28 Aug 2009, 10:02pm
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    Teacakes Légers Cassis & Amandes


    Teacakes Légers Cassis & Amandes - 3807080929_f215b5ec42

    Une fois n’est pas coutume, avant de vous dire un mot rapide sur ces délicieux petits gâteaux, je tenais à rassurer celles et ceux qui me font la gentillesse d’être de fidèles lecteurs et qui s’inquiètent de retrouver moins de recettes de pains que de coutume sur ce blog.
    D’abord en période estivale, Le Pétrin aussi a pris ses quartiers d’été: moins de billets, moins de recettes, moins de recherche et moins de tests; je me suis contentée des classiques.
    Mais la raison principale est surtout que depuis déjà plusieurs semaines, pétrir est devenu pour moi un acte presque héroïque avec des mains très abimées par une allergie dont je soupçonne qu’elle doit son origine à… la farine!
    Mais j’ai bon espoir de vite m’y remettre bsD et quoi qu’il en soit, j’ai encore pas mal de recettes en réserve qui ne demandent que du temps disponible pour sortir du placard.

    En attendant, voici une recette de petits gâteaux qui ne demandent qu’à être dégustés avec le thé (teacakes) ou le café, légers comme tout, déclinables selon les goûts en modulant fruits secs (amandes, noix, noisettes, pistaches, pignons…) et fruits frais (fruits rouges, fruits d’été ou d’automne), incroyablement simples et rapides à réaliser et absolument parfaits pour la prochaine rentrée. Rien à rajouter.. je vous avais dit que ce serait rapide!!

    Teacakes Légers Cassis & Amandes - 3803480969_deb0ca90ca

    (pour 12 teacakes)
    • 3 oeufs
    • 150g de sucre
    • 150g de crème liquide entière ou allégée ou soja cuisine
    • 1 à 2 gouttes d’extrait d’amandes
    • 50g d’amandes en poudre
    • 175g de farine
    • 1,5 cc de levure chimique
    • 90g de cassis frais ou surgelés
    • amandes effilées, pistaches mondées concassées
    • sucre glace

    Teacakes Légers Cassis & Amandes - 3797919619_62357aaba7
    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 12 empreintes à muffins avec des caissettes en papier de 7 cm de diamètre et à bords hauts.

    Dans un grand saladier, fouetter les œufs entiers avec le sucre juste assez pour les mélanger puis ajouter la crème et l’extrait d’amandes et fouetter le tout jusqu’à ce que la préparation devienne lisse.
    Verser la poudre d’amandes et la farine mélangée à la levure et mélanger quelques instants jusqu’à obtenir une pâte homogène.

    Teacakes Légers Cassis & Amandes - 3797278759_5f4bcd8065 (oui, c’est ma nouvelle collection de caissettes!!)

    Répartir équitablement la pâte dans les caissettes en papier puis le cassis en enfonçant légèrement les baies dans la pâte. Distribuer les amandes effilées ou les pistaches mondées grossièrement hachées sur les teacakes et enfourner.

    Laisser cuire environ 25 min ou le temps que les gâteaux soient gonflés et dorés. Refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de servir.


    Source: retravaillé et adapté de Pâtisserie facileTeacakes Légers Cassis & Amandes -  de Sarah Lewis

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    Crumble-Crisp au Cassis & Amandes


    Crumble-Crisp au Cassis & Amandes - 3855356219_33bd1052d2

    Après ma presque-déclaration d’amour à la galette rustique et son cortège de fruits colorés, il était tout naturel pour moi de faire encore une fois l’apologie d’un autre de mes desserts d’été de prédilection: le crisp (comprenez crumble croustillant).

    Même principe que la galette mais encore plus simple et plus rapide, gorgé de fruits, déclinaisons à l’envi dans le choix des fruits secs du crisp et des parfums, dégusté tiède accompagné de crème fraiche ou de glace..

    Il ne reste plus qu’à prendre une petite cuillère…

    Crumble-Crisp au Cassis & Amandes - 3855181943_907d5abac6 (pour 6 personnes)

    pour le crisp (crumble) amandes

    • 50g de farine
    • 25g de flocons d’avoine
    • 90g de sucre blanc
    • 40g de sucre complet
    • 40g d’amandes mondées
    • 1/4 de zeste de citron finement râpé
    • 1 grosse pincée de sel (1/4 cc)
    • 1/4 cc de vanille en poudre
    • 55g de beurre tempéré

    pour la garniture cassis

    • 80 à 100g de sucre
    • 1 grosse pincée de sel
    • 20g de fécule de maïs
    • 450 à 500g de cassis
    • 1 cc de jus de citron
    • 1/2 cc d’extrait de vanille
    • 2 cs de Crème de Cassis

    Préparation du Crisp

    Dans un bol moyen, mélanger la farine avec les flocons d’avoine et les sucres. Ajouter les amandes mondées grossièrement hachées (au couteau de préférence pour avoir de gros morceaux), le zeste de citron finement râpé, la vanille et le sel et mélanger pour homogénéiser.
    Couper le beurre en petits cubes, les disperser dans le mélange précédent et l’incorporer en malaxant d’abord puis en travaillant du bout des doigts pour obtenir un sable très grossier.
    Couvrir avec du film alimentaire ou transvaser dans un sac congélation et placer au congélateur pendant 30 min minimum.

    Le crumble/crisp peut se préparer à l’avance et être conservé au congélateur pendant plusieurs semaines.

    Crumble-Crisp au Cassis & Amandes - 3856127454_0e0b8e359b

    Préparation des fruits

    Laver le cassis, l’égrainer à l’aide d’une fourchette en veillant à retirer toutes les petites tiges et laisser égoutter. Vous pouvez utiliser des fruits surgelés, dans ce cas ne pas les décongeler.

    Préchauffer le four th. 6 (180°C). Placer 6 gros ramequins sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

    Dans un grand bol, mélanger le sucre avec le sel et la fécule de maïs. Ajouter les ruits et arroser avec le jus de citron, l’extrait de vanille et la Crème de Cassis. Mélanger délicatement avec les mains ou une spatule en caoutchouc pour ne pas abimer les grains de cassis.
    Répartir la garniture dans des ramequins individuels ou dans un plat type plat à gratin ou clafoutis. Couvrir les fruits avec le crisp aux amandes en appuyant légèrement pour le tasser.

    Enfourner et laisser cuire 30 à 40 min selon la taille du contenant utilisé: le crisp doit avoir une belle couleur brun doré et le jus de cuisson des fruits doit former des bulles (voire déborder!).

    Laisser tiédir avant de servir sur une assiette de présentation avec de la crème fraiche, fouettée ou encore de la glace.

    Source: adapté de Saveur

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    Le Cassianis pour Une Maman en Fête


    Le Cassianis pour Une Maman en Fête -

    En préparant ce billet, deux réflexions me sont venues qui vont probablement jeter le discrédit sur ma modestie mais tant pis:
    - la première, c’est la fierté même relative d’avoir créé mon propre dessert-entremets en partant bien sûr d’une base solide (Christophe Felder pour ne pas le nommer) mais en réfléchissant longuement sur les accords de texture et les associations fruits/parfums, le tout en partant d’ingrédients “du placard”
    - et la seconde c’est qu’en une année avec le même appareil photo… je trouve que je me suis beaucoup améliorée ;)
    Ah oui aussi, j’aime beaucoup le nom que je lui ai donné: Cassianis, c’est joli non..?
    En général, je refais toujours les recettes que j’avais publiées dans Cuisine P@ssion soit dans un but purement perfectionniste soit dans un but esthétique pour essayer d’avoir une plus jolie photo du plat. En l’occurrence cet entremets est prévu au programme de la semaine et je rajouterai les photos plus tard mais j’ai jugé plus prudent - s’il vous prenait l’envie envie de le réaliser pour la fête des Mères dimanche - de le publier aujourd’hui.
    Depuis le temps que je conservais précieusement des billes de cassis dans mon congélateur, l’occasion de la Fête des Mères était idéale pour en faire le « héros » d’un entremets spécialement créé pour Cuisine P@ssion.
    Parce que la mère est symbole de douceur, de pureté, parce qu’elle est souvent associée dans les souvenirs à une odeur ou un parfum, j’ai imaginé Le Cassianis, un entremets tout en tendresse où s’associent l’onctuosité d’une crème au parfum rassurant et subtilement poivré de l’anis, la douceur du chocolat blanc et l’éclat fruité et puissant du cassis.
    Le Cassianis pour Une Maman en Fête - Cassianis%20005 photo particulièrement bof à refaire absolument!!
    (pour 10 à 12 personnes)

    Pour la dacquoise amandes

    • 150g de sucre glace
    • 120g d’amandes mondées
    • 35g de pistaches mondées torréfiées
    • 30g de farine
    • 130g de blancs d’œufs (4 à 5 œufs selon taille)
    • 50g de sucre fin


    Pour la gelée de cassis

    • 150g de billes de cassis surgelées
    • 70g de groseilles surgelées
    • 20g de sucre
    • 2g de gélatine en poudre


    Pour la bavaroise anis-réglisse

    • 240g de lait ou lait de soja (1)
    • 3 étoiles de badiane (anis étoilé)
    • 25g de réglisse en rouleaux (3 rouleaux)
    • 30g de sucre (a)
    • 80g de jaunes d’œuf (5 œufs)
    • 35g de sucre (b)
    • 7g de gélatine en poudre
    • 1 cs de lait ou lait de soja (2)
    • 1 cs d’anisette
    • 250g crème liquide froide
    • décor: chocolat blanc, colorant rouge, billes argentées


    Préparation de la dacquoise amandes

    Préchauffer le four thermostat 5 (150°C).
    Étaler les pistaches mondées sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 5 à 10 min sans laisser dorer. Laisser refroidir.
    Monter le thermostat du four à 5-6 (170°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Dessiner sur chaque feuille un cœur de 24 cm environ soit en suivant le contour d’un cercle à entremets en forme de cœur, soit à partir d’un gabarit carton: les 2 cœurs doivent être identiques et réguliers.
    Mettre les amandes mondées avec 1/3 des pistaches torréfiées et 1 cs du sucre glace dans un robot et mixer à vitesse moyenne en 2 ou 3 fois pour obtenir une poudre fine (attention à ne pas mixer trop longtemps sous peine de transformer la poudre en pâte). Tamiser cette poudre avec le sucre glace et la farine et réserver.
    Battre les blancs d’œufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron jusqu’à formation de petits pics mous. Continuer à fouetter en ajoutant le sucre fin par pincées: les blancs doivent former une neige brillante et satinée et former des pics fermes aux bords du fouet.
    Incorporer délicatement le mélange amande aux blancs meringués en 2 ou 3 fois en soulevant la masse du bas vers le haut à l’aide d’une maryse. Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 1 cm avec la préparation et coucher 2 cœurs en suivant le modèle.
    Parsemer de quelques pistaches torréfiées grossièrement hachées.

    Pour obtenir des cœurs avec une surface régulière, déposer la préparation dacquoise en spirale en commençant par le centre et en suivant le tracé du cœur.

    Enfourner et cuire environ 15 min en surveillant la fin de cuisson: la dacquoise doit prendre une légère coloration et rester tendre au centre

    Préparation de la gelée de Cassis

    Mettre les billes de cassis et les groseilles surgelés dans une casserole moyenne avec le sucre. Chauffer quelques secondes sur feu doux juste le temps de faire fondre les cristaux de glace. Hors du feu, récupérer le liquide dans un petit bol (vous devriez en obtenir 30g) et y ajouter la gélatine. Mélanger et laisser gonfler pendant 10 min. Poser le bol sur un bain-marie d’eau frémissante pour dissoudre complètement la gélatine.
    Ajouter la gélatine dissoute aux fruits, remuer délicatement pour ne pas abimer les billes et réserver à température ambiante.

    Vous pouvez utiliser uniquement des billes de cassis pour la gelée. Dans ce cas, réserver au réfrigérateur après addition de la gélatine. Si vos fruits sont frais, les surgeler de préférence la veille.

    Préparation de la bavaroise Anis-Réglisse

    Dans une grande casserole, faire chauffer le lait (1) à feu moyen jusqu’à apparition de petites bulles. Hors du feu, incorporer le sucre (a) puis ajouter la badiane et les rouleaux de réglisse entiers. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.
    Mettre le lait (2) et l’anisette dans un petit bol, ajouter la gélatine et laisser gonfler le temps de préparer la bavaroise.
    Dans un bol résistant à la chaleur, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (b). Filtrer le lait parfumé dans une autre casserole et porter à ébullition. Verser le lait bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis sans cesser de fouetter gentiment. Transvaser le mélange jaunes/lait dans la casserole et cuire à la nappe (la crème épaissit légèrement et nappe la cuillère) ou jusqu’à 85°C comme une crème anglaise.
    Hors du feu, ajouter la gélatine dissoute au bain-marie et mélanger pendant 5 minutes avec une cuillère en bois. Laisser refroidir à température ambiante.
    Fouetter la crème liquide froide jusqu’à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement la crème fouettée à la bavaroise. Filmer et réserver jusqu’au montage.

    Montage

    Sur le plat de service, déposer un premier cœur de dacquoise face plane au contact du plat. Étaler à la spatule une fine couche de bavaroise puis à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 1 cm, dresser des boules de bavaroise accolées sur toute la périphérie. Disperser quelques billes de cassis gélifiées et quelques pistaches torréfiées puis placer au congélateur 20 à 30 min le temps que la crème prenne.
    Étaler une fine couche de bavaroise, répartir harmonieusement le reste des fruits en gelée et les pistaches torréfiées restantes puis dresser à la poche un autre cordon de boules de bavaroise en périphérie et répartir à la spatule dans la cavité centrale la quasi-totalité de la bavaroise restante (sauf l’équivalent de 2 cs environ pour couvrir la dacquoise). Poser délicatement le second cœur de dacquoise sur le gâteau face plane dessus et le couvrir avec le reste de bavaroise en lissant bien avec la spatule. Faire prendre au congélateur (minimum 1 heure).
    Décorer à votre goût (ici chocolat blanc teinté de rouge détaillé en cœurs et copeaux et billes argentées) et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

    Cet entremets est meilleur consommé 1 ou 2 jours après réalisation, je vous conseille donc de le préparer au moins la veille.

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