Le Pétrin

5 Aug 2009, 9:47pm
Desserts: abricot amandes Cuisine Passion noisettes
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Poêlée d’Abricots en Gratin de Sabayon à l’Orgeat

Rythme estival, enfants à occuper et projets à terminer… je dois dire que le temps nécessaire pour rédiger des recettes pour le blog est réduit à peau de chagrin. Je vous rassure (pour ceux qui auraient quelque inquiétude), je passe toujours beaucoup de temps en cuisine, le four continue à tourner même si la température extérieure grimpe et de temps en temps, ce qui en sort et qui le mérite est immortalisé sur une carte photo en attendant des jours meilleurs.
Heureusement, j’ai plus d’un tour dans mon sac et surtout quelques recettes déja rédigées et lorsque comme celle-ci elles sont de saison: abracadabra!!

Après avoir goûté aux abricots rôtis accompagnés d’une crème rafraichissante, peut-être apprécierez-vous le même fruit dans une version poêlée et une association de parfums plus connue mais tout aussi savoureuse..?
Voici ce que j’en écrivais dans Cuisine P@ssion:

Abricots et amandes: une association classique sublimée dans ce dessert par l’utilisation de deux dérivés de l’amande au goût puissant, la liqueur d’Amaretto et le sirop d’orgeat.
La légère acidité des abricots se combine harmonieusement avec la douceur du sabayon auquel les noisettes ajoutent une touche croquante. Dégusté tiède tout juste après passage au four quelques minutes, ce gratin est également excellent froid après une nuit au réfrigérateur: le comble de la gourmandise!

Poêlée dAbricots en Gratin de Sabayon à lOrgeat - 3787897655_abfc47c74e

(pour 6 personnes)

Pour la poêlée d’abricots

25g de beurre
60g de sucre brun ou cassonade
40g de noisettes
12 abricots mûrs mais fermes
1 càs d’Amaretto
1 poignée de groseilles

Pour le sabayon à l’orgeat

6 jaunes d’œuf (120g environ)
50g de sucre
110g de sirop d’orgeat
2 càs d’Amaretto
2 càs d’eau
100g de crème liquide froide
sucre glace, amandes entières non mondées

Pour la poêlée d’abricots

Lavez les abricots, les couper en 2 et les dénoyauter.
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une grande poêle ou sauteuse. Ajouter le sucre, le laisser se dissoudre et prendre une légère couleur dorée puis ajouter les noisettes concassées et les moitiés d’abricots. Mélanger délicatement avec une spatule pour recouvrir les fruits de caramel et laisser cuire à feu très doux pendant 2 minutes.
Ajouter la liqueur et la poignée de groseilles puis laisser à feu doux 1 ou 2 minutes: les fruits doivent rester entiers.
Prélever la moitié de la poêlée (il doit rester 12 moitiés d’abricot dans la poêle), la placer sur une assiette plate et découper les moitiés d’abricots poêlés en 4. Répartir le contenu de l’assiette dans 6 ramequins, assiettes ou caquelons résistants à la chaleur et réserver.

Pour le sabayon à l’Orgeat

Verser les jaunes d’œufs dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Ajouter le sucre, fouetter quelques instants pour que la préparation devienne pâle et mousseuse puis ajouter le sirop d’orgeat, l’Amaretto et l’eau.
Poser le cul de poule sur une casserole d’eau frémissante et faire monter le sabayon au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’il double de volume et prenne une consistance homogène et onctueuse (un batteur électrique est conseillé). Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement au sabayon avec une maryse.

Répartir les ¾ du sabayon dans les ramequins puis disposer harmonieusement le reste de la poêlée d’abricots. Napper avec le reste de sabayon autour des abricots, saupoudrer de sucre glace et parsemer d’amandes non mondées effilées au couteau.
Faire gratiner sous la grille du four pendant 3 à 4 minutes en surveillant. Déguster chaud ou froid.

Ce dessert peut être préparé à l’avance et gratiné juste avant de servir.

J’en profite pour faire participer ma recette à Summerfest 2009 vu chez Dianne et Todd sur le thème Stone fruits (fruits à noyaux) cette semaine

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Abricots Rôtis au Muscat & aux 2 Anis & Crème Abricotée

Profitons-en: nous sommes en plein dans la saison des abricots, le moment idéal où ce fruit est à son apogée. Sucré, moelleux, parfumé.. c’est un véritable plaisir de croquer dedans nature à n’importe quel moment de la journée.
Non content d’être savoureux et rafraichissant, l’abricot est en plus un véritable concentré de carotène (pour une jolie peau) et de minéraux (pour donner la pêche).
En cuisine, c’est une petite perle: il s’accommode avec presque tout, relève les plats et desserts par son petit côté acidulé et s’associe avec bonheur avec quantité d’ingrédients. Amande, lavande, thym, romarin, menthe, basilic.. il y en a pour tous les goûts.
Si vous avez des abricots dans votre corbeille de fruits et que:
- scénario 1: vous recevez du monde à diner mais vous n’avez pas le temps de préparer un dessert élaboré ou
- scénario 2: vous avez envie d’abricots en dessert mais qui échappent aux traditionnels clafoutis ou tartes
voici une façon originale, rapide et savoureuse pour les accommoder sans en dénaturer le goût ni la texture et surtout sans beaucoup d’efforts, un mot presque tabou en ces mois de vacances.
Vous pouvez jouer avec la présentation, servir ce dessert en coupes ou en verrine, du plus simple au plus raffiné.. à vous de jouer!!

PS. ce blog est et sera en fonction ralentie jusqu’à la fin des vacances estivales, merci de votre patience et de votre indulgence pour répondre à vos commentaires et mails

(pour 4 à 6 personnes)

12 abricots mûrs et fermes
50g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
2 cs de miel
150g Muscat ou jus de raisin Muscat
50g de jus de citron
1 cc de grains d’anis vert
1 étoile de badiane
200g de crème liquide
décor: pistaches mondées

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Lavez les abricots, les dénoyauter et les sécher soigneusement.
Dans un plat type plat à gratin, mélanger le sucre et le sucre vanillé. Tremper les oreillons d’abricots face plane dans la couche de sucre puis les retourner et les disposer face bombée dessous en les gardant légèrement espacés. Recouvrir avec le miel, le Muscat, le jus de citron et les épices.

Enfourner et laisser rôtir 25 à 30 minutes: les abricots doivent devenir tendres mais garder leur forme.
Répartir 18 oreillons d’abricot dans des coupes à dessert ou dans des verres à Martini a raison de 3 à 4 oreillons par personne. Ajouter 1 à 2 càs de jus de cuisson par coupe et réserver le reste.

Pour la crème a l’abricot

Mixer les 6 oreillons d’abricot restant en une purée fine et homogène. Laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement à la crème fouettée la purée d’abricots rôtis ainsi que 1 à 2 càs de jus de cuisson.
Servir les abricots rôtis dans leur jus de cuisson avec la crème fouettée abricotée et parsemée de pistaches émondées concassées.

Cette recette publiée dans CuisinePassion est mon adaptation de gourmettraveller

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Biscuits Pâte sablée Pâtisseries: abricot Dan Lepard Grèce orange
by Sandra
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Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige

Si vous aimez les amandes et les oranges, je vous défie de pouvoir résister à ces délicieux petits biscuits dans lesquels se mêlent le fondant du sablé, le parfum de l’agrume et le croustillant de l’amande.
Moi en tous cas, je n’ai pas su et si j’ai mis près de 3 semaines pour enfin les réaliser, ce n’est pas faute d’envie mais parce que c’est le temps qu’il m’aura fallu pour trouver des oranges bio, non traitées ni enrobées de cire (!!).
Dan Lepard, auteur de cette recette festive explique que ces sablés sont très proches des kourabiethes, biscuits aux amandes grecs traditionnels réalisés pour les fêtes de fin d’année et en d’autres occasions spéciales, traditionnellement roulés dans le sucre glace, présentés en pyramide sur un plat et saupoudrés à nouveau de sucre glace.
La première fois que je les ai fait, j’avoue que j’ai allègrement sauté l’étape d’enrobage par peur de l’overdose et les sablés étaient parfaits à mon goût: pas très sucrés.

Et puis hier, en regardant la neige tomber en continu et recouvrir le jardin de son épais manteau blanc, j’ai eu une furieuse envie de râper des zestes d’orange, de façonner des petites boules de pâte et de plonger des sablés dans une mer de sucre glace…
… Je vous rassure, j’ai triché le temps d’une photo: à défaut de noyer mes sablés, j’ai préféré les couvrir d’un voile et les laisser reposer sur un lit.. de neige!

Orange, Amandes: Soleil Grec sur Lit de Neige -

(pour une quarantaine de kourabiethes)

200g de beurre ramolli
2 zestes d’orange non traitée
100g de sucre glace
1 jaune d’œuf
3 cc d’extrait de vanille
30ml de Cointreau
200g d’amandes mondées concassées
300g de farine
1/2 cc de levure chimique
qs sucre glace pour l’enrobage

Préchauffer le four th 5-6 (160°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Couper le beurre mou en petits morceaux, le mettre dans un saladier moyen et le travailler à la cuillère en bois pour obtenir une texture pommade.

Ajouter les zestes d’orange finement râpés et le sucre glace et mélanger énergiquement jusqu’à obtenir un appareil crémeux et léger.
Ajouter le jaune d’œuf, la vanille et le Cointreau (ou une autre liqueur d’orange) et les incorporer à l’appareil.
Hacher grossièrement au couteau les amandes (il doit y avoir de gros morceaux), les mélanger rapidement à l’appareil puis incorporer à la cuillère la farine et la levure de manière à obtenir une pâte lisse et à peine collante.

Prélever des petits morceaux de pâte d’environ 20g (taille d’une grosse noix), leur donner la forme d’un croissant (classique) ou d’une boule légèrement aplatie et les déposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser un espace de 2-3 cm entre chaque.

Note: à ce stade, vous pouvez congeler les biscuits façonnés pour une cuisson ultérieure

Enfourner et cuire environ 20 min ou le temps que les sablés aient pris une coloration dorée. Laisser refroidir sur les plaques 2 ou 3 min puis enrober les kourabiethes dans du sucre glace tamisé dans une assiette creuse et les laisser complètement refroidir sur un plateau garni de papier cuisson. Saupoudrer à nouveau de sucre glace avant de servir.