17 Jun 2009, 2:00pm
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    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome


    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome -

    Avant même de mettre la main sur cette recette issue de Pure Dessert, tout ce que j’avais déjà repris, testé et approuvé d’Alice Medrich me portait déjà à croire que tout ce qu’elle touche se transforme en or.
    Désormais, avec sa panna cotta safranée aux superbes reflets dorés, j’ai presque le sentiment que l’image est devenue réalité.
    Alice Medrich explique que sa recette lui a été inspirée par le souvenir d’un plat indien à base de riz parfumé au safran, à la cardamome et à la cannelle.
    Dans cette panna cotta crémeuse et veloutée, l’infusion de la cardamome et du safran sublime le goût déjà riche de la crème et du lait tout en leur apportant la note envoutante d’un parfum capiteux.
    Par goût du croquant et pour un contraste de textures, j’ai ajouté dans les verres quelques pistaches hachées avant de verser la panna cotta qui ont donné à mon dessert un faux-air de kulfi… une manière de boucler la boucle.
    La recette originale donne une panna cotta très très crémeuse proche de la crème dessert, je conseille donc d’augmenter légèrement la quantité de gélatine si vous préférez une texture plus dense particulièrement si vous désirez démouler les panna cotta avant de les servir.
    Alors… prêts à mettre l’Italie aux couleurs de l’Inde..?
    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome -  (pour 6 à 8 personnes)
    • 760g de crème liquide
    • 30 à 50g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 5 gousses de cardamome verte
    • 1/8 cc de pistils de safran écrasés
    • 240g de lait
    • 2,5 à 3 cc de gélatine en poudre
    • pistaches mondées, 1 bâton de cannelle
    Verser la crème, le sucre et le sel dans une grande casserole et faire chauffer sur feu moyen en mélangeant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Dès qu’une vapeur commence à se dégager de la casserole retirer du feu, ajouter les gousses de cardamome et le safran puis couvrir et laisser infuser pendant 25 à 30 min.

    Pendant ce temps, verser le lait dans un petit bol puis ajouter la gélatine. Laisser gonfler 10 à 20 min selon les indications du paquet.

    Ajouter le contenu du bol dans la crème infusée et remettre à chauffer sur feu doux en mélangeant bien pour dissoudre la gélatine: attention, le mélange ne doit pas bouillir!

    Filtrer ou chinoiser la crème dans un bol en inox ou en verre pour éliminer la cardamome puis refroidir brutalement en plaçant le bol dans un saladier plus grand rempli d’eau et de glaçons.
    Mélanger la panna cotta de temps en temps jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir un peu et que sa température soit de 10°C.

    Répartir la panna cotta dans des ramequins ou dans les contenants de votre choix, couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour raffermir pendant 12h de préférence.

    Note: si vous voulez démouler vos panna cotta huiler d’abord très légèrement l’intérieur des ramequins

    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome -
    Pour servir, saupoudrer de pistaches mondées grossièrement hachées et de cannelle râpée au Microplane. J’ai ajouté un soupçon de safran en poudre ou en filament juste pour une petite touche de couleur rouge (et juste pour la photo!!). Enjoy!

    Source: adapté de Pure Dessert d’Alice Medrich via Panache Privée

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    Pur Gâteau aux Amandes à la Croûte Craquante


    Pur Gâteau aux Amandes à la Croûte Craquante -
    Vous devez sûrement savoir depuis le temps tout le bien que je pense d’Alice Medrich, de ses livres et de ses recettes toujours admirablement pensées et dosées au gramme près. Jusqu’à présent, la majorité des recettes réalisées issues de BittersweetPur Gâteau aux Amandes à la Croûte Craquante -  contenaient du chocolat, l’ingrédient phare du répertoire d’Alice Medrich et sa spécialité incontestée.
    Jusqu’à ce que je tombe sur ce gâteau dans un autre de ses livres, Pure Dessert: True Flavors, Inspiring Ingredients, and Simple RecipesPur Gâteau aux Amandes à la Croûte Craquante -  : amandes plus Alice Medrich, l’équation idéale pour moi dont le résultat ne faisait aucun doute.
    Ce gâteau aux amandes est à tous points de vue l’exemple parfait de l’esprit dans lequel Alice Medrich a élaboré les recettes de Pure Dessert et qu’elle résume dans le sous-titre par “saveurs véritables, ingrédients inspirants et recettes simples”: par sa texture dense et tendre, son goût pur, son parfum fleuri, son croustillant, ce gâteau est un véritable hymne à l’amande. Et d’une simplicité enfantine à réaliser avec un robot-mixer.
    Quand on y a goûté, difficile de résister…
    Pur Gâteau aux Amandes à la Croûte Craquante -  (pour un moule de 20 cm x 5 cm rond ou carré)

    pour la croûte caramélisée

    • 10g de beurre mou
    • 40g d’amandes effilées
    • 2 cs de sucre

    pour la pâte

    • 115g d’amandes entières mondées ou non
    • 160g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 1/2 cc d’extrait d’amandes
    • 3 oeufs
    • 115g de beurre tempéré (ou margarine)
    • 1 cs de Kirsh (Amaretto pour moi)
    • 45g de farine
    • 1/4 cc de levure chimique
    La croûte caramélisée est facultative: si vous préférez un gâteau tout doux, beurrez simplement le moule et déposez au fond un rond de papier cuisson du diamètre du moule choisi.

    Pur Gâteau aux Amandes à la Croûte Craquante -
    Préchauffer le four th. 6 (180°C).

    Pour la croûte caramélisée

    Beurrer généreusement le moule sur le fond et les côtés. Répartir les amandes effilées sur le fond et en plaquant sur les parois du moule (sur une hauteur de 2-3 cm). Saupoudrer avec le sucre et le répartir également sur les parois du moule. Réserver.

    Pour la pâte

    Verser les amandes, le sucre, le sel et l’extrait d’amandes dans le bol d’un robot multifonctions muni de la double lame. Mixer par petites pulsations jusqu’à obtention d’une poudre plus ou moins fine selon les goûts.
    Ajouter les oeufs, le beurre coupé en morceaux et l’Amaretto (ou Kirsh) et mixer jusqu’à ce que l’appareil soit mélangé parfaitement.
    Ajouter la farine et la levure chimique et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.

    Verser la pâte dans le moule préparé en égalisant la surface avec la maryse. Enfourner et cuire pendant 35 à 40 min ou le temps que la surface du gâteau ait une couleur dorée-caramel et qu’un cure-dents piqué au centre du gâteau ressorte propre. Refroidir sur une grille pendant 10 min puis passer délicatement un couteau à beurre ou une spatule entre les bords du moule et le gâteau en veillant à ne pas trop abimer la croûte et démouler sur l’assiette de service.

    Note: si vous choisissez l’option sans croûte, laissez refroidir complètement le gâteau avant de le démouler

    Servir le gâteau saupoudré de sucre glace tamisé seul ou accompagné de fruits frais (fruits rouges, prunes, nectarines etc.. selon saison) et d’une touche de crème fouettée.

    Ce gâteau est encore meilleur préparé la veille. Bien emballé, il se conserve plusieurs jours à température ambiante (testé personnellement puisque j’ai caché (!) une partie du gâteau pour un futur dessert)

    RIEN A VOIR: un des groupes de Flickr dans lequel je suis inscrite a proposé à certains de ses membres de présenter une de ses photos à un photographe culinaire pour avoir son avis. Ayant eu la chance d’être parmi les membres selectionnés, j’a proposé la première photo de ce billet. Vous pouvez lire ses impressions et la discussion ici si cela vous intéresse.

    Source: adapté de Pure Dessert: True Flavors, Inspiring Ingredients, and Simple RecipesPur Gâteau aux Amandes à la Croûte Craquante -  d’Alice Medrich

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    Quand Chocolat, Amandes et Orange s’Emmêlent dans un Gâteau Fondant Spécial


    Quand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -
    Parce qu’il ne contient ni farine ni agent levant et entre donc parfaitement dans le cadre des restrictions alimentaires liées à Pessah (Pâques Juive), le classique fondant au chocolat (flourless chocolate cake) est depuis longtemps un incontournable des gâteaux les plus couramment réalisés pendant cette fête qui débutera cette année dans quinze jours.
    Sous le même nom, vous trouverez un nombre impressionnant de recettes différant par leur composition, les parfums, les ingrédients, les proportions…
    Pourquoi ce gâteau est-il différent des autres fondants au chocolat? Parce qu’il a le goût riche et intense du chocolat, la texture d’une mousse crémeuse enrichie par les amandes , parce qu’il possède une note agréable et originale de fraîcheur apportée par l’orange.. et parce que c’est une recette de la First Lady of Chocolate, Alice Medrich et que toutes ses recettes essayées à ce jour sont au pire excellentes et au mieux jubilatoires.

    Quand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -  (pour un moule à charnière de 23 cm)
    • 250g de chocolat noir 66-70%
    • 230g de beurre ou margarine
    • 35g d’amandes entières
    • 30g de farine de matsa (clic)
    • 6 oeufs séparés
    • 1 zeste d’orange finement râpé
    • 120g de sucre ou 50/50 cassonade/sucre blanc (1)
    • 1 pincée de sel
    • 30g de sucre (2)
    • sucre glace spécial Pessah ou cacao en poudre pour le décor
    Préchauffer le four th. 6-7 (190°C).

    Placer le chocolat grossièrement haché et le beurre ou la margarine coupé(e) en morceaux dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur et faire fondre au bain-marie en remuant de temps à temps jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réserver.

    Verser les amandes entières et la farine de matsa dans le bol d’un robot multifonctions muni de la double lame et mixer par à-coups jusqu’à obtention d’une poudre fine. Réserver.

    Note: la poudre sera mixée plus ou moins finement selon les goûts. Très fine pour une texture fondante du gâteau, grossière pour une texture type “praliné”. Il est important de ne pas mixer en continu et pendant longtemps sous peine d’obtenir une pâte.

    Séparer les oeufs dans 2 grands saladiers différents. Verser le zeste d’orange râpé, le sel et le sucre (1) dans les jaunes et fouetter énergiquement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et épaississe. Ajouter la mixture chocolat/beurre tiédie et bien mélanger pour obtenir une préparation lisse.
    Battre les blancs avec quelques gouttes de jus de citron à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils forment une mousse épaisse. Ajouter le sucre (2) par petites pincées tout en continuant à fouetter à grande vitesse jusqu’à formation de pics fermes qui tiennent entre les fouets.

    Note: attention à ne pas battre les blancs en excès sous peine de rendre granuleuse la texture du gâteau.

    Verser les amandes en poudre et 1/4 des blancs montés dans le mélange chocolaté, mélanger avec une maryse puis ajouter le reste des blancs et incorporer délicatement en soulevant la masse tout en faisant tourner le saladier.

    Quand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -
    Transvaser la pâte dans le moule non graissé, égaliser la surface avec la spatule et enfourner pendant 35 à 40 min ou le temps qu’un pique en bois ou un cure-dents enfoncé à 3 cm du bord ressorte propre (le centre du gâteau doit rester tremblotant). Poser le moule sur une grille et laisser complètement refroidir.

    Pour servir, passer la lame d’un couteau ou une spatule métallique sur les bords du gâteau avant de retirer le contour du moule puis glisser la spatule sous le gâteau et le transvaser sur le plat de service.

    Note: ce gâteau est meilleur préparé la veille. Bien emballé dans du film alimentaire; il se conserve 3 jours et peut également être congelé.

    Saupoudrer de sucre glace spécial Pessah ou de cacao en poudre non sucré et servir accompagné de crème fouettée, de sauce chocolat ou encore de fraises ou framboises si vous en consommez ou de griottes glacées réalisées avec du vin doux.

    Source: adapté de Chocolate Holidays: Unforgettable Desserts for Every SeasonQuand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -  de ma chouchoute Alice Medrich

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