28 Sep 2008, 3:19pm
Crackers Daring Bakers Pains Pains Plats Pâte levée The Bread Baker's Apprentice:
by Sandra
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    Crackers Lavash: double défi DBer!


    Crackers Lavash: double défi DBer! -

    As I wrote here yesterday, as an orthodox jew, I never write or publish a post on Shabbos. So the biggest challenge for me this month was to know if doing it or not as the posting date was on saturday! But I finally decided to go for it thanks to Blogger offering the possiblity of posting automatically on a chosen date.
    This challenge was very easy, first of all, because I already made this exact same recipe a few months ago, and second because it was not my first time baking crackers (see here or here) as my family and I are really huge fans (we eat crackers all the time especially with cheese)
    .

    I didn’t play much with the recipe: olive oil instead of vegetable oil, only 2 tsp of honey (I wanted to use maple syrup but it was ruined)and a mix of water and soya milk to knead the dough. I also retarder the dough overnight for personal conveniences. I topped the lavash with sesame seeds, poppy seeds, fennel seeds, cumin seeds, fleur de sel (a grey coarse salt), and chili flakes. As I said, we love to eat our crackers mainly with cheese or sometimes with classic dips like salmon/tuna spread, hummus etc.. but as I wanted to make it a little special for this challenge, I made 2 kinds of salsa, very simple, very tasty. Thank you to the hosts: Shel and Sheltie girl for a delicious challenge!

    Pour le challenge de Septembre des Daring Bakers, après des tonnes de génoise, crème au beurre et chocolat, les organisatrices de cette édition ont eu la bonne idée de nous proposer de réaliser des crackers lavash accompagnés d’un “dip” de notre choix avec pour seule contrainte: interdiction d’utiliser des produits animaux. Par manque de temps et parce que j’avais déjà eu l’occasion de faire la recette choisie (celle de Peter Reinhart dans un de mes livres de chevet en boulange: The Bread Baker’s ApprenticeCrackers Lavash: double défi DBer! -  ), je n’ai pratiquement rien changé à la recette et j’ai choisi pour accompagner 2 salsa très simples et rapides à préparer. A vrai dire, c’est plutôt le choix de l’accompagnement qui a été un challenge pour moi, ces crackers sont vraiment très faciles à réaliser et ils se dévorent plus vite encore! Pour des versions plus extravagantes et le plein d’idées d’accompagnement salé ou sucré, je vous invite à aller visiter les autres Daring Bakers, ici.

    Crackers Lavash: double défi DBer! -  (pour 250g de crackers)
    • 190g de farine T65
    • 1/2 cc de levure sèche instantanée
    • 1/2 cc de sel
    • 1 cs de miel
    • 1 cs d’huile (j’ai mis de l’huile d’olive/ I used olive oil)
    • 80 à 120ml d’eau (j’ai mis 60ml eau/ 60ml de lait soja/ I used 1/4 cup water, 1/4 cup soya milk)
    • garniture: sésame, pavot, fleur de sel, fenouil, cumin, piments en flocons (I used sesame seeds, poppy seeds, fleur de sel (coarse salt), chili flakes, fennel seeds and cumin seeds)
    Dans un saladier moyen, verser la farine et la levure sèche, mélanger puis ajouter le sel, le miel et l’huile. Ajouter l’eau (ou eau+lait) petit à petit en malaxant les ingrédients jusqu’à formation d’une boule de pâte malléable (les 120ml ne seront peut-être pas nécessaires, tout dépend de la qualité de la farine et du type utilisé).
    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir énergiquement pendant 10 min ou jusqu’à ce que la pâte devienne souple, élastique, lisse et homogène.
    Huiler légèrement un saladier et déposer la boule de pâte dedans en la tournant pour qu’elle soit entièrement enrobée d’huile. Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser reposer 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Note: j’ai pour des raisons pratiques retardé la fermentation en plaçant la pâte au frais pour la nuit après l’avoir pétrie. Le lendemain, je l’ai remise à température ambiante quelque temps avant de la façonner (entre 30 min et 1h, je n’ai pas noté)

    Crackers Lavash: double défi DBer! -
    Placer la pâte sur le plan de travail légèrement huilé, l’écraser doucement avec la paume de la main et lui donner grossièrement une forme de rectangle. Saupoudrer la surface de la pâte avec un voile de farine puis étaler au rouleau de manière à former un rectangle de 38 cm x 30 cm environ (la pâte doit avoir l’épaisseur d’une feuille de papier).

    Note: si la pâte a tendance à se rétracter, la laisser reposer à couvert pendant 5 min avant de recommencer à l’étaler, le temps que le gluten se détende.

    Une fois le rectangle de pâte façonné, couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 5 minutes.
    Préchauffer le four th.6 (180°C) et garnir une plaque de cuisson (ou de pâtisserie) avec du papier sulfurisé.
    Transférer délicatement le rectangle de pâte sur la plaque de cuisson en veillant à ce que la surface soit bien plane. Vaporiser avec un peu d’eau et garnir la surface avec les graines ou les épices de votre choix: si vous désirez utiliser plusieurs sortes de garnitures, les saupoudrer sur la pâte par colonne sur la longueur ou la largeur du rectangle selon la quantité désirée. Utiliser éventuellement le rouleau à pâtisserie ou la paume de la main pour enfoncer les graines dans la pâte.

    Crackers Lavash: double défi DBer! -

    Si vous désirez obtenir des crackers réguliers, les prédécouper selon les formes désirées avec une roulette à pizza, directement sur la plaque de cuisson (les crackers en cuisant vont se rétracter et seront donc indépendants les uns des autres). Pour des crackers irréguliers, cuire la pâte telle que sans prédécoupage.
    Enfourner et cuire environ 18 min ou jusqu’à ce que la pâte commencent à prendre une couleur blonde en surface et brune en périphérie.

    Note: surveiller la fin de cuisson: le temps dépend de l’épaisseur de la pâte (une pâte très fine cuira plus rapidement qu’une pâte épaisse!)

    Laisser tiédir environ 10 min dans la plaque hors du four avant de récupérer les crackers prédécoupés ou de casser la plaque selon les formes et tailles désirées.

    Crackers Lavash: double défi DBer! -
    Pour servir, j’ai rapidement fait 2 types simplissimes de salsa:

    1. salsa de tomates (tomates coupées en cube, huile d’olive, vinagre balsamique, ail, menthe ciselée)
    2. / tomato salsa (tomatoes cut in cubes, olive oil, balsamic vinegar, garlic, mint)
    3. salsa mexicaine (maïs, avocats en dés, tomates en cubes, jus de citron vert, huile d’olive, persil) / mexican salsa (corn, avocatoes and tomatoes in cubes, lime juice, olive oil, parsley)

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    Copyright©2008 Sandra

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    Comme un Bouquet de Pains Feuilletés


    Comme un Bouquet de Pains Feuilletés -

    EDIT: Scroll down for the English version
    Tout est à croquer dans ces petits pains feuilletés!! A commencer par leur délicate forme en bouton de rose qui a accroché mon regard dès que je les ai vus la première fois. Comme pour les harry’s bar rolls, c’est une technique de feuilletage classique qui confère ce si joli façonnage à ces petits pains mais contrairement aux premiers, la quantité de beurre utilisée pour le tourage est particulièrement faible sans pour autant altérer leur texture. Le résultat: des petits pains riches en bouche avec un faux-air de croissant sans le goût sucré ni le gras, pas mal non! Ajouté à cela une rapidité et une technique de réalisation étonnantes mais simplissimes pour un final digne d’une table de fête: essayez-les.. vous aller craquer!!
    Comme un Bouquet de Pains Feuilletés -  (pour 12 petits pains)
    • 240g de lait (ou lait de soja)
    • 40g de sucre
    • 400g de farine T65 (ou T55)
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 1 cc rase de sel
    • 45g de beurre ramolli (ou margarine)
    Dans un grand saladier ou un bol pâtissier, verser le lait et le sucre et mélanger. Ajouter le sel, puis 350g de farine (pris sur les 400g totaux) et la levure. Mélanger avec une cuillère en bois en tournant toujours dans le même sens jusqu’à formation d’une pâte très collante. Récupérer la pâte collée à la cuillère en bois avec une maryse ou un couteau, ajouter 1 cs de farine prise sur les 50g restants et commencer à pétrir la pâte avec la main soit directement dans le saladier (ce que je fais) soit en la transvasant sur un plan de travail.
    Continuer à pétrir la pâte pendant au moins 5 min en ajoutant le reste de farine petit à petit (la totalité sera plus ou moins nécessaire selon le type ou la qualité de la farine utilisée): en fin de pétrissage, la pâte ne doit plus être collante mais elle doit être souple, lisse et élastique.
    Remettre la pâte dans le saladier si vous avez pétri sur le plan de travail, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 10 min.

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 30 cm sur 25 cm, grande longueur face à vous. Etaler sur la pâte le beurre ramolli en tâchant de recouvrir la totalité de la surface (si le beurre n’a pas la consistance pommade, l’écraser un peu entre les doigts et détacher des petits morceaux pour en parsemer la pâte). Replier en portefeuille en rabattant d’abord le 1/3 supérieur vers le centre de la pâte puis le 1/3 inférieur par-dessus (en image ici - clic - pour le principe sachant que sur l’image, c’est le petit côté qui est replié alors que pour notre recette de pain c’est le grand côté). On doit obtenir un rectangle de 30 cm de long sur 7-8 cm de large.
    Déposer le rectangle de pâte sur un support rigide type plateau ou planche souple, couvrir avec du film alimentaire et placer au congélateur pendant 10 min.

    Transférer la pâte sur le plan de travail, côté plié face à vous. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 30 cm de long sur 25 cm de large. Replier en portefeuille comme précédemment pour obtenir un rectangle de 30 cm sur 7-8 cm de large, couvrir avec du film étirable et placer au congélateur pendant 10 min. Répéter cette opération encore 1 fois (au total, la pâte a été tourée 3 fois, la première pour enchâsser le beurre, les 2ème et 3ème pour feuilleter).

    Huiler légèrement 12 moules à muffins standards.

    Etaler la pâte de manière à former un rectangle de 30 cm de long sur 20 cm de large. Rouler la pâte à partir de la grande longueur comme on le fait pour un gâteau roulé en serrant le plus possible et pincer la pâte au niveau de la jointure pour que le rouleau soit bien fermé. Avec un coupe-pâte ou un grand couteau bien aiguisé, découper le rouleau en 12 tranches de même épaisseur (2,5 cm environ).

    Déposer les tranches face coupée dessus dans les moules à muffins préparés et huiler légèrement la surface avec un pinceau. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 45 min environ ou jusqu’à ce que les petits pains aient doublé de volume.

    Comme un Bouquet de Pains Feuilletés -

    Préchauffer le four th 6 (180°C).

    Enfourner et cuire pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce que les pains aient pris une belle couleur dorée. Démouler sur une grille à la sortie du four. Dégustez tièdes de préférence mais froids, ils sont aussi parfaits!

    In English please!

    Everything is nice with these little flaky rolls. Beginning with their delicate flower shape that captured my eye the first time I saw them. As for the harry bar’s rolls (clic), these rolls got their pretty shape from a classic folding technique but in this case just a little amount of butter is used. This results in a rich croissant-like texture without the sweeteness and the fat, isn’t that great…?! And they are so easy to shape, quickly-made and so beautiful on your table.. I’m sure you won’t resist trying them and that’s why I’m sending them to Aparna, the lovely host of the Bread Baking Day#12 dedicated to Small breads, the event created by Zorra.

    Comme un Bouquet de Pains Feuilletés - breadbakingday12
    For 12 flaky dinner rolls

    • 1 cupwarm milk
    • 3 Tbsp sugar
    • 3 to 31/4 cups AP or bread flour
    • 2 tsp instant dry yeast
    • 1 tsp salt
    • 3 Tbsp butter or margarine softened

    You can find the original recipe here (clic). I used instant yeast directly mixed in the flour, I used margarine instead of butter because I bake dairy-free and I made some little changes to the folding technique (3 folds instead of 2 each one after a 10 min rest in the freezer and a 1/4-turn between each fold)

    Source: adapté de Cooking Light, Novembre 2005 (Kathryn Conrad)

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    Bretzels


    La légende alsacienne raconte que la Bretzel fut inventée dans la région de Hanau par un boulanger qui, ayant commis un petit larcin, se vit punir par le seigneur du château qui lui proposa de commuer sa peine en un défi: confectionner un “gâteau” dans lequel le soleil pourrait briller 3 fois. En pleine réflexion, le brave boulanger les bras croisés, trouva la solution.
    Bretzels - bretzelspa022 (pour 10 bretzels)
    • 500g farine T55 (ou 250g T55 + 250g T45)
    • 2cc levure sèche instantanée (ou 15g levure fraîche)
    • 350g eau (ou lait ou 1/2 eau, 1/2 lait)
    • 1cs sel fin
    • 7g sucre (blanc ou brun)
    • 30g beurre fondu ou margarine ou huile végétale

    Pochage et Finition

    • 2cs bicarbonate de sodium
    • eau bouillante
    • 1 oeuf entier battu avec 1cs eau pour le glaçage
    • gros sel ou sucre perlé
    • options: cumin carvi, cannelle, chocolat
    Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sucre. Creuser un puits et verser l’eau (ou le lait). Si on utilise de la levure fraîche, la délayer au préalable dans le liquide, eau ou lait. Mélanger à partir du centre en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu’à formation d’une boule de pâte qui se détache des parois. Pétrir 5 minutes (la pâte est assez ferme) puis incorporer la matière grasse (pommade ou fondu). Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte ait absorbé la matière grasse. Verser sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir énergiquement 5 à 10minutes puis ajouter le sel fin (pour cela, il faut aplatir la pâte en faisant une petite dépression, y mettre le sel et refermer la pâte par dessus) et pétrir encore 5 bonnes minutes: la pâte doit être lisse et élastique. Bretzels - bretzelspa001 Mettre en boule dans le saladier légèrement huilé, couvrir avec un torchon ou du film étirable et laisser lever 1h dans un endroit tiède (le four éteint, porte fermée, lumière intérieure allumée est l’idéal: protection contre la poussière, les courants d’airs, température stable: le must!!).Bretzels - bretzelspa005 La pâte doit doubler de volume.
    Verser la pâte sur le plan de travail, aplatir avec la paume de la main pour dégazer puis diviser en morceaux de 100g (entre 8 et 10). Laisser détendre 5 minutes (cela permettra à la pâte d’être étirée plus facilement). Façonner chaque morceau en long boudin de 45cm en effilant légèrement les extrémités dans l’idéal.

    Bretzels - bretzelspa006
    Commencer par faire une boucle en croisant les deux bras, puis les croiser à nouveau (pour renforcer le noeud). Plier en 2 en ramenant les extrémités croisées sur la boucle. Et voilà! Pour les plus frileux, il est possible de mettre une goutte d’eau pour coller les bras sur la boucle, mais je vous rassure, ça tient bien!

    Déposer chaque bretzel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant de l’espace entre chaque. Couvrir d’un torchon et réserver le temps de préparer la solution de pochage. (à ce stade, il est possible de mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain).

    Bretzels - bretzelspa010 Dans un grand fait-tout, porter l’eau à ébullition puis ajouter le bicarbonate de sodium. Réduire le feu pour que l’eau soit frémissante. Prendre délicatement les bretzels un par un et plonger dans le bain environ 1min en les retournant 1 fois à l’aide d’une large spatule. Les sortir du bain avec une écumoire et les redéposer sur la plaque de cuisson du départ. Continuer ainsi jusqu’à ce que tous les bretzels soient pochés.

    Parsemer de gros sel (je n’avais que du guérande, d’où la couleur grise) ou de sucre perlé selon les goûts ou encore d’une pincée de cumin ou de carvi. Réserver le temps que les bretzels sèchent et de préchauffer le four th200°C (6-7), environ 15-20min.
    Badigeonner à l’oeuf et enfourner pendant 10 à 15min jusqu’à ce que les bretzels prennent une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.

    Bretzels - bretzelspa023b

    Remarques

    - au moment de la formation des boudins de pâte, il ne faut surtout pas forcer au risque de déchirer la pâte. Si vous n’arrivez pas à étirer suffisamment le boudin, laisser reposer 5 min pour détendre la pâte puis réessayer.
    - l’étape de pochage peut être évitée mais le bretzel n’aura pas la texture caoutchouteuse qui le caractérise. Sur la photo, on voit nettement la différence entre les 2 (le poché est “granuleux”)

    Bretzels - bretzelspa012 mais après cuisson, même si le bretzel non poché est plus lisse et gonflé (à gauche sur la photo également dans le panier), il est moins tendre et a tendance à durcir plus vite.
    - certaines recettes remplacent la dorure à l’oeuf par un badigeonnage au beurre juste après cuisson quand les bretzels sont encore chauds.

    Bretzels - bretzelspa014
    - j’ai testé sans le vouloir la version au chocolat (oui, oui: bretzel salé recouvert de chocolat fondu.. euh, juste une bouchée, hein!!) dont Estelle a déjà parlé: c’est super bon!! (mais en même temps, depuis la découverte des sablés korova de P. Hermé, l’association sel/chocolat ne m’étonne plus!)

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