6 Jul 2007, 10:38am
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    * Rose Requia, la Recette *


    Il y a plusieurs semaines, dans la foulée de la vague rose initiée par Requia en soutien à Sophie et son généreux blog, j’avais choisi de concocter une petite mousse légère avec un de mes ingrédients favoris (et parait-il fashion): la canneberge (cranberry) dont il me restait encore un paquet congelé depuis l’hiver dernier. Le résultat était exactement celui espéré: une texture douce et fondante, légèrement sucrée et surtout agréablement suave et parfumée. Servie nature avec un peu de crème fouettée et nappée de compotée de cranberries ou plus sophistiquée dans une tulipe chocolatée, elle apporte une note fraîche, légère, irrésistible et régressive.. comme un bonbon acidulé.

    * Rose Requia, la Recette * - rose+requia1

    Pour la compotée de cranberries à l’orange -Cranberry Sauce- (environ 600g)

    • 250 à 280g cranberries (canneberges)
    • 1 zeste d’orange râpé
    • jus de 2 oranges (environ 300ml)
    • 2 cs confiture de framboises
    • 130ml eau
    • 2 cs Cointreau (20ml) ou autre liqueur d’orange
    • 1 cm cannelle
    • 1 cs anis vert en grains
    • 3 à 4 cs sucre en poudre (blanc ou brun)

    Pour la mousse

    • 250g crème fleurette
    • 15 à 30g sucre
    • 250g compotée de canneberges chinoisée (coulis)

    Compotée Cranberry-Orange


    * Rose Requia, la Recette * -  * Rose Requia, la Recette * -
    * Rose Requia, la Recette * -  * Rose Requia, la Recette * -

    Laver les cranberries (canneberges) en veillant à bien retirer toutes les tiges et à éliminer les cranberries molles ou tachées. Égoutter et placer dans une grande casserole à fond épais. Ajouter les liquides, la confiture, le zeste finement râpé et les épices enfermées dans une gaze.

    Chauffer sur feu moyen jusqu’à ébullition puis baisser sur feu doux et laisser mijoter à découvert 20 minutes environ en mélangeant de temps en temps. Les cranberries vont éclater au fur et à mesure de la cuisson: la sauce s’épaissit et devient brillante.
    Hors feu, ajouter le sucre, mélanger et laisser refroidir.

    Cette sauce peut se conserver 1 semaine au frais ou être congelée.

    Mousse Cranberry-Orange


    * Rose Requia, la Recette * -  * Rose Requia, la Recette * -


    Passer la compotée au chinois ou au travers d’un grand tamis en réservant 2 ou 3 cs pour le service. Ecraser la purée avec une maryse ou une cuillère en bois pour récupérer le maximum de coulis (on doit pouvoir en récupérer environ 500g).

    Fouetter la crème liquide froide en ajoutant le sucre selon goût jusqu’à formation de petits pics mous. Verser le coulis et le mélanger délicatement à la maryse jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
    Réfrigérer jusqu’à utilisation.

    Note: cette proportion 50:50 de coulis et de crème donne une mousse d’une couleur vieux rose assez prononcée, un goût délicat mais relevé sans être trop acidulé (parfait pour des enfants.. sauf mon ainée qui a fait la moue!!). Pour une note plus fruitée, ne pas hésiter pas à augmenter la proportion de coulis. Dans ce cas, présenter plutôt en association avec du chocolat sous la forme des tulipes, ou en croustillant ou selon votre imagination: une chose est sûre, chocolat et cranberries s’accordent parfaitement.

    * Rose Requia, la Recette * - rose+requia+tulipe 

    Quelques jours après avoir réalisé cette recette, je (re)prenais connaissance du concours lancé par Saveursnomades proposant de réaliser une recette originale rose en faveur de la lutte contre le cancer du sein. Conquise par la mousse aux cranberries, j’ai donc pris plaisir à la mettre en valeur dans un dessert original créé pour l’occasion que j’ai appelé Daisy, qui n’aura pas l’honneur d’apparaître dans la collection Saveurs Nomades Roses mais que vous découvrirez sur mon blog bientôt.

    Source: compote de cranberries inspirée de la recette du chef Tony Tobin sur bbcgoodfood

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    Copyright©2007 Sandra

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    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées


    Pour l’édition #27 du Sugar High Friday créé par Jennifer, son organisateur David Lebovitz nous propose un thème qui lui ressemble: le Chocolat. Le but est de présenter avec sa recette le type de chocolat utilisé et de donner les raisons de son choix.

    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shf J’avoue que je suis loin d’être une experte en chocolat ou même un vrai amateur puisque je n’aime que le chocolat noir. Mais j’ai toujours été fascinée par le travail du chocolat et depuis que j’ai commencé ce blog, je me découvre une passion pour la réalisation de desserts et autres douceurs chocolatés. Pour des raisons basiques de cacheroute (consommation d’aliments cachers), je suis assez limitée dans mes choix de chocolat: j’ai donc appris à compenser en faisant mes propres mélanges à partir principalement de chocolats à 70% et à 52% et finalement, je trouve ça plutôt enrichissant. Et puisqu’on est là pour le fun, j’ai eu envie d’une recette très basique de moelleux fondant acidulé par des canneberges que je me suis ensuite amusée à transformer en dessert plus sophistiqué inspiré par the Love Goddess Cake du chef Art Smith. Un dessert 2 en 1: gourmand, non??


    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - SHF%2327 (pour 12-14 moelleux)


    Pour les moelleux fondants chocolat-noisettes

    • 150g chocolat noir 70%
    • 240g beurre
    • 4 oeufs
    • 180g sucre
    • 120g farine
    • 75g noisettes concassées

    Pour la Crème au Chocolat

    • 150g chocolat noir 52%
    • 175ml crème liquide

    Pour la poelée de canneberges

    • 100g canneberges fraiches ou surgelées
    • 60g miel




    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - chocolat
    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - chocolat2
    Préparation du Moelleux Chocolat NoisettesPréchauffer le four th 6 (180°C).
    Hâcher grossièrement le chocolat et le faire fondre au bain-marie à feu doux avec le beurre coupé en morceaux. Mélanger doucement jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Réserver.
    Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter doucement le chocolat fondu avec le beurre, mélanger puis incorporer la farine et les noisettes concassées avec une maryse ou une spatule en caoutchouc.
    Répartir la pâte dans des ramequins ou à défaut dans des moules à muffins souples ou beurrés et tapissés de papier sulfurisé (la pâte doit remplir tout le moule). Enfourner et cuire 10 min (le centre du biscuit doit rester mou). Laisser refroidir avant de démouler.

    Préparation de la crème au chocolat (ganache)

    Hâcher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol. Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat. Mélanger avec une cuillère en bois en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords. Une fois le mélange homogène, fouetter quelques secondes pour émulsionner la ganache. Couvrir le bol avec du film alimentaire et mettre au frais pendant 2 heures.

    Préparation de la poelée de canneberges

    Rincez les canneberges à l’eau froide et les égoutter.
    Dans une poêle, faire chauffer doucement le miel puis ajouter les canneberges et laisser revenir jusqu’à éclatement des fruits.

    Montage

    Avant de servir, sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter quelques instants (pas trop longtemps sinon elle devient granuleuse). Réaliser la poelée de canneberges.
    Disposer le biscuit chocolat-noisettes sur une assiette. Garnir le dessus avec une quenelle de crème au chocolat (moulée avec une cuillère à soupe) et verser la poelée de canneberges chaude et quelques noisettes torréfiées.

    Source: adapté sans lait d’une recette de Jean-Paul Grappe sur Saveurs du Monde



    Bonus: the Love Goddess Cake

    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - SHFCHOCOLATE3
    Couper le biscuit en 2 moitiés. Etaler 1 cuillère à soupe de crème au chocolat sur la moitié inférieure. Répartir quelques canneberges poelées. Poser dessus l’autre moitié du biscuit en appuyant légèrement.

    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate04 SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate01
    SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate02 SHF#27: Moelleux Chocolat Noisettes, Creme Chocolat et Canneberges Poelées - shfchocolate03

    Fouetter de la crème liquide en chantilly et en recouvrir entièrement le biscuit monté. Décorer selon son goût avec des copeaux de chocolat, des pétales de roses, un voile de cacao en poudre etc..

    Source: adapté de la recette de Vosgeschocolate


    “English” Version
    This month’s Sugar High Friday- the sweet event created by Jennifer - is hosted by David Lebovitz who chose one of his favorite’s theme: Chocolate.. and more precisely Chocolate by Brand. Even though i’m not a chocoholic, i love working with chocolate in many different ways: cookies, cakes, custard, pralines.. even bread!! I always use the same 2 brands of bittersweet chocolate (52% and 70% of cocoa), both non dairy, both strictly kosher.. and both really good that I like to mix to create new combinations.
    So, here’s my contribution: a basic individual molten chocolate cake enriched with hazelnuts in a tasty sweet and tangy combination brought by the creme au chocolat and the cranberries that can also be transformed in a more sophisticated dessert.The molten chocolate hazelnut cakes


    • 5oz bittersweet 70% dark chocolate
    • 1 cup butter
    • 4 eggs
    • 3/4 cup sugar
    • 1/2 cup AP flour
    • 2.5oz chopped hazelnuts

    The Crème au Chocolat

    • 5oz bittersweet or semisweet 52% dark chocolate
    • 3/4 cup heavy cream

    The caramelized cranberries

    • 2/3 cup fresh or frozen cranberries
    • 1:4 cup honey

    For the Molten Chocolate Hazelnut Cakes

    Preheat the oven to 350°F.
    Melt together the chocolate coarsely chopped and the butter in the top of a double-boiler over hot but not boiling water. Stir until shiny and smooth. Remove from heat and cool slightly.
    In a large bowl, whisk together the eggs and the sugar until pale and fluffy. Slowly add the chocolate mixture and stir until well incorporated. Fold in the flour and the roughly chopped hazelnuts.
    Pour the batter into buttered ramekins lined with baking paper and bake for 10 minutes (the center must remain soft). Cool before unmold the cakes on a plate.

    For the crème au chocolat (ganache)

    Roughly chop the chocolate and put it in a bowl. Bring the heavy cream just to a boil and pour it over the chocolate. Slowly stir until smooth. Let the mixture cool lightly, cover with a plastic film and refrigerate for 2 hours.

    For the caramelized cranberries

    Rince cranberries in a dish under tap water to eliminate any stray stems or bad berries.
    Slowly heat the honey in a skillet then transfer the cranberries. Simmer on low heat until the cranberries begin to pop but still retain shape. Serve hot.

    Montage

    Just before serving, bring the ganache at room temperature and slightly whisk it (be careful not to overwhip it). Cook the carameliezd cranberries.
    Put the chocolate hazelnut cake on a serving dish, serve with ganache and warm caramelized cranberries. Enjoy!


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    Copyright©2007 Sandra

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    Pavlovas en Tutus pour Dorian


    “J’ai rêvé que j’étais une ballerine, et que je passais toute ma vie à danser avec la légèreté d’un papillon”
    Anna Pavlova

    En hommage à la plus grande danseuse classique de son temps dont le nom évoque la grâce, la légèreté, la poésie et le romantisme, voici mon interprétation du célèbre dessert qui lui est dédié.

    Acte I
    PRELUDE

    Tableau I

    Les Tutus

    Pavlovas en Tutus pour Dorian - pavlovameringuetutu2 (pour 3 meringues de 16 cm)
    • 4 blancs d’oeuf (120g environ)
    • 1 cc jus de citron
    • 1 pincée de sel
    • 220g sucre
    • 1 cs farine de maïs
    • 0,5 cc vanille en poudre
    Préchauffer le four th 2-3 (90°C).
    Mélanger le sucre et la farine de maïs. Réserver.
    Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot ou dans un grand saladier (éviter le plastique!). Ajouter le sel et le jus de citron et commencer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que les blancs moussent et forment des petits pics mous. Tout en continuant à battre, ajouter le sucre petit à petit jusqu’à obtention d’une neige ferme et satinée. Incorporer délicatement la farine de maïs et la vanille en soulevant la masse.
    Pavlovas en Tutus pour Dorian - pavlovameringuetutu3 Sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille type silpat déposer la masse à l’aide d’une cuillère à soupe en formant 3 cercles séparés de 16 cm de diamètre environ sur 3-4 cm de hauteur. Avec le dos de la cuillère, creuser légèrement à partir du centre vers les bords de manière à former un nid. (on peut éventuellement décorer la meringue avec un cure-dent pour des effets “dentelés”).
    Cuire environ 1h-1h30 ou jusqu’à ce que la meringue soit ferme au toucher. Eteindre le four et laisser refroidir les meringues à l’intérieur (on peut les laisser une nuit).

    Pavlovas en Tutus pour Dorian - pavlovameringuetutu1
    Les meringues peuvent se préparer 1 ou 2 jours à l’avance et se conservent à l’abri de l’humidité (les miennes sont restées dans le four).



    Tableau II

    La crème fouettée au chocolat

    • 250ml crème liquide 35% froide (substitut non lacté légèrement sucré)
    • 50g chocolat noir 66% (ici, moitié 52% moitié 70%)
    • 1 cs cacao en poudre non sucré

    Dans une casserole à fond épais, porter la crème à ébullition. Ajouter le chocolat en morceaux et fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et la crème homogène. Couvrir et laisser refroidir. Réserver au frais au moins 1h.
    Fouetter la crème chocolatée et dès qu’elle commence à épaissir, ajouter le cacao en poudre. Fouetter à nouveau jusqu’à ce que la crème soit ferme. Réserver au frais.

    Tableau III
    La Sauce Caramel Toffee

    Pavlovas en Tutus pour Dorian - saucecaramel

    • 150g sucre
    • 50g sucre roux
    • 3 cs eau
    • 50g beurre ramolli
    • 1 pincée de sel
    • 100ml crème

    Dans une casserole à fond épais, mélanger les sucres et l’eau puis faire chauffer sans remuer jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser. Ajouter le beurre mou en morceaux, remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu puis hors du feu ajouter la crème. Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce homogène.

    La sauce caramel épaissit lorsqu’elle refroidit: la réchauffer doucement et la verser à peine tiède pour obtenir le meilleur effet caramel mou.

    Tableau IV
    Cranberries en Sirop
    Pavlovas en Tutus pour Dorian - cranberriesmacerees
    • 220g cranberries fraîches ou congelées
    • 400g sucre cristal
    • 480ml eau
    • 1 cc arôme amandes

    Dans une grande casserole, mélanger le sucre et l’eau jusqu’à dissolution du sucre. Faire chauffer jusqu’à fremissement (le sirop ne doit pas bouillir pour éviter de faire éclater les fruits) puis hors du feu, ajouter les cranberries. Mélanger délicatement et transvaser dans un récipient. Couvrir et laisser macérer 8h au frais.
    Egoutter les cranberries en récupérant le sirop. Rouler quelques fruits dans du sucre fin pour la décoration et laisser sécher 1h.

    Pour le nappage, porter à ébullition 100ml de sirop additionné d’1 cs de jus d’orange. Cuire à petits bouillons pendant 3 min puis ajouter 1 cc de fécule de maïs. Bien mélanger pour qu’il n’y ait pas de grumeaux et laisser épaissir 1 ou 2 min. Ajouter une quinzaine de cranberries macérées et faire cuire à petits bouillons 5 min. Laisser refroidir.

    ACTE II
    Les Costumes de Ballet


    Tableau I
    La Gioconda
    Composition: crème fouettée nature, noisettes et amandes torréfiées, pistaches, noix, sauce toffee
    Pavlovas en Tutus pour Dorian - pavlovaToffee Pavlovas en Tutus pour Dorian - gioconda-caramel

    Tableau II

    Rondino

    Composition: crème fouettée au Cointreau, cranberries macérées et cristallisées, nappage cranberries, noix de coco

    Pavlovas en Tutus pour Dorian - pavlovacranberries Pavlovas en Tutus pour Dorian - rondinospa-sparose


    Tableau III

    Le Papillon (Butterfly)
    Composition: crème fouettée nature chocolat, amandes mondées et effilées, perles argentées


    Pavlovas en Tutus pour Dorian - pavlovachocolat2 Pavlovas en Tutus pour Dorian - noir%26blanc FINAL

    Sources: d’après ConfitureMaison (canneberges cristallisées); Christophe Petra (sauce caramel); J-L Boverat (meringue)
    Photos costumes: FAM of San Fransisco

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