11 May 2009, 11:36am
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    Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG!


    Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG! -

    Rien d’étonnant à ce que la crème brûlée, régulièrement citée dans les sondages parmi les gourmandises préférées, soit encore aujourd’hui un des desserts les plus populaires: l’association intensément gourmande de la crème douce et onctueuse et du craquant de la couche caramélisée y sont probablement pour quelque chose.
    Depuis sa première apparition française en 1691 dans Le Cuisinier Royal et bourgeois de Massialot - accessoirement cuisinier pour Philippe d’Orléans - la crème brûlée s’est parée d’une quantité impressionnante de variantes qui dans le choix des parfums, qui dans le choix des épices et surtout dans l’addition plus ou moins heureuse de nouveaux ingrédients.
    Bien qu’en général ma préférence aille plutôt vers la version classique aux légers parfums de vanille, je n’ai pas su résister en voyant dans Bon Appetit une recette de crème brûlée café et caramel - association déjà testée auparavant et fortement appréciée - pour une fois pas grâce à l’attrait d’une photo alléchante mais par la petite phrase autrement plus tentatrice pour l’amoureuse de café que je suis décrivant cette crème brûlée comme ayant “exactement le goût d’un généreux cappuccino au caramel”.
    Pour les réfractaires au café, n’hésitez pas à remplacer par de la vanille, de la lavande, des zestes d’agrumes ou d’autres parfums faisant bon ménage avec le caramel et pourquoi pas en suivant les instructions de François Massialot lui-même:

    [...] Il y faut mettre un peu de cannelle en bâton, etde l’écorce de citron vert haché et d’autre confit. On y peut aussi hacher de l’écorce d’orange comme celle de citron; et alors on l’appelle Crème brulée à l’orange. Pour la faire plus délicate, on y peut mêler des pistaches pilées, ou des amandes, avec une goutte d’eau de fleur d’orange [...].

    Ne serait-ce que pour sa texture parfaite lisse, satinée et “onctuosissime”, je ne sais pas si vous pourrez résister..?
    Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG! -  (pour 8 à 10 selon taille des ramequins)
    • 250g de crème liquide (1)
    • 25g de grains de café
    • 100g de sucre (a)
    • 120g d’eau
    • 500g de crème liquide (2)
    • 250g de lait
    • 8 jaunes d’oeuf
    • 50g de sucre (b)
    • cassonade pour brûler (1 cc par ramequin)
    Verser la crème (1) dans une casserole moyenne, ajouter les grains de café et porter à petite ébullition (petites bulles en périphérie) en mélangeant pour imprégner les grains. Eteindre le feu, couvrir et laisser infuser 30 min à 1h30 selon goût.

    Préchauffer le four th. 5 (150°C). Répartir les ramequins dans un plat à four à bords hauts.

    Dans une grande casserole à fond épais, verser le sucre (a) et l’eau puis placer sur feu moyen en continuant à mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre.
    Augmenter le feu et laisser cuire le sucre sans remuer 11 à 12 min ou jusqu’à ce qu’il prenne une coloration caramel ambré (nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau humide et remuer de temps en temps la casserole pour que la cuisson soit homogène).
    Hors du feu et avec précaution, ajouter petit à petit la moitié de la crème liquide (2) - le caramel va “buller” fortement et durcir un peu - puis remettre la casserole sur feu doux en mélangeant jusqu’à dissolution complète du caramel.
    Ajouter le reste de crème, le lait et la crème infusée au café chinoisée puis mélanger pour obtenir une sauce homogène.

    Dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur, verser les jaunes d’œufs et le sucre (b) et fouetter 1 ou 2 minutes juste le temps d’avoir un appareil homogène. Verser en filet la crème café-caramel chaude tout en continuant à fouetter pour éviter que les oeufs “cuisent”.
    Chinoiser ou tamiser la crème dans un récipient muni d’un bec verseur puis répartir dans les ramequins en remplissant jusqu’à 0.5 cm du bord.

    Verser de l’eau chaude d’une bouilloire dans le plat à four jsuqu’à ce que le niveau atteigne la moitié de la hauteur des ramequins. Enfourner et cuire 55 min à 1h10 selon la taille des ramequins: les bords de la crème doivent être pris mais le centre doit rester tremblotant.

    Dès la sortie du four, retirer les ramequins du “bain-marie” et les transvaser directement dans le réfrigérateur. Laisser prendre au moins 3h au frais ou de préférence la nuit pour plus d’arômes.

    Crèmes Brûlées Café Caramel: OMG! -
    Environ 30 min avant de servir, saupoudrer 1 cc de cassonade dans chaque ramequin et brûler à l’aide d’un chalumeau de cuisine ou à défaut sous le gril du four en surveillant attentivement. Remettre les crèmes au frais pour faire durcir la croûte caramélisée puis déguster sans attendre.

    Source: adapté de Bon Appétit, Mars 2009

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    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt


    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -

    Si je n’avais pas été attirée dès le premier regard par la photo de Sabra, si sa photo ne m’avait pas conduite à réaliser très vite les délicieux cupcakes combinant chocolat et café que nous avions tellement appréciés, pas sûr que je me serai arrêtée sur la recette des cupcakes au moka trouvée dans le petit livre Pâtisserie facileVrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -  de Sarah Lewis.
    Et c’eût été vraiment dommage car je serai passée à côté d’un des glaçages les plus simples, rapides et surtout fabuleusement bon au point que la quasi-totalité a fini en dessert dans des coupelles raclées à la petite cuillère et pratiquement nettoyées au doigt, c’est dire!
    Pour tout dire, mon but au départ était de réaliser ces petits gâteaux “nus” pour le goûter et de zapper la garniture d’origine composée d’une ganache contenant autant de beurre que de chocolat beaucoup trop riche à mon goût.
    En lisant la recette et le procédé quasi-identique à celui de mes faux-muffins au chocolat, je pensais naïvement obtenir des gâteaux aussi riches en goût qui se passeraient volontiers de glaçage. Faute: tels que, ces petits gâteaux sont plutôt fades comme si à force d’hésiter entre le chocolat et le café, ils n’avaient le goût ni de l’un ni de l’autre.
    C’était sûr: un glaçage s’imposait et il se devait d’être au moins aussi goûtu que la ganache mocha des précédents cupcakes que mes enfants réclamaient mais que je n’avais plus le temps de faire avant le goûter.
    Bingo: il m’a suffi de 2 ou 3 clics pour trouver ma perfection: un glaçage crémeux, onctueux, parfumé et savoureux réalisable en 2 min maximum. Le bonheur, quoi!

    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -  (pour 12 à 16 cupcakes selon taille)

    pour les cupcakes

    • 220g de sucre
    • 250ml d’eau
    • 20g de cacao en poudre non sucré
    • 2,5 cs de café soluble type espresso
    • 1/2 cc de bicarbonate de soude
    • 125g de beurre ou margarine
    • 2 oeufs
    • 225g de farine
    • 2,5 cc de levure chimique
    • 1/2 cc de sel fin

    pour le glaçage

    • 250g de crème liquide ou Nutrifil
    • 1 cc de café soluble
    • 30-50g de sucre glace selon goût
    • 25g de cacao en poudre non sucré
    • 1/2 cc d’extrait de vanille

    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -

    Préparation des cupcakes Moka
    (adapté de Pâtisserie facileVrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -  de Sarah Lewis )

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Placer de grandes caissettes papier dans les empreintes d’un moule à muffins standard.

    Verser le sucre et l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition sur feu moyen en mélangeant jusqu’à dissolution complète du sucre. Ajouter le caco en poudre, le café soluble et le bicarbonate et fouetter doucement et sans arrêt pour bien dissoudre les poudres sans grumeaux. Ajouter le beurre coupé en morceaux et faites fondre sans cesser de mélanger jusqu’à reprise de l’ébullition puis laisser mijoter 5 minutes avant de retirer du feu. Laisser refroidir.

    Dans un bol ou directement sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser la farine avec la levure et le sel.

    Note: le but du tamisage est d’obtenir un mélange homogène qui permettra une levée régulière des gâteaux avec un joli dôme bien droit. Même sans vouloir faire des cupcakes de concours, une surface régulière est quand même bien utile pour le glaçage…

    Fouetter les oeufs légèrement et les ajouter à la crème moka directement dans la casserole en alternance avec la farine et en mélangeant juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène et sans trace de farine.
    Répartir la pâte dans le moule à muffins en remplissant presque jusqu’aux bords, enfourner et cuire environ 20 min ou le temps que les gâteaux soient gonflés et fermes en surface. Refroidir les gâteaux sur une grille.

    Vrais Faux Cupcakes Moka & Leur Garniture à Lécher Au Doigt -

    Préparation du glaçage
    (adapté de bhg)

    Verser la crème liquide dans un bol, ajouter le café soluble et bien mélanger pour dissoudre. Incorporer grossièrement le sucre, le cacao et la vanille à la fourchette puis monter au batteur électrique jusqu’à formation de pics fermes qui tiennent entre les fouets et une consistance de crème fouettée.

    Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée avec avec la crème moka et garnir les cupcakes. Décorer éventuellement avec des copeaux de chocolat, du cacao en poudre tamisé, des vermicelles ou des billes argentées ou autre.

    Les cupcakes non garnis se conservent quelques jours dans une boite hermétique, la crème moka se finit à la petite cuillère ou au doigt… au choix.

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    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome


    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -

    Ok I’m late but my cake and ice-cream were made a few days ago, I promise… lol!!
    The February 2009 challenge is hosted by Wendy of WMPE’s blog and Dharm of Dad ~ Baker & Chef. We have chosen a Chocolate Valentino cake by Chef Wan; a Vanilla Ice Cream recipe from Dharm and a Vanilla Ice Cream recipe from Wendy as the challenge.

    Lorsqu’il y a deux ans et demi, j’avais épluché page après page mon tout nouveau livre chouchou Baking With JuliaDBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  , j’avais repéré tout de suite bien sûr les recettes à faire sans hésiter mais aussi celles qui ne verraient probablement jamais le jour dans ma cuisine. Parmi ces dernières, un gâteau noir au nom évocateur de Boca negra (”bouche noire”) qui m’avait fait bondir en lisant parmi les ingrédients: 340g de chocolat!!
    Imaginez ma tête en découvrant le nouveau défi du mois des Daring Bakers, un gâteau au chocolat sans farine portant le doux nom de Valentino réalisé dans un moule en coeur et nécessitant plus de 450g de chocolat pour sa réalisation!!
    Mais j’ai osé.. plus que ça même: en sortant le gâteau du four (que j’avais choisi de réaliser en version individuelle), je me suis dit qu’un glaçage chocolat lui irait comme un gant!!
    Et j’avais raison: non seulement le glaçage donne une touche élégante au gâteau mais il ajoute une petite note croquante qui sert bien le but de ce dessert, avoir exactement le goût du chocolat choisi pour le réaliser.

    Au restaurant où le Valentino est servi, il est accompagné de crème fouettée mais les Daring Bakers aimant les challenges, la seconde partie de notre mission était de réaliser une glace soit à la vanille comme proposé par les organisatrices, soit au parfum et selon la recette de notre choix.
    Bien qu’avec le chocolat l’éventail de goûts était plutôt large, j’ai su tout de suite quel serait le parfum de ma glace: depuis quelques semaines déjà, j’avais repéré une recette de Daniel Boulud pour des petits pots de crème café cardamome» que j’avais mis en haut de ma pile à tester tant je suis fan des notes orientales apportées par cette association déjà appréciée chez moi. Ne me restait qu’à transformer les pots de crème en crème glacée, chose faite grâce au maitre ès-glace qu’est (aussi) David Lebovitz… et voilà!
    Pour d’autres formes et parfums, courez voir les géniales idées des autres Daring Bakers: il y en a vraiment pour tous les goûts ;)

    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  (pour un moule coeur de 20 cm ou 12 petits moules coeur 130ml)

    pour le gâteau au chocolat Valentino

    • 450g de chocolat noir (70% pour moi)
    • 145g de beurre
    • 5 oeufs séparés

    pour la glace Café-Cardamome

    • 85g de grains de café
    • 10g de gousses de cardamome» verte
    • 100g de sucre (1)
    • 250ml de crème liquide (1)
    • 250ml de lait
    • 5 jaunes d’oeuf
    • 30g de sucre (2)
    • 250ml de crème liquide (2)
    • 1/4 cc d’extrait de vanille
    • 1/2 cc de café moulu

    Préparation de la glace Café-Cardamome
    (adapté d’après Cafe Boulud CookbookDBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  et The Perfect ScoopDBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -  en images chez Elise)

    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -

    Concasser grossièrement les grains de café mélangés aux gousses de cardamome» soit au rouleau à pâtisserie après les avoir placés dans un sac type ziploc soit au robot avec double lame.
    Verser les grains concassés dans une grande casserole, ajouter le sucre (1) et mettre sur feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois pour faire fondre le sucre.
    Continuer à mélanger jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser et prenne une couleur ambrée.
    Verser doucement et avec précautions la crème liquide (1) puis le lait: le caramel va un peu se figer dès addition de la crème, c’est normal; il suffit de continuer à mélanger doucement sur feu doux pour que le caramel fonde. Porter alors à ébullition puis retirer du feu, couvrir la casserole avec du film alimentaire et laisser infuser 30 min à 1h.
    Remettre la casserole sur feu moyen juste le temps que de petites bulles se forment en périphérie. Verser la crème liquide (2) dans un grand récipient placé sur un lit de glaçons.
    Mettre les jaunes d’oeufs dans un bol résistant à la chaleur et les fouetter quelques minutes avec le sucre (2). Verser dessus en filet le liquide chaud sans cesser de fouetter puis remettre le tout dans la casserole et continuer la cuisson en mélangeant doucement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la préparation épaississe un peu et nappe la cuillère.
    Filtrer la crème café-cardamome au-dessus du récipient contenant la crème froide en tassant les grains avec le dos d’une cuillère pour recueillir le maximum de crème et de parfums. Mélanger pour homogénéiser, placer dans un récipient hermétique et laisser maturer au réfrigérateur au moins 6 heures ou la nuit.
    Le lendemain, turbiner la glace dans la sorbetière si vous avez la chance d’en posséder une ou faites comme moi, à l’ancienne: placer la crème au congélateur pendant 30 min, fouetter quelques secondes au fouet à main ou mieux au mixeur plongeur (girafe) puis remettre la glace au congélateur. Recommencer cette opération pendant les 2 premières heures, soit 4 fois.

    Préparation du Chocolate Valentino

    DBers: Chocolate Valentino & Glace Café-Cardamome -
    Préchauffer le four th 6-7 (190°C).

    Casser le chocolat en petits morceaux et les placer dans un cul de poule avec le beurre coupé en petits morceaux. Faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone pour que la fonte soit homogène.

    Préparer le ou les moules choisis: beurrer légèrement le moule puis placer une feuille de papier sulfurisé beurrée aux dimensions du fond du moule pour le recouvrir.

    Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et les placer dans des bols séparés.
    Fouetter les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes (attention à ne pas battre avec excès ou le gâteau sera sec). Avec le même fouet, battre légèrement les jaunes avant de les ajouter au chocolat fondu.
    Incorporer délicatement 1/3 des blancs à l’appareil chocolat avec une maryse en soulevant la masse de bas en haut puis continuer avec les 2/3 restants en mélangeant délicatement juste assez pour qu’il ne reste aucune trace de blancs dans la préparation.

    Verser la pâte (devenue épaisse) dans le ou les moule(s) préparé(s) et cuire de 15 à 25 min selon le type de moule choisi (si vous avez un thermomètre de cuisson, la température interne doit être de 60°C en fin de cuisson).
    Laisser refroidir complètement avant de démouler.

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