3 Aug 2009, 9:35pm
Pâte levée The Bread Baker's Apprentice Yeastspotting:
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    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8


    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3765772349_1e92f6fef0
    En m’inscrivant parmi les participants du BBA Challenge consistant je le rappelle à réaliser tous les pains du livre de P. Reinhart The Bread Baker’s Apprentice (BBA) à raison d’une recette par semaine, j’étais à peu près certaine qu’aucun obstacle ne viendrait se mettre sur ma route tant il est connu de tous les familiers de ce blog qu’il ne se passe pas une semaine sans que mes mains ne malaxent une pâte à pain ou autre viennoiserie.
    Jugez plutôt: alors que débute cette semaine la neuvième recette du challenge (BBA#9), je trouve enfin deux minutes pour vous parler des Cinnamon Buns (BBA#8) après avoir volontairement sauté le BBA#5 et passé directement du BBA#6 au BBA#8!
    Vous suivez..??
    A ma décharge, c’est uniquement dans la rédaction que j’ai pris du retard car côté recette, je suis déjà à ma troisième réalisation de cinnamon buns (rolls), ces petits pains briochés roulés à la cannelle qui sont une véritable institution aux Etats-Unis: c’est dire s’ils ont été appréciés!!
    Bien que le livre de P. Reinhart propose 2 versions de cinnamon buns - la classique simplement garnie d’un glaçage blanc au sucre glace et la version décadente sticky (collante) enrichie de raisins et de fruits secs et recouverte d’un caramel dégoulinant d’où son nom - j’ai choisi comme pour leurs cousins finlandais de remplacer la cannelle par du cacao plus au goût des enfants (on ne se refait pas!).
    La recette: classique avec une légère touche citronnée originale, une pâte très malléable et facile à réaliser à la main, un façonnage plutôt simple et une réussite garantie pourvu que l’on respecte la pâte en la manipulant avec délicatesse pour obtenir des buns légers, moelleux et bien rebondis… des buns gourmands, quoi!

    Here’s for your yeastspotting, dear Susan :)

    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3765772749_6c0e6893a0 (pour 12 à 16 roulés)

    pour la pâte

    • 80g de beurre mou (ou margarine)
    • 90g de sucre
    • 1 cc de sel
    • 1 œuf
    • 1 cc de zeste de citron ou qs arôme citron
    • 500g de farine T65
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 270ml de lait ou de lait de soja

    pour la garniture cacao

    • 4 cs de sucre blanc, blond ou brun
    • 1 cs de cacao en poudre non sucré
    J’ai fait cette recette 3 fois avec différentes farines 2 fois à la main et une fois en utilisant la MAP. Dans la mesure où il s’agit d’une pâte ne contenant pas de grosses quantités de matière grasse ni d’œuf, la réalisation à la main est assez facile et j’ai d’ailleurs préféré le résultat obtenu. La recette originale donne des instructions à la main ou en robot.
    Travailler le beurre dans un grand saladier avec une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade (si vous travaillez au robot, utilisez la feuille). Ajouter le sucre et le sel et malaxer jusqu’à ce que l’ensemble ait une consistance crémeuse.
    Ajouter l’oeuf et le zeste ou l’arôme citron et battre énergiquement pour bien les incorporer: la préparation doit être lisse.
    Ajouter la farine mélangée à la levure et le lait et commencer à amalgamer avec la cuillère en bois ou avec la feuille jusqu’à formation d’une boule de pâte (ajuster si nécessaire avec un peu de farine si la pâte est trop collante).
    Transvaser la pâte sur un plan de travail (ou la laisser dans le saladier selon préférences et habitudes) et pétrir pendant 15 à 18 min ou le temps que la pâte devienne souple et satinée, non collante et lisse (ajuster selon besoins avec un peu de farine; si vous utilisez un robot, remplacez la feuille par le crochet): la pâte doit passer le windowpane test.

    Huiler légèrement un grand saladier et y transférer la pâte en boule en prenant soin de la retourner plusieurs fois pour que toute sa surface soit enduite. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 2h à 2h15: la pâte doit doubler de volume.

    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3765772961_54319409ec
    Préparer la garniture en mélangeant dans un petit bol le sucre et le cacao en poudre. Garnir 1 plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé, l’aplatir doucement en lui donnant la forme grossière d’un rectangle. Etaler au rouleau sans écraser la pâte de façon à former un rectangle côté long face à soi de 36 cm x 30 cm (pour 12 buns) ou de 40 cm x 25 cm (pour 16 buns) sur une épaisseur d’au moins 1,5 cm.
    Répartir la préparation cacaotée sur toute la surface du rectangle puis rouler à partir du côté long et en serrant le premier tour jusqu’au bout en veillant à laisser la jointure en dessous.
    Avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé, découper le boudin de pâte en 12 ou 16 morceaux de 3 cm de large environ et déposer les morceaux au fur et à mesure face coupée dessous sur la plaque à pâtisserie préparée en les espaçant de seulement 1,5 cm.

    Note: si les morceaux s’aplatissent un peu au découpage, il suffit de les remodeler en les faisant rouler délicatement entre les mains pour bien les arrondir

    Couvrir avec du film alimentaire légèrement huilé et laisser lever à l’abri des courants d’air et de la poussière pendant 1h15 a 1h30: les buns doivent avoir suffisamment gonflé (ils ont pratiquement doublé de volume) et se toucher.

    Préchauffer le four th.6 (180°C). Enfourner les roulés et cuire pendant une vingtaine de minutes ou le temps qu’ils prennent une belle coloration brun doré. Refroidir dans le moule une dizaine de minutes puis transvaser sur une grille et glacer éventuellement .

    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3681514593_d6301ec66f
    Note: les cinnamon buns sont classiquement recouverts d’un glaçage au sucre glace plus ou moins parfumé mais je trouve les buns suffisamment sucrés comme cela: un seul de mes buns a été glacé pour la photo… et mes enfants ont beaucoup aimé!!

    Ces “cinnamon buns” sont meilleurs consommés le jour même.

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    Copyright©2009 admin

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    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns??


    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns?? -

    Si d’aventures un jour vous passez par Bath à 200km de Londres que ce soit pour vous détendre dans les superbes spas de la ville, pour une promenade bucolique sur les pas de l’écrivain Jane Austen ou pour une escapade romantique, vous ne pourrez pas passer à côté 2 plus célèbres spécialités locales: les Bath Buns et les Sally Lunn Buns.
    Selon Nigel Slater, le véritable Bath Bun doit être moelleux, à mi-chemin entre la brioche et le bun classique anglais, fourré de raisins et saupoudré de sucre grain .. en tout cas dans sa version moderne puisque le bath bun à l’origine était garni de graines de carvi confites!!
    Aujourd’hui, ce petit pain brioché est plus souvent fourré de sucre grain, parfumé au zeste de citron et aux épices dont la composition est encore tenue secrète.
    Si le secret entoure aussi la recette originale des Sally Lunn Buns servis dans la plus ancienne maison de Bath justement nommée Sally Lunn’s House, ce sont surtout les légendes et les histoires sur l’origine de ces buns qui en créant le mystère contribuèrent à leur succès et à leur renommée.
    Aujourd’hui, si les puristes considèrent que le Sally Lunn Bun est le bun original de Bath et que tous les autres ne sont que de pâles copies, ils ne m’en voudront pas de proposer ma recette riche, briochée, garnie de raisins secs comme un Bath bun et servi coupé en deux, tartiné de confiture de fraise et de crème épaisse pour accompagner un bon thé comme le Sally Lunn Bun

    Et si un voyage à Bath n’est pas prévu de sitôt dans vos projets, essayez cette recette et savourez votre bun encore chaud en dégustant un Earl Grey (ou votre thé préféré) ou comme Nigel Slater, toasté et beurré ou tartiné d’orange curd…

    I hope you’ll like it, Susan.. and let it be yeastspotted ;)

    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns?? -  (pour 18 buns)
    • 620-650g de farine T55 ou T65
    • 30g de levure fraiche ou 4 cc de levure sèche instantanée
    • 1,5 cc de sel
    • 65g de sucre
    • 4 gros oeufs (240g)
    • 240ml de lait tempéré ou tiédi (ou lait soja)
    • 120g de beurre mou (ou margarine)
    • 1 grosse poignée de raisins secs (optionnel)
    • qs zeste de citron finement râpé (optionnel)
    • 1 oeuf battu pour dorer, sucre en grains
    Si vous travaillez la pâte à l’aide d’un robot ou de la MAP, versez d’abord les ingrédients secs (farine, sel, sucre) en réservant 50g de farine environ du total puis ajoutez les oeufs, le lait et la levure fraiche émiettée. Mélangez et pétrissez jusqu’à obtention d’une boule se décollant des parois (ajuster éventuellement avec un peu de la farine rservée) puis ajoutez le beurre mou en plusieurs fois et continuez à pétrir jusqu’à incorporation totale.

    A la Main

    Délayer la levure émiettée dans le lait tempéré, ajouter le sucre et mélanger. Réserver.

    Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sel pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter la levure délayée réservée et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
    Ajouter 1/3 de la farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit pratiquement incorporée. Ajouter encore 1/3 de la farine et incorporer comme précédemment puis finir avec le dernier 1/3 de farine (sauf environ 50g à réserver pour le pétrissage). Travailler d’abord la pâte avec la cuillère puis à la main dès que la pâte s’amalgame en boule grossière autour de la cuillère.

    Ajouter le beurre très mou par petits morceaux en 3 ou 4 additions en pétrissant après chaque addition pour bien l’incorporer à la pâte (ajouter éventuellement un peu de la farine réservée si la pâte est trop collante).

    Pétrir une dizaine de minutes en ajoutant de temps en temps si nécessaire un peu du reste de farine réservée: la pâte doit devenir lisse, souple et élastique.

    Placer la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné (la pâte est assez molle et un peu collante: fariner légèrement ses mains avant de la toucher) et la replier 3 ou 4 fois sur elle-même en veillant à ce que toute sa surface soit légèrement farinée.

    Note: si l’on désire ajouter des raisins et du zeste, le faire à cette étape mais sans trop travailler la pâte

    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns?? -
    Diviser la pâte en 18 morceaux de même poids (70g environ), fariner très légèrement ses mains (la pâte est assez collante)
    Diviser en 18 morceaux de même poids (environ 70g) et les façonner en boules régulières (voir technique). Déposer les boules sur 1 ou 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à laisser un espace d’au moins 5 cm entre elles.
    Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 min.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement les buns avec l’oeuf entier battu avec 1 pincée de sel. Parsemer de sucre grains, enfourner et cuire environ 20 min. Refroidir sur une grille.

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    Copyright©2009 Sandra

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    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande


    En Finlande comme en Suède où ils sont servis avec le café, les petits pains sucrés briochés parfumés à la cardamome» (pulla/bulla) représentent la pâtisserie la plus classique et la plus consommée: boules rondes parsemées de sucre grain (pikkupulla), tressée et nappée de glaçage au sucre (pullapikto) nature ou garnie de raisins et de noix… Mais c’est encore roulée et garnie de sucre et de cannelle qu’elle est la plus célèbre et la plus appréciée. Si ce kanelipulla peut prendre diverses formes dont la classique suédoise ou américaine, c’est surtout son étonnante forme d’oreille qui en fait un classique de la pâtisserie traditionnelle finlandaise: le korvapuusti.
    Si la recette que je vous propose est extrêmement classique, la garniture l’est beaucoup moins puisque la cannelle a été remplacée par du cacao plus au goût des enfants. Le résultat est gourmand, doux et délicieusement parfumé.. c’est bon!
    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -  (pour une vingtaine de pulla)

    Pour la Pâte à Pulla

    • 250ml lait
    • 1 oeuf
    • 85g sucre
    • 0,5 cc sel
    • 1 cc cardamome» en poudre
    • 500g farine T45 ou 55 + 2 cs pour pétrir
    • 3 cc levure sèche instantanée ou 25g levure fraîche du boulanger
    • 100g margarine très molle ou beurre


    Pour la Garniture revisitée

    • 50g beurre fondu refroidi
    • 50g sucre fin
    • 10g cacao en poudre non sucré
    • vanille en poudre au goût
    • décor: sucre perlé, amandes effilées, glaçage sucre glace

    Mélanger la farine avec la levure sèche instantanée.

    Dans un grand saladier, fouetter l’oeuf entier avec le lait (dans lequel la levure fraîche est délayée si elle est utilisée), le sucre, le sel et la cardamome» . Ajouter environ la moitié de la farine et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois ou un fouet pour incorporer le maximum d’air dans la pâte et développer le réseau glutineux.

    Ajouter le beurre ramolli détaillé en petits morceaux et mélanger à la cuillère jusqu’à ce que tous les morceaux soient humidifiés (le beurre sera véritablement incorporé lors de la phase de pétrissage).

    Ajouter petit à petit le reste de farine en l’incorporant avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte devienne trop compacte pour être travaillée à la cuillère.

    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    Transvaser la pâte sur le plan de travail et travailler à la main en continuant à incorporer le reste de farine petit à petit.

    Note: la quantité totale de farine sera plus ou moins nécessaire selon le type utilisé, sa fraîcheur, sa qualité etc… En pratique, il faut ajouter la farine par petites poignées tant que la pâte colle au plan de travail, la travailler quelques instants (ce temps est nécessaire pour que la farine absorbe les liquides) puis continuer à ajouter de la farine autant que nécessaire pour que la pâte devienne lisse et non collante (elle ne doit plus coller au plan de travail et au contact de la main, elle doit faire le même effet que lorsqu’on touche un morceau de scotch vieilli: le doigt colle sans emporter le scotch; ici, le doigt adhère sans retirer de pâte).

    Pétrir la pâte 8 à 10 min jusqu’à ce qu’elle devienne homogène, souple et élastique (on doit voir apparaître des petites bulles d’air affleurant en surface).

    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    Mettre la pâte en boule et la remettre dans le saladier. Couvrir avec du film alimentaire et un linge propre et laisser reposer environ 2 h (la pâte doit doubler de volume).

    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -  Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    Préparation de la garniture (à préparer juste avant d’étaler la pâte)

    Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter le sucre, la vanille en poudre et le cacao non sucré et mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une pâte épaisse type pâte à tartiner.

    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    Appuyer gentiment la paume de la main sur la pâte pour la dégazer un peu puis la verser sur le plan de travail légèrement fariné. Couper la pâte en 2 morceaux de même poids qui seront façonnés l’un après l’autre: couvrir le morceau en attente avec un linge ou du film alimentaire.

    Note: la première fois, j’ai utilisé une moitié de la pâte pour faire de simples pulla en boulant des morceaux de pâte d’environ 75g, ce qui permettait 2 choix.

    Saupoudrer très légèrement la surface de la pâte, l’aplatir un peu avec le plat de la main et l’étaler au rouleau pour former un rectangle de 35 cm x 50 cm environ sur 1 cm d’épaisseur (côté long face à soi).
    Etaler au pinceau la garniture en laissant une marge d’1 cm environ sur le bord inférieur. Rouler la pâte à partir du bord supérieur en serrant au fur et à mesure jusqu’à atteindre le bord inférieur. Veiller à ce que la soudure soit disposée au-dessous.


    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -  Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -
    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -  Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    A l’aide d’un coupe-pâte ou d’un couteau aiguisé, trancher le rouleau en oblique (une fois à droite, une fois à gauche espacés de 1,5-2 cm environ en haut: / \ / \ / \ / \) de façon à former des petits trapèzes de 1,5 cm de haut environ et 5 cm de base (11 triangles + 1 obtenu en recollant les 2 extrêmités).
    Poser chaque triangle debout sur sa base. Avec la tranche de l’index fariné ou le manche d’une cuillère en bois, presser le centre de la “pointe” du triangle jusqu’à la base (appuyer fermement sans toutefois toucher le plan de travail!!). Déposer chaque korvapuusti sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (les observateurs remarqueront que je réutilise les miens!!) en veillant à laisser un espace d’environ 5 cm entre chaque (2 plaques seront nécessaires).

    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    Couvrir et laisser reposer environ 45 min (si vous disposez vos plaques de cuisson dans le four lumière allumée pour la levée, inutile de couvrir).

    Préchauffer le four th 6-7 (200°C).

    Dorer les pulla et korvapuusti à l’oeuf entier battu avec un peu de lait et parsemer de sucre perlé et/ou d’amandes effilées. Enfourner et cuire environ 15 min jusqu’à ce que les pulla soient gonflées et dorées.
    Refroidir sur une grille.

    Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande -

    Le glaçage traditionnel se fait à partir de sucre glace délayé dans un tout petit peu d’eau ou de lait (éventuellement parfumé avec de la vanille ou de l’amande) de façon à former une pâte liquide épaisse dont on nappe les viennoiseries lorsqu’elles sont encore tièdes (le glaçage fige en refroidissant).

    Ces petits pains briochés sont meilleurs consommés le jour même: le lendemain, les mettre 15 sec au micro-ondes pour leur rendre leur moelleux.

    D’autres douceurs scandinaves par ICI (clic)

    Sources: adapté du blog de Charlotte mais aussi de Marianna’s, de Nastola, de Finfood et On the Way

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