6 Nov 2005, 11:33pm
Pains Pâte levée:
by Sandra

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    Bagels New York-Style - BBA#3


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    La Tresse Danoise en Mosaique.. en attendant!!
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    The Parisian Baguette


    Une croûte blond caramel croustillante à souhait, une mie légère couleur crème aux alvéoles irrégulières, un subtil goût de noisette: rien d’étonnant à ce que la baguette française soit connue et appréciée dans le monde où elle est devenue le symbole de la France en général et de Paris en particulier. Pour les passionnés du pain, réussir sa baguette est une gageure, presque un rêve.. et les forums de boulange regorgent de trucs et de méthodes diverses pour y arriver. Après la baguette de tradition et sa fabrication à la main, voici une méthode légèrement différente qui présente l’avantage de pouvoir être pétrie au robot ou en map.

    The Parisian Baguette - baguettesgatospa005

    (pour 3 petites baguettes)
    • 500g farine T65
    • 340g eau
    • 1,5cc levure sèche SAF-Instant
    • 2cc sel
    1. Mélanger la farine et l’eau et pétrir jusqu’à formation d’une boule de pâte collante. Couvrir et laisser reposer 1h30.
    2. Ajouter la levure, pétrir puis quand elle est complètement incorporée à la pâte, ajouter le sel. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et forme une boule homogène (le taux d’hydratation étant assez élévé: 68%, la pâte reste un peu collante et il ne faut pas rajouter de farine qui rendrait la mie plus dense). Couvrir d’un torchon humide et laisser lever 2h.
    3. Verser la pâte sur un plan légèrement fariné. Saupoudrer d’un voile de farine (pas plus d’1cc) et replier la pâte 3 ou 4 fois sur elle-même et la retourner, elle est ainsi recouverte d’un voile de farine sur toute sa surface, ce qui rend sa manipulation beaucoup plus aisée). Couper en 3 morceaux de même poids (environ 280g), recouvrir et laisser détendre 20min.
    4. Façonner chaque pâton en baguettes (pour cela, je vous conseille la technique de Danielle Forestier dont je suis devenue une inconditionnelle et qui donne de très bons résultats), déposer clé à clair (en dessous) sur un papier sulfurisé travaillé pour former des gouttières afin que les baguettes ne se collent pas entre elles. Couvrir d’un linge humide et laisser lever 45min.
    5. Préchauffer le four th8-9 (250°C) avec à l’intérieur un récipient métallique (ou la lèche-frite) rempli d’eau pour créer une atmosphère humide. Enfourner les baguettes et baisser aussitôt le four th7 (210°C). Cuire environ 25min.


    The Parisian Baguette - baguettesgatospa015

    The Parisian Baguette - baguettesgatospa002

    Merci à Gatococo, ses recettes, ses trucs, son inspiration, son savoir-faire… et son humour!!

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    Copyright©2005 Sandra

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    Merci Monsieur Kayser: Part 1
    7 Nov 2005, 3:50am
    by Laurange


    Superbe !
    Merci pour cette recette, je vais peut être enfin pouvoir manger une baguette digne de ce nom !

    7 Nov 2005, 8:59am
    by marion


    whaouw !
    il est vraiment fabuleux ton blog !!!! merci merci merci !

    7 Nov 2005, 10:08am
    by Fidji


    Super THE MIE :)

    7 Nov 2005, 12:01pm
    by Casseroles2Nawal


    Merci de ta visite et de ton commentaire dans mes Casseroles.
    Maintenant que j’ai découvert ce Blog de “Pain”, me voilà dans le pétrin c’est le cas de le dire ;-) j’ai envie de tester très vite ces baguettes !

    7 Nov 2005, 5:24pm
    by Sali


    waouuh !
    je fais parti des gens qui sont impressionés par ceux qui font leur pain eux même !
    elles sont superbes ces baguettes !

    31 Dec 2005, 12:14am
    by Cécile


    merci beaucoup avital pour ce magnifique blog et pour le petit mot gentil à mon égard ;-)

    en tout cas tes baguettes sont…magiques!

    15 Apr 2006, 3:52pm
    by Semiramis


    Tes baguettes sont encore plus belles que celle de Danielle Forestier.
    J’ai déjà fait des baguettes au four mais je n’étais pas satisfaite de l’apparence. Je testerais donc un de ces 4 matins, ta recette de baguette et en m’inspirant de la technique Forestier french bread vidéo 2. Merci beaucoup pour le lien vers ces deux vidéos. Ne maitrisant pas suffisamment l’anglais je n’ai pu profiter de tous les conseils mais ce que j’y ais vu était déjà passionnant.

    8 Jun 2006, 10:17am
    by Katharina


    Ta recette de la baguette parisienne va m’être très utile, merci beaucoup!
    Il existe un animé japonais, “Yakitate!! Japan”, où les protagonistes sont apprentis boulangers, et l’un d’eux cherche à inviter le pain ultime japonais… C’est complètement déjanté et drôle à mourir. Peut-être que ça te plairait…

    8 Jun 2006, 2:34pm
    by isabelle


    allo sandra

    j’ai fait ta recette et l’ai adaptée avec nos mesures au québec et au robot boulanger
    ton blog est fabuleux, et je trouve que c’est très pédagogique, tu expliques vraiment bien
    j’ai mis ton lien, sur un forum de cuisine, auquel je participe
    bonne journée et encore merci

    10 Jul 2006, 5:30pm
    by Anonymous


    Bon et bien je dois te dire un grand merci, je viens de cuire les baguettes elles sont sublimes, un gout extra, croustillantes à souhait, elles ne vont pas faire un “pli”. Je voulais visionner la vidéo de Danielle Forestier pour sa technique de pétrissage du pain, mais malheureusement j’en suis restée frustrée : impossible de voir la technique, j’ai utilisé la seule que je connais et ça a marché
    j’ai fais de la pub sur ton blog car franchement il est super et convivial,bien expliqué et de belles images
    essayer c’est l’adopter
    Nadine

    15 Jul 2006, 10:04pm
    by Anonymous


    tout dimplement merci, j’ai essayé de nombreuse méthodes et recettes, celle-ci est la seule qui a fonctionné! bravo

    14 Sep 2006, 2:47pm
    by GuduleAnne


    ce soir j’essaie, enfin disons que je lance ça cet aprem et qu’on verra le resultat ce soir :) je suis toute excitée !!

    14 Sep 2006, 9:21pm
    by Gudule-Anne


    bon bin.. j’ai testé.. et c’est tout compact, je pense que j’ai un probleme de levure (déshydratée réhydratée) cela dit j’ai eu un beau pain “compact”, il est bon et sent un peu la levure. je réessaierai en faisant moins lever (il faut dire que j’ai fait ça à la MAP et que je l’ai laissé trop longtemps reposer.. il n’a pas cuit en MAP)
    en tout cas je continuerai à visiter ton breadblog, et je changerai de levure !!! biz!

    19 Dec 2006, 1:33pm
    by Anonymous


    J’habite à 10 000 km de la France depuis quelques mois, et le bon pain me manquait car celui qui est vendu ici ressemble à du chewing-gum quand on le mâche ! J’ai donc testé ta recette de baguettes, déjà pour voir si je pouvais faire du pain -c’était la première fois pour moi - et cela a été sublime ! Le bonheur simple et irremplaçable d’avoir du bon pain croustillant, avec une mie aérée, tout chaud qui sort du four…un régal, merci beaucoup !

    6 Jan 2007, 6:25pm
    by geraldinep"ç&


    Géraldine a dit…
    je vais essayer ta recette de baguette qui me parait très appétissante. Mais peux tu me donner plus de précision sur la levure SAF instant et quelle farine utilises tu ?

    12 Jan 2007, 6:41pm
    by Karine / Carrefour


    J’ai fait ce pain selon ta recette et nous avons adoré, très très bon! Je crois bien que celui-ci va devenir un classique chez nous. J’en ai fait une des trois à la façon petit pain au chocolat au moment de former.
    Merci!!

    8 Jun 2007, 10:43am
    by Anonymous


    bonjour avital
    ton blog est vraiment super.
    juste une petite question bête : quel différence entre baguette tradition et parisienne ?
    merci

    20 Jul 2007, 6:48pm
    by Claire


    Excellentes baguettes, juste un probleme de couleur; la croute est restée désesperement blanche, pourquoi??? mais un gout extra :D…

    20 Nov 2007, 6:52am
    by viviane


    Je me lance aujourd’hui à plus tard pour le résultat final

    20 Nov 2007, 6:33pm
    by Anonymous


    c’est un peu long à faire….je sors à l’instant le pain du four..il a une belle couleur, une odeur aléchante…j’ai hate qu’il refroidisse pour savourer le chef d’oeuvre….à plus tard pour la note finale.

    20 Nov 2007, 10:28pm
    by Anonymous


    génial…cette recette est tout simplement génial…c’est la première fois que je fais du pain…c’est excellent…encore merci pour la recette

    17 Mar 2008, 12:38pm
    by mésange bleue


    Bonjour Sandra.

    Merci pour toutes ces bonnes recettes.
    Il y a déjà longtemps que je suis pas à pas ce site et je n’avais pas osé encore me lancer me sentant trop petite pour réaliser de si bonnes choses. Finalement ce week-end je me suis aventurée dansla réalisation de baguettes parisiennes. Elles sont très bonnes par contre pas assez cuites dessous et manquent de couleur au dessus et un petit manque de légèreté. Que puis-je faire? Merci de vos conseils et à très bientôt;
    Sylvie

    27 Mar 2008, 5:27pm
    by Anonymous


    Recette miraculeuse! ça fait presque un mois (ma femme vous dirait six mois) que je me suis lancé à faire mon pain (7km jusqu’à la première boulangerie ça motive) et c’est la première fois que ma femme me préfère à la boulangerie. En plus j’ai oublié ma pâte toute la nuit, j’ai façonné mes baguettes avec plein de farine parce que ça collait beaucoup trop et les enfants criaient, de plus j’ai enfourné avec le four à peine tiède à thermostat maximal pendant un temps indéterminé. Mais quel résultat! 35 minutes après être sorties du four de mes trois baguettes il ne reste plus qu’une seule moitié.

    Merci
    Juan

    1 May 2008, 6:52pm
    by roger


    bonjour a tous,j’ai fait un pain super levé,mais quand je l’ai entaillé avant de le mettre au four,c’est devenu une galette ,alors faut il l’entailler avant la levée,merci du tuyau

    27 Jul 2008, 1:09pm
    by Les Myrtilles


    Merci pour ta recette !
    Je viens de l’essayer ce matin, j’ai suivis à la lettre tes indications, sauf que j’ai fait seulement 2 baguettes avec 380g de farine de blé t65 bio et avec du levain fermentescible. Je les ai laissées 20 min au four. Et cela a très bien marché !
    Après plusieurs essai ratés, grâce à ta recette, j’ai enfin pu réaliser mes propres baguettes !
    Merci encore de nous dévoiler tes secrets et félicitations pour ton blog !
    A très bientot :-)

    15 Oct 2008, 7:58pm
    by cecile


    mauvaise recette,pour 500 gr de farine la dose de liquide est maxi 30cl après c’est une pâte “semi a crêpe” que vous ne pouvez plus travailler…pourquoi entrainer des gens dans cette galère pour les dégouter de faire du pain? avec cette recette il faut former sa baguette avec une poche a douille.

    13 Mar 2009, 4:22pm
    by laurence


    bonjour je voudrais savoir pour faire cuire des baguette au four est ce que je suis obligé d’avoir le th8 car ma gaziniere s’arrete a th5

    15 Mar 2009, 8:34pm
    by Sandra


    Laurence, je ne suis pas boulangère donc je vais vous répondre par rapport à mes quelques connaissances. La chaleur intense du four au moment où les baguettes (ou le pain) sont enfournées est nécessaire pour saisir le pain (exactement comme avec la viande)et pour augmenter rapidement le volume du pain. De plus, la réaction de Maillard qui permet la coloration de la croûte ne se fait qu’à 160-170°C. Avec un thermostat maximal de 5 donc 150°C, j’ai bien peur que ce ne soit pas suffisant pour des baguettes gonflées et dorées.

    15 Mar 2009, 8:41pm
    by Sandra


    Réponse à Cécile et à ses “mauvaise recette” et “cette galère”:
    ce sont les mauvais ouvriers qui ont les mauvais outils. Si j’en juge par l’abondance de commentaires positifs de personnes ayant testé et apprécié ma recette, la conclusion qui s’impose c’est que ce n’est pas la recette qui est mauvaise: c’est vous.

    8 Jun 2009, 2:35pm
    by Alex86


    Bonjour ! Merci pour les supers recettes…je viens de tester la baguette parisienne et j’ai bien utilisé de la farine T65 (la mienne est bio) or la mie de ma baguette n’a pas la consistance et la couleur blanche comme sur la photo, la croûte non plus n’est pas pareille…le tout est plutôt marron claire, le dessus comme la mie et du coup cela ne fait pas trop baguette parisienne ! Quelqu’un peut-il peut me dire à quoi cela est dû ? merci d’avance

    28 Jan 2010, 4:42pm (2 weeks ago)
    by Agathe


    Fabuleuses!

    Depuis le temps que j’en rêvais, de vraies baguette maison! Et délicieuses en plus de ça, quelle fierté! Merci pour tout c’est un trésor ce blog.

    Agatastrophe

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