12 Jun 2007, 1:28pm
Pains Pâte levée The Italian Baker:
by Sandra
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    PanMarino: Un Parfum d’Italie


    Il était une fois, dans la ville de Ferrara au nord de l’Italie, un boulanger à la belle barbe au nom prédestiné de Luciano Pancalde (pain chaud, ça ne s’invente pas!). Un jour, en lisant la biographie de la prestigieuse famille d’Este autrefois régnante sur le duché de Ferrara, il s’émerveilla devant la description d’un pain parfumé au romarin servi au cours d’un des fastueux banquets de la cour, pain dont “la croûte étincellait comme un diamant”. Curieux et conquis (qui ne le serait pas?), il n’eut de cesse de chercher à reproduire ce pain-bijou et c’est ainsi que naquit le Panmarino, un pain bombé merveilleusement parfumé, à la mie tendre et riche et dont la croûte dorée marquée d’une étoile et parsemée de cristaux de sel scintille de mille feux. Carol Field dans son livre The Italian Baker nous dit qu’elle fait ce pain tout le temps pour accompagner des viandes rôties ou du poisson. J’ajouterai que ce pain est si simple à faire, à la main ou à la machine, si basique dans ses ingrédients, si rapide dans sa réalisation et si bon qu’il pourrait vite devenir votre favori.
    PanMarino: Un Parfum dItalie -  (pour 2 miches ou 1 miche et 6 pains individuels)
    • 900g farine T65 ou 55
    • 3,5 cc levure sèche instantanée (ou 30g levure fraîche)
    • 20g sel
    • 1,5 cs romarin séché (ou 3,5 à 4 cs romarin frais ciselé)
    • 60g huile d’olive
    • 240g eau
    • 280g lait
    • qsp fleur de sel

    Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et le romarin. Mélanger à la main ou avec une cuillère en bois puis creuser un puits: verser l’huile, l’eau et le lait et mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine.

    PanMarino: Un Parfum dItalie -  Dès que la pâte commence à se rassembler en boule, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que sa surface soit lisse, homogène et que des petites bulles commencent à apparaître en surface. La pâte doit être souple, non collante et élastique.
    Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

    Dégazer doucement la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné sans le retravailler.
    Diviser en 2 morceaux de même poids (2 miches d’environ 750g chacune; j’ai redivisé une des moitiés en 6 pains individuels d’environ 120g chacun) et façonner en boule régulière.
    Déposer les pâtons sur la plaque du four légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé, couvrir avec un linge et laisser lever 45 à 55 min.


    PanMarino: Un Parfum dItalie -
    Note: les pâtons ne doivent pas avoir doublé de volume pour qu’ils puissent se développer correctement pendant la cuisson.

    Si vous divisez la pâte comme ici, il est préférable d’utiliser 2 plaques de cuisson: une pour la miche grand format et l’autre pour les pains individuels, sachant que selon la taille, les pâtons ne nécessiteront pas les même temps de fermentation ni de cuisson. Dans ce cas, façonner d’abord la grande miche puis les petits pains qui seront cuits en premier puisqu’ils lèvent plus vite.

    Préchauffer le four th 7-8 (230°C).

    PanMarino: Un Parfum dItalie -
    Juste avant d’enfourner, inciser la surface des pains en donnant la forme d’une astérisque * et déposer dans les incisions quelques grains de gros sel (j’ai utilisé de la fleur de sel de guérande pour le goût, le pain brille un peu moins qu’avec du gros sel classique puisqu’il est gris).
    Jeter 1 ou 2 gros glaçons sur la sole du four, refermer immédiatement la porte du four pour créer une atmosphère humide puis enfourner le pain au bout de quelques secondes. Cuire 10 minutes environ en aspergeant les parois du four avec de l’eau (ou en jetant à nouveau 1 glaçon) 2 fois encore. Baisser le thermostat à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson 10 min pour les petits pains ou 20 min pour les grands.

    Les pains doivent être bien dorés et sonner creux quand on les tapote sur le dessous. Refroidir sur une grille.

    PanMarino: Un Parfum dItalie -
    Source: adapté de The Italian BakerPanMarino: Un Parfum dItalie -

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    by Sandra
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    Au secours, j'ai craquéééééé!!!!!!!!


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    Tarte Abricotée sur pâte sucrée
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    Focaccia alla Pugliese


    Originaire de Gênes, la focaccia tout comme la pizza se retrouve partout en Italie sous forme ronde ou rectangulaire, moelleuse ou croustillante, épaisse ou fine, nature ou enrichie de condiments, salée ou sucrée… autant dire que les variantes ne manquent pas et qu’il y en a vraiment pour tous les goûts.
    La particularité de cette focaccia de la région de Puglia (Pouilles) à l’extrême sud de l’Italie est que la pâte est confectionnée en partie avec des pommes de terre, ce qui lui confère une mie extrêment légère malgré sa large épaisseur. L’huile parfumée à la tomate donne à la croûte molle des tons subtils de rouge. Coupée en carrés ou en lannières épaisses, cette focaccia accompagne parfaitement toutes sortes d’antipasti: légumes grillés, olives, charcuteries ou tout simplement une huile d’olive fruitée.
    Focaccia alla Pugliese -  (pour une focaccia rectangle 32 x 38 cm ou 2 focaccie rondes 23 cm)
    • 500g farine T65 ou T55
    • 1,5 cc levure sèche instantanée (ou 12g levure fraiche)
    • 2 cc (10g) sel
    • 275g pommes de terre bouillies, pelées et réduites en purée
    • 280ml eau
    • 2 à 3 cs huile d’un bocal de tomates séchées à l’huile (à défaut 2 à 3 cs huile d’olive mélangées à 1/2 cc concentré de tomate)
    • 2 cc origan séché
    Focaccia alla Pugliese -  Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sel. Ajouter les pommes de terre, mélanger puis creuser un puits et y verser l’eau. Mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois ou avec la main en faisant retomber la farine petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit complètement amalgamée.
    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 8 à 10 min en fleurant régulièrement jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et non collante.
    Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé en la tournant pour que toute sa surface soit recouverte d’huile. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser lever 1h30 à 2h (la pâte doit doubler de volume).

    Notes

    1. j’ai utilisé des pommes de terre (Roseval) bouillies de la veille que j’ai simplement coupé en petits morceaux
    2. j’ai remplacé 2 cs d’eau des 280ml par 2 cs d’huile d’olive (ce n’était pas une riche idée!)
    3. j’ai utilisé ma MAP pour le pétrissage et la 1ère levée (et j’ai oublié ma pâte dedans!!!)
    Focaccia alla Pugliese -
    Verser la pâte sur le plan de travail et diviser en 2 morceaux si vous désirez des fougasses rondes de taille pizza. Bouler sans la serrer la pâte et la déposer dans 2 moules à manquer de 22 cm légèrement huilés ou dans la plaque de cuisson du four huilée ou recouverte de papier sulfurisé.
    Etaler la pâte d’abord en l’écrasant doucement du plat de la main puis en l’étirant petit à petit vers les bords jusqu’à remplir pratiquement le moule ou la plaque (disons jusqu’à 1 à 2 cm des bords).

    Note: en pratique, j’huile légèrement mes mains ou la surface de la pâte, ce qui la rend plus facilement manipulable (elle s’étire plus facilement et il y a moins de risques de déchirement) et j’écrase gentiment la pâte avec la paume de mes mains en la tirant petit à petit vers les bords.

    Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 45 min (la pâte va à nouveau doubler de volume et remplir complètement les moules).Préchauffer le four th 7 (210°C).
    Badigeonner la surface de préférence au pinceau avec l’huile de tomates séchées puis plonger le bout des doigts sur toute la surface de la pâte pour marquer des indentations (enfoncer la pulpe du doigt sur environ 1 cm, le but n’est pas de traverser la pâte et de la déchirer).

    Note: la pâte est pleine de bulles d’air, l’écraser de cette manière permet de la laisser “plate” sur toute sa surface - autrement, elle gonflerait au centre. Ces indentations forment également des petits puits qui recueillent l’huile et les herbes ou le gros sel dont on parsème traditionnellement les focaccie.

    Parsemer la surface de la pâte avec l’origan puis enfourner et cuire jusqu’à ce que la focaccia prenne une belle couleur dorée environ 25 min. Refroidir sur une grille.

    Focaccia alla Pugliese -
    Source: adapté de The Italian Baker, Carol Field, ED. Harper Collins

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    25 Comments:

    Blogger JvH said…
    Buooooona! E bella, poi!
    Il faut absolument que j’essaye cette recette avec pommes de terres!

    18/5/07 7:18 PM
    Blogger Papilles et Pupilles said…
    Il est magnifique Sandra !

    18/5/07 7:22 PM
    Anonymous madjy said…
    elles magnifique ta focaccia ,je mets souvent de la pdt dans mes krachels ou brioches c’est vrai que ça les rends plus moelleuses ;-)

    18/5/07 8:36 PM
    Anonymous Tiuscha said…
    Bellissima ! Tu es vraiment très douée, il n’y a pas de doute !

    18/5/07 9:20 PM
    Blogger veronica said…
    mment ne pas laisser des petites pommes de terre oubliees… et bien une tres belle idee moelleuse…

    19/5/07 7:28 AM
    Blogger Sophie said…
    Tout le bonheur de l’italie. Merci Sandra !

    19/5/07 9:04 AM
    Anonymous Marie Flo said…
    Je ne connaissais pas! A tester c’est sûr car cette recette me parait bien bonne.

    19/5/07 2:44 PM
    Blogger angie said…
    Che bella focaccia! Je viens de Pouilles et meme si on n’ajoute pas toujours de pommes de terre à cette pate, bien sure elles ajoutent du moeulleux à la recette…perfetto!
    Ton blog est mon préféré coté pain/traiteur/viennoiserie :-), bravo!

    19/5/07 4:55 PM
    Anonymous popeline said…
    Elle est superbe j’adore sa mie, vraiment !
    Je n’en ai jamais faite, ça donne terriblement envie !

    Bonne soirée

    19/5/07 5:15 PM
    Anonymous Popeline said…
    Coucou Sandra,

    Devant cette beauté, je n’ai pu résister et je l’ai à mon tour testée, tard hier soir !

    Mes impressions ? un délice de pain !
    La pomme de terre ajoutée à la pâte apporte du moelleux.
    Ce pain délicatement aromatisé est parfait, comme ceux que j’aime déguster.
    Je le mettrai bientôt en photos sur mon blog,a vec bien entendu, un lien vers le tien.
    Merci beaucoup pour cette recette !

    Bises

    20/5/07 11:39 AM
    Anonymous lilizen said…
    Je viens d’apprendre que la foccacia se faisait avec des pdt, c’est super !
    Je note tu penses !

    20/5/07 2:19 PM
    Anonymous annie dedicacessen said…
    Oui, non, dans les pouilles y pas toujours de la patate dans la focaccia, hein. Mais je vais tester, parce que je sais le pouvoir moellisant (parfaitement, je persiste : moellisant, madame )de la chose dans les pâtes à pain. Et puis après, il ne me restera qu’à trouver de fines tranches de parme, une ou deux mozarrella de bufflone tressées, et puis une plage. Parce que la focaccia, c’est là qu’elle est la meilleure : au bord de la mer.
    Ou dans la gare de Bari au petit matin.

    20/5/07 8:57 PM
    Blogger gad said…
    Ah sandra, je lis tous les jous ton blog et tu es geniale.
    j attendais une recette de cheese cake pour chavouot , le mien retombe tout le temps, tu as une idee ?

    merci encore pour ton blog
    caroline

    21/5/07 3:19 PM
    Blogger Flo said…
    Superbe Focaccia !!! Elle donne vraiment envie, à tester rapidement !

    21/5/07 3:41 PM
    Blogger Dorian said…
    Et pourtant j’ai renoncé au pain depuis un moment… alors pourquoi j’ai toujours autant de plaisir à passer par chez toi et à retrouver ces pains… peut-être parce que je n’ai renoncé qu’à les faire et pas à rêver devant !

    22/5/07 12:23 AM
    Blogger Gracianne said…
    Molto bella, et cette croute un peu rouge…quels merveilleux sandwichs elle doit faire.

    22/5/07 9:56 AM
    Blogger trinidad said…
    j’en ai mangé ce WE en italie, c’est vrai que c’est que du bonheur !

    22/5/07 9:57 PM
    Blogger Je cuisine said…
    Mamma mia la focaccia!!! Com’è buona e riflete il sapore dell’italia!!! Ogni volta che vado in italia ne prendo un pezzo la mattina prima del pranzo!!! Brava per la ricetta!!!

    23/5/07 3:37 PM
    Anonymous mickymath said…
    quel superbe focaccia!! biiiises micky

    23/5/07 8:22 PM
    Anonymous paola said…
    La focaccia mi piace in tutti i modi.
    Je pique ta recette.

    23/5/07 9:21 PM
    Anonymous sylvieaa said…
    J’imagine comme ça doit être bon, je teste au plus vite.

    23/5/07 10:45 PM
    Blogger confituremaison said…
    C’est terrible, je ne vois pas les photos! Je sais qu’elle est magnifique, j’imagine cette mie et cette croute…dur, dur! J’essaie plus tard.

    25/5/07 9:05 PM
    Blogger Miechambo said…
    Je n’ai toujours pas de MAP….. je dois être la dernière irréductible ….. mais je vais tenter ta recette tout simplement avec l’aide mon robot et de mes mains. Les photos sont tellement belles et tentantes que ça mérite bien un petit essai.
    Michèle

    27/2/08 8:29 PM
    Blogger Sandra Avital said…
    Miechambo, je fais exceptionnellement mes pains autrement qu’à la main. Si j’ai utilisé ma map cette fois-là, j’avais sûrement une bonne raison ;)
    Aucun problème pour te lancer et au pire, tu as un robot!

    27/2/08 8:39 PM
    Blogger irisa said…
    Bonjour Sandra ! juste un mot en passant pour te dire que je me suis servie de cette pâte pour faire une ” focaccia-pizza ” alla pugliese !
    http://cuisinetcouleurs.canalblog.com/archives/2008/06/21/9492881.html
    Délicieuse !

    21/6/08 3:11 PM

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    Pane casareccio Pugliese


    Parmi les 250 pains régionaux que l’on trouve en Italie - rosetta, biova, ciriola, michetta, ciabatta - le pane casareccio est probablement celui qui est le plus représenté du nord au sud du pays. Ce pain rustique se présente sous la forme d’une miche ronde ou oblongue pouvant peser jusqu’à 1,5 kilos. La particularité du Pan Pugliese (de la région des Pouilles) comme d’autres pains de la même famille type ciabatta est sa pâte très hydratée et sa longue fermentation nécessitant l’utilisation d’une biga. Constituée de farine, eau et levure, la biga joue le même rôle que la pâte fermentée ou le levain dur en développant la saveur du pain, sa mie tendre et humide aux alvéoles irrégulières et sa bonne qualité de conservation. Associée à de longues fermentations, elle permet à ce pain d’exprimer un bouquet de parfums et de saveurs incomparables.

    Pane casareccio Pugliese - pugliesespa058 (pour une grosse miche de 950g)

    Biga

    • 380ml eau
    • 500g farine T55 ou T65
    • 5g levure fraîche de boulangerie ou 0,5cc levure sèche

    Pain

    • 200 à 250g biga
    • 500g farine bise T80 ou 400g farine T65 + 100g farine intégrale t150
    • 15g levure fraîche de boulangerie (ou 1,5cc levure sèche)
    • 300ml eau
    • 1cs sel
    • 2cs huile d’olive (facultatif)


    Préparation de la Biga

    Dans un grand saladier, délayer la levure dans l’eau tiédie et fouetter quelques secondes. Ajouter la farine et mélanger à la main en fouettant comme pour une omelette ou à la feuille si on utilise un robot. On doit obtenir une pâte type pâte à pancakes voire un peu plus plus épaisse si on utilise de la T65. Couvrir avec un film alimentaire et laisser fermenter de 6 à 24h à température ambiante à l’abri des courants d’air (en été, 3h30 suffisent). Voici l’aspect de la biga après fermentation:

    Pane casareccio Pugliese - pugliesespa038
    Préparation du pain

    Dans un saladier, délayer la levure émiettée dans l’eau puis ajouter la biga (pour la prélever, il est préférable de se mouiller les mains pour éviter qu’elle ne colle!!).

    Pane casareccio Pugliese - pugliesespa040
    Avec la main, écraser la biga dans le liquide jusqu’à dissolution. Ajouter l’huile d’olive, la farine puis le sel et mélanger pour bien amalgamer le tout en soulevant et rabattant la masse. Lorsque la pâte commence à prendre forme en se détachant grossièrement des bords du saladier, la verser sur un plan de travail légèrement fariné. Saupoudrer d’un voile de farine puis à l’aide du coupe pâte ou de mains farinées replier la pâte plusieurs fois sur elle-même puis la retourner de manière à ce qu’elle soit entièrement recouverte d’un voile de farine, ce qui la rend manipulable. Pétrir quelques instants jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, élastique et se raffermisse un peu (mais elle reste toujours très molle). Mettre la pâte dans un grand saladier huilé, couvrir hermétiquement avec du film alimentaire et laisser lever 3H environ: il faut que la pâte triple de volume (en été, 2h peuvent suffire, en hiver il en faut parfois 5!!)

    Pane casareccio Pugliese - pugliesespa009
    Sur le plan de travail légèrement fariné, verser délicatement la pâte (on voit qu’elle est pleine de bulles). Saupoudrer de farine et travailler la pâte comme précédemment puis mettre en boule et déposer sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé fariné(seigle si possible). Saupoudrer d’un voile de farine et recouvrir d’un linge propre.

    • pour un pain rond, mettre la pâte dans un banneton fariné ou dans un panier recouvert d’un linge fariné
    • pour un pain oblong, mettre la pâte sur la plaque comme décrit et l’encadrer avec 2 bouteilles d’eau afin de l’empêcher de s’étaler et d’orienter sa pousse.


    Pane casareccio Pugliese - pugliesespa010.0
    Laisser lever environ 1h ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
    Préchauffer le four th7-8 (230°C) avec un récipient métallique contenant de l’eau dans le four pour créer une atmosphère humide. Saupoudrer à nouveau légèrement le pain de farine, faire des incisions à la lame de rasoir (quadrillage pour un pain rond, 2 incisions dans la longueur pour un pain oblong) et enfourner pour 30 à 40min de cuisson, en surveillant et en tournant le pain d’un demitour à mi-cuisson afin d’homogénéiser la cuisson et la couleur. Le pain est cuit quand la croûte est bien dorée et quand il sonne creux en tapant le dessous. Refroidir sur une grille.


    Pane casareccio Pugliese - pugliesespa034

    Il ne faut jamais couper le pain quand il est encore chaud: attendre au moins 20min pour que la mie à l’intérieur continue à se structurer. L’eau contenue dans le pain continue à s’évaporer (le pain ressue). Ce pain est idéal pour préparer les bruschette: il suffit de le laisser rassir 2 ou 3 jours, de couper des tranches, de les griller et de les garnir comme on veut: traditionnellement, avec de l’ail, de la tomate fraîche et de l’huile d’olive. Miam!!

    Source: Carol Field (The Italian Baker)

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