21 Nov 2007, 4:28pm
Desserts Goûter Gâteaux:
by Sandra
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    Cake au Chocolat d’Alain Ducasse


    Cake au Chocolat dAlain Ducasse - cake+chocolat+ducasse

    Une des choses qui me fascinent le plus dans la fabrication du pain est la possibilité presque infinie de créer de nouveaux pains avec un goût, une texture, des arômes différents avec exactement les mêmes ingrédients: prenez de la farine, de l’eau, de la levure et un peu de sel et vous voilà avec une baguette croustillante en France, un soupçon de matière grasse et on passe sans complexe de la naan plate d’Asie au gros pain italien moelleux… de la magie!!
    C’est un peu de cette magie que je retrouve avec les gâteaux au chocolat: les recettes suivent, se ressemblent et pourtant il y a toujours quelque chose de différent dans le résultat final. Fondant, moelleux, coulant, intense ou corsé, dense ou aérien, j’ai l’impression que chaque recette a son mot à dire.. et ce n’est pas Mamina qui me contredira avec sa compilation!!
    Cette recette en est tout à fait l’illustration: j’ai beau être une fan inconditionnelle du Pleyel, ce cake d’Alain Ducasse est celui vers lequel je reviens toujours. Parce qu’il extrêmement rapide à réaliser, parce qu’il est de loin le plus moelleux grâce à l’huile et à la crème qu’il contient, parce qu’il est corsé et doux à la fois, parce qu’il est simplement bon. Essayez-le nature ou servi comme ici avec de la crème fouettée au café et quelques griottes compotées.. un délice!

    Cake au Chocolat dAlain Ducasse - cake+chocolat+ducasse+1 (pour 2 petits moules à cake de 15 cm ou un grand de 28 cm)

    • 200g farine T55
    • 85g cacao en poudre non sucré
    • 7g levure chimique (les 3/4 d’un sachet)
    • 125g d’oeufs (3 petits)
    • 300g sucre
    • 140g huile végétale type arachide ou tournesol
    • 125g crème double (j’ai utilisé ma crème liquide végétale)
    • 240g lait entier (j’ai utilisé du lait de soja)
    Préchauffer le four th 6-7 (200°C). Beurrer le(s) moule(s).

    Dans un bol moyen, tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure. Réserver.

    Dans un grand saladier, fouetter énergiquement les oeufs entiers avec le sucre et l’huile jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une mayonnaise fluide et lisse. Incorporer les ingrédients secs petit à petit en mélangeant bien après chaque addition puis détendre la pâte avec la crème. Ajouter le lait et mélanger sans trop travailler la pâte qui doit être homogène.

    Verser la pâte (elle doit arriver à mi-hauteur si vous utilisez 2 petits moules à cake ou aux 3/4 pour un seul grand moule). Egaliser la surface avec une maryse et enfourner: commencer par cuire 10 min puis baisser le thermostat à 150°C (th 5) et continuer la cuisson environ 55 min. Vérifier en enfonçant un pic à brochette qu’il ressorte propre.

    Refroidir dans le moule posé sur une grille environ 10 min avant de démouler.

    Cake au Chocolat dAlain Ducasse - cake+chocolat+ducasse+2

    Ce cake se conserve parfaitement et reste moelleux s’il est emballé dans du film alimentaire une fois complètement refroidi.

    Source: adapté de Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse : Desserts et pâtisserieCake au Chocolat dAlain Ducasse -

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    Copyright©2007 Sandra

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    Tarte fine Chocolat Orange (A. Ducasse)

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    13 Feb 2007, 3:48pm
    Desserts Pâtisseries Tartes:
    by Sandra
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    Tarte fine Chocolat Orange (A. Ducasse)


    Avec le célèbre Louis XV au croustillant de pralin dont je vais bientôt vous parler, la Tarte fine au Chocolat est le dessert vedette du célèbre restaurant d’Alain Ducasse à Monaco, le Louis XV. Contrairement à la classique tarte au chocolat composée d’une pâte à tarte garnie d’une riche ganache au chocolat, cette tarte est un mariage harmonieux entre une pâte sucrée fine agréablement croustillante et une crème onctueuse au chocolat noir et noisettes merveilleusement parfumée à l’orange. Pour Alain Ducasse, le dessert est “comme la dernière marque d’une page de plaisir qu’on tourne et qui doit rester ancrée”. Cette tarte en a toutes les qualités: luxe, parfum et volupté..

    La recette est issue du Elle à Table N°47 (dont l’achat me fut fortement inspiré par Débo): comme pour sa recette du Louis XV, les proportions données des composantes sont énormes! Cette recette théoriquement pour 10 tartelettes de 8 cm m’a permis d’en faire 12 plus une tarte de 24 cm!! Vous pouvez donc facilement réduire les proportions de moitié.

    Tarte fine Chocolat Orange (A. Ducasse) - tartespachocolatspaorangesspaTITRE2 (pour 1 tarte 24 cm et 12 tartelettes 8 cm)

    Pour la Pâte Sucrée

    • 225g beurre
    • 250g sucre
    • 1 cc sel
    • 2 oeufs
    • 500g farine

    Pour la Crème Chocolat Orange

    • 100g chocolat noir amer (70% pour moi)
    • 85g beurre
    • 100g sucre
    • 25g farine
    • zeste d’une moitié d’orange non traitée ou bio râpé
    • 2 cs liqueur d’oranges (Cointreau) ou de jus d’orange
    • 2 oeufs
    • 100g noisettes en poudre

    Pour le Nappage Sauce Chocolat

    • 400ml eau
    • 300g sucre
    • 125g cacao en poudre non sucré
    • 125g crème liquide
    • pour la décoration: écorces d’orange confite, copeaux de chocolat, poudre de cacao, sucre glace

    Préparation de la Pâte Sucrée

    Tarte fine Chocolat Orange (A. Ducasse) - tartespachocolatspaorangesspaGP2 Mettre le beurre coupé en morceaux dans un grand saladier et le travailler avec une cuillère en bois pour le ramollir. Ajouter le sucre et le sel et travailler ensemble à la cuillère en bois de manière à former une pâte crémeuse. Ajouter les oeufs et mélanger pour bien les incorporer. Tamiser la farine directement sur l’ensemble et mélanger à la cuillère sans trop forcer. Avec les mains, malaxer le mélange: au début, la pâte parait sèche, elle a du mal à se rassembler; continuer à malaxer en rassemblant les morceaux au fur et à mesure sans rajouter de liquide: le beurre en se ramollissant et les oeufs vont petit à petit permettre de lier la pâte qui doit former une boule lisse et homogène. Filmer et laisser reposer au frais 30 min.

    Préchauffer le four th 5 (150°C).

    Etaler la pâte finement (3 - 5 mm) et foncer les moules à tartelettes: avec la totalité de la pâte, j’ai foncé 12 moules individuels de 8 cm et 1 moule à tarte de 24 cm alors que la recette est donnée pour 10 moules individuels de 8 cm. Il va de soi que l’on n’est pas obligé d’en faire autant: le reste de pâte peut être congelé.
    Faire précuire les fonds de tarte à blanc (piquer le fond de tarte avec une fourchette, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et déposer des haricots secs ou des noyaux de fruits ou des billes spéciales sur le papier: le but étant d’empêcher le fond de gonfler et de se déformer pendant la précuisson) pendant 15 à 20 min selon la taille: la pâte doit être légèrement cuite et prendre une très légère coloration dorée. Refroidir dans les moules.

    Préparation de la Crème Chocolat Orange

    Tarte fine Chocolat Orange (A. Ducasse) - tartespachocolatspaorangessparonde Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie. Moudre les noisettes entières jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

    Dans un saladier, travailler le beurre en pommade avec une cuillère en bois, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à obtenir un mélange crémeux et pâle. Incorporer la farine, le zeste d’orange finement râpé et le Cointreau (ou une autre liqueur d’orange ou à défaut du jus d’orange). Ajouter les oeufs, mélanger puis incorporer le chocolat fondu et la poudre de noisettes. La crème doit être homogène.
    Déposer la crème sur les fonds de tarte jusqu’à environ 0,5 cm du bord (une grosse cuillérée à soupe pour les fonds individuels 8 cm).
    Enfourner et cuire à th 5-6 (170°C) environ 5 à 10 min: le dessus forme une fine croûtel’intérieur doit rester moelleux comme pour un fondant. Laisser tiédir avant de démouler.

    Préparation de la Sauce Nappage au Chocolat

    Tarte fine Chocolat Orange (A. Ducasse) - tartespachocolatspaorangesspadessus

    Mélanger l’eau, le sucre et le cacao en poudre dans une casserole et porter à ébullition en remuant avec une spatule ou une cuillère en bois pour lisser le mélange (éviter les grumeaux!). Ajouter la crème liquide et porter de nouveau à ébullition. Oter du feu et refroidir.


    Cette sauce peut se préparer à l’avance et être conservée au frais. Pour le nappage, mettre quelques instants au bain-marie pour que la sauce soit à nouveau liquide. Laisser tiédir avant de verser.

    Présentation

    Dès que la sauce chocolat a refroidi (elle est devenue onctueuse mais doit rester suffisamment liquide pour être versée), recouvrir les tartelettes en versant lentement la sauce au centre (éventuellement au travers d’un tamis si la sauce n’est pas complètement lisse) puis en faisant tourner et pivoter doucement les tartelettes: cette méthode évite la formation de bulles et permet un glaçage régulier.


    Attendre quelques minutes que la sauce soit figée avant de saupoudrer d’un nuage de cacao en poudre, un voile de sucre glace et de décorer avec des copeaux de chocolat et d’une écorce d’orange confite. Servir éventuellement avec un peu de crème fouettée parfumée à l’orange.

    Tarte fine Chocolat Orange (A. Ducasse) - tartespachocolatspaorangesspaGP

    Si vous aimez l’association chocolat orange, je vous invite à aller voir Chez Becky pour la version de tarte d’Hélène trèèèès chocolat!!

    Source: adapté de Elle à Table N°47

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