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    Caramel en Cadeau & Pommes d’Amour


    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -

    Vous l’aurez sans doute remarqué: la rigueur avec laquelle j’essaie d’écrire mes billets sur ce blog est inversement proportionnelle au joyeux désordre fantaisiste avec lequel je les publie. Glace aux prunes fin octobre, truffes chocolatées au mois de Février, … et je ne parle même pas du temps perdu à retrouver mes notes sur une recette préparée plusieurs semaines voire plusieurs mois avant d’être publiée!!
    Et pourtant, en bonne scientifique à l’esprit cartésien, j’éprouve une énorme satisfaction quand de temps en temps sur ce blog, 1+1 égalent à nouveau 2 en toute logique et sans aucun effort.

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -
    Ma fille qui revient d’une visite chez le médecin avec une grosse poignée d’abaisse-langue gracieusement offerts, des petites pommes plein la corbeille à fruits, les couleurs rougeoyantes de l’automne, le mois d’octobre avec Halloween et ses friandises… vous me voyez venir!!

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -
    Petite cerise sur le gâteau de ce puzzle si logiquement assemblé: mes pommes d’amour dégoulinantes de caramel ont été réalisées 2 jours avant d’apprendre que cette photo avait gagné l’édition de septembre du jeu DMBLGIT dans la catégorie Edibility dont le critère est “qui donne envie d’être dévoré”.
    Quoi de plus naturel alors que de partager sans tarder cette recette pour fêter l’évènement et l’offrir en retour à Cenk, Paul, Mark et Allen pour ce cadeau improvisé??
    Thank you guys, I’m truly honoured!

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -  (pour 6 belles pommes)
    • 6 pommes de préférence bio et plutôt acides
    • 400g de sucre
    • 120g de sirop de glucose
    • 180ml d’eau
    • 1/4 cc de colorant rouge alimentaire
    • 1 cc d’extrait de vanille liquide (optionnel)

    Laver et frotter énergiquement les pommes et les sécher parfaitement. Retirer le pédoncule et insérer un bâtonnet de bois à la base de la pomme (côté opposé au pédoncule) jusqu’aux 2/3.

    Note: utilisez de préférence des baguettes chinoises, plus solides que les pics à brochettes ou des bâtons de glace. J’ai utilisé des “abaisse-langues” médicaux!!

    Garnir un plateau ou une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé ou du papier cuisson légèrement beurré.

    Dans une casserole moyenne à fond épais, verser le sucre, le sirop de glucose et l’eau.
    Mettre sur feu vif et porter à ébullition en remuant de temps en temps jusqu’à complète dissolution du sucre.
    Baisser le feu (feu moyen) et laisser le sucre cuire environ 25 min jusqu’au stade grand cassé (145-150°C).

    Note: si vous ne possédez pas de thermomètre de cuisson, prélevez régulièrement un peu de sirop et versez quelques gouttes dans un bol d’eau glacée. Testez la consistance de la “goutte” de sirop entre vos doigts. Au stade grand cassé, elle doit être dure et croquer sous la dent sans coller. Le sirop à ce stade doit toujours être incolore.

    Hors du feu, ajouter le colorant et remuer la casserole doucement pour mélanger puis ajouter éventuellement la vanille dès disparition des bulles.

    Note: comme vous pouvez le constater sur les photos, je n’ai pas toujours la patience d’attendre la disparition des bulles avant de caraméliser les pommes: le résultat est moins esthétique (c’est si beau une pomme d’amour parfaitement lisse!) mais tout aussi bon, je vous rassure!!

    Plonger les pommes une par une dans le sirop de sucre en penchant la casserole et en faisant tourner la pomme doucement et une seule fois pour la recouvrir entièrement et uniformément. Egoutter rapidement et laisser durcir sur la plaque garnie de papier sulfurisé.

    Caramel en Cadeau & Pommes dAmour -
    Vous pouvez préparer les pommes d’amour à l’avance et les conserver à l’abri de l’humidité, de la poussière et de la chaleur. Vous pouvez aussi envelopper les pommes d’amour dans du papier cellophane pour une présentation “sucette”. Et pour une version américaine, pensez à décorer les pommes avec de la noix de coco ou des vermicelles de couleur ou encore des noisettes (amandes, noix etc..) concassées juste après les avoir trempées dans le sirop caramelisé ;)

    Source: adapté de Martha Stewart

    D’autres gourmandises de foires et fêtes foraines à déguster ici:

    1. les churros (clic)
    2. les guimauves (clic)
    3. les pralines (clic)

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    Copyright©2008 Sandra

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    by Sandra
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    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón


    Du miel, du sucre, des amandes, des blancs d’oeufs… et une multitude de combinaisons pour réaliser une des confiseries les plus prisées, le Nougat. Blanc ou crème, tendre ou dur, amandes et/ou pistaches, avec ou sans fruits confits, vanille ou eau de fleur d’oranger… les Espagnols ont le torrón, les Italiens le torrone, et les Français ont Montélimar.
    Si vous avez du mal à choisir, je vous propose cette recette à priori d’un nougat tendre type Montélimar (et qui respecte les normes “légales” pour cette appellation: 28-30% amandes, 2% pistaches, 16% miel) mais qui peut également se métamorphoser en torrone pour peu que le miel soit cuit longtemps ou en turrón en omettant les pistaches et en cuisant la masse. J’ai fait cette recette 2 fois: la première sans thermomètre à sucre (les temps de cuisson sont indiquées pour un feu à gaz placé sur minimum - petite flamme) et la deuxième avec (les quantités de fruits secs utilisées la deuxième fois sont indiquées entre parenthèses). Les nougats obtenus n’avaient pratiquement aucune différence de texture et étaient aussi délicieux: tendres sans être mou, fondants dans la bouche avec un merveilleux goût d’amandes grillées.. le top!

    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -  (pour 1 gros kilo de nougat)
    • 260g (320g) amandes entières avec peau
    • 100g (80g) noisettes entières avec peau
    • 100g (90g) pistaches entières sans peau
    • 180g sirop de glucose
    • 380g sucre cristallisé
    • 120ml eau
    • 250g miel
    • 2 gros blancs d’oeuf (65-70g environ)
    • 1 cc extrait de vanille (je mets de la vanille en poudre)


    Préparation des fruits secs

    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -  Préchauffer le four th 5 (150°C).Sur une plaque à pâtisserie, étaler tous les fruits secs sauf les pistaches. Enfourner et torréfier 15 min en remuant 1 ou 2 fois. Prélever les noisettes, les envelopper dans un torchon de cuisine et frotter pour enlever les peaux (s’il en reste un peu, c’est très bien aussi). Remettre les noisettes sur la plaque dans le four.Baisser le thermostat à 3 (100°C), ajouter les pistaches et laisser les fruits secs sur la plaque dans le four doux jusqu’à utilisation.
    Il est important que les fruits secs soient chauds au moment où ils vont être incorporés.

    Préparation du Nougat

    Suivre l’ordre des étapes indiquées pour une synchronisation optimale (le temps de départ étant donné à partir de la cuisson du sirop de sucre T0).

    Préparer un plat rectangulaire de 25 cm x 40 cm avec des bords (j’ai utilisé un plateau en fer de 25×37 cm!): si vous avez la possibilité d’avoir des feuilles azyme ou de papier de riz, en étaler côte à côte (sans chevauchement) autant que nécessaire pour recouvrir le plat.
    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -  Si comme moi, vous n’avez pas de “matériel professionnel” souvent ni à portée de main ni du porte-monnaie, saupoudrez généreusement votre plat d’un mélange 50/50 de sucre glace et de fécule voire même de sucre glace uniquement.

    Temps 0
    Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau, le sucre et le sirop de glucose avec une cuillère en bois puis mettre sur feu moyen et porter à ébullition. Laisser cuire sans mélanger jusqu’à ce que la température soit de 150°C (stade grand cassé): pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, cela prend 32 à 35 min sur feu doux (gaz minimum).


    Temps +10 min
    Dans une autre casserole à fond épais, verser le miel et porter à ébullition sur feu moyen. Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -  Cuire jusqu’à ce que la température atteigne 135°C: compter environ 19 min sur feu doux gaz minimum.Surveiller la cuisson et éventuellement écumer un peu si le miel forme trop de mousse.
    Le but de caraméliser le miel à cette température est d’éliminer l’eau qu’il contient par évaporation.


    Temps +20 min

    Mettre les blancs d’oeufs avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron dans un grand bol en inox ou en matière résistant à la chaleur, l’idéal étant le bol d’un robot de cuisine. Environ 10 min après le début de cuisson du miel, commencer à fouetter à vitesse moyenne de manière à ce que les blancs commencent à mousser et former des pics mous au moment où le miel aura atteint la bonne température.
    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -  Sans cesser de battre, ajouter lentement le miel bouilli en filet sur les blancs: le mélange commence à jaunir, il épaissit et prend l’aspect d’une crème onctueuse.Ajouter de la même façon lentement et en filet le sirop de sucre cuit (dès qu’il a cessé de buller) sans cesser de battre le mélange, ajouter la vanille et continuer à fouetter encore pendant 5 min après addition du sirop de sucre pour stabiliser le mélange: la masse prend du volume (elle est 3 fois plus importante qu’au départ mais elle va redescendre au fur et à mesure du brassage), elle blanchit et devient brillante, satinée et nacrée, elle devient de plus en plus ferme et commence à coller au fouet.

    Si la préparation n’est pas suffisamment ferme (des pics d’oiseau se forment au bout du fouet comme pour une meringue au lieu de se tenir au fouet en masse assez compacte), c’est qu’elle contient encore trop d’humidité. Dans ce cas, poser le bol sur un bain-marie et continuer à battre quelques instants pour dessécher la masse: attention à ne pas trop prolonger le bain-marie si on veut que le nougat reste tendre; par contre pour obtenir un nougat dur type turrón d’Alicante, il faut impérativement cuire le nougat au bain-marie.
    Cesser de fouetter et incorporer les fruits secs chauds avec une cuillère en bois: la masse est assez dure et lourde, c’est normal il faut juste un peu de muscles pour bien mélanger.Transvaser la préparation dans le plat préparé en utilisant une corne ou tout autre ustensile pour récupérer la masse qui est chaude, collante, épaisse: c’est la partie la moins évidente, il faut être assez rapide car en refroidissant le nougat durcit et colle au bol mais rester cool et tout se passe bien!Egaliser la surface du nougat en l’écrasant avec la paume des mains (il refroidit assez vite pour être manipulable) ou avec un rouleau à pâtisserie, le saupoudrer de sucre glace ou le couvrir avec du papier azyme. Pour obtenir une surface parfaitement plane et régulière, il est conseillé de poser un plateau ou une planche sur le nougat avec un poids par-dessus (personnellement, je ne l’ai pas fait).

    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -  Laisser durcir une nuit à température ambiante ou au réfrigérateur si la pièce est trop chaude sachant que le nougat ramollit à la chaleur et également dans un environnement humide.Le lendemain, retourner le nougat sur une planche à découper (attention si vous avez utilisé du sucre glace , il a tendance à s’éparpiller partout quand on retourne le plat!!), découper le nougat en bandes ou en petits carrés avec un grand couteau huilé (ou un couteau électrique pour un nougat dur) ou simplement en le cassant en morceaux irréguliers s’il est trop dur (ce que j’ai fait la première fois!).

    Conserver les nougats dans un endroit frais et sec, l’idéal étant d’emballer les morceaux inividuellement pour éviter qu’ils ne collent entre eux.

    Atelier Confiserie: Nougat, Torrone, Turrón -
    Cela faisait des années que j’en avais envie: Merci à Jenny qui m’a donné l’envie de m’y mettre!!

    Retrouvez la recette d’une autre gourmandise à base de nougat maison: mes Nouga’Choc!!

    Source: adapté d’une recette de Gabriel Gaté

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    Copyright©2007 Sandra

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    Truffes Pistaches & Rhum


    Délicates, élégantes, luxueuses, raffinées, haut de gamme… autant de qualificatifs élogieux pour une mignardise confectionnée simplement à partir de deux seuls ingrédients: chocolat et crème.
    Leur secret, du chocolat de qualité supérieure et un coeur de ganache onctueuse et fondante pour une infinité de possibilités: liqueur, alcool, purée de fruits, praliné, fruits secs, herbes et plantes aromatiques viennent agrémenter la ganache nichée au coeur d’une enveloppe tantôt de chocolat tempéré, tantôt de cacao en poudre, amandes ou pistaches pilées, noix de coco.. une véritable valse!!
    Plus qu’une recette, c’est une méthodologie developpée par le Chef Pâtissier Bill Yosses que je vous propose de partager pour réussir l’essence même de la truffe: une ganache douce et veloutée.
    Truffes Pistaches & Rhum - truffesspapistache (pour 40 truffes environ)


    • 320g chocolat noir 70%
    • 220ml crème liquide
    • 50g beurre mou
    • 2 cs rhum
    • 150g pistaches émondées hâchées


    Hâcher finement le chocolat et le placer dans un bol en inox de préférence (conduit mieux la chaleur).
    Préparer les pistaches: si elles sont simplement décortiquées, les blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante, les égoutter et les frotter dans un torchon pour retirer la peau. Hâcher grossièrement au couteau ou dans un robot. Réserver.
    Chauffer la crème dans une petite casserole jusqu’à l’apparition de petites bulles sur les bords puis la verser sur le chocolat.Truffes Pistaches & Rhum - truffesspapistachesspa1 Avec une cuillère en bois, mélanger d’abord au centre du bol en dessinant de petits cercles: le chocolat fondu dans la crème forme une émulsion onctueuse et satinée. Continuer à mélanger l’émulsion centrale en élargissant petit à petit les cercles vers les bords pour incorporer tout le chocolat (si le mélange a refroidi alors qu’il reste des morceaux de chocolat entiers, mettre le bol au-dessus d’un bain-marie quelques secondes). Une fois que tous les morceaux de chocolat sont fondus, continuer à mélanger doucement pendant une petite minute, pas plus pour ne pas perdre l’émulsion. Réserver.

    Dans un petit saladier, travailler le beurre avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade. Ajouter le beurre petit à petit à la ganache qui doit déjà avoir un peu épaissi et mélanger avec la cuillère en bois: le beurre doit s’incorporer complètement à la ganache comme une crème, il ne doit pas fondre.
    Ajouter alors le rhum en filet puis environ 65g de pistaches hâchées tout en continuant à mélanger pour que l’émulsion reste lisse.

    Placer le bol dans le réfrigérateur 10 à 15 min pour refroidir la préparation (pour préparer les truffes le lendemain, il est conseillé de recouvrir le bol avec du film étirable et de le garder à température ambiante).

    Truffes Pistaches & Rhum - truffesspapistachesspa2 A l’aide de 2 petites cuillères à café, prélever la ganache et la déposer en petits tas sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure: la préparation doit devenir ferme.

    Pendant ce temps, disposer les pistaches concassées sur une feuille de papier cuisson ou simplement sur du papier absorbant.

    Sortir la plaque du froid et façonner les truffes en les roulant entre les paumes de ses mains de façon à former des boules lisses. Rouler chaque boule les unes après les autres sur les pistaches hâchées: il faut que toute la surface en soit couverte. Déposer les truffes enrobées sur la même plaque de cuisson et réfrigérer environ 1/2 heure.
    Placer les truffes dans des petites caissettes pour servir.

    Ces truffes peuvent se conserver quelques jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (pour éviter la condensation). Pour les servir, il est recommandé de sortir la boite 1 heure avant pour que les truffes reviennent doucement à température ambiante.

    Truffes Pistaches & Rhum - truffesspapistachespaGP

    Délicieusement fondantes, crémeuses et très agréablement parfumées avec le rhum dont le goût est bien présent sans être envahissant, ces truffes offrent en plus un double effet croquant: au début, quand le bonbon est mordu puis à la fin une fois la ganache fondue dans la bouche. Plaisir garanti!
    Et pour les réfractaires au rhum ou à la pistache (et même pour ceux qui ne le sont pas!), d’autres liqueurs et d’autres fruits secs peuvent bien sûr être utilisés!


    Sources: inspirée de la technique de Bill Yosses et de Chocolat, Donna Hay, Ed. Hachette

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