g), façonner en boule régulière, et disposer sur le plan de travail fariné ou directement sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en laissant au moins 8 à 10 cm d’espace entre chaque puis couvrir et laisser détendre environ 30 min.

Préchauffer le four th7 (210°C).

Aplatir chaque boule avec le plat de la main de manière à former un disque d’environ 25 cm de diamètre ou un ovale puis pide après pide, former des sillons en quadrillage avec le manche d’une cuillère en bois (en pratique, placer le manche sur la pâte, appuyer fortement en faisant pivoter d’un demi-tour le manche pour le décoller). Vous pouvez aussi tenter le tracé avec la tranche de la main, mais ce n’est pas gagné!!
Dorer les pides avec du jaune d’œuf délayé avec un peu de yaourt, saupoudrer de graines de nigelle, de fenouil ou de sésame et laisser reposer environ 30 min.

Enfourner et cuire 15 à 20 min environ ou jusqu’à ce que les pides aient pris une belle couleur dorée et sonnent creux lorsqu’on frappe leur dessous. Refroidir sur une grille.

Servir les pides tièdes ou refroidies en accompagnement de plat en sauce ou en entrée découpées en lamelles pour accompagner des dips (houmous, fromage frais aux herbes, feta etc..)

[16] Ramazan Turkish Pidesi : Oui mais Non! -
Source: adapté de [17] oburkedi et [18] godecookery

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[2] pides turques: http://www.thy.com/en-INT/skylife/archive/en/2004_11/konu13.htm
[3] là: http://sandrakavital.blogspot.com/2005/11/pide-turc.html
[4] pains plats: http://www.lepetrin.fr/category/recettes/pains/pains-plats/
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[13] recettes: http://www.lepetrin.fr/category/recettes/
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