24 Jul 2009, 9:18pm
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    Abricots Rôtis au Muscat & aux 2 Anis & Crème Abricotée


    Abricots Rôtis au Muscat & aux 2 Anis & Crème Abricotée -
    Profitons-en: nous sommes en plein dans la saison des abricots, le moment idéal où ce fruit est à son apogée. Sucré, moelleux, parfumé.. c’est un véritable plaisir de croquer dedans nature à n’importe quel moment de la journée.
    Non content d’être savoureux et rafraichissant, l’abricot est en plus un véritable concentré de carotène (pour une jolie peau) et de minéraux (pour donner la pêche).
    En cuisine, c’est une petite perle: il s’accommode avec presque tout, relève les plats et desserts par son petit côté acidulé et s’associe avec bonheur avec quantité d’ingrédients. Amande, lavande, thym, romarin, menthe, basilic.. il y en a pour tous les goûts.
    Si vous avez des abricots dans votre corbeille de fruits et que:
    - scénario 1: vous recevez du monde à diner mais vous n’avez pas le temps de préparer un dessert élaboré ou
    - scénario 2: vous avez envie d’abricots en dessert mais qui échappent aux traditionnels clafoutis ou tartes
    voici une façon originale, rapide et savoureuse pour les accommoder sans en dénaturer le goût ni la texture et surtout sans beaucoup d’efforts, un mot presque tabou en ces mois de vacances.
    Vous pouvez jouer avec la présentation, servir ce dessert en coupes ou en verrine, du plus simple au plus raffiné.. à vous de jouer!!

    PS. ce blog est et sera en fonction ralentie jusqu’à la fin des vacances estivales, merci de votre patience et de votre indulgence pour répondre à vos commentaires et mails

    Abricots Rôtis au Muscat & aux 2 Anis & Crème Abricotée -  (pour 4 à 6 personnes)

    • 12 abricots mûrs et fermes
    • 50g de sucre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 2 cs de miel
    • 150g Muscat ou jus de raisin Muscat
    • 50g de jus de citron
    • 1 cc de grains d’anis vert
    • 1 étoile de badiane
    • 200g de crème liquide
    • décor: pistaches mondées

    Préchauffer le four th 6 (180°C).

    Lavez les abricots, les dénoyauter et les sécher soigneusement.
    Dans un plat type plat à gratin, mélanger le sucre et le sucre vanillé. Tremper les oreillons d’abricots face plane dans la couche de sucre puis les retourner et les disposer face bombée dessous en les gardant légèrement espacés. Recouvrir avec le miel, le Muscat, le jus de citron et les épices.

    Enfourner et laisser rôtir 25 à 30 minutes: les abricots doivent devenir tendres mais garder leur forme.
    Répartir 18 oreillons d’abricot dans des coupes à dessert ou dans des verres à Martini a raison de 3 à 4 oreillons par personne. Ajouter 1 à 2 càs de jus de cuisson par coupe et réserver le reste.

    Pour la crème a l’abricot

    Mixer les 6 oreillons d’abricot restant en une purée fine et homogène. Laisser refroidir à température ambiante.

    Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement à la crème fouettée la purée d’abricots rôtis ainsi que 1 à 2 càs de jus de cuisson.
    Servir les abricots rôtis dans leur jus de cuisson avec la crème fouettée abricotée et parsemée de pistaches émondées concassées.


    Cette recette publiée dans CuisinePassion est mon adaptation de gourmettraveller

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    Le Cassianis pour Une Maman en Fête


    Le Cassianis pour Une Maman en Fête -

    En préparant ce billet, deux réflexions me sont venues qui vont probablement jeter le discrédit sur ma modestie mais tant pis:
    - la première, c’est la fierté même relative d’avoir créé mon propre dessert-entremets en partant bien sûr d’une base solide (Christophe Felder pour ne pas le nommer) mais en réfléchissant longuement sur les accords de texture et les associations fruits/parfums, le tout en partant d’ingrédients “du placard”
    - et la seconde c’est qu’en une année avec le même appareil photo… je trouve que je me suis beaucoup améliorée ;)
    Ah oui aussi, j’aime beaucoup le nom que je lui ai donné: Cassianis, c’est joli non..?
    En général, je refais toujours les recettes que j’avais publiées dans Cuisine P@ssion soit dans un but purement perfectionniste soit dans un but esthétique pour essayer d’avoir une plus jolie photo du plat. En l’occurrence cet entremets est prévu au programme de la semaine et je rajouterai les photos plus tard mais j’ai jugé plus prudent - s’il vous prenait l’envie envie de le réaliser pour la fête des Mères dimanche - de le publier aujourd’hui.
    Depuis le temps que je conservais précieusement des billes de cassis dans mon congélateur, l’occasion de la Fête des Mères était idéale pour en faire le « héros » d’un entremets spécialement créé pour Cuisine P@ssion.
    Parce que la mère est symbole de douceur, de pureté, parce qu’elle est souvent associée dans les souvenirs à une odeur ou un parfum, j’ai imaginé Le Cassianis, un entremets tout en tendresse où s’associent l’onctuosité d’une crème au parfum rassurant et subtilement poivré de l’anis, la douceur du chocolat blanc et l’éclat fruité et puissant du cassis.
    Le Cassianis pour Une Maman en Fête - Cassianis%20005 photo particulièrement bof à refaire absolument!!
    (pour 10 à 12 personnes)

    Pour la dacquoise amandes

    • 150g de sucre glace
    • 120g d’amandes mondées
    • 35g de pistaches mondées torréfiées
    • 30g de farine
    • 130g de blancs d’œufs (4 à 5 œufs selon taille)
    • 50g de sucre fin


    Pour la gelée de cassis

    • 150g de billes de cassis surgelées
    • 70g de groseilles surgelées
    • 20g de sucre
    • 2g de gélatine en poudre


    Pour la bavaroise anis-réglisse

    • 240g de lait ou lait de soja (1)
    • 3 étoiles de badiane (anis étoilé)
    • 25g de réglisse en rouleaux (3 rouleaux)
    • 30g de sucre (a)
    • 80g de jaunes d’œuf (5 œufs)
    • 35g de sucre (b)
    • 7g de gélatine en poudre
    • 1 cs de lait ou lait de soja (2)
    • 1 cs d’anisette
    • 250g crème liquide froide
    • décor: chocolat blanc, colorant rouge, billes argentées


    Préparation de la dacquoise amandes

    Préchauffer le four thermostat 5 (150°C).
    Étaler les pistaches mondées sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 5 à 10 min sans laisser dorer. Laisser refroidir.
    Monter le thermostat du four à 5-6 (170°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Dessiner sur chaque feuille un cœur de 24 cm environ soit en suivant le contour d’un cercle à entremets en forme de cœur, soit à partir d’un gabarit carton: les 2 cœurs doivent être identiques et réguliers.
    Mettre les amandes mondées avec 1/3 des pistaches torréfiées et 1 cs du sucre glace dans un robot et mixer à vitesse moyenne en 2 ou 3 fois pour obtenir une poudre fine (attention à ne pas mixer trop longtemps sous peine de transformer la poudre en pâte). Tamiser cette poudre avec le sucre glace et la farine et réserver.
    Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron jusqu’à formation de petits pics mous. Continuer à fouetter en ajoutant le sucre fin par pincées: les blancs doivent former une neige brillante et satinée et former des pics fermes aux bords du fouet.
    Incorporer délicatement le mélange amande aux blancs meringués en 2 ou 3 fois en soulevant la masse du bas vers le haut à l’aide d’une maryse. Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 1 cm avec la préparation et coucher 2 cœurs en suivant le modèle.
    Parsemer de quelques pistaches torréfiées grossièrement hachées.

    Pour obtenir des cœurs avec une surface régulière, déposer la préparation dacquoise en spirale en commençant par le centre et en suivant le tracé du cœur.

    Enfourner et cuire environ 15 min en surveillant la fin de cuisson: la dacquoise doit prendre une légère coloration et rester tendre au centre

    Préparation de la gelée de Cassis

    Mettre les billes de cassis et les groseilles surgelés dans une casserole moyenne avec le sucre. Chauffer quelques secondes sur feu doux juste le temps de faire fondre les cristaux de glace. Hors du feu, récupérer le liquide dans un petit bol (vous devriez en obtenir 30g) et y ajouter la gélatine. Mélanger et laisser gonfler pendant 10 min. Poser le bol sur un bain-marie d’eau frémissante pour dissoudre complètement la gélatine.
    Ajouter la gélatine dissoute aux fruits, remuer délicatement pour ne pas abimer les billes et réserver à température ambiante.

    Vous pouvez utiliser uniquement des billes de cassis pour la gelée. Dans ce cas, réserver au réfrigérateur après addition de la gélatine. Si vos fruits sont frais, les surgeler de préférence la veille.

    Préparation de la bavaroise Anis-Réglisse

    Dans une grande casserole, faire chauffer le lait (1) à feu moyen jusqu’à apparition de petites bulles. Hors du feu, incorporer le sucre (a) puis ajouter la badiane et les rouleaux de réglisse entiers. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.
    Mettre le lait (2) et l’anisette dans un petit bol, ajouter la gélatine et laisser gonfler le temps de préparer la bavaroise.
    Dans un bol résistant à la chaleur, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (b). Filtrer le lait parfumé dans une autre casserole et porter à ébullition. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis sans cesser de fouetter gentiment. Transvaser le mélange jaunes/lait dans la casserole et cuire à la nappe (la crème épaissit légèrement et nappe la cuillère) ou jusqu’à 85°C comme une crème anglaise.
    Hors du feu, ajouter la gélatine dissoute au bain-marie et mélanger pendant 5 minutes avec une cuillère en bois. Laisser refroidir à température ambiante.
    Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement la crème fouettée à la bavaroise. Filmer et réserver jusqu’au montage.

    Montage

    Sur le plat de service, déposer un premier cœur de dacquoise face plane au contact du plat. Étaler à la spatule une fine couche de bavaroise puis à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 1 cm, dresser des boules de bavaroise accolées sur toute la périphérie. Disperser quelques billes de cassis gélifiées et quelques pistaches torréfiées puis placer au congélateur 20 à 30 min le temps que la crème prenne.
    Étaler une fine couche de bavaroise, répartir harmonieusement le reste des fruits en gelée et les pistaches torréfiées restantes puis dresser à la poche un autre cordon de boules de bavaroise en périphérie et répartir à la spatule dans la cavité centrale la quasi-totalité de la bavaroise restante (sauf l’équivalent de 2 cs environ pour couvrir la dacquoise). Poser délicatement le second cœur de dacquoise sur le gâteau face plane dessus et le couvrir avec le reste de bavaroise en lissant bien avec la spatule. Faire prendre au congélateur (minimum 1 heure).
    Décorer à votre goût (ici chocolat blanc teinté de rouge détaillé en cœurs et copeaux et billes argentées) et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

    Cet entremets est meilleur consommé 1 ou 2 jours après réalisation, je vous conseille donc de le préparer au moins la veille.

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    Sablés d’Antan.. Pas Que Pour les Enfants!


    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -
    Depuis toujours, je rêve d’une grande cuisine gustavienne baignée de lumière naturelle, chaude et accueillante, au bahut garni de bonbonnières transparentes révélant plein de gourmandises à croquer: il y aurait des meringues, des croquants.. et surtout surtout des petits sablés.
    Parce que les sablés tellement évocateurs de l’enfance se croquent à toute occasion, piqués par les enfants pour un goûter gourmand plongés dans un verre de lait ou débordant de confiture..
    Parce que les sablés accompagnent merveilleusement le thé des grands..
    Parce qu’avec une même recette, on peut satisfaire ses envies de goût vanille, citron, ou orange, d’amandes ou de pistaches, parce qu’à certaines occasions on a envie de respirer les parfums réconfortants et festifs de la cannelle, de la muscade ou de l’anis…
    Parce qu’un sablé, c’est bon surtout quand la recette vient de Christophe Felder et que l’on peut la manipuler au gré de ses fantaisies comme je le fais à chaque fournée!
    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -  (pour une cinquantaine de sablés)
    • 250g de farine
    • 125g de sucre
    • 65g de poudre d’amandes
    • 1 cc de cannelle (gingembre)
    • 1 pointe de couteau de levure chimique
    • 1 pincée d’anis en poudre (2)
    • 125g de beurre mou
    • zeste d’1/4 de citron finement râpé (rien)
    • 1 oeuf
    • 1 jaune d’oeuf (20g)
    • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d’orange (15g d’eau de fleur d’oranger)
    • 2 gouttes d’arôme amandes
    • 1 jaune d’oeuf + 1 cc de crème pour la dorure

    Méthode C. Felder: biscuits à étaler

    Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, les amandes en poudre, la levure et les épices. Ajouter le beurre mou coupé en petits morceaux et le zeste finement râpé et les incorporer aux ingrédients secs en travaillant la pâte du bout des doigts puis avec les paumes pour obtenir une texture de sable fin.
    Verser l’œuf, le jaune et les parfumes et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à obtention d’une pâte hétérogène. Verser sur le plan de travail, fraiser la pâte pour la lisser en la poussant vers le haut avec la paume de la main en procédant par petites quantités. Ramasser la pâte en boule qui doit être lisse et homogène, l’écraser en disque et l’envelopper de film alimentaire. Réfrigérer pendant 2h.

    Préchauffer le four th.6 (180°C).

    Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur une épaisseur de 3-4 mm. Découper des sablés à l’aide d’un emporte-pièce rond ou fantaisie et les déposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie garnie d’un papier sulfurisé ou simplement beurrée et farinée. (veiller à espacer suffisamment les sablés qui vont un peu s’étaler à la cuisson). Rassembler les surplus de pâte (en ôtant l’excédent de farine avec un pinceau ou une brosse spéciale) et recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
    Dorer les sablés à l’aide d’un pinceau avec le jaune d’oeuf délayé dans un peu de crème liquide.
    Enfourner et cuire 10 à 14 min selon votre four: les sablés doivent avoir une belle couleur dorée uniforme. Laisser refroidir sur une grille en transvasant délicatement la feuille de papier sulfurisé ou en déplaçant les sablés avec une palette.

    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -

    Ma méthode: biscuits à découper

    Préparer la pâte de la même façon que précédemment. Diviser la boule en 2 morceaux égaux et façonner chaque moitié en boudin régulier de 4-5 cm de diamètre en veillant à presser de temps en temps les 2 extrémités vers le centre pour éliminer les éventuelles bulles d’air.
    Envelopper chaque boudin de pâte dans du film alimentaire et réserver au frais pendant plusieurs heures pour que la pâte raffermisse (l’idéal étant de la préparer la veille).

    Découper les boudins en tranches régulières de 5-8 mm avec un coupe-pâte ou un couteau tranchant (refaçonner éventuellement les tranches pour leur donner un bel aspect arrondi façon commerce) et poursuivre la recette comme prédemment.

    Note: j’ai également testé cette recette au robot multifonction avec la double lame, ça marche très bien. Il faut simplement veiller à travailler par pulsations brèves en particulier au moment de mélanger le beurre à la farine: il doit rester des trainées de beurre dans la pâte pour que les sablés gardent une texture subtilement feuilletée

    Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique (mais je n’ai pas eu le temps de vérifier!).

    Sablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -
    Source: adapté de Leçons de pâtisserie : Tome 1, Les gâteaux de l’Avent de ChristopheSablés dAntan.. Pas Que Pour les Enfants! -  , Christophe Felder

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