25 Dec 2008, 11:58pm
Beignets Pâte à chou:
by Sandra
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    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières


    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -
    Pour beaucoup de par le monde, les boules qui brillent et qui décorent les maisons sont de saison.
    Pour moi comme pour d’autres de par le monde, ce sont des lumières particulières qui illuminent le foyer pendant 8 jours et les boules sont toujours dorées, sucrées… et dévorées!
    La ronde des beignets qui m’est si chère pendant la fête de Hanoucca se pose aujourd’hui en France avec une spécialité aussi connue que son nom cocasse: les pets-de-nonne.
    Je l’avoue: ma préférence va sans conteste aux beignets à base de pâte levée dont la variété ne cesse de m’étonner au fil des ans. Mais vous le savez, il faut du temps pour voir lever la pâte et le temps est probablement ce qui fait le plus défaut à une mère de famille toujours plus occupée.
    La solution: la pâte à choux rapide à faire et qui fait des merveilles également en friture.
    Contrairement aux recettes traditionnelles de pets-de-nonne réalisées avec une simple pâte à choux, celle de Sébastien Serveau dans Leçons de Cuisine: Pate à chouxBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  combine à cette dernière une petite proportion de crème pâtissière à la vanille qui les rend encore plus moelleuses et gourmandes. Tout ce que j’aime!!
    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -  (pour 30 à 60 boules selon taille)

    Pâte à choux

    • 125g de lait (ou soja)
    • 125g d’eau
    • 125g de beurre (ou margarine) coupé en dés
    • 4g cc de sel
    • 140g de farine T45 tamisée
    • 4 oeufs (240g)


    Crème Pâtissière

    • 500ml lait (ou soja)
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 60g fécule de maïs
    • 100g sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille ou 1 cc vanille en poudre


    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -

    Préparation de la Pâte à choux
    (source: adapté de Pate à chouxBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  de Sébastien ServeauBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  )

    Verser le lait, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition à feu doux poue que le beurre ait le temps de fondre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit entièrement incorporée.
    Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 1 min pour dessécher la pâte qui doit devenir lisse et former une boule qui se détache des parois.
    Verser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les 3 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition pour bien incorporer l’oeuf à la pâte (voir aussi
    ici). Battre à la fourchette le dernier oeuf dans un petit bol et l’ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois pour contrôler la consistance de la pâte à choux: en soulevant la cuillère en bois, la pâte doit être lisse et retomber de la spatule en ruban épais.

    Cette recette donne 700g de pâte dont 400 seront utilisés pour les pets-de-nonne. Avec le reste, vous pouvez faire des chouquettes, mini-éclairs ou choux cuits au four ou des pets-de-nonne traditionnels.

    Préparation de la Crème pâtissière

    Faire bouillir doucement le lait dans une casserole à fond épais avec la vanille en poudre (ou une gousse de vanille fendue et grattée).
    Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le fécule de maïs en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Ajouter environ la moitié du lait vanillé (filtré si on utilise la vanille en gousse) dans le bol et mélanger doucement avec une cuillère en bois. Reverser le tout dans la casserole contenant la moitié du lait vanillé bouilli et porter à feu doux sans cesser de remuer énergiquement jusqu’à ce que la crème épaississe. Couvrir la crème avec du film alimentaire à même la surface pour éviter la formation d’une peau et laisser refroidir.

    La crème pâtissière peut se préparer la veille et se conserve au frais environ 24 heures.

    Préparation de la pâte à beignets à la crème

    Mettre l’huile à chauffer dans un récipient suffisamment large pour pouvoir cuire plusieurs beignets à la fois. (pour savoir si l’huile est prête pour la friture, plonger un petit morceau de pain: il doit remonter à la surface immédiatement entouré de bulles et dorer légèrement).

    Mélanger à la spatule 400g de pâte à choux et 125g de crème pâtissière.

    Note: pour de belles boules régulières, Sébastien Serveau conseille d’utiliser une poche munie d’une douille unie de 1,6 cm de diamètre remplie du mélange et de couper la pâte sortant de la poche tous les 2 cm. Parce que j’avais peu de temps, peu de poches et que les pets-de-nonne allaient être engloutis par des enfants peu regardants sur la régularité esthétique des beignets, j’ai simplement utilisé 2 petites cuillères à café pour faire les pets-de-nonne

    Frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient gonflés (de la taille d’une balle de golf à la poche ou de tennis à la petite cuillère) et dorés (les retourner à mi-cuisson) puis les égoutter sur du papier absorbant.

    Ces beignets peuvent se consommer simplement saupoudrés de sucre fin éventuellement parfumé de cannelle ou encore de sucre glace.

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    Copyright©2008 Sandra

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    A tous ceux qui allumeront une bougie dimanche soir..

    Hanoucca, Fête des Lumières.. et des Beignets!

    Choux, Patachou, Chouchoux
    12 Aug 2008, 3:08pm
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    by Sandra
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    Les Pretzels Moelleux d’Alton B.


    Les Pretzels Moelleux dAlton B. -

    Avec cette recette de pretzels moelleux, vos mains n’ont pas fini de croiser des bouts de pâte, je vous le garantis: j’ai littéralement craqué sur cette recette d’Alton Brown présentée dans son show télévisé Good Eats. Même à la main, la pâte est très facile à réaliser et à façonner et demande vraiment un minimum de temps pour dévorer des pretzels croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Tellement bons que vous pouvez oublier les saucisses et la moutarde et les déguster nature, avec juste ce qu’il faut de grains de sel!
    Et si façonner des petites boucles n’est pas votre priorité, ne vous privez surtout pas de ces petits pains délicieux: ronds, longs, bâtons … jouez avec la pâte comme vous voulez mais n’oubliez pas de vous régaler!!
    Comme je l’avais déjà expliqué pour les bretzels comme pour les bagels, il est bien sûr possible de sauter l’étape de pochage mais c’est elle qui donne la texture si caractéristique de ces pains et franchement, pour le peu de temps qu’elle demande, il serait dommage de s’en passer!
    Les Pretzels Moelleux dAlton B. -  (pour 8 à 10 pretzels)

    • 650g de farine T65
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 2 cc de sel fin
    • 1 cs de sucre
    • 60g de beurre mou (ou margarine)
    • 180ml d’eau tiède
    • 200ml de lait (ou lait de soja) à température ambiante ou tiédi

    Bain de Pochage

    • 2,5l d’eau
    • 100g de bicarbonate de sodium
    • 1 jaune d’oeuf, gros sel, grains de sésame
    Dans un grand saladier, verser la farine et la levure sèche, mélanger puis ajouter le sel et le sucre et mélanger quelques secondes la main ou avec une cuillère en bois. Creuser un puits, ajouter le beurre très mou coupé en petits morceaux puis verser l’eau et le lait tièdes.
    Mélanger avec la cuillère en bois à partir du centre puis en élargissant le mouvement vers la périphérie de manière à amalgamer toute la farine. Continuer à mélanger toujours dans le même sens jusqu’à ce que la pâte forme une masse autour de la cuillère et se détache des parois.
    Transvaser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 5 min pour développer le gluten. La pâte est assez ferme mais elle doit être souple et lisse.
    Nettoyer et sécher le saladier, le huiler légèrement et remettre la pâte en boule dedans en la tournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon propre et laisser lever 1h à 1h30 (la pâte doit doubler de volume).

    Les Pretzels Moelleux dAlton B. -
    Note: à ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez rabattre la pâte et la réfrigérer jusqu’au lendemain. Des petits pains frais tout chauds, qui refuserait??

    Préchauffer le four th 6-7 (200°c). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et huiler légèrement le papier de cuisson.
    Verser l’eau et le bicarbonate de sodium dans une grande marmite et mettre à chauffer sur feu moyen.
    Dégazer doucement la pâte avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement huilé. Diviser en 8 morceaux de 140g environ (pour des gros pretzels) ou en 10 morceaux de 110g (pretzels taille burger bun). Commencer par façonner chaque morceau en boudin, le rouler pour l’étirer jusqu’à une longueur de 30 cm à peu près puis le laisser détendre le temps de façonner les autres morceaux de pâte.

    Note: il est important de laisser détendre les boudins de pâte pour éviter de les déchirer pendant le façonnage. La détente permet au gluten de se relaxer, la pâte redevient souple et élastique donc plus manipulable pour étirer et façonner.

    Continuer à étirer les boudins de pâte jusqu’à 50-60 cm de long puis façonner en pretzel comme déjà indiqué ici (boucle double) ou si vous avez un peu de temps en images dans le show délirant d’Alton Brown (façonnage boucle simple vers 8:40)

    Déposer les pretzels au fur et à mesure sur les plaques de cuisson préparées en laissant un espace d’au moins 5 cm entre chaque. Couvrir avec un torchon humide le temps de porter le bain de pochage à ébullition.
    Plonger les pretzels (pas plus de un ou deux à la fois) pendant 30 sec dans le bain frémissant, les égoutter rapidement avec une écumoire et les remettre sur leur plaque de cuisson comme précédemment.
    Dorer les pretzels avec du jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau, saupoudrer de gros sel et/ou de grains de sésame (ou de pavot, carvi etc.. comme vous voulez!!) et enfourner.
    Cuire les pretzels environ 14 min. Refroidir sur une grille.

    Les Pretzels Moelleux dAlton B. -
    Source: adapté de Foodnetwork, une recette du dingue Alton Brown

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    Copyright©2008 Sandra

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    by Sandra
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    Fasenachtskiechle , Beignets Alsaciens


    Fasenachtskiechle , Beignets Alsaciens - beignets+alsaciens+03
    Que le nom alsacien de ces beignets ne vous effraie pas, ils sont beaucoup plus faciles à réaliser et rapides à déguster qu’à prononcer.. en tous cas pour des non-initiés! Dorés, gonflés et moelleux, ces beignets de Carnaval se dévorent simplement saupoudrés de sucre parfumé ou non à de la cannelle, accompagnés de fruits en compote ou encore fourrés de confiture - traditionnellement de la confiture d’églantine. La pâte, très agréable à travailler peut être préparée la veille et réservée au réfrigérateur pour la première levée: les beignets sont non seulement plus rapides à réaliser le lendemain, ils sont encore meilleurs.. pratique pour les dimanches matin flemmards, pensez-y!!

    Fasenachtskiechle , Beignets Alsaciens - beignets+alsaciens (pour une bonne vingtaine de beignets)
    • 500g farine
    • 40g sucre
    • 1 pincée de sel
    • 20g levure fraiche de boulangerie
    • 250ml lait à température ambiante
    • 2 oeufs
    • parfum: kirch ou zeste de citron (facultatif)
    • 80g beurre ramolli
    • huile de friture
    • sucre cannelle ou sucre glace pour enrober
    Dans un grand saladier, verser la farine tamisée, le sel et le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois puis creuser un puits: y verser la levure émiettée, le lait, les oeufs légèrement battus et le parfum si vous avez choisi cette option.

    Note: traditionnellement, la levure est délayée au préalable et réactivée une dizaine de minutes dans le liquide avant d’être incorporée. Pour plusieurs raisons, je le fais rarement: en général, j’émiette la levure dans le puits, je rajoute le liquide et je délaye la levure en l’écrasant dans le liquide avec le bout des doigts jusqu’à ne plus sentir de grumeaux. Tactile et efficace!

    Commencer à mélanger avec la cuillère en bois à partir du centre en incorporant petit à petit la farine jusqu’à ce que la pâte forme une masse compacte autour de la cuillère.
    Transvaser le contenu du saladier sur le plan de travail légèrement fariné et travailler la pâte quelques minutes en l’écrasant et en la repliant plusieurs fois de suite.
    Dès que la pâte forme une masse homogène, la pétrir 1 ou 2 minutes puis y incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque addition. Pétrir une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, souple et homogène (le beurre doit être complètement incorporé).
    Mettre la pâte en boule dans le saladier légèrement huilé ou beurré, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume, environ 2h.

    Ecraser doucement la pâte puis la verser sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau (sans trop écraser la pâte) sur une épaisseur d’1 cm environ. Avec un couteau aiguisé ou une roulette à pâtisserie ou à pizza, découper une vingtaine de formes rectangulaires ou plus traditionnellement triangulaires (qui prennent la forme de poire après cuisson). Disposer les morceaux de pâte sur le plan de travail fariné en laissant de l’espace entre eux. Couvrir avec un torchon légèrement humide et laisser lever 45 min à 1h selon la température de la pièce.

    Les beignets gonflent beaucoup mais il faut veiller à ce qu’ils ne doublent pas de volume car ils continuent de gonfler pendant la cuisson!

    Une dizaine de minutes avant le début de la cuisson des beignets (voir note), mettre l’huile à chauffer dans une grande friteuse à l’ancienne ou une grande casserole à bords hauts. Tester la température en plongeant un morceau de pâte ou un petit croûton de pain qui doit remonter en surface immédiatement après avoir été plongé dans l’huile entouré de bulles.

    Attention, l’huile ne doit pas être fumante sous peine de faire dorer les beignets sans leur laisser le temps de cuire à l’intérieur.

    Plonger les beignets dans l’huile chaude à raison de 2 ou 3 à a fois selon le diamètre de votre friteuse. Laisser dorer sur la première face avant de retourner le beignet (la 2ème face cuit toujours plus vite que la première). Egoutter les beignets sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre glace ou de les rouler dans un mélange de sucre en poudre et cannelle en poudre. Vous pouvez également fourrer ces beignets avec de la confiture après cuisson.

    Ces beignets se conservent très bien une nuit: ils sont encore tendres le lendemain. Mais comme tous les beignets, ils sont meilleurs frais.. et chauds!!

    Note: pour connaitre le moment idéal de cuisson de ces beignets comme pour toutes les autres recettes à base de pâte levée, tester en appuyant doucement sur la pâte du bout de l’index: l’empreinte laissée doit revenir lentement à sa place et la surface du beignet doit être lisse et opaque. Si la surface commence à devenir fine et transparente avec des bulls apparentes, il y a urgence à frire les beignets!!

    Fasenachtskiechle , Beignets Alsaciens - beignets+alsaciens+02
    Ceci billet est ma participation a La Ronde des Doughnuts/Beignets de Tartelette et de Peabody. Rendez-vous sur leurs blogs pour les recapitulatifs!

    Fasenachtskiechle , Beignets Alsaciens - Mosaic8
    Source: adapté de sdv.fr

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