3 Aug 2009, 9:35pm
Pâte levée The Bread Baker's Apprentice Yeastspotting:
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    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8


    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3765772349_1e92f6fef0
    En m’inscrivant parmi les participants du BBA Challenge consistant je le rappelle à réaliser tous les pains du livre de P. Reinhart The Bread Baker’s Apprentice (BBA) à raison d’une recette par semaine, j’étais à peu près certaine qu’aucun obstacle ne viendrait se mettre sur ma route tant il est connu de tous les familiers de ce blog qu’il ne se passe pas une semaine sans que mes mains ne malaxent une pâte à pain ou autre viennoiserie.
    Jugez plutôt: alors que débute cette semaine la neuvième recette du challenge (BBA#9), je trouve enfin deux minutes pour vous parler des Cinnamon Buns (BBA#8) après avoir volontairement sauté le BBA#5 et passé directement du BBA#6 au BBA#8!
    Vous suivez..??
    A ma décharge, c’est uniquement dans la rédaction que j’ai pris du retard car côté recette, je suis déjà à ma troisième réalisation de cinnamon buns (rolls), ces petits pains briochés roulés à la cannelle qui sont une véritable institution aux Etats-Unis: c’est dire s’ils ont été appréciés!!
    Bien que le livre de P. Reinhart propose 2 versions de cinnamon buns - la classique simplement garnie d’un glaçage blanc au sucre glace et la version décadente sticky (collante) enrichie de raisins et de fruits secs et recouverte d’un caramel dégoulinant d’où son nom - j’ai choisi comme pour leurs cousins finlandais de remplacer la cannelle par du cacao plus au goût des enfants (on ne se refait pas!).
    La recette: classique avec une légère touche citronnée originale, une pâte très malléable et facile à réaliser à la main, un façonnage plutôt simple et une réussite garantie pourvu que l’on respecte la pâte en la manipulant avec délicatesse pour obtenir des buns légers, moelleux et bien rebondis… des buns gourmands, quoi!

    Here’s for your yeastspotting, dear Susan :)

    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3765772749_6c0e6893a0 (pour 12 à 16 roulés)

    pour la pâte

    • 80g de beurre mou (ou margarine)
    • 90g de sucre
    • 1 cc de sel
    • 1 œuf
    • 1 cc de zeste de citron ou qs arôme citron
    • 500g de farine T65
    • 2 cc de levure sèche instantanée
    • 270ml de lait ou de lait de soja

    pour la garniture cacao

    • 4 cs de sucre blanc, blond ou brun
    • 1 cs de cacao en poudre non sucré
    J’ai fait cette recette 3 fois avec différentes farines 2 fois à la main et une fois en utilisant la MAP. Dans la mesure où il s’agit d’une pâte ne contenant pas de grosses quantités de matière grasse ni d’œuf, la réalisation à la main est assez facile et j’ai d’ailleurs préféré le résultat obtenu. La recette originale donne des instructions à la main ou en robot.
    Travailler le beurre dans un grand saladier avec une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade (si vous travaillez au robot, utilisez la feuille). Ajouter le sucre et le sel et malaxer jusqu’à ce que l’ensemble ait une consistance crémeuse.
    Ajouter l’oeuf et le zeste ou l’arôme citron et battre énergiquement pour bien les incorporer: la préparation doit être lisse.
    Ajouter la farine mélangée à la levure et le lait et commencer à amalgamer avec la cuillère en bois ou avec la feuille jusqu’à formation d’une boule de pâte (ajuster si nécessaire avec un peu de farine si la pâte est trop collante).
    Transvaser la pâte sur un plan de travail (ou la laisser dans le saladier selon préférences et habitudes) et pétrir pendant 15 à 18 min ou le temps que la pâte devienne souple et satinée, non collante et lisse (ajuster selon besoins avec un peu de farine; si vous utilisez un robot, remplacez la feuille par le crochet): la pâte doit passer le windowpane test.

    Huiler légèrement un grand saladier et y transférer la pâte en boule en prenant soin de la retourner plusieurs fois pour que toute sa surface soit enduite. Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer pendant 2h à 2h15: la pâte doit doubler de volume.

    Roulés au Cacao comme des Cinnamon Buns - BBA#8 - 3765772961_54319409ec
    Préparer la garniture en mélangeant dans un petit bol le sucre et le cacao en poudre. Garnir 1 plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.

    Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé, l’aplatir doucement en lui donnant la forme grossière d’un rectangle. Etaler au rouleau sans écraser la pâte de façon à former un rectangle côté long face à soi de 36 cm x 30 cm (pour 12 buns) ou de 40 cm x 25 cm (pour 16 buns) sur une épaisseur d’au moins 1,5 cm.
    Répartir la préparation cacaotée sur toute la surface du rectangle puis rouler à partir du côté long et en serrant le premier tour jusqu’au bout en veillant à laisser la jointure en dessous.
    Avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé, découper le boudin de pâte en 12 ou 16 morceaux de 3 cm de large environ et déposer les morceaux au fur et à mesure face coupée dessous sur la plaque à pâtisserie préparée en les espaçant de seulement 1,5 cm.

    Note: si les morceaux s’aplatissent un peu au découpage, il suffit de les remodeler en les faisant rouler délicatement entre les mains pour bien les arrondir

    Couvrir avec du film alimentaire légèrement huilé et laisser lever à l’abri des courants d’air et de la poussière pendant 1h15 a 1h30: les buns doivent avoir suffisamment gonflé (ils ont pratiquement doublé de volume) et se toucher.

    Préchauffer le four th.6 (180°C). Enfourner les roulés et cuire pendant une vingtaine de minutes ou le temps qu’ils prennent une belle coloration brun doré. Refroidir dans le moule une dizaine de minutes puis transvaser sur une grille et glacer éventuellement .

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    Note: les cinnamon buns sont classiquement recouverts d’un glaçage au sucre glace plus ou moins parfumé mais je trouve les buns suffisamment sucrés comme cela: un seul de mes buns a été glacé pour la photo… et mes enfants ont beaucoup aimé!!

    Ces “cinnamon buns” sont meilleurs consommés le jour même.

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    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt


    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -

    Si je n’avais pas été attirée dès le premier regard par la photo de Sabra, si sa photo ne m’avait pas conduite à réaliser très vite les délicieux cupcakes combinant chocolat et café que nous avions tellement appréciés, pas sûr que je me serai arrêtée sur la recette des cupcakes au moka trouvée dans le petit livre Pâtisserie facileVrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -  de Sarah Lewis.
    Et c’eût été vraiment dommage car je serai passée à côté d’un des glaçages les plus simples, rapides et surtout fabuleusement bon au point que la quasi-totalité a fini en dessert dans des coupelles raclées à la petite cuillère et pratiquement nettoyées au doigt, c’est dire!
    Pour tout dire, mon but au départ était de réaliser ces petits gâteaux “nus” pour le goûter et de zapper la garniture d’origine composée d’une ganache contenant autant de beurre que de chocolat beaucoup trop riche à mon goût.
    En lisant la recette et le procédé quasi-identique à celui de mes faux-muffins au chocolat, je pensais naïvement obtenir des gâteaux aussi riches en goût qui se passeraient volontiers de glaçage. Faute: tels que, ces petits gâteaux sont plutôt fades comme si à force d’hésiter entre le chocolat et le café, ils n’avaient le goût ni de l’un ni de l’autre.
    C’était sûr: un glaçage s’imposait et il se devait d’être au moins aussi goûtu que la ganache mocha des précédents cupcakes que mes enfants réclamaient mais que je n’avais plus le temps de faire avant le goûter.
    Bingo: il m’a suffi de 2 ou 3 clics pour trouver ma perfection: un glaçage crémeux, onctueux, parfumé et savoureux réalisable en 2 min maximum. Le bonheur, quoi!

    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -  (pour 12 à 16 cupcakes selon taille)

    pour les cupcakes

    • 220g de sucre
    • 250ml d’eau
    • 20g de cacao en poudre non sucré
    • 2,5 cs de café soluble type espresso
    • 1/2 cc de bicarbonate de soude
    • 125g de beurre ou margarine
    • 2 oeufs
    • 225g de farine
    • 2,5 cc de levure chimique
    • 1/2 cc de sel fin

    pour le glaçage

    • 250g de crème liquide ou Nutrifil
    • 1 cc de café soluble
    • 30-50g de sucre glace selon goût
    • 25g de cacao en poudre non sucré
    • 1/2 cc d’extrait de vanille

    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -

    Préparation des cupcakes Moka
    (adapté de Pâtisserie facileVrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -  de Sarah Lewis )

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Placer de grandes caissettes papier dans les empreintes d’un moule à muffins standard.

    Verser le sucre et l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition sur feu moyen en mélangeant jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter le caco en poudre, le café soluble et le bicarbonate et fouetter doucement et sans arrêt pour bien dissoudre les poudres sans grumeaux. Ajouter le beurre coupé en morceaux et faites fondre sans cesser de mélanger jusqu’à reprise de l’ébullition puis laisser mijoter 5 minutes avant de retirer du feu. Laisser refroidir.

    Dans un bol ou directement sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser la farine avec la levure et le sel.

    Note: le but du tamisage est d’obtenir un mélange homogène qui permettra une levée régulière des gâteaux avec un joli dôme bien droit. Même sans vouloir faire des cupcakes de concours, une surface régulière est quand même bien utile pour le glaçage…

    Fouetter les oeufs légèrement et les ajouter à la crème moka directement dans la casserole en alternance avec la farine et en mélangeant juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène et sans trace de farine.
    Répartir la pâte dans le moule à muffins en remplissant presque jusqu’aux bords, enfourner et cuire environ 20 min ou le temps que les gâteaux soient gonflés et fermes en surface. Refroidir les gâteaux sur une grille.

    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -

    Préparation du glaçage
    (adapté de bhg)

    Verser la crème liquide dans un bol, ajouter le café soluble et bien mélanger pour dissoudre. Incorporer grossièrement le sucre, le cacao et la vanille à la fourchette puis monter au batteur électrique jusqu’à formation de pics fermes qui tiennent entre les fouets et une consistance de crème fouettée.

    Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée avec avec la crème moka et garnir les cupcakes. Décorer éventuellement avec des copeaux de chocolat, du cacao en poudre tamisé, des vermicelles ou des billes argentées ou autre.

    Les cupcakes non garnis se conservent quelques jours dans une boite hermétique, la crème moka se finit à la petite cuillère ou au doigt… au choix.

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    Quand Chocolat, Amandes et Orange s’Emmêlent dans un Gâteau Fondant Spécial


    Quand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -
    Parce qu’il ne contient ni farine ni agent levant et entre donc parfaitement dans le cadre des restrictions alimentaires liées à Pessah (Pâques Juive), le classique fondant au chocolat (flourless chocolate cake) est depuis longtemps un incontournable des gâteaux les plus couramment réalisés pendant cette fête qui débutera cette année dans quinze jours.
    Sous le même nom, vous trouverez un nombre impressionnant de recettes différant par leur composition, les parfums, les ingrédients, les proportions…
    Pourquoi ce gâteau est-il différent des autres fondants au chocolat? Parce qu’il a le goût riche et intense du chocolat, la texture d’une mousse crémeuse enrichie par les amandes , parce qu’il possède une note agréable et originale de fraîcheur apportée par l’orange.. et parce que c’est une recette de la First Lady of Chocolate, Alice Medrich et que toutes ses recettes essayées à ce jour sont au pire excellentes et au mieux jubilatoires.

    Quand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -  (pour un moule à charnière de 23 cm)
    • 250g de chocolat noir 66-70%
    • 230g de beurre ou margarine
    • 35g d’amandes entières
    • 30g de farine de matsa (clic)
    • 6 oeufs séparés
    • 1 zeste d’orange finement râpé
    • 120g de sucre ou 50/50 cassonade/sucre blanc (1)
    • 1 pincée de sel
    • 30g de sucre (2)
    • sucre glace spécial Pessah ou cacao en poudre pour le décor
    Préchauffer le four th. 6-7 (190°C).

    Placer le chocolat grossièrement haché et le beurre ou la margarine coupé(e) en morceaux dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur et faire fondre au bain-marie en remuant de temps à temps jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Réserver.

    Verser les amandes entières et la farine de matsa dans le bol d’un robot multifonctions muni de la double lame et mixer par à-coups jusqu’à obtention d’une poudre fine. Réserver.

    Note: la poudre sera mixée plus ou moins finement selon les goûts. Très fine pour une texture fondante du gâteau, grossière pour une texture type “praliné”. Il est important de ne pas mixer en continu et pendant longtemps sous peine d’obtenir une pâte.

    Séparer les oeufs dans 2 grands saladiers différents. Verser le zeste d’orange râpé, le sel et le sucre (1) dans les jaunes et fouetter énergiquement jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et épaississe. Ajouter la mixture chocolat/beurre tiédie et bien mélanger pour obtenir une préparation lisse.
    Battre les blancs avec quelques gouttes de jus de citron à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils forment une mousse épaisse. Ajouter le sucre (2) par petites pincées tout en continuant à fouetter à grande vitesse jusqu’à formation de pics fermes qui tiennent entre les fouets.

    Note: attention à ne pas battre les blancs en excès sous peine de rendre granuleuse la texture du gâteau.

    Verser les amandes en poudre et 1/4 des blancs montés dans le mélange chocolaté, mélanger avec une maryse puis ajouter le reste des blancs et incorporer délicatement en soulevant la masse tout en faisant tourner le saladier.

    Quand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -
    Transvaser la pâte dans le moule non graissé, égaliser la surface avec la spatule et enfourner pendant 35 à 40 min ou le temps qu’un pique en bois ou un cure-dents enfoncé à 3 cm du bord ressorte propre (le centre du gâteau doit rester tremblotant). Poser le moule sur une grille et laisser complètement refroidir.

    Pour servir, passer la lame d’un couteau ou une spatule métallique sur les bords du gâteau avant de retirer le contour du moule puis glisser la spatule sous le gâteau et le transvaser sur le plat de service.

    Note: ce gâteau est meilleur préparé la veille. Bien emballé dans du film alimentaire; il se conserve 3 jours et peut également être congelé.

    Saupoudrer de sucre glace spécial Pessah ou de cacao en poudre non sucré et servir accompagné de crème fouettée, de sauce chocolat ou encore de fraises ou framboises si vous en consommez ou de griottes glacées réalisées avec du vin doux.

    Source: adapté de Chocolate Holidays: Unforgettable Desserts for Every SeasonQuand Chocolat, Amandes et Orange sEmmêlent dans un Gâteau  Fondant Spécial -  de ma chouchoute Alice Medrich

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