7 Aug 2007, 4:06pm
Brioches Pâte levée Viennoiseries:
by Sandra

  • Au hasard des posts

    random image
    En attendant Dimanche...


    random image
    DBers: Caramel Cake et Caramels Mous - Détails
  • 1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (4 votes, average: 4.25 out of 5)
    Loading ... Loading ...
    8,711 views

    Tourbillons Chocolat


    Tourbillons Chocolat - chocolate+swirl+buns+016

    Je ne sais pas si c’est parce que ce sont les vacances, à l’heure de la langueur, de la flemme et du ralenti général mais j’ai eu envie de vous présenter une recette de viennoiserie théoriquement un peu technique de réalisation - et qu’habituellement, perfectionnisme oblige, j’aurais exécuté au millimètre près - de la manière la plus cool qui soit pour vous montrer à quel point il est facile de jouer avec une pâte levée pour peu que l’on en ait envie… Comme pour les Cream de Parisienne, c’est encore chez les minutieux Japonais que j’ai déniché ce nouveau bijou avec ces tendres brioches garnies d’une pâte chocolatée qui roule et s’enroule comme un véritable tourbillon qui m’en a inspiré le nom. Bien sûr, mon billet est toujours aussi long car tout est détaillé mais ne vous laissez pas impressionner ni par les termes, ni par la technique: ce n’est pas un feuilletage c’est beaucoup plus simple et c’est si bon…

    Tourbillons Chocolat - chocolate+swirl+buns+1 (pour une bonne quinzaine de tourbillons)

    Pour la pâte briochée

    • 225g farine T55 ou T65
    • 225g farine T45
    • 15g levure fraiche de boulangerie ou 1,75 cc levure sèche
    • 1 cc sel
    • 60g sucre
    • 1 oeuf
    • 200g lait
    • 75g beurre à température ambiante

    Pour la pâte chocolat

    • 45g blanc d’oeuf (environ 1,5 blanc)
    • 30g farine T45
    • 60g sucre
    • 120ml lait chaud
    • 28-30g cacao en poudre non sucré
    • 15g beurre
    Préparation de la Pâte Briochée

    Dans un grand saladier, mélanger les farines avec le sel, la levure sèche et le sucre. Creuser un puits et y verser l’oeuf et le lait (si vous utilisez de la levure fraiche, vous pouvez la délayer au préalable dans le lait). Mélanger à partir du centre en amalgamant la farine au fur et à mesure jusqu’à formation d’une boule grossière de pâte.
    Transférer sur un plan de travail légèrement fariné et travailler la pâte pour qu’elle commence à prendre du corps. Ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en travaillant la pâte après chaque addition jusqu’à incorporation complète. Pétrir la pâte environ 15 min jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et élastique et qu’elle ne colle plus au plan de travail.
    Rassembler la pâte en boule et la mettre dans un saladier. Couvrir et laisser lever 1h30 à 2h (la pâte doit atteindre 1,5 fois son volume).

    Pendant ce temps, préparer la pâte de cacao.

    Ecraser la pâte avec la paume de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Façonner la pâte en boule, l’aplatir d’abord avec la main avant de l’étendre à l’aide d’un rouleau.

    Note: Le but de l’opération est de “tourer” la pâte cacaotée comme on le fait avec le beurre dans une pâte feuilletée (voir technique des croissants - clic). De cette façon, le chocolat s’étend sur plusieurs couches au lieu d’une couche unique comme c’est le cas pour un simple roulé. Pour plus de facilité de manipulation, il est conseillé de n’utiliser que 600g de pâte pour le tourage, façonner le reste de pâte en 4 petites boules individuelles éventuellement fourrées de pépites ou morceaux de chocolat: y a pas de mal à se faire du bien!



    Former un rectangle de 40 cm sur 25 cm environ, disposer la plaque de pâte cacaotée au centre petit côté devant vous (enchasser la pâte cacao). Rabattre les 2 pans de pâte l’un après l’autre (tourage 1) pour enfermer la pâte cacaotée en veillant à sceller les bords par petites pressions des doigts (tourage 2). Tourner la pâte d’un quart de tour soudure face à soi. Etaler la pâte régulièrement et former un rectangle de 50 cm x 20 (tourage 3). Replier chaque extrémité vers le centre en laissant un espace de 2 cm entre elles puis replier (double tour 1 & 2). Tourner la pâte d’un quart de tour et répéter 1 ou 2 fois le double tour. Etaler uniformément en un rectangle de 50 cm x 35cm en veillant à ne pas trop forcer avec le rouleau pour éviter de déchirer la pâte.
    En partant du haut du rectangle (grand côté) rouler la pâte en serrant à chaque tour jusqu’au bord inférieur: la soudure doit rester dessous.

    Note: à ce stade, si ça vous fait plaisir, vous pouvez souder en mouillant un peu le bord à l’eau ou au jaune d’oeuf ce qui vous fera des tourbillons bien ronds et réguliers. Mais c’est l’été, les vacances et moi j’aime bien leur terminaison en virgule, un peu sauvage..

    Avec un grand couteau lisse ou mieux un coupe-pâte, trancher le boudin de pâte en quartiers de 2,5 à 3 cm de large et les déposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en laissant au moins 5 cm d’espace entre chaque. Mettre la plaque dans le four froid lumière interne allumée et porte fermée et laisser lever 45 min environ.
    Préchauffer le four (sans la plaque!!) th 6 (180°C).
    Dorer délicatement les tourbillons avec du jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau ou de lait.
    Enfourner et cuire 15 min environ: les tourbillons doivent être dorés mais la tranche doit être claire. Refroidir sur une grille.

    Préparation de la Pâte Chocolat

    Verser le blanc d’oeuf dans un bol moyen puis ajouter la farine et le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une pâte assez épaisse, lisse et homogène.
    Faire chauffer le lait dans une casserole moyenne jusqu’au frémissement puis ajouter la poudre de cacao et mélanger immédiatement jusqu’à ce qu’elle soit complètement incorporée. Ajouter la pâte au blanc d’oeuf et mélanger à la cuillère en veillant à ce que la pâte épaississe sans faire de grumeaux (au besoin, retirer du feu quelques secondes si la pâte accroche ou sèche trop). Dès que la pâte est homogène, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé: la pâte doit être épaisse et homogène.
    Transvaser la pâte dans un bol et laisser refroidir à température ambiante.
    Déposer la pâte en tas sur un grand carré de film alimentaire et la recouvrir avec le film. L’écraser avec le plat de la main (ou délicatement au rouleau) de façon à former un rectangle de15 à20 cm de large sur 20 à 25 cm de long environ. Réfrigérer et réserver.

    Note: en fin de cuisson, la pâte cacaotée doit ressembler à une pâte à choux mais plus sèche. Elle apparaît collante à la vue mais elle ne doit pas l’être au toucher. Cette pâte se modèle facilement quand elle est protégée par le film alimentaire.

    La pâte au chocolat peut être réalisée la veille et conservée au frais.

    Tourbillons Chocolat - chocolate+swirl+buns+2

    Comme très souvent dans la boulange, cette recette n’est pas statique et plusieurs paramètres peuvent être modifiés sans conséquences fâcheuses sur le résultat final. Par exemple, les proportions des 2 types de farine peuvent changer (j’ai déjà utilisé 300g T45 et 150g T65) voire même être substituées à un seul type de farine. Dans ces conditions, la quantité de liquide à ajouter variera plus ou moins selon le type de farine et son pouvoir d’absorption. De même, il n’est pas obligatoire de délayer la levure fraiche avant de l’utiliser ni de la réactiver: quand le temps presse, je l’émiette tout simplement dans mon mélange et ça va tout seul!! Egalement, ne vous précipitez pas si vous n’avez pas de règle pour mesurer, les dimensions donnent un ordre d’idée: respectez-les la première fois si cela vous rassure mais par la suite, faites des estimations, ça marche très bien aussi!

    Et puis surtout, prenez du plaisir à jouer avec la pâte: la boulange ne devrait jamais être stressante. Si comme je le montre ici le rectangle de pâte ne mesure pas exactement les dimensions mentionnées, si la pâte cacaotée bave un peu au travers de la pâte, si les tours ne sont pas réguliers.. et alors!!! Du moment que c’est bon… et je vous confirme que ça l’est!

    Source: adapté d’après la recette de Happy Home baking et la technique du site japonais e-pan

    Imprimer ce Post Imprimer ce Post

    Copyright©2007 Sandra

    Vous aimerez peut-être


    Hokkaido Milk Buns façon Le Petrin

    Happy Birthday Avital

    Fondant la bouche.. pas dans la main
    7 Aug 2007, 4:13pm
    by kecily


    MA-GNI-FI-QUE !

    7 Aug 2007, 4:48pm
    by annie dedicacessen


    Que de merveilles depuis que je suis partie en vacances. Mais dis-moi, où peut-on désormais cliquer pour voir le reste, les autres pages, les menus, etc ?
    En attendant, ce qu’il y a sur la première page est à tomber. J’organiserais bien un goûter brioché et chocolaté pour tester au moins deux d’entre elles dans les plus brefs délais. Mais après une orgie de kouign amann, je m’étais juré légumes et fruits pendant 27 ans et demi.

    7 Aug 2007, 5:03pm
    by Rosa's Yummy Yums


    De merveilleux tourbillons! Tu es vraiment douée, bravo!

    7 Aug 2007, 5:07pm
    by loukoum°°°


    alors là… tu nous allèches (et pas qu’un peu) avec ces photos et comme d’hab quand on lit tes explications, on se dit qu’on va peut etre tenter cette mereveille!
    Merci de mettre tout ça à notre portée!

    7 Aug 2007, 5:10pm
    by Isma


    Whaoooo, cette viennoiserie est tellement belle que je ne peux pas passer à côté…j’ai déjà testé pas mal de tes recettes qui m’ont toujours pleinement satisfaite et j’en ai encore pas mal en attente…et mille mercis pour les explications en images, c’est génial !

    7 Aug 2007, 5:18pm
    by lydian


    je viens juste de tester ta recette de cramique (excellente) mais là je ne me sens pas de niveau!
    Ca à l’air terrible!

    7 Aug 2007, 5:20pm
    by anouchka


    Il n’y a pas de mot. C’est tout simplement superbe! Je craque totalement. J’ai souvent la flemme de faire de telles choses (je trouve ca cruel de devoir attendre si longtemps avant de les avoir à portée de bouche ;)) mais vraiment ca donne envie!!!

    7 Aug 2007, 5:23pm
    by Céline


    c’est très très joli et ca donne envie! On verra ca pour un petit déj gourmand :)
    De toute façon j’aime beaucoup ton site!

    7 Aug 2007, 5:34pm
    by veronica


    sublime sublime…..aucun autre mot a part j’en veux…………..

    7 Aug 2007, 5:42pm
    by CoCO2


    Je voudrais bien me laisser emporter dans tes ptits torbillons …

    7 Aug 2007, 6:08pm
    by Doria


    Quel délice cett recette !!!!

    7 Aug 2007, 6:14pm
    by ~marion~


    c’est superbe ! l’illustration est parfaite et tes photos donnent carrément envie !! Bravo.

    7 Aug 2007, 6:14pm
    by claire


    Je ne sais pas si je vais y arriver, mais une chose est sure c’est que je me dois d’essayer!!!! ça a l’air tellement bon….

    7 Aug 2007, 6:36pm
    by Lolotte


    J’en ai la tete qui tourne! Superbes!

    7 Aug 2007, 7:47pm
    by Flo


    Merci pour cette fabuleuse recette ! Je la note précieusement et promis promis, ça ne me fait pas peur car j’ai toutes tes explications avec !

    7 Aug 2007, 7:59pm
    by khala


    ah !
    j’aime être acceuilli comme ça en rentrant de vacances !

    7 Aug 2007, 8:21pm
    by mimosa


    ça me laisse rêveuse toutes ces petites photos qui défilent!

    7 Aug 2007, 9:17pm
    by Fabienne


    Mais ces tourbillons, me font perdre de la tête, je tourbillonne, et tourbillonne !

    7 Aug 2007, 9:28pm
    by Perrine


    eh ben…. ca a l’air trop bon !

    7 Aug 2007, 9:52pm
    by Papilles et Pupilles


    Magnifiques. Bravo pour le diaporama du tourage, c’est très utile

    7 Aug 2007, 10:02pm
    by Anonymous


    Difficle de resister très longtemps.

    7 Aug 2007, 10:03pm
    by Hélène


    Sorry, je suis l’anonyme.

    7 Aug 2007, 10:07pm
    by barbichounette


    Cela donne vraiment envie !!!
    Bizzzzzzzzzz
    Barbichounette

    7 Aug 2007, 10:24pm
    by bergeou


    ça donne variment envie de se lancer !

    7 Aug 2007, 10:25pm
    by madjy


    Quelle merveille je testerais ça c’est sûr ,merci pour les étapes et tes explications toujours limpides ! bonne nuit !

    7 Aug 2007, 10:27pm
    by annie dedicacessen


    Je suis revenue, pour lire en détail cette dernière recette qui me tarabustait, avant d’aller me coucher. Je crois que le régime attendra. C’est vraiment tentant et formidablement bien expliqué. J’aime aussi et toujours comme tu décomplexes. Je te dirai, si comme toutes les autres recettes issues de chez toi, je l’ai réussie. ce sera au plus tard pour après-demain.

    7 Aug 2007, 10:28pm
    by marion


    haaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaan la derrnière photoooooooooooo !!! en coupe !!!!
    Ce n’a en effet pas l’air si terrible, je n’ai plus peur des tours depuis ma première pâte feuilletée !
    Allez Marion, au boulot !!!!

    8 Aug 2007, 12:31am
    by Loulabella


    A cette heure de la nuit, ces tourbillons sont un criiiiime !! SPLENDIDE !!! BRAVO !!!

    8 Aug 2007, 10:11am
    by Gracianne


    Ah, pour une fois je vois toutes tes photos sur IE. Et elles me tentent, elles me tentent…

    8 Aug 2007, 4:29pm
    by Adeline


    MIAM MIAM MIAM MIAM !!!
    Je suis tout ce qu’il y a de plus rasasiée et pourtant, j’en veux, là, maintenant, tout de suite !
    Merci pour ces recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres.

    8 Aug 2007, 6:07pm
    by samania


    Sublimes comme toujours!

    9 Aug 2007, 10:16am
    by Fidji


    tu as bien raison la boulange doit rester un plaisir
    et j’ai toujours autant de plaisir à découvrir tes nouvelles réalisations
    biz

    11 Aug 2007, 12:06am
    by oum koulthoum


    Superbe !!! je vais tester très prochainement ta recette (dès que j’aurai à nouveau de l’encre dans l’imprimante pour l’imprimer parcque je me vois pas tout recopier à la main). Et merci pour tous les détails que tu met dans tes recettes ca rend tes recettes accessibles à tous le monde et pas uniquement aux “pros”.

    11 Aug 2007, 9:49pm
    by cooling


    wooooooooow c’est magnifique ! Et très utile le slide ;)

    13 Aug 2007, 12:21pm
    by Celine


    Simplement magnifique ! Vraiment, trop beau … ces tourbillons ont l’air delicieux !

    14 Aug 2007, 9:51am
    by ariane


    délicieux, ca faisait longtemps que j’en cherchais la recette!
    http://www.thalasso-passion.fr

    17 Aug 2007, 3:31pm
    by Ctoutmoi


    Waouwww !!!! j’en connais qui vont se régaler ! Merci pour cette recette !

    17 Aug 2007, 7:03pm
    by chrystel


    Nom d’un chien, il faut que j’essaie ça de toute urgence. En Bretagne, le temps est moche et le W-E sera minable alors je vais me faire plaisir. Mervi à toi pour toutes ces merveilleuses recettes.
    Bises
    Chrys

    21 Aug 2007, 11:08am
    by Tit'


    Excellent ! A essayer vite, vite, vite…

    27 Aug 2007, 7:46pm
    by Marilou


    Bonsoir Sandra, j’ai testé ta recette de tourbillons pendant mes vacances, malgré des fuites de pâte au chocolat le résultat a bluffé mes enfants (et moi aussi d’ailleurs)… aussi beau que bon… Comme toutes tes reccets que j’ai testé… Merci pour ton blog que j’adore

    Merveilleuse recette, très tentante, dommage que je ne la voit que ce matin, je l’aurais bien tentée pour le ptit déj de st valentin de ce matin … j’ai testé une brioche qui n’a pas été convaincante et que ne sera plus réalisée …
    je me note tout de même ta recette, car je n’attendrai pas la prochaine st valentin pour la tester !
    merveilleux ton blog !

    3 Nov 2010, 1:36pm
    by Mélanie


    J’ai essayé, mais les tourbillons n’étaient pas assez sucrés à mon goût :/ mais c’était qd même bon ;)

    [...] la ricetta è partita da Adele Pantaleo, pubblicando ingredienti e procedimento presi dal blog Le Pétrin, ed ha subito trovato nel gruppo di Paoletta e Adriano collaborazione per la realizzazione. Da quel [...]

    *name

    *e-mail

    web site

    leave a comment


     
    Tiramisù au Porto ou les Epousailles de l’Italie et du Portugal  Entremets CoCo d’Amazonie, Ananas Rôti et sa Tuile aux zestes de Combava
     
  • Translator

  • Votre avis sur ce Blog

    Latest on Thu, 03:48

    Sole ré: HAPPY Hannouka everytbody

    » Laissez votre avis




  • What I'm Doing...

    Posting tweet...

    Powered by Twitter Tools.

  • TwitterCounter for @sandraavital
  • CANON is my Friend

    Hot chocolate Pudding Peanut Brittle The Staff of Life 2/2 Tiger Cake Red Onion & Green Olive Rolls Oven-roasted Figs in Sweet Wine & Honey 2/3
    View more photos >
  • Les Archives

  • Ouvrages de Références

  • DMBLGIT

    2nd overall + edibility
    edibility
    originality
  • En ligne

  • Qui & Où?


    Technorati Profile
  • Idée Cadeau



  • TasteSpotting

  • FeedJit live page popularity

  • PageRank

  • Le Pétrin is Digg proof thanks to caching by WP Super Cache!