20 Oct 2008, 12:06pm
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by Sandra
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    Soufflés Intensément Chocolat


    Soufflés Intensément Chocolat -
    Quand Alice Medrich, la First Lady of Chocolate appelle son dessert “Soufflés intensément chocolat” (Intensely bittersweet soufflés), vous pouvez avoir confiance que la Dame sait de quoi elle parle! Ce dessert est un véritable écrin pour mettre en valeur votre meilleur chocolat, celui que vous croquez avec délectation comme une récompense.
    Ne vous laissez surtout pas intimider par leur nom de soufflé: plus proche d’une texture de mousse au chocolat cuite, ce dessert consommé dès la sortie du four ressemble en apparence à un soufflé dont il a aussi la légèreté. Sauf qu’il est plus simple à faire et que lorsqu’il retombe, il prend cette surface craquelée un peu torturée qui donne toute leur poésie aux gâteaux “pur chocolat” aériens et intenses. Vous pouvez même préparer vos soufflés à l’avance et les conserver au frais pour les servir encore tièdes à vos invités sans que votre absence soit remarquée…
    Alice Medrich a tout compris, et encore une fois, la Dame a tout bon!!

    Soufflés Intensément Chocolat -  (pour 8 à 10 personnes)
    • 230g de chocolat noir 66-70%
    • 15g de beurre (ou margarine)
    • 80g de lait (ou lait de soja)
    • 3 jaunes d’oeufs tempérés
    • 4 blancs d’oeufs tempérés
    • 3-4 gouttes de jus de citron
    • 45g de sucre
    • 25cl de crème fleurette (ou crème sans lait)
    • 0,5 cc d’extrait de vanille

    Préchauffer le four th 6-7 (190°C). Beurrer légèrement des petits ramequins et les chemiser de sucre en poudre.
    Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans un cul de poule ou un grand récipient résistant à la chaleur. Ajouter le beurre et le lait et poser sur une casserole d’eau frémissante (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau).
    Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit lisse.
    Retirer le cul de poule du bain-marie, ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter pour incorporer: la pâte va un peu épaissir, c’est normal. Réserver.

    Battre les blancs d’oeufs avec le jus de citron à vitesse moyenne jusqu’à formation de pics mous (lorsqu’on soulève les fouets). Ajouter le sucre par pincées en continuant de fouetter à vitesse rapide: les blancs doivent devenir fermes mais brillants (attention à ne pas battre trop longtemps sous peine d’obtenir une neige trop ferme et sèche qui rendrait la pâte granuleuse).
    Mélanger doucement une petite partie des blancs meringués à la pâte chocolat pour la détendre puis ajouter le reste des blancs en les incorporant délicatement avec une maryse.

    Soufflés Intensément Chocolat -
    Répartir la pâte dans les ramequins qui doivent être remplis aux trois-quarts.

    Note: à ce stade, vous pouvez réfrigérer les ramequins remplis en les couvrant avec du film alimentaire et les conserver pendant 2 jours avant de les cuire directement à la sortie du réfrigérateur. Pratique quand on reçoit!!

    Pour plus de commodité, placer les ramequins sur une plaque à pâtisserie avant de les enfourner. Cuire environ 16 min ou jusqu’à ce que la surface gonfle et commence à craqueler et que le centre soit encore mou (un cure-dents enfoncé doit ressortir humide et un peu coulant).

    Soufflés Intensément Chocolat -

    Si vous comptez servir les soufflés à la sortie du four directement dans les ramequins, fouettez la crème avec la vanille et 1 cs de sucre pendant la cuisson des soufflés et réservez au frais.

    Saupoudrer de sucre glace tamisé et servir avec la crème fouettée en accompagnement. Ou les servir comme présenté plus haut démoulés et nappés de crème.. ou faites comme vous le sentez!

    Source: adapté de Bittersweet: Recipes and Tales from a Life in ChocolateSoufflés Intensément Chocolat -  , Alice Medrich

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    Copyright©2008 Sandra

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    Brownies Dentelle CocoCacao contre l’Esclavage


    Brownies Dentelle CocoCacao contre lEsclavage - lace+coconut+brownie2

    Vous le savez peut-être: à quelques rares exceptions près, je participe peu aux divers jeux, concours, questionnaires et évènements dont est friande la blogomiam souvent par manque de temps, d’intérêt ou.. d’idées. Malgré cela, il y a parmi eux certains évènements qui mettent en avant une cause à laquelle j’ai envie de m’associer, une chaîne à laquelle j’essaie d’ajouter un maillon ou comme ici, un abus que je tente à mon niveau de dénoncer en l’occurence l’esclavage d’enfants de Côte d’Ivoire pour récolter les fèves de cacao.

    Rachael du très beau blog R Khooks * trop gourmande* découvert il y a plusieurs mois grâce à la pétillante Fanny organise jusqu’au 05 Octobre un “concours” au cours duquel il est demandé de réaliser une recette utilisant un chocolat ou un cacao issu du Commerce Equitable.. une petite pierre ajoutée pour soutenir l’opération “Stop The Traffik”.

    Brownies Dentelle CocoCacao contre lEsclavage - traffikside

    J’avoue que cela ne fait pas très longtemps que je me sens concernée par les produits bio ou les produits du commerce équitable. Mais il se trouve que lors de sa dernière razzia dans un grand magasin bio, mon mari m’a rapporté entre autres une poudre de cacao non sucrée du Commerce Equitable qui attendait juste la bonne occasion de sortir du placard. Et cette occasion s’est trouvée très vite dimanche dernier quand j’ai refait pour des invités une recette d’extraordinaires brownies de ma reine chocolat préférée, Alice Medrich.

    Pour beaucoup de puristes du brownie, il paraît impensable de faire ce gâteau avec autre chose que du chocolat, voire avec de grosses quantités de chocolat! Pourtant, cette recette dans laquelle pas un gramme de chocolat n’est intégré est vraiment bluffante: d’abord au niveau du goût très vraiment très chocolaté avec son amertume caractéristique et de sa texture au coeur incroyablement fondant. Alice Medrich explique dans Bittersweet: Recipes and Tales from a Life in ChocolateBrownies Dentelle CocoCacao contre lEsclavage -  que le brownie au cacao est toujours plus moelleux que celui au chocolat puisque la seule matière grasse contenue dans les premiers est le beurre et non un mélange beurre/beurre de cacao. Quant au sucre cristal, il apporte une touche légèrement croustillante en favorisant la formation d’une croute fine. Associés à une garniture à la noix de coco fondante, ces brownies ont tout de la fameuse barre au goût de paradis.. simplement craquants!

    Brownies Dentelle CocoCacao contre lEsclavage - lace+coconut+brownie (pour 24 brownies)

    Pour la Pâte à Brownies Cacao

    Pour la Pâte Macaron Coco

    • 1 gros blanc d’oeuf
    • 90g noix de coco râpée
    • 50g sucre
    • 1 pincée de sel
    • 3/4 cc extrait pur vanille

    Pâte à Brownie au Cacao

    Préchauffer le four th 5-6 (170°C).

    Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, mettre le beurre coupé en morceaux, le sucre, le cacao en poudre et le sel. Placer le bol au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et laisser fondre au bain-marie sur feu doux en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois. Dès que le mélange forme une pâte homogène et brûlante (on ne doit pas pouvoir laisser son doigt posé dessus), retirer le bol du bain-marie et réserver quelques minutes (2 ou 3) le temps que le mélange soit juste chaud.
    Ajouter l’extrait de vanille et mélanger avec la cuillère en bois. Ajouter les oeufs froids un à un en mélangeant énergiquement après chaque addition.
    Dès que les oeufs sont bien incorporés (la pâte est devenue épaisse et brillante), incorporer la farine en tournant avec la cuillère jusqu’à ce qu’elle soit toute amalgamée puis battre la pâte en faisant des traits d’un bord du bol à l’autre une quarantaine de fois. Verser la pâte dans un moule souple carré de 24cm ou à défaut garni de papier cuisson ou aluminium (dans ce cas, veiller à laisser dépasser le papier sur 2 côtés opposés pour faciliter le démoulage). Réserver.

    Brownies Dentelle CocoCacao contre lEsclavage - lace+coconut+brownie1

    Pâte à Macaron Coco

    Mettre tous les ingrédients dans un bol moyen résistant à la chaleur (ou laver et sécher le même bol que précédemment) et placer sur une casserole d’eau frémissante à feu doux. Mélanger en grattant régulièrement le fond du bol pour éviter que le mélange accroche. Laisser prendre 6 à 8 min comme expliqué là (clic).

    Note: il est possible d’utiliser la préparation à la noix de coco telle que, sans précuisson (dont la fonction principale est surtout d’éliminer les risques infectieux liés à la consommation d’oeufs crus auxquels les américains sont généralement réticents). Mais il se dégage un parfum tellemnt régressif, mélange de guimauve et de barbe à papa qu’il serait vraiment dommage de s’en passer!

    Avec les doigts (attention, le fond est particulièrement chaud!!), répartir régulièrement la préparation coco sur la pâte à brownie.

    Enfourner et cuire environ 20 à 25 min en couvrant éventuellement avec une feuille de papier alu dans les 10 dernières minutes si vous préférez une couche coco moins croustillante. Les bords du brownie doivent être légèrement gonflés et le centre un peu mou. Refroidir complètement dans le moule puis transférer sur une planche à découper et découper en 24 carrés.

    Ces brownies se conservent très bien dans une boite hermétique.

    Brownies Dentelle CocoCacao contre lEsclavage - lace+coconut+brownie3

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    Copyright©2007 Sandra

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    Bâtons d’Amande au Grué de Cacao.. ou presque


    Bâtons dAmande au Grué de Cacao.. ou presque -

    Vous allez croire que ça tourne à l’obsessionel mon “amour” pour BittersweetBâtons dAmande au Grué de Cacao.. ou presque -  , le livre d’Alice Medrich que j’ai déjà eu l’occasion d’évoquer à plusieurs reprises… mais franchement, cette dame est une fée. Ses recettes détaillées avec à chaque fois une note spéciale sur le type de chocolat à utiliser et les éventuels ajustements de la recette à adopter sont de véritables petites perles. C’est à chaque fois une révélation: un truc dans la technique, dans la cuisson, l’ingrédient qui titille.. je n’ai que du bien à dire de tout ce que j’ai testé de son livre (et il y en a déjà un paquet!) recettes simples ou élaborées.
    Et ces biscuits bâtons au bon goût d’amandes fraichement moulues ne dérogent pas à cette règle d’originalité dans la simplicité. Car sous leur habillage de biscotti extra-fins dont ils ont le croustillant mais pas le croquant, ces bâtonnets cachent une âme de sablé fondant dont la douceur est réveillée par une petite note salée et contrebalancée par la légère amertume du grué de cacao : insomma, deux biscuits en un. Irrésistibles!
    Si vous n’avez pas de grué de cacao ou du chocolat 99% ou le bâton magique de Brigitte, je vous conseille d’essayer avec des pépites de chocolat miniatures, les mini-gouttes. Les bâtons sont un peu plus sucrés mais qui s’en plaindrait??
    Bâtons dAmande au Grué de Cacao.. ou presque -  (pour 25 bâtonnets environ)

    • 110g amandes entières mondées
    • 140g farine T55
    • 100g sucre
    • 1/4 cc sel
    • 80g beurre (ou margarine) coupé en morceaux
    • 2 cs eau
    • 1 cc extrait de vanille
    • 2 gouttes d’extrait d’amandes amères
    • 35 - 40g pépites de chocolat mini-gouttes ou grué de cacao ou bâton créole
    Alice Medrich réalise cette recette dans un robot multifonction avec la double lame. Si vous n’en possedez pas, vous pouvez utiliser des amandes en poudre et faire la pâte à la main dans un saladier en la travaillant à la fourchette ou au couteau comme une pâte sablée ou sucrée, c’est-à-dire: peu!

    Dans le bol d’un robot ménager muni de la double lame, mettre les amandes, la farine, le sucre et le sel. Mixer le tout par petites pulsations jusqu’à ce que les amandes soient réduites à l’état de poudre. Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger de la même façon, par petites pulsations jusqu’à ce que le mélange commence à former une “masse” grumeleuse.
    Mélanger dans un petit verre l’eau, la vanille et l’extrait (ou l’arôme) d’amandes puis verser dans le robot en pulsant à plusieurs reprises juste ce qu’il faut pour humidifier la pâte. Ajouter les mini gouttes de chocolat (ou le grué ou du bâton de chocolat concassé spécial Brigitte) et pulser quelques secondes juste assez pour qu’elles soient réparties régulièrement dans la masse.

    A ce stade, la pâte est grumeleuse: il faut la rassembler à la main pour former une masse compacte.

    Bâtons dAmande au Grué de Cacao.. ou presque -

    Verser le contenu du bol du robot sur une feuille de papier aluminium posée sur le plan de travail. Rassembler et coller tous les fragments de pâte afin d’obtenir une masse homogène et souple.
    Façonner la pâte en un rectangle de 15 cm sur 23 et environ 1 cm d’épaisseur (pour ce faire, façonner d’abord une boule de pâte grossière, l’écraser en disque avec le plat de la main puis modeler en rectangle en poussant la pâte du bout des doigts pour l’étirer à la bonne taille). Refermer le papier aluminium sur la pâte, l’envelopper complètement comme un paquet en la comprimant fermement et lisser la surface avec la tranche de la main pour obtenir une surface la plus plane possible.
    Déposer le rectangle de pâte sur un plat ou un carton fort et mettre au frais minimum 1 h.

    La pâte peut se préparer la veille et se conserver une nuit au frais.

    Préchauffer le four th 5-6 (170°C) et garnir 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé.
    Avec un grand couteau aiguisé ou mieux, un coupe-pâte découper le rectangle de pâte sur la longueur en tranches fines de 1 cm maximum de large et 15 cm de long qui sont déposées au fur et à mesure sur la plaque de cuisson face coupée dessus (s’aider du coupe-pâte pour transférer les bâtons sur la plaque de cuisson sans qu’ils se brisent.. mais si cela arrivait, il suffit de les recoller) en veillant à bien laisser un espace entre elles (les bâtons s’étalent à la cuisson).
    Cuire 10 à 12 min en surveillant la fin de cuisson: les bâtonnets doivent avoir une belle couleur blonde en surface et dorée aux rebords. Laisser refroidir sur le papier cuisson transvasé sur un plateau ou une grande grille.

    Ces biscuits se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. Si vous les préférez plus croquants, il suffit de les repasser au four doux plusieurs minutes.


    Bâtons dAmande au Grué de Cacao.. ou presque -
    Source: adapté de Bittersweet Bâtons dAmande au Grué de Cacao.. ou presque -  d’Alice Medrich

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