23 Mar 2006, 7:57pm
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by Sandra

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    Souveraine aux Pommes


    Publiée dans la revue Dolcesalato d’Automne 2005, cette recette met en scène la pomme, “un fruit authentique aux mille vertus qui s’adapte aussi bien aux préparations salées ou sucrées, aux apéritifs, entrées, plats et bien sûr aux desserts”, dans une création originale du Maître Piergiorgio Giorilli à mi-chemin entre le pain tendrement brioché et la brioche fondante et moelleuse: Sa Majesté La Pomme.
    Souveraine aux Pommes - pommesouverainespa010 (pour 5 couronnes de 250g)
    • 500g pommes acides type granny smith (2 moyennes)
    • 50g beurre
    • qsp rhum
    • 500g farine T45 + 50-60g
    • 25g sucre
    • 10g levure fraîche du boulanger
    • 150g lait
    • 100g eau
    • 1 oeuf
    • 10g sel
    • 75g beurre
    Peler les pommes et les couper en petits cubes. Les mettre dans une poêle avec les 50g de beurre, faire chauffer et cuire jusqu’à ce que les pommes commencent à prendre une légère coloration dorée, puis flamber avec le rhum. Réserver.
    Dans un saladier ou le bol d’un robot, mélanger ensemble la farine tamisée et le sucre. Creuser un puits et y verser l’oeuf, le lait et la levure délayée au préalable dans l’eau tiède. Mélanger jusqu’à ce que toute les ingrédients soient amalgamés puis quand la pâte commence à former une boule qui se détache des parois, la mettre sur un plan de travail fariné (si fait main) ou attacher le crochet pétrin du robot et pétrir environ 3-4min. Ajouter le sel puis dès qu’il est parfaitement incorporé dans la pâte, ajouter le beurre détaillé en petits morceaux et continuer à pétrir 5min jusqu’à incorporation totale du beurre: la pâte est lisse, brillante, homogène et élastique.
    Aplatir la pâte et ajouter les pommes flambées refroidies. La pâte devient très collante et se ramollit, il est nécessaire de rajouter de la farine (50-60g à ajuster selon la qualité de la farine) pour continuer à pétrir et à incorporer les pommes dans la pâte. Attention d’ajouter la farine petit à petit. Lorsque la pâte est redevenue homogène et forme une belle boule non collante et élastique, la remettre dans un bol, couvrir et laisser lever environ 1h30.

    Faire un rabat en passant la main entre la pâte et la paroi du saladier, en soulevant la pâte et en la repliant en boule. Couvrir et laisser à nouveau lever 1h30.
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et diviser en morceaux de 250g (5 morceaux). Bouler et laisser détendre 3-5min, puis en s’aidant des 2 mains, former un anneau (type bagel) en trouant le centre de la boule puis en écartant la pâte de part et d’autre tout en la roulant: le trou de la couronne doit être exagérément grand sinon il risque de se refermer au cours de l’apprêt. Déposer les couronnes sur la plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé en laissant suffisamment d’espace entre elles, couvrir et laisser lever environ 1h-1h30 selon la température de la cuisine.
    Préchauffer le four th6-7 (200°C).
    Enfourner les couronnes et cuire environ 20min jusqu’à coloration caramel.
    Saupoudrer de sucre glace.

    Souveraine aux Pommes - pommesouverainespa020.0

    La mie de ces couronnes est humide, tendre et très très moelleuse. Le goût des pommes n’est pas très prononcé et les cubes ont littéralement fondu dans la pâte. Si on omet le saupoudrage au sucre glace, ce pain brioché convient parfaitement avec du fromage, en particulier le camembert, tout comme le pain aux pommes et au cidre d’Eric Kayser. En version sucrée, même les enfants l’ont apprécié nature tant il est fondant. Il se congèle également parfaitement (le mettre congelé 5min au four préchauffé th5). Pour un dessert gourmand et un goût de pommes plus prononcé, je suggère de couper les pommes en morceaux plus gros et de les caraméliser avec un peu de sucre et de diviser la pâte en boules individuelles de 70-75g .

    Source: Giorilli

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    Copyright©2006 Sandra

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    23 Mar 2006, 8:28pm
    by Fabienne


    Sublime, comme toujours tu as le don de faire monter tes pâtes … J’admire …

    23 Mar 2006, 9:38pm
    by Papilles et Pupilles


    moi aussi j’admire. Que c’est beau !

    23 Mar 2006, 10:07pm
    by sylvie


    Terriblement tentant!!!

    23 Mar 2006, 11:04pm
    by loupiti


    Une nouvelle fois superbe!

    24 Mar 2006, 12:57am
    by Celat


    J’adore la boulang alors ça il faut absolument que je l’essaye.En tout cas très bien réussi,très joli!

    24 Mar 2006, 7:34am
    by menus propos


    Encore une recette qu’il va falloir que je teste!!!

    24 Mar 2006, 8:43am
    by cocotte en chocolat


    Une recette très appétissante à tester absolument !
    Oui, mais entre cette brioche et celle proposée pas plus tard qu’hier au Palais des Délices, laquelle choisir… en premier !
    Encore un de ces cruel dilemme de la blogosphère culinaire -soupir-

    24 Mar 2006, 9:15am
    by Auré


    Un seul mot à dire: Hummmmmm!!

    24 Mar 2006, 10:24am
    by Gracianne


    Je crois sentir les petits bouts de pomme sur la langue.

    24 Mar 2006, 10:26am
    by Thalie


    Ouh bon sang ces photos sont sublimes !!
    Superbe ça donne tellement envie de croquer dedans miam…
    Merci pour ce moment de pur bonheur.

    24 Mar 2006, 12:26pm
    by Anonymous


    Che belle, ;)se non ho capito male sono le “calde tentazioni”buone,mi sono cimentata anch’io,le ho messe sul forum di gennarino,peccato che con il passare del tempo tendono a indurire,tu non hai riscontrato la stessa cosa?
    ciao Rossella

    24 Mar 2006, 2:57pm
    by avital


    Rossella, questi non sono le calde tentazioni che avevo già fatte qualche tempo fa
    http://sandrakavital.blogspot.com/2006/03/tentations-brlantes.html
    è la ricetta della Sovrana alle mele.
    Le calde tentazioni non hanno avuto il tempo di indurire!!

    24 Mar 2006, 10:14pm
    by Celat


    Merçi pour ton gentils message et sache que je ne renonce pas…

    26 Mar 2006, 10:58am
    by Florianna


    Ca doit etre délicieux !

    6 Jan 2007, 8:15pm
    by nini


    ma che delizia, starei qui a leccarmi i baffi a far passare tutte le tue ricette, in francese e italiano..!

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    Ciabatta: l’Italie de la Botte à la Pantoufle  Grazie Rossella, Grazie Coquinaria!!
     
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    Latest on Thu, 08:35

    alain donzallaz: hello les artistes!votre blog est super! très interessant et bien expliqué.es je peut m'inscrire pour le newlettre?s v p mercie d'avance

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