2 Feb 2009, 8:44pm
Goûter Petit Déjeûner Pâte levée Viennoiseries Yeastspotting:
by Sandra
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    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns??


    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns?? -

    Si d’aventures un jour vous passez par Bath à 200km de Londres que ce soit pour vous détendre dans les superbes spas de la ville, pour une promenade bucolique sur les pas de l’écrivain Jane Austen ou pour une escapade romantique, vous ne pourrez pas passer à côté 2 plus célèbres spécialités locales: les Bath Buns et les Sally Lunn Buns.
    Selon Nigel Slater, le véritable Bath Bun doit être moelleux, à mi-chemin entre la brioche et le bun classique anglais, fourré de raisins et saupoudré de sucre grain .. en tout cas dans sa version moderne puisque le bath bun à l’origine était garni de graines de carvi confites!!
    Aujourd’hui, ce petit pain brioché est plus souvent fourré de sucre grain, parfumé au zeste de citron et aux épices dont la composition est encore tenue secrète.
    Si le secret entoure aussi la recette originale des Sally Lunn Buns servis dans la plus ancienne maison de Bath justement nommée Sally Lunn’s House, ce sont surtout les légendes et les histoires sur l’origine de ces buns qui en créant le mystère contribuèrent à leur succès et à leur renommée.
    Aujourd’hui, si les puristes considèrent que le Sally Lunn Bun est le bun original de Bath et que tous les autres ne sont que de pâles copies, ils ne m’en voudront pas de proposer ma recette riche, briochée, garnie de raisins secs comme un Bath bun et servi coupé en deux, tartiné de confiture de fraise et de crème épaisse pour accompagner un bon thé comme le Sally Lunn Bun

    Et si un voyage à Bath n’est pas prévu de sitôt dans vos projets, essayez cette recette et savourez votre bun encore chaud en dégustant un Earl Grey (ou votre thé préféré) ou comme Nigel Slater, toasté et beurré ou tartiné d’orange curd…

    I hope you’ll like it, Susan.. and let it be yeastspotted ;)

    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns?? -  (pour 18 buns)
    • 620-650g de farine T55 ou T65
    • 30g de levure fraiche ou 4 cc de levure sèche instantanée
    • 1,5 cc de sel
    • 65g de sucre
    • 4 gros oeufs (240g)
    • 240ml de lait tempéré ou tiédi (ou lait soja)
    • 120g de beurre mou (ou margarine)
    • 1 grosse poignée de raisins secs (optionnel)
    • qs zeste de citron finement râpé (optionnel)
    • 1 oeuf battu pour dorer, sucre en grains
    Si vous travaillez la pâte à l’aide d’un robot ou de la MAP, versez d’abord les ingrédients secs (farine, sel, sucre) en réservant 50g de farine environ du total puis ajoutez les oeufs, le lait et la levure fraiche émiettée. Mélangez et pétrissez jusqu’à obtention d’une boule se décollant des parois (ajuster éventuellement avec un peu de la farine rservée) puis ajoutez le beurre mou en plusieurs fois et continuez à pétrir jusqu’à incorporation totale.

    A la Main

    Délayer la levure émiettée dans le lait tempéré, ajouter le sucre et mélanger. Réserver.

    Dans un grand saladier, fouetter les oeufs avec le sel pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter la levure délayée réservée et mélanger pour obtenir une pâte lisse.
    Ajouter 1/3 de la farine et mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit pratiquement incorporée. Ajouter encore 1/3 de la farine et incorporer comme précédemment puis finir avec le dernier 1/3 de farine (sauf environ 50g à réserver pour le pétrissage). Travailler d’abord la pâte avec la cuillère puis à la main dès que la pâte s’amalgame en boule grossière autour de la cuillère.

    Ajouter le beurre très mou par petits morceaux en 3 ou 4 additions en pétrissant après chaque addition pour bien l’incorporer à la pâte (ajouter éventuellement un peu de la farine réservée si la pâte est trop collante).

    Pétrir une dizaine de minutes en ajoutant de temps en temps si nécessaire un peu du reste de farine réservée: la pâte doit devenir lisse, souple et élastique.

    Placer la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer environ 1h30 ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.

    Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné (la pâte est assez molle et un peu collante: fariner légèrement ses mains avant de la toucher) et la replier 3 ou 4 fois sur elle-même en veillant à ce que toute sa surface soit légèrement farinée.

    Note: si l’on désire ajouter des raisins et du zeste, le faire à cette étape mais sans trop travailler la pâte

    Tea Time: Sally Lunn ou Bath Buns?? -
    Diviser la pâte en 18 morceaux de même poids (70g environ), fariner très légèrement ses mains (la pâte est assez collante)
    Diviser en 18 morceaux de même poids (environ 70g) et les façonner en boules régulières (voir technique). Déposer les boules sur 1 ou 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé en veillant à laisser un espace d’au moins 5 cm entre elles.
    Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 min.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement les buns avec l’oeuf entier battu avec 1 pincée de sel. Parsemer de sucre grains, enfourner et cuire environ 20 min. Refroidir sur une grille.

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    Copyright©2009 Sandra

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    Le Vrai Pain Au Seigle Levy’s


    Le Vrai Pain Au Seigle Levys -

    Parmi les centaines de pains qui existent dans le monde, j’en ai testé des dizaines et des dizaines depuis que je suis tombée dans la boulange: olives, tomate, pomme de terre, herbes, fruits frais ou secs, complet, épeautre, sarrasin, semoule, maïs, cidre, bière, crème de soja, pains plats, pains de mie, pains français, italiens, orientaux, scandinaves, asiatiques, miches, sans pétrissage, sur poolish, biga, pâte fermentée, levain… Mais je crois que si un jour, je devais en faire un classement, ce pain au seigle imitation maison du célèbre Levy’s Jewish Rye Bread serait certainement parmi mes favoris, sans doute même LE favori! Et pourtant, au départ, je n’étais pas vraiment partante: le petit côté acide-amer des pains au seigle et leur mie dense et humide sont loin d’être au goût de mes enfants et comme je ne cuisine pas pour les beaux yeux d’un blog, il est vrai que les pains à base de seigle sont plutôt rares dans mon répertoire.
    En l’occurrence, l’envie de faire ce pain m’est venue grâce à une publicité.. mais pas n’importe laquelle: celle qui a transformé un simple pain au seigle traditionnel particulièrement dans la communauté juive new-yorkaise en classique incontournable des pains américains.

    Le Vrai Pain Au Seigle Levys - BBW+-+Jewish+Bread
    Lorsque Rubin, le nouveau propriétaire de la boulangerie Levy’s de Brooklyn fait appel au publicitaire DD Bernbach pour relancer la société après sa faillite, son but est de cibler la campagne sur les clients familiers des pains Levy’s: les Juifs new yorkais. Mais Bernbach, après avoir goûté le produit et estimé qu’il était tout à fait compétitif avec d’autres marques, décide de changer de stratégie de vente en choisissant cette fois sa cible hors de la communauté Juive. Démarre alors avec succès une campagne d’abord axée sur la qualité du pain, puis sur son goût et qui s’achève dans les années 60 en apothéose sur son caractère international avec une série de posters représentant différentes ethnies le pain au seigle Levy’s en main déclarant: “You don’t have to be Jewish to love Levy’s” (Pas besoin d’être Juif pour aimer le pain au seigle Levy’s). Et pour marquer encore plus les esprits c’est au même moment que Bernbach décide Rubin à changer le nom de sa société Le Vrai Pain au seigle Levy’s en Le Vrai Pain au seigle Juif Levy’s: un succès phénoménal! Non seulement les posters ont été copiés et parodiés, la célèbre phrase reprise à toutes les sauces mais surtout la marque Levy’s est devenue la première sur le marché de la vente de pain au seigle américain!

    Contrairement aux pains au seigle Allemands ou d’Europe de l’est, le pain au seigle américain ou plutôt New-Yorkais est beaucoup plus léger en goût et en texture puisqu’il contient 20 à 30% de seigle contre 60% environ pour les premiers. De plus, les pains au seigle européens ont une amertume que leurs équivalents américains n’ont pas puisque ces derniers ne sont pas eux systématiquement fabriqués à base de levain.
    Rose Levy Berenbaum dans son livre The Bread BibleLe Vrai Pain Au Seigle Levys -  explique qu’elle a mis au point cette recette pour que ce pain soit exactement à son goût: une faible proportion de seigle pour qu’il ne soit pas trop amer et une texture moelleuse plutôt que dense et pâteuse. Mission accomplie: avec sa croûte croustillante, sa mie tendre et parfumée, son goût légèrement corsé, ce pain est vraiment craquant même si la photo ne lui rend pas justice (*)!!

    Le Vrai Pain Au Seigle Levys -  (pour un pain de 800g environ)

    Pour le levain-levure

    • 120g farine T55 ou 65
    • 100g farine de seigle T130
    • 0,5 cc levure sèche instantanée
    • 1,5 cs (20g) sucre
    • 0,5 cs (10g) miel
    • 350g eau


    Pour la pâte

    • 350g farine T55 ou 65
    • 0,5 cc levure sèche instantanée
    • 2 cs graines de carvi (j’ai remplacé par 1 cs graines de cumin et 1 cs carvi en poudre)
    • 0,5 cs sel
    • 0,5 cs huile neutre type tournesol
    • semoule de maïs
    • graines de carvi (optionnel)

    Préparation du levain-levure

    Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé, la farine de seigle, la levure et le sucre. Creuser un puits, verser le miel et l’eau puis mélanger avec un fouet à main pendant 2 min pour incorporer de l’air. Râcler les bords avec une spatule en caoutchouc pour faire retomber la pâte.
    La pâte doit avoir la texture d’une pâte semi-liquide type poolish ou pâte à gaufres et être lisse et homogène. Couvrir avec un torchon de cuisine et réserver.

    Préparation de la Pâte

    Dans un bol, mélanger la farine avec la levure, les graines de carvi et de cumin et le sel. Déposer délicatement ce mix par petites quantités sur le levain-levure sans mélanger: il doit recouvrir entièrement le levain. Couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser fermenter entre 1 h et 4h (j’ai laissé 3h30 environ).

    Note: La farine au-dessus du levain doit avoir craquelé sous la poussée de celui-ci qui doit être mousseux et former des bulles. Pour un pain aux arômes plus développés, il est conseillé de laisser pousser le levain-levure 1h à température ambiante puis de le mettre au réfrigérateur pour une fermentation lente pendant 8 à 24h.

    Verser l’huile dans le saladier et mélanger avec une cuillère en bois pour garder la main propre ou directement à la main si vous la nettoyez ensuite avec de la farine comme déjà expliqué ici. Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir 5 min pour commencer à développer le réseau glutineux.

    Comme toutes les pâtes contenant de la farine de seigle, cette pâte à ce stade est collante: continuer à la travailler en ajoutant le minimum de farine, au besoin utiliser le coupe-pâte pour la soulever et la manipuler.

    Dès que la pâte forme une boule qui “se tient”, la couvrir avec le saladier retourné et la laisser détendre 20 min pendant lesquelles la farine aura le temps d’absorber le maximum de liquides: la pâte sera alors plus facile à travailler.

    Pétrir à nouveau la pâte pendant 5 à 10 min: elle doit devenir lisse, souple et élastique et ne doit plus coller au plan de travail. A ce stade, la pâte pèse environ 960g. Remettre la pâte dans le saladier légèrement huilé et vaporiser un voile d’huile sur la surface. Couvrir avec du film alimentaire et laisser la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume environ 1h30.

    Ecraser la pâte avec le plat de la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Avec le plat de la main, aplatir la pâte et former un rectangle. Plier en portefeuille (équivaut à un tour simple pour un feuilletage - clic-) puis remettre la pâte dans le saladier, pli dessous et huiler à nouveau la surface. Couvrir avec le film alimentaire et laisser doubler de volume environ 1h (la pâte gonfle plus rapidement grâce au tour simple qui a permis d’incorporer de l’air).

    Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’écraser gentiment pour la dégazer un peu. Façonner la pâte en boule régulière pour former une miche ou en boudin pour un pain fusée. La déposer sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule de maïs (l’authentique pain au seigle Levy’s se reconnaît aussi par sa surface couverte de semoule de maïs).
    Couvrir avec du film alimentaire huilé ou simplement avec un saladier retourné. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte double pratiquement de volume environ 1h15 (un meilleur test consiste à appuyer doucement la surface de la pâte avec l’index: l’empreinte doit revenir doucement sur elle-même).

    Note: si vous désirez obtenir un pain bien dodu pour des tranches hautes, je vous conseille de mettre le pâton dans un banneton pour l’apprêt (une simple corbeille ronde ou ovale en osier couverte d’un torchon de cuisine bien fariné fait aussi bien l’affaire) pour éviter qu’il ne s’étale trop pendant l’apprêt et pour forcer la pousse en hauteur (vous pouvez également pour un pain long utiliser ma méthode de l’encadrement par des bouteilles pleines - clic). Dans ces conditions, mettre la boule clé (soudure) au-dessus.

    Préchauffer le four th 8 (240°C) au moins 30 min avant la cuisson ou 1h si vous utilisez une pierre à pizza. Mettre la grille du four dans la position la plus basse et y placer pendant le préchauffage une pierre ou une plaque à pâtisserie plus grande ou de taille identique à celle sur laquelle a été déposé le pain. Posr sur la sole du four un récipient métallique.

    Juste avant d’enfourner, inciser le pain avec une lame de rasoir 2 ou 3 fois puis le vaporiser légèrement avec de l’eau (saupoudrer de graines de carvi si vous aimez le goût). Si vous avez opté pour un apprêt en banneton, retourner le pain sur la plaque de cuisson recouverte de semoule de maïs d’abord. Poser la plaque de cuisson sur la plaque préchauffée, verser 3 ou 4 glaçons dans le récipient métallique et fermer immédiatement la porte. Cuire 15 min puis baisser la température du four à th 6-7 (200°C) et continuer la cuisson environ 20 min (le pain doit sonner creux lorsqu’on tapote sur le dessous). Refroidir sur une grille.

    Nous avons dégusté ce pain avec du poulet rôti mais il est particulièrement bien assorti avec de la charcuterie (le fameux sandwich delicatessen new yorkais au pastrami ou à la viande fumée) ou plus simplement, comme le dégustait enfant et le déguste encore Rose Levy Beranbaum, tartiné de beurre et garni de radis saupoudrés de gros sel. Si vous aimez les pains plus denses, remplacez la farine T65 par de la farine complète T110 et si vous n’êtes pas fans de carvi, je vous suggère d’essayer les grains d’anis ou de fenouil.


    Le Vrai Pain Au Seigle Levys -
    (*) en faisant ce pain pour le dîner, je n’avais aucune intention de le prendre en photo puisque je ne pouvais pas deviner à quel point il me plairait. En le goûtant, j’ai tellement répété qu’il était bon, vraiment bon, super bon.. que j’ai fini par me lever pour le photographier, sans fioritures, en lumière artificielle et à l’état brut déchiré à la main avec impatience avant qu’il n’en reste plus…

    Source: adapté de The Bread BibleLe Vrai Pain Au Seigle Levys -  de Rose Levy Beranbaum

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    Copyright©2007 Sandra

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    Bagel Beigel


    Devenu une institution aux Etats-Unis et même une icône New Yorkaise, le bagel est pourtant originaire d’Europe puisqu’il a été directement importé de Pologne par les immigrants juifs dès 1880 en même temps que son cousin, le bialy. Si sa forme rappelle celle du doughnut, la texture et le goût du bagel doivent correspondre à des critères précis définis avec humour comme étant “à l’image des New Yorkais: durs et revêches (croustillants) à l’extérieur, moelleux et tendres à l’intérieur”. La seule manière d’obtenir ces caractéristiques du bagel consiste en une cuisson en 2 temps - comme pour les bretzels - par ébullition suivie d’une cuisson au four. D’après les spécialistes, c’est la qualité de l’eau de New York qui fait que leurs bagels sont considérés comme authentiques et les meilleurs au monde. Que les Montréalais se rassurent: leurs bagels enrichis en oeuf et sucrés au malt sont aussi parfaits pour le petit-déjeuner et tout aussi renommés!!

    Bagel Beigel - bagels (pour 10 bagels)
    • 800g farine T65
    • 540ml eau tiède
    • 2cc levure sèche instantanée
    • 3cs margarine ramollie
    • 2cs sucre ou 1cs sucre et 1cs sirop de malt ou de miel
    • 1cs sel
    • un tour de moulin de poivre noir (facultatif)

    Pochage

    • eau du robinet
    • 60g sucre en poudre
    • 1cc bicarbonate de soude

    Garniture

    • New York style: blanc d’oeuf pour le brillant, rien au dessus (”plain”) ou graines diverses telles pavot, cumin, sésame, carvi à utiliser seules ou mélangées (bagel “everything”) ou autres garnitures telles oignons, ail, piments, gros sel
    • Montreal style: jaune d’oeuf pour la dorure, exclusivement sésame ou pavot ou rien


    Mélanger la farine avec la levure instantanée (si on utilise de la levure active non instantanée, la réhydrater 5min au préalable dans 60ml d’eau tiède pris sur la totalité additionnée d’une pincée de sucre).

    Dans un grand saladier, mettre tous les ingrédients sauf la farine et la levure. Ajouter la farine petit à petit en commençant par 200g environ; mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois en tournant toujours dans la même direction (pour favoriser la formation du réseau glutineux). Ajouter le reste de la farine petit à petit tout en continuant de remuer avec la cuillère.
    Lorsque la pâte commence à former un amas trop difficile à travailler à la cuillère, verser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 5-6min en fleurant de temps en temps avec un peu de farine et en la décollant du plan de travail avec le coupe-pâte. La pâte doit rester très molle et légèrement collante. Pour tester si elle est assez travaillée, appuyer légèrement dessus du bout des doigts: l’empreinte doit revenir doucement. Si ce n’est pas le cas, continuer à pétrir jusqu’à obtention d’une belle boule molle mais élastique et homogène.
    Mettre la boule de pâte dans un saladier huilé et huiler également le dessus. Couvrir d’un film alimentaire et d’un torchon propre. Laisser reposer 1h ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.

    Dégazer la pâte en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l’intérieur pour reformer une boule. Couvrir à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l’intérieur et mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4h. (cette réfrigération est très importante car elle permet en retardant la fermentation de développer plus d’arômes et d’obtenir un subtil goût acide typique du bagel new yorkais).
    A ce stade, il est possible de couper le pâton en 2 avant la réfrigération si on désire ne faire que 5 bagels. Un des pâtons se conservera au frais couvert pendant 24h pour des bagels frais le surlendemain ;)

    Préchauffer le four th8 (250°C).
    Préparer un torchon fariné pour déposer le bagels après façonnage et un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition.
    Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux pour faciliter le travail. Remettre un morceau dans le saladier filmé et réserver au frais. Diviser le pâton en 5 morceaux de même poids et les recouvrir d’un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte. Travailler chaque morceau l’un après l’autre pour former les bagels: former une boule régulière sans trop serrer puis l’aplatir légèrement avec la paume de la main soudure dessous. Avec l’index fariné, faire un trou au centre jusqu’à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index: attention, le trou doit être très large 5 à 6cm au moins car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement. Déposer sur le linge fariné et couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels.

    Pochage

    Remplir une grande et large marmite avec de l’eau et porter à ébullition. Dès que l’eau commence à former un bouillon, ajouter le sucre et le bicarbonate de soude et baisser légèrement le feu (l’eau doit rester à petit bouillon). Plonger les bagels dans l’eau bouillante 2 par 2: le bagel tombe, remonte aussitôt en surface et se ride. Laisser pocher 1 à 1,5min, retourner et pocher la seconde face le même temps. Retirer le bagel à l’aide d’une écumoire et le poser rapidement sur un linge propre pour absorber l’excès d’eau.

    Transvaser rapidement les bagels sur une plaque de cuisson huilée ou recouverte d’un papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau les bagels avec du blanc d’oeuf tamisé (pour faciliter l’application) dilué dans 1CC d’eau froide et parsemer de graines au choix.
    Enfourner les bagels et jeter sur la sole 1 verre d’eau glacée pour former de la buée (ou simplement préchauffer le four avec un récipient métallique sur la sole et jeter l’eau dans ce récipient avant d’enfourner). Baisser le thermostat à 6-7 (190°C) et cuire environ 20-25min. Eteindre le four et laisser les bagels à l’intérieur 5min supplémentaires puis entrouvrir le four et laisser 2-3min avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.

    Bagel Beigel - bagelsGP

    Traditionnellement, le bagel se dégustait coupé en 2 tartiné de fromage frais, de tomates, d’oignons et de saumon fumé. Aujourd’hui, le bagel sert de base à tous les types de sandwiches imaginables (il existe même des “pizza bagel”!!) et de pain toasté pour le petit déjeuner délicatement recouvert de beurre, de confiture ou de toutes sortes de garnitures. L’important, c’est que ce soit bon!!Je vous en aurais bien fait goûter un mais..


    Source: Baking with Julia (contributed baker: Lauren Groveman)

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