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28 Jun 2009, 2:14pm
Daring Bakers Pâte sucrée:
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    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe


    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -

    The June Daring Bakers’ challenge was hosted by Jasmine of Confessions of a Cardamom Addict and Annemarie of Ambrosia and Nectar. They chose a Traditional (UK) Bakewell Tart… er… pudding that was inspired by a rich baking history dating back to the 1800’s in England.

    Dear DBers, I know I’m one day late but June was not a nice month for me especially when my mom was at the hospital. I had so many ideas that came to my mind when I first discovered this month challenge (awesome challenge, thank you Jasmine and Annemarie) but then I felt very discouraged and I even thought I wouldn’t make it. But last thursday, I realized that I had some cherries and some rhubarb in my freezer and that they both would certainly make a delicious jam and I already knew that both fruits are perfect with almonds. Jam done on Thursday, frangipane and crust done on Friday, tarts eaten on Saturday and a few saved to be shooted today!
    So here are my Bakewell tarts and bouchées: we loved them!

    En découvrant le nouveau défi des Daring Bakers, j’avoue avoir été particulièrement ravie. J’ai découvert virtuellement la Bakewell tart il y a un an en flanant du côté des sites et blogs anglosaxons et je suis tombée sous le charme de cette tarte qui est un véritable classique de la pâtisserie anglaise. A base de pâte sucrée, de confiture de framboises et de crème d’amandes, la Bakewell tart est un condensé de croquant et fondant, de sucré et d’acidulé… bref, tout ce que j’aime.
    Pour le mois de juin, la mission des Daring Bakers consistait à réaliser une Bakewell tart avec comme figures imposées la pâte à tarte et la frangipane (qui techniquement est une crème d’amandes), le choix nous étant donné du parfum de la confiture (au choix maison ou non )ainsi que des formes: grande tarte ou tartelettes.
    Bien que les idées autour de déclinaisons de ce dessert se soient bousculées dans ma tête (je pense en particulier à une confiture pommes caramel ou cassis), le temps et la motivation m’ont manqué bien malgré moi et je me suis donc tournée vers une association certes plus très originale (puisque c’est déjà celle que j’avais choisie pour le dernier défi des DBers) mais qui avait le mérite d’être connue donc sans surprises et surtout dont les ingrédients se trouvaient dans mon congélateur.
    Pour des idées de variantes de Bakewell tart toutes plus originales et appétissantes, allez donc faire un tour par ici!!

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -  (pour un moule de 23 cm ou pour 14 empreintes tartelettes & 6 empreintes muffins)

    pour la pâte sucrée vanillée

    • 225g de farine T55
    • 30g de sucre
    • 1/2 cc de sel fin
    • 110g de beurre froid (ou margarine)
    • 2 jaunes d’œufs
    • 1/2cc de vanille en poudre ou extrait de vanille (ou amandes)
    • qs d’eau froide

    pour la confiture griottes rhubarbe

    • 200g de griottes dénoyautées
    • 150g de rhubarbe en tronçons
    • 50g de sucre
    • 50g de miel
    • 1 à 2 cs de Crème de Cassis

    pour la frangipane

    • 125g de beurre mou (ou margarine)
    • 125g de sucre glace
    • 3 oeufs
    • qs extrait d’amandes au goût
    • 125g de poudre d’amandes
    • 30g de farine
    • décor: amandes effilées, sucre glace

    Préparation de la pâte sucrée vanillée

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter le beurre froid soit en petits morceaux soit râpé (râpe à gros trous) et l’incorporer rapidement du bout des doigts jusqu’à formation d’un sable grossier.
    Battre les jaunes d’oeufs avec le parfum choisi, verser sur la pâte et incorporer à la main sans trop travailler la pâte: ajouter l’eau au fur et à mesure des besoins de manière à former une pâte qui se tienne et légèrement collante.
    Former une boule, l’écraser en un disque épais et la recouvrir d’un film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

    Préparation de la confiture griottes-rhubarbe au miel

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -

    Placer tous les ingrédients dans une casserole à bords hauts et laisser mariner 20 min.
    Placer sur feu moyen-vif en mélangeant sans arrêt jusqu’à dissolution complète du sucre et petite ébullition. Baisser le feu et laisser confire 25 à 30 min non couvert.
    Transvaser le contenu dans un bol et laisser refroidir.
    Note: la recette fournit suffisamment de confiture pour une grande tarte. Si vous faites des tartelettes, il vous en restera à consommer rapidement (dans les 48h) mais si vous voulez conserver plus longtemps, placer la confiture brûlante dans un pot stérilisé.

    Préparation de la crème d’amandes (”frangipane”)

    Travailler le beurre mou coupé en petits morceaux dans un saladier ou un bol avec une cuillère en bois ou la feuille du robot pour lui donner une texture pommade. Ajouter le sucre glace et battre énergiquement jusqu’à ce que le mélange pâlisse et soit mousseux.
    Ajouter les œufs un à un en mélangeant et en incorporant bien après chaque addition: l’addition d’oeuf provoque une dislocation de la pâte (comme dans la pâte à chou) mais l’aspect “caillé” de la pâte est tout à fait normal.
    Ajouter l’extrait d’amandes, mélanger 30 sec puis incorporer petit à petit les amandes en poudre et la farine en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une crème onctueuse et jaune pâle à l’aspect un peu grumeleux.
    Cette crème peut se préparer à l’avance: garder couverte d’un film alimentaire au frais.

    Assemblage

    DBers: Tartelettes Bakewell Griottes-Rhubarbe -
    Sortit la pâte sucrée plusieurs minutes avant de réaliser la tarte pour lui laisser le temps de s’assouplir (plus la pâte est restée longtemps réfrigérée, plus le temps sera long).

    Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

    Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau à pâtisserie jusqu’à une épaisseur de 0,5 cm en partant toujours du centre et en étalant vers la périphérie.
    Pour une tarte de 23 cm, étaler jusqu’à obtenir un disque d’au moins 5 cm de diamètre de plus que la taille du moule. Pour des tartelettes, découper des ronds de diamètre supérieur aux moules choisis (tartelettes ou muffins). Transférer la pâte dans le(s) moule(s), retirer l’excédent de pâte puis placer au congélateur pendant 15 min.

    Juste avant d’enfourner, sortir les moules et étaler un peu de confiture au fond (la quantité dépend du goût de chacun). Recouvrir avec la crème d’amandes jusqu’à 1 mm du bord en veillant à garder une surface régulière puis enfourner et cuire 30-40 min pour une grande tarte et 20-25 min pour des mini-tartes.
    Cinq minutes avant la fin de la cuisson, verser quelques amandes effilées sur les tartes et terminer la cuisson: la tarte est cuite à point quand la pâte est dorée sur toute sa surface et que la crème d’amandes a une couleur brun doré avec un aspect un peu spongieux.

    Laisser refroidir avant de démouler et de déguster accompagné de crème fraiche ou fouettée, de crème anglaise ou d’une boule de glace .

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    Jardin A l’Anglaise: Muffins, Thé et Marmelade


    Jardin A lAnglaise: Muffins, Thé et Marmelade -

    Quand je vous disais qu’en 3 ans les goûts ont largement le temps d’évoluer voire même de changer: il n’y a pas si longtemps, j’avais un à-priori plutôt négatif sur les gâteaux-muffins (même le nom m’agaçait) que je supposais à tort lourds et indigestes avant de connaitre les astuces pour une texture parfaite. Il n’y a pas si longtemps, en bonne française élevée au pain et à la baguette, je pensais que le seul pain digne de ce nom devait avoir une croûte croustillante un peu caramélisée entourant une mie légère et surtout ne contenir rien d’autre que de la farine, de l’eau, de la levure et du sel.
    Je vous laisse alors imaginer le peu d’attrait que je pouvais éprouver pour les muffins anglais, ces petits pains plats et moelleux cuits à la poêle qui ressemblaient plus à mes yeux à des crêpes levées qu’à ma conception de pain.
    Et puis depuis 4 ans, il y a eu ma première MAP et les forums de boulange qui m’ont vite donné envie d’aller plus loin dans la fabrication et la connaissance des pains,
    Et puis il y a eu les livres spécialisés sur le pain qui ont vite envahi ma bibliothèque culinaire,
    Et puis il y a eu Peter Reinhart et son Bread Baker’s ApprenticeJardin A lAnglaise: Muffins, Thé et Marmelade -  avec ses recettes fiables au gramme-près et sa recette d’English muffins qui me titillait sans arrêt et dont la page était cornée,
    Et puis il y a eu Alexis. Alexis qui en seul message m’a poussée tout droit vers ma cuisine, mon saladier et ma farine.. à la minute. Alexis à qui j’ai promis une recette testée et (largement.. très largement) approuvée et qui je l’espère excusera le retard avec lequel je la lui propose.
    Le Larousse gastronomique explique que “les muffins à l’anglaise sont habituellement appréciés en hiver, coupés en 2, toastés, beurrés et servis avec un thé chaud et parfois avec de la confiture”. Après les avoir goutés, je regrette de ne pas être à l’époque Victorienne, quand les marchands ambulants vendaient les muffins dans un plateau posé sur leur tête en faisant sonner une clochette. Il n’y avait qu’à tendre la main…
    Jardin A lAnglaise: Muffins, Thé et Marmelade -  (pour 6 muffins)
    • 300g de farine T65 ou T55
    • 1 1/4 cc de levure sèche instantanée
    • 1,5 cc de sucre
    • 5g de sel
    • 15g de margarine (ou beurre) tempérée
    • 220 à 240ml de lait ou lait de soja
    • qs semoule de maïs
    Dans un grand saladier, verser la farine et mélanger avec la levure sèche puis ajouter le sucre et le sel et mélanger le tout.
    Creuser un puits: ajouter la margarine ramollie coupée en morceaux et une grande partie du lait et mélanger avec une cuillère en bois pour amalgamer la farine en ajoutant peu à peu le reste du lait selon besoin: la pâte doit prendre forme autour de la cuillère et être plutôt molle.

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant une dizaine de minutes ou le temps nécessaire pour obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
    Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et la tourner pour que toute sa surface soit huilée. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser pousser environ 1h30: la pâte doit doubler de volume.

    Garnir une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé, huiler légèrement le papier et saupoudrer la surface avec de la semoule de maïs.

    Humidifier le plan de travail avec un torchon humide et transvaser la pâte dessus. Diviser en 6 morceaux de même poids (environ 85g), les façonner en boules régulières et les déposer au fur et à mesure sur la plaque préparée en veillant à les espacer d’au moins 10 cm. Huiler légèrement la surface des boules (l’idéal étant d’utiliser un vaporisateur mais avec les doigts ça marche aussi) et la saupoudrer d’un voile de semoule de maïs.
    Couvrir avec du film alimentaire ou avec un torchon et laisser reposer 1h à 1h30 ou le temps que les boules doublent pratiquement de volume (la pâte va gonfler en hauteur et un peu en largeur).

    Jardin A lAnglaise: Muffins, Thé et Marmelade -
    Chauffer une grande poêle sur feu moyen-vif et préchauffer le four th 6 (180°C) grille au centre.
    Dès que quelques gouttes d’eau versées dans la poêle se mettent à grésiller et à s’évaporer, badigeonner légèrement la poêle avec de l’huile neutre puis transvaser délicatement les muffins un à un à l’aide d’une large spatule métallique en laissant au moins 3 cm d’écart entre eux.

    Note: selon la taille de la poêle, on pourra cuire en même temps 2 à 3 muffins. Veiller à recouvrir les muffins sur la plaque avec le film alimentaire ou le torchon pour éviter la formation d’une croûte en surface qui nuirait au développement des muffins à la cuisson
    Laisser cuire au moins 5 min ou jusqu’à ce que le dessous du muffin prenne une couleur brun doré soutenue (voir les photos non retouchées). Retourner délicatement les muffins avec la spatule et cuire la deuxième face pendant 5 min comme précédemment.
    Dès que les muffins sont cuits sur les 2 faces, les transférer sur une plaque de cuisson et enfourner immédiatement pendant 5 min pour s’assurer que le centre est bien cuit. Pendant ce temps, cuire les muffins restants comme pour la première série.

    Note: les muffins colorent assez rapidement à la oêle mais il ne faut pas céder à la tentation de les retourner trop tôt sous peine de les voir s’aplatir et avoir une texture dense. P. Reinhart dit de les laisser cuire “jusqu’à ce que le dessous du muffin ne puisse plus cuire encore sans brûler”. Cela peut paraître subjectif mais en pratique, ça va tout seul!

    Refroidir les muffins sur une grille et attendre 30 min avant de les couper en 2 de préférence à l’aide d’une ou de 2 fourchettes dos à dos pour obtenir l’aspect mythique du véritable muffin anglais.

    Source: adapté de The Bread Baker’s Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary BreadJardin A lAnglaise: Muffins, Thé et Marmelade -  de Peter Reinhart

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    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns??


    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns?? -

    Si d’aventures un jour vous passez par Bath à 200km de Londres que ce soit pour vous détendre dans les superbes spas de la ville, pour une promenade bucolique sur les pas de l’écrivain Jane Austen ou pour une escapade romantique, vous ne pourrez pas passer à côté 2 plus célèbres spécialités locales: les Bath Buns et les Sally Lunn Buns.
    Selon Nigel Slater, le véritable Bath Bun doit être moelleux, à mi-chemin entre la brioche et le bun classique anglais, fourré de raisins et saupoudré de sucre grain .. en tout cas dans sa version moderne puisque le bath bun à l’origine était garni de graines de carvi confites!!
    Aujourd’hui, ce petit pain brioché est plus souvent fourré de sucre grain, parfumé au zeste de citron et aux épices dont la composition est encore tenue secrète.
    Si le secret entoure aussi la recette originale des Sally Lunn Buns servis dans la plus ancienne maison de Bath justement nommée Sally Lunn’s House, ce sont surtout les légendes et les histoires sur l’origine de ces buns qui en créant le mystère contribuèrent à leur succès et à leur renommée.
    Aujourd’hui, si les puristes considèrent que le Sally Lunn Bun est le bun original de Bath et que tous les autres ne sont que de pâles copies, ils ne m’en voudront pas de proposer ma recette riche, briochée, garnie de raisins secs comme un Bath bun et servi coupé en deux, tartiné de confiture de fraise et de crème épaisse pour accompagner un bon thé comme le Sally Lunn Bun

    Et si un voyage à Bath n’est pas prévu de sitôt dans vos projets, essayez cette recette et savourez votre bun encore chaud en dégustant un Earl Grey (ou votre thé préféré) ou comme Nigel Slater, toasté et beurré ou tartiné d’orange curd…

    I hope you’ll like it, Susan.. and let it be yeastspotted ;)

    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns?? -  (pour 18 buns)
    • 620-650g de farine T55 ou T65
    • 30g de levure fraiche ou 4 cc de levure sèche instantanée
    • 1,5 cc de sel
    • 65g de sucre
    • 4 gros oeufs (240g)
    • 240ml de lait tempéré ou tiédi (ou lait soja)
    • 120g de beurre mou (ou margarine)
    • 1 grosse poignée de raisins secs (optionnel)
    • qs zeste de citron finement râpé (optionnel)
    • 1 oeuf battu pour dorer, sucre en grains
    Si vous travaillez la pâte à l’aide d’un robot ou de la MAP, versez d’abord les ingrédients secs (farine, sel, sucre) en réservant 50g de farine environ du total puis ajoutez les oeufs, le lait et la levure fraiche émiettée. Mélangez et pétrissez jusqu’à obtention d’une boule se décollant des parois (ajuster éventuellement avec un peu de la farine rservée) puis ajoutez le beurre mou en plusieurs fois et continuez à pétrir jusqu’à incorporation totale.

    A la Main

    Délayer la levure émiettée dans le lait tempéré, ajouter le sucre et mélanger. Réserver.

    Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sel pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter la levure délayée réservée et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
    Ajouter 1/3 de la farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit pratiquement incorporée. Ajouter encore 1/3 de la farine et incorporer comme précédemment puis finir avec le dernier 1/3 de farine (sauf environ 50g à réserver pour le pétrissage). Travailler d’abord la pâte avec la cuillère puis à la main dès que la pâte s’amalgame en boule grossière autour de la cuillère.

    Ajouter le beurre très mou par petits morceaux en 3 ou 4 additions en pétrissant après chaque addition pour bien l’incorporer à la pâte (ajouter éventuellement un peu de la farine réservée si la pâte est trop collante).

    Pétrir une dizaine de minutes en ajoutant de temps en temps si nécessaire un peu du reste de farine réservée: la pâte doit devenir lisse, souple et élastique.

    Placer la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné (la pâte est assez molle et un peu collante: fariner légèrement ses mains avant de la toucher) et la replier 3 ou 4 fois sur elle-même en veillant à ce que toute sa surface soit légèrement farinée.

    Note: si l’on désire ajouter des raisins et du zeste, le faire à cette étape mais sans trop travailler la pâte

    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns?? -
    Diviser la pâte en 18 morceaux de même poids (70g environ), fariner très légèrement ses mains (la pâte est assez collante)
    Diviser en 18 morceaux de même poids (environ 70g) et les façonner en boules régulières (voir technique). Déposer les boules sur 1 ou 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à laisser un espace d’au moins 5 cm entre elles.
    Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 min.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement les buns avec l’oeuf entier battu avec 1 pincée de sel. Parsemer de sucre grains, enfourner et cuire environ 20 min. Refroidir sur une grille.

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