18 Feb 2009, 11:15am
Beignets Pâte levée Yeastspotting:
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    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et Dédicacés à JM


    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et  Dédicacés à JM -
    Il y a 3 an (déjà!!) alors que je commençais mon exploration des beignets du monde pour ma ronde, je croyais encore que doughnuts ou donuts était le mot anglosaxon pour signifier beignet et ce, indépendamment de leur forme ronde, carrée avec trou ou sans.
    Erreur: le donut désigne exclusivement un beignet rond avec un trou central - forme bagel - (la même pâte façonnée différemment porte le nom générique de fritter), j’en veux pour preuve les fameux beignets de la Nouvelle-Orléans ou encore les Malasadas d’Hawaii ou même les Fastnachtkuches des Pennsylvania Dutch (descendants d’immigrés allemands du sud de la Pennsylvanie).
    Bien que la réalisation de ces fameux beignets ait fait partie de mes projets depuis le début, il y avait toujours chaque année une recette d’un autre beignet du monde qui prenait le pas sur celle-ci.. jusqu’à ce que JM s’en mêle et me demande de l’aider un peu dans sa quête du donut idéal!
    C’est vrai, il ne faut jamais beaucoup me pousser pour faire des beignets mais je voulais vraiment remercier JM pour l’avoir fait: non seulement ces beignets sont légers et vraiment délicieux mais contrairement à ce que j’imaginais le glaçage (à condition d’être suffisamment fin) ne les alourdit pas et ajoute même une petite texture un peu croustillante sur l’extérieur qui fait merveille avec le moelleux de l’intérieur. Bref, tout ce que l’on aime dans un beignet!
    La recette que j’ai choisie est assez classique et tout droit sortie du chapeau magique d’Alton Brown qui avait déjà fait mouche avec ses pretzels gourmands.
    Si vous comprenez l’anglais, n’hésitez pas à regarder son émission Good Eats (épisodes en quantité sur Youtube): il y a tout dedans: historique, technique, exploration chimique, humour et délires. Je l’adore!!
    Comme vous adorerez ces donuts et cette recette absolument géniale.. vous me faites confiance..?!

    Et qui dit levure (yeast) dit yeastspotting: here’s for you Susan, I know how much you love fry dough ;)

    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et  Dédicacés à JM -  (pour une trentaine de donuts)

    pour la pâte à donuts

    • 30g de levure fraiche de boulangerie ou 3 cc de levure sèche
    • 60ml d’eau tiède
    • 50 à 80g de sucre
    • 2 oeufs
    • 1 cc de sel
    • 340ml de lait ou lait végétal tempéré
    • 750g de farine T55
    • 80g de margarine ou beurre très mou

    pour le glaçage

    • 80g de margarine
    • 200g de sucre glace
    • 2 cc d’extrait de vanille
    • 4 à 6 cs d’eau chaude
    • qs cacao en poudre non sucré
    • sucre cristal, vermicelles chocolat, couleur etc..

    Préparation la pâte à beignets

    Comme d’habitude, je vous propose ma recette réalisée à la main mais vous pouvez bien sûr la réaliser au robot ou dans la cuve de votre MAP.

    Dans un grand saladier, émietter la levure fraiche puis ajouter l’eau tiède et une pincée de sucre. Délayer du bout des doigts ou au fouet, couvrir et laisser 5 min le temps d’observer des petites bulles en surface.
    Verser le sucre, les oeufs battus légèrement, le sel, le lait tempéré et le 1/3 de la farine (250g). Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit grossièrement amalgamée avec les liquides puis ajouter un autre 1/3 de farine (250g), mélanger comme précédemment puis finir avec le reste de farine (250g) en mélangeant juste assez pour incorporer grossièrement la farine: la pâte est encore hétérogène et grumeleuse à ce stade.
    Ajouter la margarine coupée en très fines lamelles et continuer à mélanger avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule molle et collante qui se rassemble sur la cuillère.
    Nettoyer la cuillère avec une corne pour récupérer la pâte collée et travailler avec la main en malaxant pour écraser les morceaux de margarine: la pâte doit devenir de plus en plus lisse et homogène (ajouter au besoin un peu de farine si vous sentez que la pâte est trop collante mais théoriquement pas plus de 2 cs de farine devraient être nécessaires pendant toute la phase de malaxage/pétrissage). Continuer à pétrir 5 à 8 min pour assouplir la pâte et développer le gluten: stopper dès que la pâte a une surface lisse et douce.

    Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser doubler de volume environ 1h.

    Fariner légèrement le plan de travail et verser dessus la pâte à donuts. Ecraser doucement la pâte avec la paume de la main pour ne pas trop la dégazer. Etaler en douceur au rouleau jusqu’à une épaisseur de 1,5 cm environ (la pâte doit rester souple et gonflée avec des bulles).
    Avec un emporte-pièce, un cercle ou un verre fariné de 7 à 8 cm de diamètre selon la taille désirée, découper des ronds dans la pâte en appuyant fermement jusqu’à toucher le plan de travail et en tournant légèrement le verre au moment de le retirer (pour ne pas déformer le cercle). Pour le trou central, j’utilise un bouchon métallique de bouteille à whisky (mais un autre alcool ira aussi !!) mais vous pouvez utiliser un dé à coudre (pour des donuts plus petits) ou ce qui vous tombe sous la main.
    Fariner une surface plane type plan en bois ou très grand plateau ou plan de travail et déposer les donuts dessus en veillant à les espacer d’au moins 5 cm (vous devriez obtenir 17 donuts, il faut donc pas mal de place).

    Note: pour ceux qui se plaindraient d’avoir une trop petite cuisine et/ou pas assez de place, je redonne ici le truc que j’ai toujours utilisé (fameux système D): un plan de travail de 60 cm acheté chez Ikea que je pose sur ma table de salle à manger ou ailleurs et qui se range à la verticale quand il n’est pas utilisé ;)

    Couvrir les donuts avec un linge propre et laisser lever environ 45 min.

    Avec les chutes de pâte, il y a 2 possibilités: récupérer toute la pâte y compris les ronds correspondant aux trous, repétrir le tout pour obtenir une pâte homogène et la remettre à lever 1h avant de l’étaler comme précédemment (en ce qui me concerne, je la retravaille et je laisse au réfrigérateur toute la nuit: les donuts préparés le lendemain sont ainsi aussi bons et moelleux que ceux de la veille grâce à la fermentation retardée).
    L’autre solution pour une utilisation immédiate est de rassembler les chutes (pas les ronds) en les pressant sans trop écraser la pâte (veiller également à éliminer au pinceau l’excès de farine sous la pâte!!) puis de les ré-étaler et procéder comme précédemment (repérer cette série pour la frire en dernier, ce qui lui laissera plus de temps pour fermenter) et de frire séparément les ronds de pâte (que les américains appellent donut holes).

    Environ 5 à 10 min avant la fin de la seconde pousse, chauffer l’huile dans une grande friteuse ou une grande marmite à bords hauts jusqu’à ce qu’un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles: attention, l’huile ne doit pas être fumante sinon les beignets dorent immédiatement sans cuire à l’intérieur! Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température doit être aux alentours de 175°C.

    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et  Dédicacés à JM -
    Plonger les donuts dans l’huile à raison de 2 à 4 beignets à la fois et laisser dorer environ 2 min avant de retourner le donut pour cuire l’autre face.

    Note: il faut éviter de frire trop de beignets à la fois non seulement parce qu’il faut qu’ils aient la place de gonfler) mais également parce que chaque beignet plongé dans la friture fait baisser la température de l’huile. Or, si l’huile n’est pas assez chaude, les beignets ont le temps d’absorber beaucoup d’huile avant d’être complètement cuits, ils seront donc trop gras.

    Retirer les donuts avec une écumoire, une fourchette ou à la manière d’Alton Brown avec des baguettes chinoises et les déposer sur une grille recouverte de papier absorbant.

    Pour des donuts “nature”, verser le sucre cristal dans un sac papier , ajouter les donuts un par un, refermer et secouer pour un enrobage parfait!

    Préparation du glaçage

    D.. comme Doughnuts, Délicieux, Décadents et  Dédicacés à JM -

    Faire fondre la margarine sur feu doux dans une casserole moyenne (le diamètre de la casserole doit être supérieur à celui choisi pour les donuts car le glaçage se fait directement dedans).
    Verser le sucre glace et le cacao en fouettant doucement sans s’arrêter jusqu’à obtention d’une pâte lisse et un épaisse.
    Retirer du feu, verser l’extrait de vanille et 1 à 2 cs d’eau chaude: mélanger doucement en ajoutant éventuellement encore de l’eau (1 cs à la fois) jusqu’à ce que la pâte à glacer ait une consistance de ganache liquide.

    Note: vous pouvez également faire des glaçages couleur en ne mettant pas le cacao et en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire (naturel de préférence) pour des donuts jaune, roses, blancs etc.. voire séparer la pâte à glacer en plusieurs bols pour avoir le choix ;)

    Plonger les donuts un par un dans la casserole, égoutter un peu et déposer sur une grille posée sur une plaque de cuisson. Saupoudrer éventuellement avec des vermicelles chocolat ou couleur.

    Si vous comptez conserver quelques donuts pour le lendemain, ne pas les glacer.

    Source: réadapté à partir de allrecipes et Good Eats d’Alton Brown

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    Copyright©2009 admin

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    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières


    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -
    Pour beaucoup de par le monde, les boules qui brillent et qui décorent les maisons sont de saison.
    Pour moi comme pour d’autres de par le monde, ce sont des lumières particulières qui illuminent le foyer pendant 8 jours et les boules sont toujours dorées, sucrées… et dévorées!
    La ronde des beignets qui m’est si chère pendant la fête de Hanoucca se pose aujourd’hui en France avec une spécialité aussi connue que son nom cocasse: les pets-de-nonne.
    Je l’avoue: ma préférence va sans conteste aux beignets à base de pâte levée dont la variété ne cesse de m’étonner au fil des ans. Mais vous le savez, il faut du temps pour voir lever la pâte et le temps est probablement ce qui fait le plus défaut à une mère de famille toujours plus occupée.
    La solution: la pâte à choux rapide à faire et qui fait des merveilles également en friture.
    Contrairement aux recettes traditionnelles de pets-de-nonne réalisées avec une simple pâte à choux, celle de Sébastien Serveau dans Leçons de Cuisine: Pate à chouxBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  combine à cette dernière une petite proportion de crème pâtissière à la vanille qui les rend encore plus moelleuses et gourmandes. Tout ce que j’aime!!
    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -  (pour 30 à 60 boules selon taille)

    Pâte à choux

    • 125g de lait (ou soja)
    • 125g d’eau
    • 125g de beurre (ou margarine) coupé en dés
    • 4g cc de sel
    • 140g de farine T45 tamisée
    • 4 oeufs (240g)


    Crème Pâtissière

    • 500ml lait (ou soja)
    • 4 jaunes d’oeufs
    • 60g fécule de maïs
    • 100g sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille ou 1 cc vanille en poudre


    Boules à la Crème, Fêtes et Lumières -

    Préparation de la Pâte à choux
    (source: adapté de Pate à chouxBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  de Sébastien ServeauBoules à la Crème, Fêtes et Lumières -  )

    Verser le lait, l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux dans une grande casserole et porter à ébullition à feu doux poue que le beurre ait le temps de fondre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger rapidement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la farine soit entièrement incorporée.
    Remettre sur feu moyen et continuer à mélanger pendant 1 min pour dessécher la pâte qui doit devenir lisse et former une boule qui se détache des parois.
    Verser la pâte dans un grand saladier. Ajouter les 3 premiers oeufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque addition pour bien incorporer l’oeuf à la pâte (voir aussi
    ici). Battre à la fourchette le dernier oeuf dans un petit bol et l’ajouter à la pâte petit à petit en mélangeant à chaque fois pour contrôler la consistance de la pâte à choux: en soulevant la cuillère en bois, la pâte doit être lisse et retomber de la spatule en ruban épais.

    Cette recette donne 700g de pâte dont 400 seront utilisés pour les pets-de-nonne. Avec le reste, vous pouvez faire des chouquettes, mini-éclairs ou choux cuits au four ou des pets-de-nonne traditionnels.

    Préparation de la Crème pâtissière

    Faire bouillir doucement le lait dans une casserole à fond épais avec la vanille en poudre (ou une gousse de vanille fendue et grattée).
    Dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le fécule de maïs en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Ajouter environ la moitié du lait vanillé (filtré si on utilise la vanille en gousse) dans le bol et mélanger doucement avec une cuillère en bois. Reverser le tout dans la casserole contenant la moitié du lait vanillé bouilli et porter à feu doux sans cesser de remuer énergiquement jusqu’à ce que la crème épaississe. Couvrir la crème avec du film alimentaire à même la surface pour éviter la formation d’une peau et laisser refroidir.

    La crème pâtissière peut se préparer la veille et se conserve au frais environ 24 heures.

    Préparation de la pâte à beignets à la crème

    Mettre l’huile à chauffer dans un récipient suffisamment large pour pouvoir cuire plusieurs beignets à la fois. (pour savoir si l’huile est prête pour la friture, plonger un petit morceau de pain: il doit remonter à la surface immédiatement entouré de bulles et dorer légèrement).

    Mélanger à la spatule 400g de pâte à choux et 125g de crème pâtissière.

    Note: pour de belles boules régulières, Sébastien Serveau conseille d’utiliser une poche munie d’une douille unie de 1,6 cm de diamètre remplie du mélange et de couper la pâte sortant de la poche tous les 2 cm. Parce que j’avais peu de temps, peu de poches et que les pets-de-nonne allaient être engloutis par des enfants peu regardants sur la régularité esthétique des beignets, j’ai simplement utilisé 2 petites cuillères à café pour faire les pets-de-nonne

    Frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient gonflés (de la taille d’une balle de golf à la poche ou de tennis à la petite cuillère) et dorés (les retourner à mi-cuisson) puis les égoutter sur du papier absorbant.

    Ces beignets peuvent se consommer simplement saupoudrés de sucre fin éventuellement parfumé de cannelle ou encore de sucre glace.

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    Copyright©2008 Sandra

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    Beignets Pâte levée:
    by Sandra
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    Beignets NOLA (New Orleans, LouisiAna) pour Ma Ronde


    Beignets NOLA (New Orleans, LouisiAna) pour Ma Ronde -  « Laisser le bon temps rouler »
    A l’occasion de la fête de Hanoucca qui débutera dans une semaine, je vous propose une recette de beignets telle que je l’avais réalisée et publiée dans le premier numéro du magazine Cuisine P@ssion… en attendant de reprendre ma ronde!
    Cette recette participe aussi au yeastspotting de la semaine!

    Si vous vous attablez dans un café de la Nouvelle Orléans et que vous commandez des donuts, ne soyez pas surpris de trouver dans votre assiette 3 beignets de forme carrée saupoudrés d’une épaisse couche de sucre glace à la place du traditionnel beignet rond à trou central.

    Importé par les colons français au 18ème siècle, le Beignet est devenu une spécialité de la Nouvelle Orléans où il est traditionnellement servi avec du café-chicorée au lait.

    Aux Etats-Unis, sa réputation est telle que la dégustation du Beignet & Café au Lait est devenue une étape presque obligatoire de tout bon touriste en visite à NOLA particulièrement au Café du Monde qui en a fait son unique plat au menu! Une terrasse ensoleillée au Quartier Français, des beignets chauds moelleux et sucrés et .. laissez le bon temps rouler… let the good times roll

    Beignets NOLA (New Orleans, LouisiAna) pour Ma Ronde -  (pour environ 24 beignets)

    • 550g de farine

    • 2 cc levure sèche instantanée

    • 1 cc sel

    • 60g de sucre en poudre

    • 1 oeuf

    • 300g de lait

    • 30g de beurre à température ambiante
    • huile type tournesol pour friture
    • sucre glace

    Dans une grande jatte, verser la farine tamisée et la levure sèche. Mélanger puis ajouter le sel et le sucre avant de mélanger à nouveau avec une cuillère en bois.

    Creuser un puits: y verser l’oeuf et le lait. Mélanger à partir du centre en ramenant petit à petit la farine pour former une pâte assez collante. Quand la pâte commence à former une masse, la transvaser sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler pour qu’elle forme une boule. Pétrir la pâte 5 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne homogène. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux en les incorporant petit à petit à la pâte.

    Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé et que la pâte forme une masse homogène, souple et lisse.

    Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé ou beurré, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer 2 heures environ. Rabattre la pâte dans le saladier, couvrir et mettre au réfrigérateur pendant minimum 1h.

    Note: si vous ne souhaitez pas confectionner vos beignets le jour même ou, vous pouvez conserver la pâte au réfrigérateur une nuit après l’avoir rabattue (une fois la pâte levée et gonflée, la dégazer en la pressant délicatement et en la repliant 2 ou 3 fois sur elle-même)


    Beignets NOLA (New Orleans, LouisiAna) pour Ma Ronde -

    Faire chauffer l’huile dans une friteuse ou dans une sauteuse à bords hauts: l’huile est prête quand un petit morceau de pâte plongé dedans remonte immédiatement à la surface entouré de bulles.

    Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau de manière à former un rectangle de 30 cm x 25 cm sur une épaisseur de 0,5 cm (si la pâte à trop tendance à se rétracter pendant l’étalement, la fariner dessus et dessous et faire un rectangle légèrement plus grand – 1 cm en plus des 2 côtes). Avec une roulette à pâtisserie, découper 24 carrés de 5 cm et les plonger dans l’huile 3 par 3 (plus ou moins selon la taille de la friteuse utilisée). Laisser cuire environ 2 min sur la première face puis retourner le beignet et continuer la cuisson jusqu’à ce que le beignet soit bien gonflé et qu’il ait prit une belle couleur dorée. Egoutter et placer les beignets sur du papier absorbant.

    Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.

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    Copyright©2008 Sandra

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