10 Jul 2008, 2:30pm
Brioches Pâte levée Viennoiseries:
by Sandra

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    Viipurinrinkelit, les Pretzels de Vyborg


    Viipurinrinkelit, les Pretzels de Vyborg - viipuri+03
    Depuis que je suis pour ainsi dire “tombée dans la boulange”.. et dans une moindre mesure que j’ai un blog “de cuisine”, j’ai non seulement la joie de (me) faire plaisir en remplissant (avec appétit, j’espère!) les estomacs de mes proches mais en plus, j’ai l’occasion d’enrichir ma culture et de voyager en visitant virtuellement de nombreux pays du monde et revisitant leurs spécialités. Il n’y a pas si longtemps, si l’on m’avait questionnée sur la nationalité du b(p)retzel, j’aurais probablement répondu Allemand sans hésiter, Alsacien côté français.. à la rigueur Américain naturalisé.. mais Scandinave.. je n’y aurais jamais songé!!! Et pourtant, saviez-vous que le symbole des boulangeries danoises est un bretzel dont une pâtisserie traditionnelle a été dérivée (prochainement sur ce blog, vous pensez!)?
    Et saviez-vous qu’en Finlande, à Viipuri (Vyborg pour les Russes), une des spécialités karélienne est une viennoiserie, parfumée principalement à la cardamome» , qui est façonnée en bretzel? Et bien, je vous le dit!
    Bien sûr, les véritables viipurinrinkeli sont comme leurs cousins pochés dans l’eau avant d’être cuits au four et la tradition veut même que cette cuisson au four se fasse sur un lit de paille d’avoine pour leur donner un petit goût caractéristique. Bien sûr, les véritables viipurinrinkeli sont grands et fins et cette version vous les propose petits et dodus.. mais qui s’en plaindrait??

    Viipurinrinkelit, les Pretzels de Vyborg - viipuri+02 (pour une vingtaine de pretzels dodus)

    • 25g levure fraiche de boulanger
    • 60ml eau
    • 2 oeufs
    • 470g lait
    • 150g sucre
    • 2 cc cardamome»
    • 1 cc sel
    • 900g farine T55
    • 60g beurre ou margarine
    • dorure: 1 oeuf, sucre grain

    Délayer la levure émiettée dans l’eau tiède et laisser reposer 5 min.

    Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le lait, le sucre, la cardamome» et le sel. Ajouter 500g de farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que toute la farine soit amalgamée. Ajouter le reste de farine en 2 ou 3 fois en continuant à la mélanger à l’aide de la cuillère. Dès que la pâte commence à former une masse autour de la cuillère, la travailler énergiquement en la battant comme une omelette (la soulever et la faire retomber plusieurs fois de suite) pendant une dizaine de minutes: la pâte est assez molle et collante, elle va prendre du corps au fur et à mesure pendant le travail. Laisser la pâte reposer une quinzaine de minutes couverte avec un torchon, elle sera plus facile à manipuler.
    Ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en continuant à battre la pâte comme précédemment d’abord avec la cuillère puis avec la main: attraper la pâte par en-dessous, la soulever, la relâcher et recommencer ce processus en faisant tourner le saladier au fur et à mesure: cette action mime celle du crochet à pâte d’un pétrin, elle étire la pâte et introduit de l’air dedans. Dès que la pâte devient plus souple et qu’elle commence à claquer, la laisser à nouveau reposer à couvert pendant 15 min environ.
    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir une dizaine de minutes en ajoutant régulièrement un voile de farine si elle colle trop au plan de travail (2 à 3 cs devraient suffire avec de la T55 ou T65): en fin de pétrissage, la pâte doit être souple, élastique avec une surface lisse et homogène.
    Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé ou beurré, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 2h ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé, la replier sur elle-même 2 ou 3 fois puis la diviser en 20 morceaux de même poids (90-95g). Couvrir les morceaux et les laisser en détente 5 minutes pour relaxer le gluten. Façonner chaque morceau de pâte en bretzel selon les indications données et déposer au fur et à mesure sur 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en laissant au moins 3 cm d’espace entre chaque.

    Viipurinrinkelit, les Pretzels de Vyborg - viipuri+04
    Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer jusqu’à ce que les pretzels aient presque doublé de volume environ 45 min.

    Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Dorer les pretzels en les badigeonnant au pinceau délicatement avec de l’oeuf battu avec un peu de lait. Saupoudrer de sucre grain.

    Enfourner et cuire 15 à 20 min environ: les pretzels doivent prendre une belle couleur dorée en surface (attention à ne pas trop les cuire pour qu’ils gardent tout leur moelleux). Refroidir sur une grille.

    Viipurinrinkelit, les Pretzels de Vyborg - viipuri+pretzel+024
    Source: adapté de The Great Scandinavian Baking BookViipurinrinkelit, les Pretzels de Vyborg -  de Beatrice Ojakangas via lemonpi

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    Copyright©2008 Sandra

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    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et Dédicacés à JM
    10 Jul 2008, 3:31pm
    by Nat


    Look so yummy, both the crumb and appearance!!!

    10 Jul 2008, 5:03pm
    by Giorgia


    très beaux ces “pretzel”, comme d’habitude. et très bons aussi, c’est sure!

    10 Jul 2008, 8:04pm
    by Flo Bretzel


    Différents de leurs cousins germains …mais très tentants!

    11 Jul 2008, 5:57am
    by Rosa's Yummy Yums


    Mmmmhhh, si moelleux! Oui, différents des Bretzels allemands, mais sûrement tout aussi bons…

    Bises,

    Rosa

    11 Jul 2008, 6:48am
    by *Choco*


    Appétissants et magnifiques, comme d’habitude!!!
    Merci Sandra!

    11 Jul 2008, 2:05pm
    by veronica


    hummm …a tenter de suite moi qui adore les bretzels maison..
    Merci pour ton petit comment c’est une pure creation maison….

    13 Jul 2008, 9:48am
    by Marie Flo


    En tous les cas ils sont beaux et très appétissants. Merci pour cette recette et j’ai bien aimé tes explications.

    13 Jul 2008, 4:10pm
    by sam's cook


    pour le goûter et le petit déj, parfaits!

    14 Jul 2008, 12:01pm
    by ophelia


    Merci pour la recette belle et appétissante!
    Je n’ai pas compri quand je dois ajouter la levure à les restants ingrédients. Merci :)

    13 Nov 2008, 12:45am
    by Anonymous


    Je vais à Vyborg samedi! Je vais en gouter, des vrais!

    17 May 2010, 12:51am
    by eliabel


    En Russie on fait encore cette brioche à Vyborg (krendel di Vyborg). J’ai la fait selon differentes recettes russes dont certaines étaient anciennes. Il existe aussi en Russie le concept d’une pâté brioche appelée “pâté di Vyborg” qui s’utilise per faire de petites brioches di formes fantasie. Marianna-aga, une delle meilleures blogger de panification russe a montré toute la varieté di brioche di Vyborg dans son journal.

    [...] chopé la recette des viipurinrinkeli chez Sandra Avital, sauf que j’ai simplifié le façonnage (point de Bretzel shape, rien [...]

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