21 Nov 2006, 4:23pm
Goûter Pains Sucrés Pâte levée:
by Sandra
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    Le Bonhomme de Pâte


    Moins connu en France que son petit cousin, le Mannele d’Alsace ou encore le Jean Bonhomme de Franche-Comté, le Grittibänz est également une spécialité de saison dans toute la Suisse allemande qui représente un bonhomme réalisé dans une pâte levée de type pain au lait ou pâte à tresse et qui se déguste à l’envi avec des mets salés (charcuterie, fromages, saumon, etc..) ou sucrés (beurre, confiture, chocolat, …). A l’origine, cette friandise était un simple petit pain distribué aux enfants qui au fil du temps s’est transformé en bonhomme de pâte dont la forme varie selon les pays ou les régions: plutôt jeune et petit bonhomme en Belgique, Alsace et Allemagne, il se présente plus souvent en vieillard en Suisse (Grätti en dialecte bâlois).
    Cette recette est parfaite pour une après-midi atelier pâtisserie avec des enfants:
    les temps de repos sont courts et la pâte est souple, très facile à travailler: une vraie pâte à modeler, à façonner, à décorer: les enfants adorent. Et les adultes aussi!!

    J’accompagne cette recette de tous mes remerciements du fond du coeur pour l’accueil réservé à ma petite princesse, avec un clin d’oeil particulier à Nina et à tous les membres de La Panetière: Merciii!!!


    Le Bonhomme de Pâte - grittibanzCUIT (pour un bonhomme géant ou 3 moyens)
    • 500g farine T45
    • 2,5 cc levure sèche instantanée
    • 1,5 cc sel
    • 40g sucre
    • 1 oeuf battu
    • 250ml lait
    • 1 cs jus d’orange
    • 65g beurre ramolli
    • raisins secs, amande, sucre grain
    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. creuser un puits et ajouter la moitié de l’oeuf battu (environ 30g; réserver le reste au frais), le lait et le jus d’orange. Mélanger les ingrédients à partir du centre jusqu’à formation d’une pâte qui se décolle des parois du saladier. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. Ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en continuant à pétrir la pâte jusqu’à incorporation totale du beurre: la pâte doit être lisse, souple et non collante. Remettre dans le saladier, couvrir avec un film alimentaire et un torchon et laisser lever environ 1h-1h30 (la pâte doit doubler de volume).Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 3 morceaux de même poids pour 3 bonhommes moyens ou en 2 morceaux (3/4 et 1/4 de la pâte) pour 1 bonhomme géant

    Façonnage et Décor

    Pour le façonnage, je conseille de l’exécuter directement sur une feuille de papier sulfurisé que l’on déposera sur la plaque de cuisson du four, ceci pour éviter les manipulations après façonnage qui risqueraient de déformer le bonhomme.
    J’ai choisi de faire un bonhomme géant avec les 3/4 de la pâte et 4 boules individuelles avec le reste de pâte.
    Bouler grossièrement la pâte puis l’étaler au rouleau de manière à former un ovale régulier d’environ 30 cm de long sur 15 cm de large. Avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé, découper les bords de la pâte comme sur la photo ci-dessous en commençant par le haut: capuche, visage puis en entaillant le bras et le ventre. Découper le nez avec des ciseaux).

    Le Bonhomme de Pâte - grittibanzDETAILS

    Avec les chutes de pâte (et si besoin en prélevant de la pâte sur le quart restant), façonner le pompon (petite boule) et le ruban (boudin) de la capuche, la ceinture (boudin), le sac (une boule aplatie légèrement au rouleau et resserrée en haut en pinçant les côtés plus un boudin fin pour le cordon), la barbe (un bout de pâte aplati au rouleau, découpé en triangle au coupe-pâte et fini aux ciseaux pointus pour figurer les poils) et les bottes (bouts de pâte aplatis au rouleau et découpés aux ciseaux selon le modèle plus 2 petits boudins fins pour le revers).Le Bonhomme de Pâte - grittibanzCRU

    Assembler toutes les parties en les humectant très légèrement avec de l’eau. Enfoncer un raisin noir dans la pâte pour figurer l’oeil et un bâtonnet d’amande mondée pour la main (j’ai mis une amande entière et je pense que je me suis trompée de sens, le côté large devant simuler un gant je suppose..!).

    Bien sûr, toutes les décorations sont possibles (raisins secs pour les boutons de la redingote par exemple ou pour la ceinture) et les variantes seulement limitées à l’imagination (écharpe, pipe, moustache ou vieillard transformé en bonhomme de neige etc..).


    Réserver le bonhomme 15 min au réfrigérateur et préchauffer le four th6 (180°C) pendant ce temps.

    Ajouter 1 cc de crème liquide à la moitié de l’oeuf battu restant et dorer le bonhomme au pinceau avec cette préparation. Finir la décoration avec du sucre en grains selon votre fantaisie.
    Cuire environ 20 à 30 min (selon la taille des pièces) en recouvrant éventuellement de papier aluminium au bout de 10 min de cuisson pour éviter une coloration trop brune. Refroidir sur une grille.

    Comme toutes les préparations à base de pâte de ce type (pain au lait), le bonhomme ne se conserve pas bien: il est meilleur dévoré le jour-même. Selon l’auteur de la recette Betty Bossi, le bonhomme de pâte peut être congelé après cuisson quand il est encore tiède et conservé un mois. Pour le décongeler, le mettre 5 min au four préchauffé th 8 (240°C) au sortir du congélateur, puis le laisser environ 40 min à température ambiante.

    Le Bonhomme de Pâte - grittibanzGP
    Source: adapté du Journal Betty Bossi n°10/2000

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    Copyright©2006 Sandra

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    Pains Pistolets ou Pains Fendus


    Belgicisme par excellence, le pain pistolet dont le nom mystérieux ne fait allusion ni à l’arme à feu, ni à l’ancienne pièce de monnaie est un petit pain rond (ou long dans la région de Liège) à la croûte croustillante qui est dégusté majoritairement sous forme de sandwich, tartiné de beurre et garni de charcuterie, de fromage voire des deux. On le retrouve en boulangerie du côté des sandwiches, piccolos et autres mitraillettes.. ça ne s’invente pas!!
    En France, ce pain connu sous l’appellation de pain fendu est typique de la région du Berry.

    Pains Pistolets ou Pains Fendus - pistolets (pour 10 petits pains individuels)
    • 500g farine T65 ou T55
    • 320ml lait
    • 10g levure fraîche de boulangerie ou 1cc levure sèche
    • 1cc sel
    • 1cc miel
    Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits et verser la levure délayée dans le lait et le miel. Mélanger à la main ou à la cuillère en bois du centre vers les bords en faisant tomber la farine au fur et à mesure jusqu’à ce qu’elle soit entièrement amalgamée.
    Verser la pâte formée sur un plan de travail légèrement fariné et commencer à travailler la pâte en l’étirant loin devant soi et en la rabattant et ce plusieurs fois en tournant le pâton à chaque fois. Pétrir 8 à 10min jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse, souple et élastique.
    (Cette étape peut se faire en robot ou dans la cuve d’une MAP).
    Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 3h dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air.
    Dégazer la pâte en appuyant au centre avec le poing et reformer grossièrement la boule de pâte dans le saladier. Couvrir et laisser lever 1h-1h30.
    Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 10 à 16 morceaux de même poids (10 pour une taille sandwich, 16 pour des pains individuels à table) et former des boules. Laisser détendre 5min en couvrant avec un linge pour éviter le croûtage. Fariner les boules ainsi que le manche d’une cuillère en bois et l’appuyer fermement au centre de la boule de pâte jusqu’à 5mm du plan de travail (attention toutefois à ne pas toucher le plan de travail, ce qui couperait la boule en 2!!). A l’aide d’un pinceau de cuisine, huiler légèrement la fente obtenue (ceci pour empêcher sa fermeture au cours de l’apprêt). Etirer légèrement les extémités de la boule au niveau de la fente pour obtenir une forme un peu plus ovale et déposer les boules fente au-dessous (retourner la boule) sur un linge de lin ou de coton fariné en les espaçant. Couvrir les pistolets avec un linge et laisser lever environ 1h, le temps que les pains doublent de volume.
    Préchauffer le four Th7-8 (230°C) en ajoutant un récipient métallique rempli d’eau pour former une atmosphère humide. Cuire les pistolets 15min jusqu’à obtention d’une couleur dorée de la croûte.


    Pains Pistolets ou Pains Fendus - pistoletsGP

    Ces petits pains croustillants ont une mie très tendre. En bonne Française, j’avoue préférer le sandwich baguette, mais pour une présentation individuelle pour un repas, ils ont exactement la bonne taille et ils sont beaucoup plus jolis que les petits pains traditionnels.

    Source: adapté de “50 recettes de pain” de Tom Jaine

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