12 Aug 2008, 3:08pm
Pains Pâte levée:
by Sandra
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    A tous ceux qui allumeront une bougie dimanche soir..


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    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome
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    Les Pretzels Moelleux d’Alton B.


    Les Pretzels Moelleux dAlton B. -

    Avec cette recette de pretzels moelleux, vos mains n’ont pas fini de croiser des bouts de pâte, je vous le garantis: j’ai littéralement craqué sur cette recette d’Alton Brown présentée dans son show télévisé Good Eats. Même à la main, la pâte est très facile à réaliser et à façonner et demande vraiment un minimum de temps pour dévorer des pretzels croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Tellement bons que vous pouvez oublier les saucisses et la moutarde et les déguster nature, avec juste ce qu’il faut de grains de sel!
    Et si façonner des petites boucles n’est pas votre priorité, ne vous privez surtout pas de ces petits pains délicieux: ronds, longs, bâtons … jouez avec la pâte comme vous voulez mais n’oubliez pas de vous régaler!!
    Comme je l’avais déjà expliqué pour les bretzels comme pour les bagels, il est bien sûr possible de sauter l’étape de pochage mais c’est elle qui donne la texture si caractéristique de ces pains et franchement, pour le peu de temps qu’elle demande, il serait dommage de s’en passer!
    Les Pretzels Moelleux dAlton B. -  (pour 8 à 10 pretzels)

    • 650g de farine T65
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 2 cc de sel fin
    • 1 cs de sucre
    • 60g de beurre mou (ou margarine)
    • 180ml d’eau tiède
    • 200ml de lait (ou lait de soja) à température ambiante ou tiédi

    Bain de Pochage

    • 2,5l d’eau
    • 100g de bicarbonate de sodium
    • 1 jaune d’oeuf, gros sel, grains de sésame
    Dans un grand saladier, verser la farine et la levure sèche, mélanger puis ajouter le sel et le sucre et mélanger quelques secondes la main ou avec une cuillère en bois. Creuser un puits, ajouter le beurre très mou coupé en petits morceaux puis verser l’eau et le lait tièdes.
    Mélanger avec la cuillère en bois à partir du centre puis en élargissant le mouvement vers la périphérie de manière à amalgamer toute la farine. Continuer à mélanger toujours dans le même sens jusqu’à ce que la pâte forme une masse autour de la cuillère et se détache des parois.
    Transvaser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 5 min pour développer le gluten. La pâte est assez ferme mais elle doit être souple et lisse.
    Nettoyer et sécher le saladier, le huiler légèrement et remettre la pâte en boule dedans en la tournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon propre et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume).

    Les Pretzels Moelleux dAlton B. -
    Note: à ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez rabattre la pâte et la réfrigérer jusqu’au lendemain. Des petits pains frais tout chauds, qui refuserait??

    Préchauffer le four th 6-7 (200°c). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et huiler légèrement le papier de cuisson.
    Verser l’eau et le bicarbonate de sodium dans une grande marmite et mettre à chauffer sur feu moyen.
    Dégazer doucement la pâte avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement huilé. Diviser en 8 morceaux de 140g environ (pour des gros pretzels) ou en 10 morceaux de 110g (pretzels taille burger bun). Commencer par façonner chaque morceau en boudin, le rouler pour l’étirer jusqu’à une longueur de 30 cm à peu près puis le laisser détendre le temps de façonner les autres morceaux de pâte.

    Note: il est important de laisser détendre les boudins de pâte pour éviter de les déchirer pendant le façonnage. La détente permet au gluten de se relaxer, la pâte redevient souple et élastique donc plus manipulable pour étirer et façonner.

    Continuer à étirer les boudins de pâte jusqu’à 50-60 cm de long puis façonner en pretzel comme déjà indiqué ici (boucle double) ou si vous avez un peu de temps en images dans le show délirant d’Alton Brown (façonnage boucle simple vers 8:40)

    Déposer les pretzels au fur et à mesure sur les plaques de cuisson préparées en laissant un espace d’au moins 5 cm entre chaque. Couvrir avec un torchon humide le temps de porter le bain de pochage à ébullition.
    Plonger les pretzels (pas plus de un ou deux à la fois) pendant 30 sec dans le bain frémissant, les égoutter rapidement avec une écumoire et les remettre sur leur plaque de cuisson comme précédemment.
    Dorer les pretzels avec du jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau, saupoudrer de gros sel et/ou de grains de sésame (ou de pavot, carvi etc.. comme vous voulez!!) et enfourner.
    Cuire les pretzels environ 14 min. Refroidir sur une grille.

    Les Pretzels Moelleux dAlton B. -
    Source: adapté de Foodnetwork, une recette du dingue Alton Brown

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    Copyright©2008 Sandra

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    Hanoucca, Fête des Lumières.. et des Beignets!


    Hanoucca, Fête des Lumières.. et des Beignets! - boule+berlin+3 Hanoucca, Fête des Lumières.. et des Beignets! - chanukah

    Il y a 2 ans à l’occasion de Hanoucca (fête des Lumières) dont une des coutumes est de manger des beignets, j’avais eu envie de me lancer dans une ronde à travers le monde de cette pâtisserie presque aussi universelle que le pain. Après l’Espagne, la Hollande, l’Italie, Israel, le Maroc et le Japon, je vous propose à nouveau une sélection de recettes issues de différents pays pour célébrer comme il se doit - soit avec gourmandise - cette magnifique fête qui illumine les maisons depuis mardi soir.

    Aujourd’hui, première étape en Allemagne avec les célébrissimes Berliner Pfannkuchen également connues sous le nom de Krapfen et surtout pour nous Français, Boules de Berlin.
    Hanoucca, Fête des Lumières.. et des Beignets! - boule+berlin+2 (pour 25 à 30 beignets selon la taille)

    • 550g farine T55 (ou 45)
    • 1,5 cs levure sèche
    • 1 cc sel
    • 2 cs sucre
    • 4 oeufs
    • 100ml eau
    • 50ml lait
    • 2 cs rhum
    • 1 zeste de citron non traité
    • 100g beurre mou
    • 200g confiture ou marmelade au choix ou crème pâtissière
    • sucre glace ou sucre cristal pour l’enrobage
    Comme pour la majorité des pâtes levées, vous pouvez faire la pâte des Berliner à la main, au robot ou dans la cuve de votre machine à pain.

    Dans un grand bol pâtissier, mélanger la farine avec la levure puis ajouter le sel et le sucre et mélanger à nouveau. Creuser un puits, y verser l’eau, les oeufs, le rhum, le zeste de citron finement râpé et le lait. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Quand la pâte commence à se rassembler en masse, la verser sur le plan de travail légèrement fariné et la travailler quelques minutes de façon à ce qu’elle devienne homogène.
    Ajouter le beurre ramolli en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque ajout (n’ajouter que le strict nécessaire de farine pour empêcher la pâte de coller au plan de travail sous peine de l’alourdir). Continuer de pétrir au moins 10 min jusqu’à ce que la pâte soit devenue souple, lisse et élastique.
    Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume).

    Hanoucca, Fête des Lumières.. et des Beignets! - boules+berlin+4

    Ecraser gentiment la pâte pour la dégazer partiellement et la transférer sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, écraser délicatement la pâte pour former un rectangle grossier que l’on dépose sur une plaque de cuisson recouverte d’un torchon propre. Couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer environ 30 min.
    Note: ma pâte est restée réfrigérée beaucoup plus longtemps (problème de planning!), environ 1h ou 1h30. Je l’ai simplement délicatement pressée du plat de la main pour la dégazer un peu afin qu’elle puisse à nouveau gonfler correctement après découpe

    Abaisser le rectangle de pâte jusqu’à une épaisseur d’environ 1 cm (toujours sans trop appuyer, il ne s’agit pas d’écraser la pâte comme pour l’étaler, il faut qu’elle reste souple et gonflée). Avec un emporte-pièce de 6 cm ou un verre, découper des ronds réguliers et les déposer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson garnie du torchon de cuisine légèrement fariné. Rassembler les chutes sans trop travailler et recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

    Note: la recette originale indique des ronds de 9 cm, ça m’a paru énorme pour des beignets individuels, je les préfère plus petits. Avec mes cercles de 6 cm, les beignets avaient une taille de petite pomme.

    Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 1h.

    Chauffer l’huile dans une friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu’à ce qu’un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles: attention, l’huile ne doit pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l’intérieur!
    Plonger les disques de pâte dans l’huile (la quantité dépend de la taille de la marmite: de 2 à 4 beignets à la fois, il faut qu’ils aient la place de gonfler) et cuire environ 2 min par face.
    Retirer les boules avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

    Hanoucca, Fête des Lumières.. et des Beignets! -

    Si vous souhaitez garnir vos Boules de Berlin, entailler légèrement le côté du beignet avec la pointe d’un ciseau et remplir avec de la confiture ou de la crème pâtissière placée dans une poche à douille.
    Saupoudrer de sucre glace ou utiliser ma méthode infaillible pour des beignets joliment pailletés: verser du sucre en poudre fin ou cristal dans un petit sac papier (type sac papier de pharmacie ou primeur), mettre le beignet dans le sac, refermer et secouer!!

    Ces Boules de Berlin sont très légères (en texture!), très agréablement parfumées et restent souples le lendemain, fait plutôt remarquale pour des beignets qui généralement durcissent au bout d’une nuit. Des beignets vraiment délicieux que je vous recommande, d’ailleurs un p’tit bout de fillette de 1 an ne s’y est pas trompée… pas facile de prendre des photos à hauteur de bébé!!

    Hanoucca, Fête des Lumières.. et des Beignets! - boule+berlin+surprise Source: adaptée de la recette du Chef Pâtissier François Payard (NY) sur marthastewart.com

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    Très populaires en Suisse, en Allemagne et en Autriche, les spitzbuben (littéralement petits voyous) sont composés de 2 biscuits en pâte sablée assemblés avec de la marmelade ou de la confiture de fruits rouges qui représentent dans leur forme ronde traditionnelle une tête avec 3 trous pour figurer les yeux et la bouche (d’où leur nom). Je vous propose ici une version rapide et simplicissime de ces délicieux sablés à la forme moins classique d’étoile.. mais tellement plus poétique!!
    Pur les amateurs de biscuits décorés avec du fondant, cette pâte est un support idéal: neutre et claire, elle peut s’accommoder de divers arômes, épices, parfums et couleurs pour varier les plaisirs; ferme et solide, elle se prête facilement à toutes les fantaisies de décoration.
    Alors, à vos fourneaux (et à vos pinceaux!).

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-17%3A00%3A48-0003
    (pour 20 - 25 étoiles)
    • 300g farine
    • 2 cc levure chimique
    • 100g sucre
    • 1 sachet sucre vanillé
    • 1 oeuf
    • 150g beurre froid
    • sucre glace, confitures pour la finition
    Dans une grande terrine, mélanger la farine avec la levure et les sucres. Ajouter l’oeuf, mélanger puis incorporer du bout des doigts le beurre coupé en petits morceaux. Travailler rapidement la pâte en l’écrasant avec les mains jusqu’à formation d’une boule compacte (la pâte est très sèche au départ et semble impossible à rassembler en boule: ne pas ajouter de liquide, simplement s’armer de patience le temps que la matière grasse ramollisse et permette d’amalgamer les ingrédients secs!!).Cette pâte ne nécessite pas de passage au réfrigérateur avant son utilisation sauf si on désire confectionner les biscuits le lendemain.

    Préchauffer le four th 5-6 (160°C).

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-18%3A04%3A08-0011 Couper la pâte en 2 morceaux pour faciliter le travail. Réserver un morceau à température ambiante le temps de travailler l’autre.
    Sur un plan de travail fariné, étaler la moitié de la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ. Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce en étoile ou rond. Avec un dé à coudre ou le bouchon d’un petit flacon d’arôme ou de colorant alimentaire, découper un petit rond au centre de la moitié des biscuits (un sur deux).

    Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé (il est inutile de trop les espacer, ils ne gonflent que vers le haut sans s’étaler). Rassembler et étaler à nouveau les chutes de pâte jusqu’à épuisement.
    Cuire environ 10 min en surveillant la fin de cuisson (les retirer lorsqu’ils sont à peine dorés car ils continuent à brunir sur la plaque hors du four). Refroidir 2 ou 3 minutes sur la plaque puis les transvaser sur un plat (si on attend trop longtemps, ils sont plus difficiles à retirer et risquent de se casser).

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-17%3A00%3A26-0002 Saupoudrer les étoiles de sucre glace tamisé. Sur les étoiles pleines (sans trou) déposer une petite cuillérée à café de confiture (fraise, myrtille, etc..). Recouvrir chaque étoile pleine avec une étoile à trou en décalant les branches pour un effet plus spectaculaire. Si les biscuits sont assemblés sans décalage ou s’ils sont ronds, ne saupoudrer de sucre glace que la partie supérieure.

    Ces biscuits se conservent quelques jours dans une boîte hermétique.

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbuben20061122-17%3A01%3A28-0005


    Selon l’origine, il existe des variantes de la recette de spitzbuben qui contiennent de la poudre d’amandes ou de noisettes. Si vous désirez varier les plaisirs et utiliser ces poudres, je suggère d’en ajouter environ 100g à la recette d’origine et 1 oeuf. Par ailleurs, les pâtes contenant ces poudres étant plus fragiles, je conseille d’étaler la pâte et de la découper directement sur la feuille de papier sulfurisé pour éviter de manipuler les formes.


    Petite astuce
    : ces biscuits restent croquants lorsqu’ils ne sont pas enduits de confiture. On peut donc les préparer à l’avance et les conserver non assemblés quelques jours dans une boîte hermétique et ne les superposer avec la confiture qu’avant dégustation.

    ** Spitzbuben: Une Pluie dEtoiles ** - spitzbubenboite
    Source: Marions-kochbuch

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