17 Jun 2009, 2:00pm
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    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome


    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome -

    Avant même de mettre la main sur cette recette issue de Pure Dessert, tout ce que j’avais déjà repris, testé et approuvé d’Alice Medrich me portait déjà à croire que tout ce qu’elle touche se transforme en or.
    Désormais, avec sa panna cotta safranée aux superbes reflets dorés, j’ai presque le sentiment que l’image est devenue réalité.
    Alice Medrich explique que sa recette lui a été inspirée par le souvenir d’un plat indien à base de riz parfumé au safran, à la cardamome et à la cannelle.
    Dans cette panna cotta crémeuse et veloutée, l’infusion de la cardamome et du safran sublime le goût déjà riche de la crème et du lait tout en leur apportant la note envoutante d’un parfum capiteux.
    Par goût du croquant et pour un contraste de textures, j’ai ajouté dans les verres quelques pistaches hachées avant de verser la panna cotta qui ont donné à mon dessert un faux-air de kulfi… une manière de boucler la boucle.
    La recette originale donne une panna cotta très très crémeuse proche de la crème dessert, je conseille donc d’augmenter légèrement la quantité de gélatine si vous préférez une texture plus dense particulièrement si vous désirez démouler les panna cotta avant de les servir.
    Alors… prêts à mettre l’Italie aux couleurs de l’Inde..?
    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome -  (pour 6 à 8 personnes)
    • 760g de crème liquide
    • 30 à 50g de sucre
    • 1 pincée de sel
    • 5 gousses de cardamome verte
    • 1/8 cc de pistils de safran écrasés
    • 240g de lait
    • 2,5 à 3 cc de gélatine en poudre
    • pistaches mondées, 1 bâton de cannelle
    Verser la crème, le sucre et le sel dans une grande casserole et faire chauffer sur feu moyen en mélangeant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Dès qu’une vapeur commence à se dégager de la casserole retirer du feu, ajouter les gousses de cardamome et le safran puis couvrir et laisser infuser pendant 25 à 30 min.

    Pendant ce temps, verser le lait dans un petit bol puis ajouter la gélatine. Laisser gonfler 10 à 20 min selon les indications du paquet.

    Ajouter le contenu du bol dans la crème infusée et remettre à chauffer sur feu doux en mélangeant bien pour dissoudre la gélatine: attention, le mélange ne doit pas bouillir!

    Filtrer ou chinoiser la crème dans un bol en inox ou en verre pour éliminer la cardamome puis refroidir brutalement en plaçant le bol dans un saladier plus grand rempli d’eau et de glaçons.
    Mélanger la panna cotta de temps en temps jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir un peu et que sa température soit de 10°C.

    Répartir la panna cotta dans des ramequins ou dans les contenants de votre choix, couvrir avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour raffermir pendant 12h de préférence.

    Note: si vous voulez démouler vos panna cotta huiler d’abord très légèrement l’intérieur des ramequins

    Panna Cotta Saveur des Indes: Safran & Cardamome -
    Pour servir, saupoudrer de pistaches mondées grossièrement hachées et de cannelle râpée au Microplane. J’ai ajouté un soupçon de safran en poudre ou en filament juste pour une petite touche de couleur rouge (et juste pour la photo!!). Enjoy!

    Source: adapté de Pure Dessert d’Alice Medrich via Panache Privée

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    Esprit Trifle En Robe d’Amandes & Cerises Rôties au Porto


    Esprit Trifle En Robe dAmandes & Cerises Rôties au Porto -

    Comme son cousin Italien, le tiramisù dont on ne compte plus les variantes et les déclinaisons modernes, le trifle Anglais continue à enchanter les palais gourmands par ses interprétations multiples suivant le cours des saisons et de l’évolution des goûts.
    Du trifle traditionnel composé de couches successives de fruits, de crème anglaise et de génoise imbibée de sirop ou d’alcool, ce dessert a conservé l’esprit dans l’alliance délicate des textures mêlant fraicheur, crémeux et fondant tout en gagnant en caractère et en légèreté.
    Du caractère, parce qu’ici la génoise neutre est remplacée par un gâteau aux amandes dont le délicieux mariage avec les cerises n’est plus à prouver.
    Légèreté, parce qu’ici la crème anglaise est avantageusement remplacée par une simple crème fouettée vanillée relevée d’une pointe subtile de cardamome qui complémente parfaitement par sa douceur et son onctuosité les fruits légèrement alcoolisés et le gâteau aux amandes sans en masquer le goût.
    Ajouté à cela des amandes torréfiées parsemées ça et là au gré des couches qui rajoutent une note croquante et qui rappellent le croustillant de la croûte du gâteau si comme moi, vous choisissez d’utiliser le gâteau d’Alice Medrich.. et vous obtenez un dessert sans fautes!
    Esprit Trifle En Robe dAmandes & Cerises Rôties au Porto -  (pour 6 à 8 personnes)

    pour les cerises rôties au Porto

    • 650g de cerises dénoyautées
    • 15g de sucre vanillé (2 sachets)
    • 40g de Porto
    • 1 gousse de vanille
    • 1/8 cc de cannelle moulue
    • 200g de gâteau aux amandes
    • 70g d’amandes entières non mondées
    • 250g de crème liquide froide
    • 2 à 3 cs de sucre glace selon goût
    • 1/8 cc de cardamome moulue
    Préchauffer le four th.5 (150°C).
    Etaler les amandes sur une plaque de cuisson et torréfier pendant 5 à 8 min ou le temps que les amandes soient bien dorées à l’intérieur (l’odeur est un bon guide, les fruits secs sont généralement torréfiés à point lorsque leur parfum commence à se dégager). Refroidir les amandes puis les concasser grossièrement au couteau de préférence.

    Pour les cerises rôties à la vanille et au Porto

    Esprit Trifle En Robe dAmandes & Cerises Rôties au Porto -

    Augmenter la température du four à th.7 (220°C).
    Dans un saladier, mélanger les cerises lavées et dénoyautées avec le sucre vanillé, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée à moitié, la cannelle et le Porto.
    Verser dans un plat à gratin ou autre et enfourner pendant 10 min. Laisser tiédir, récupérer la gousse de vanille puis séparer les cerises de leur jus de cuisson et réserver les deux.

    Verser la crème liquide froide dans un saladier, ajouter les grains de vanille grattés de la gousse de vanille récupérée plus haut et la cardamome. Fouetter à vitesse moyenne en incorporant le sucre glace petit à petit jusqu’à formation de pics fermes.

    Pour assembler les trifles

      Esprit Trifle En Robe dAmandes & Cerises Rôties au Porto -

    Commencer par couper le gâteau aux amandes en petits cubes de 2 cm. Placer une couche de cubes de gâteau aux amandes au fond des verrines, arroser avec 2 cs de jus de cuisson des cerises, déposer quelques cerises rôties et couvrir avec de la crème fouettée et quelques amandes torréfiées concassées. Si la hauteur de la verrine le permet, recommencer l’opération une deuxième fois voire une troisième fois si vous optez pour une présentation plus traditionnelle du trifle dans un grand bol.

    Note: vous pouvez sans problèmes modifier l’alternance des couches en commençant par exemple par les fruits au fond du verre suivis du gâteau imbibé puis de la crème… c’est vous qui voyez!

    Placer au frais pendant 2h ou plus. Juste avant de servir, parsemer à nouveau d’amandes concassées et/ou de pistaches mondées pour une touche de couleur et saupoudrer d’un peu de sucre glace. Enjoy!

    Source: adapté de Cottage Living, Mai 2008 via Myrecipes

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    Gâteau aux Pommes Spécial & Amandes Caramélisées


    Gâteau aux Pommes Spécial & Amandes Caramélisées -

    A chaque fois que je prépare un gâteau aux pommes, je me demande pourquoi il ne m’arrive pas d’en faire plus souvent. Pour moi, le gâteau aux pommes est le pendant version fruit de l’intemporel gâteau au chocolat: comme ce dernier, on peut le préparer toute l’année avec les différentes variétés de pommes qui prédominent selon les saisons, il se déguste aussi bien frais en été que tiède en hiver, nourrissant au petit-déjeuner, réconfortant à l’heure du goûter, il fait aussi un dessert parfait accompagné d’une sauce caramel, de crème ou de glace.
    Et le plus important, c’est qu’il se décline facilement passant d’une texture classique à une autre plus sophistiquée toujours dans le même but: celui de satisfaire tous les appétits.
    Cette version préparée très à propos avec de la farine de pain azyme (matsa) n’échappe pas à la règle. D’une texture plus ou moins fine selon la qualité de la farine de matsa choisie (ici une semoule grossière type chapelure), ce gâteau délicieux associe goût fruité et fondant des pommes au croquant des amandes caramélisées. A déguster tiède ou froid.. mais à déguster!
    Gâteau aux Pommes Spécial & Amandes Caramélisées -  (pour un moule carré de 20 cm)
    • 80g d’amandes entières grossièrement hachées
    • 100g de sucre (1)
    • 1/2 cc de cannelle ou cardamome
    • 3 grosses pommes Granny Smith
    • 3 œufs
    • 100g de sucre (2)
    • 80g d’huile végétale neutre
    • 115g de farine de matsa (pain azyme)
    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Huiler légèrement le moule.

    Dans un bol moyen, mélanger les amandes hachées grossièrement, le sucre (1) et la cannelle. Réserver.

    Éplucher les pommes, ôter le cœur et couper en quartiers de 5-8 mm d’épaisseur. réserver.

    Dans un grand saladier, fouetter les œufs entiers quelques secondes pour les liquéfier puis continuer à battre en versant le sucre (2) en pluie jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux. Verser l’huile en filet sans cesser de fouetter (comme pour monter une mayonnaise) jusqu’à ce que le mélange soit épais et homogène. Incorporer la farine de matsa à la cuillère ou au batteur à vitesse lente.

    Verser la moitié de la pâte dans le plat, répartir la moitié des pommes en quartiers (ajouter éventuellement des raisins) puis la moitié des amandes. Couvrir avec le reste de pâte, répartir le reste des pommes et finir avec les amandes.

    Gâteau aux Pommes Spécial & Amandes Caramélisées -
    Enfourner et cuire environ 1h15 ou jusqu’à ce que les bords du gâteau se décollent des parois du moule et que la surface soit pratiquement caramélisée. Laisser refroidir dans le moule.

    Le gâteau est encore meilleur préparé la veille pour le lendemain.

    Source: adapté de Jewish Home CookingGâteau aux Pommes Spécial & Amandes Caramélisées -  d’Arthur Schwartz via Martha Stewart

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